ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 18488-73

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ Москва

УДК 664.87 : 006.354    Группа    НЗЗ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Концентраты пищевые

СЛАДКИЕ ВЛЮДА

Технические условия

Food concentrates. Sweet dishes. Specifications

ОКП 91 9510

Срок действия с 01.87.74 до 0f.01.06

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты— сладкие блюда, представляющие собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. В зависимости от рецептуры концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов и наименований, указанных в табл. 1.

Издание официальное ★

© Издательство стандартов, 1973 © Издательство стандартов, 1991 Переиздание с Изменениями

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД

Витамины, мг Энерге тичес Наименование продукции Белки, г Жиры, г Угле воды, г Bi в2 РР С кая цен ность, ккал Кисели плодово-ягодные 0,3 90,5 0,005 0,005 0,05 0,97 353 Мусы на плодово-ягодных экстрактах 2,5 0,2 88,9 0,04 0,0122 0,31 0,55 356 Желе плодово-ягодное на агаре 0,3 _ 92,8 0,005 0,005 0,05 0,92 349 На желатине «Вишневое», «Клубничное», «Малиновое», «Черносмородиновое», «Яблочное» 10,5 0,1 85,3 0,002 0,002 0,02 0,28 369 «Лимонное», «Мандариновое», «Апельсиновое» 10,8 0,1 84,4 374 На желатине с картофельным крахмалом «Лимонное», «Мандариновое», «Апельсиновое» 7,0 0,3 89,4 373 На желирующем крахмале в брикетированном и насыпном виде 0,2 89,2 0,004 0,004 0,04 0,74 348 Кисели молочные: «Молочный», 11,6 11,1 70,0 0,12 0,01 0,31 1,78 426 «Молочно-шоколадный» 11,5 10,1 70,0 0,11 0,52 0,36 1,56 413 Кремы заварные в брикетированном виде: «Заварной», 8,9 7,2 78,2 0,09 0,36 0,30 0,88 401 «Заварной» (на сливках) 6,5 7,5 81,1 0,07 0,19 0,15 0,42 405 «Шоколадный» (на молоке) 9,7 7,8 75,5 0,09 0,36 0,74 0,84 400 < Шоколадный» (на сливках) 7,7 8,3 77,5 0,08 0,20 0,56 0,42 404 «Кофейный» (на молоке) 9,0 7,1 78,9 0,09 0,35 — 396 «Кофейный» (на сливках) 6,9 7,6 79,1 0,07 0,19 0,33 0,42 398 «Апельсиновый», «Ананасный» 9,9 7,3 75,2 0,11 0,36 0,42 0,88 397 Кремы желейные на агаре: «Молочный» 10,4 10,0 71,3 0,11 0,52 0,28 1,60 407

ГОСТ 18488-73 С. 11

Продолжение

Угле воды, г Витамины, мг Энерге тичес Наименование продукции Белки, г Жиры, г в, в2 рр С кая цен ность, ккал «Ванильный», 13,1 12,5 80,7 0,14 0,65 0,35 2,00 422 «Шоколадный», 11,9 ил 70,1 0,11 0,07 0,39 1,60 411 «Кофейный» На желирующих крахмалах в брикетированном виде: Крем желейный «Новин- 9,0 8,5 77,4 0,09 0,44 0,24 1,34 403 ка» ванильный Крем желейный «Но- 9,1 8,8 72,6 0,10 0,46 0,25 1,40 420 винка» шоколадный Крем желейный «Но 9,0 8,5 72,3 0,09 0,44 0,24 1,36 396 винка» кофейный В насыпном виде: Крем желейный «Но 9,0 8,5 72,3 0,09 0,44 0,24 1,36 396 винка» ванильный Крем желейный «Но 9,1 8,8 72,6 0,10 0,46 0,25 1,40 420 винка» шоколадный Крем желейный «Но 9,0 8,4 72,2 . 0,09 0,41 0,30 K2 394 винка» кофейный Пудинги десертные: «Апельсиновый», 9,0 8,5 72.3 0,09 0,04 0,24 1,36 396 «Лимонный», 0,4 0,3 93,3 — — — — 370 «Ванильный», «Новинка» (с подсыриой 0,4 0,3 93,3 —. — —. — 370 сывороткой) Пудинги 17 0,1 89,1 0,02 0,13 0,08 0,5 361 «Утренний» 1,7 0,1 88,9 0,02 0,13 0,08 0,5 360 «Миндальный» 0,4 — 93,0 — _ 370 «Шоколадный» 1,8 1,0 88,0 _ 0,01 0,02 0,11 370 «Кофейный» 1,2 0,4 88,9 — — 356

(Введено дополнительно» Изм. № 5)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

С. С. Хованская, канд. техн. наук; Н. В. Дремина, канд. техн. наук; А. В. Демешкина, Л. М. Каранкевич

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 16.03.73 № 600

3.    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 21-78	1.5
ГОСТ 108-76	1.5
ГОСТ 908-79	1.5
ГОСТ 1349-85	1.5
ГОСТ 2858-82	1.5
ГОСТ 4495-87	1.5
ГОСТ 6805-88	1.5
ГОСТ 7022-54	1.5
ГОСТ 7697-82	1.5
ГОСТ 7699-78	1.5
ГОСТ 11293-89	1.5
ГОСТ 15113.0-77	21
ГОСТ 15113.1-77	3.1
ГОСТ 15113.2-77	1.8
ГОСТ 15113.3-77	3.1
ГОСТ 15113.4-77	1.8
ГОСТ 15113.5-77	1.8
ГОСТ 15113.6-77	1.8
ГОСТ 16280-88	1.5
ГОСТ 16599-71	1.5
ГОСТ 18078-72	1.5
ГОСТ 18192-72	1.5
ГОСТ 24508-80	4.1
ГОСТ 26574-85	1.5
Госфармакопея СССР—X, Ст. 6	1.5
ОСТ 18—103—84	1.5
ОСТ 18—237—81	1.5
ОСТ 18—270—76	1.5
ОСТ 18—405—83	1.5

ГОСТ 18488-73 С. 13

5.    Срок действия, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, продлен до 01.01.96 Постановлением Госстандарта СССР от 15.06.90 Нв 1599

6.    ПЕРЕИЗДАНИЕ (декабрь 1990 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в феврале 1975 г., марте 1980 г., декабре 1985 г., январе 1984 г., ноябре 1988 г. (ИУС 4—75, 5—80, 4—84, 2—86, 2—89J

Редактор М. В. Глушкова Технический редактор М. М. Герасименко Корректор Г. И. Чуйко

Сдано в наб. 06.03 91 Подп. в печ. 28.05.91 1,0 уел. п. л. 1,0 уел. кр.-отт. 0,90 уч.-изд л.

Тир. 8000 Цена 35 к.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП, Новопресненский пер., д. 3.

Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряус и Гярено, 39. Зак. 510.

Цена 35 коп.

Величина Единица Наименование Обозначение международное русское ОСНОВНЫЕ ЕДИНИ1 1Ы СИ Длина метр ш М Масса килограмм kg кг Время секунда S С Сила электрического тока ампер А А Термодинамическая температура кельвин К К Количество вещества моль mol моль Сила света кандела cd кд ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЕЛ ИНИЦЫ с 1 Плоский угол I радиан rad РОД Телесный угол 1 стерадиан sr ср

ПРОИЗВОДНЫЕ ЕДИНИЦЫ СИ, ИМЕЮЩИЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ НАИМЕНОВАНИЯ

Единица Выражение через основные и до- Величина Обозначение Н Я И С Н В tt * нме междуна родное русское полнительные единицы СИ Частота герц Hz Гц С"1 Сила ньютон N Н М*КГ*С“2 Давление паскаль Ра Па M-1 * КГ С“2 Энергия джоуль J Дж М2*КГС“2 Мощность ватт W Вт М^КГ-С"-3 Количество электричества кулон С Кл С А Электрическое напряжение вольт V В М2*кг*с~3 ■ А“* Электрическая емкость фарад F Ф м~?кг-,«с4*А2 Электрическое сопротивление ом а Ом м2 • кг-с-”3 * А”2 Электрическая проводимость сименс S См м”2.кг^,-с3*Аа Поток магнитной индукции вебер Wb Вб м2 * кг- c”*A“! Магнитная индукция тесла т Тл кг-с-2* А"1 Индуктивность генри н Гн м2-кг-с“2 • А"8 Световой поток люмен 1т лм ВД * ср Освещенность люкс 1х лк М-* * кд - ср Активность радионуклида беккерель Bq Бк С-‘ Поглощенная доза ионизирую грэй Gy Гр м2 - с~2 щего излучения Эквивалентная доза излучения зиверт S v И Зя м2 • с'г

Таблица 1

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3, 4).

1.2. Применение кукурузного крахмала (кроме кукурузного амилопектинового крахмала), а также крахмала других видов

ГОСТ 18488-73 С. 3

или модифицированного для производства сухих киселей не допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.3.    Кисели, муссы и желе плодово-ягодные изготовляют из смеси плодовых или ягодных экстрактов в соотношении: темноок-рашенных — не менее 30, светлоокрашенных — не более 70%.

1.4.    Пищевые концентраты должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.5.    Для изготовления пищевых концентратов применяют следующее сырье и материалы:

экстракты плодовые и ягодные по ГОСТ 18078-72; соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192—72;

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта, хранившееся не более двух месяцев, по ГОСТ 4495-87; сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85; сыворотку молочную сухую, сывороточный концентрат обогатитель;

крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699-78;

крахмал кукурузный не ниже первого сорта по ГОСТ 7697-82; крахмал модифицированный желирующий по ОСТ 18—237—

81;

желатин пищевой не ниже первого сорта по ГОСТ 11293-89; агар пищевой по ГОСТ 16280-88; муку пшеничную высшего сорта по ГОСТ 26574-85; сахар-песок по ГОСТ 21-78;

ванилин по ГОСТ 16599-71; ванилон или арованилон; яичный порошок по ГОСТ 2858-82; яично-сывороточный концентрат; крупу манную марки М по ГОСТ 7022-54; какао-порошок по ГОСТ 108-76;

кофе натуральный жареный молотый по ГОСТ 6805-88; кофе натуральный растворимый по ОСТ 18—270—76; кислоту аскорбиновую (витамин С) по Госфармакопее СССР — X, Ст. 6;

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79; красители пищевые, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

Натуральные — из растительного сырья по ОСТ 18—405—83; сок свекольный сублимационной сушки; искусственные — тартразин;

С. 4 ГОСТ 184*8—7J

масло апельсиновое, лимонное, мандариновое и миндальное; цикорий молотый;

эссенции ароматические пищевые:    апельсиновую, лимонную,

мандариновую, миндальную и ананасную по ОСТ 18—103—84. (Измененная редакция, Изм. № 2, 4, 5).

1.6. По внешнему виду пищевые концентраты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименования показателей	Характеристика
Внешний вид насыпных концентра	Однородная порошкообразная мас
тов	са. Допускаются неплбтно слежав
	шиеся комочки
Внешний вид брикетов	Целые, правильной формы, равно
	мерные по толщине

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

1.7. По органолептическим показателям готовые блюда из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименования показателей

Внешний вид    Свойственный одноименным блюдам, приготов

ленным обычным кулинарным способом. Для плодовых или ягодных киселей и желе допускается опалесценция; помутнение не допускается Цвет    Киселей:

яблочного, яблочного «Домашнего» — светло-желтый различных оттенков;

алычевого — от светло-желтого до светло-розового различных оттенков;

вишневого, голубичного, ежевичного, сливового, черничного и черносмородинового — от светло-розового до темно-красного с фиолетовым оттенком;

для остальных видов — от светло-розового до темно-красного.

Муссов:

яблочного —от белого до светло-кремового; брусничного, клубничного, клюквенного, малинового и плодово-ягодного — от светло-розового до темно-розового;

вишневого, сливового, черносмородинового и черничного— светло-розовый с фиолетовым оттенком.

Продолжение табл. 3

Наименования показателей

для остальных видов — красный различной интенсивности.

Киселей молочных:

молочного — белый с кремовым оттенком;

шоколадного — светло-шоколадный

Кремов желейных:

ванильного — белый с кремовым оттенком;

молочного — белый с кремовым оттенком;

шоколадного — светло-шоколадный;

кофейного — светло-кофейный

Кремов заварных:

«Сливочный», «Заварной», «Нежность», «Чебурашка»— кремовый, различных оттенков, «Ананасный», «Апельсиновый» — молоч но-желтый различных оттенков;

«Осенний», «Подмосковный», «Школьный», «Шоколадный» — светло-шоколадный, «Кофейный» — светло-кофейный;

Пудингов десертных:

«Апельсиновый», «Лимонный» — молочно-желтый; «Ванильный», «Миндальный»— молочный; «Новинка», «Утренний» — молочно-розовый; «Шоколадный» — светло-шоколадный;

«Кофейный» — светло-кофейный.

Вкус и запах    Свойственные    соответствующему блюду, приго

товленному кулинарным способом, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция    Киселей    на плодовых или ягодных экстрактах

или концентрированных соках — вязкая, однородная, без комочков, муссов — пенообразная однородная; желе — желеобразная однородная режущаяся; киселей молочных — вязкая однородная без комочков;

кремов желейных — желеобразная однородная; кремов заварных — пюреобразная однородная; пудингов десертных — желеобразная однородная

(Измененная редакция, Изм. № 2, 4).

1.8. По физико-химическим показателям концентраты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование показателя Норма Метод испытания 1. Массовая доля влаги, %, не более: 1 По ГОСТ 15113.4-77

Продолжение табл. 4

Наименование показателя Норма Метод испытания Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным крахмалом и желе на желирующем крахмале: в брикетированном виде 9,5 в насыпном виде: в двойных пакетах из бумаги массой нетто до 3 кг 9,5 в остальных видах упаковки 7,0 Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%): в брикетированном виде 8,5 в насыпном виде 8,2 Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси картофельного с кукурузным амилопектиновым крахмалом (50% на 50%): в брикетированном виде 8,5 в насыпном виде: в двойных пакетах и пачках из бумаги 8,5 в остальных видах упаковки 7,0 Муссы и кисели молочные 7,0 Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные 6,0 Пудинги десертные: «Новинка» 7,5 «Утренний» 7,0 Остальные 6,0 2. Массовая доля сахарозы, %, не ме По ГОСТ 15113.6-77 нее: Кисели на плодовых или ягодных экстрактах и концентрированных соках 64,0 Муссы 70,5 Желе на агаре и желатине: клюквенное 89,0 остальные 86,0 Желе на желирующем крахмале 62,0 Кисели молочные 37,5 Кремы желейные па агаре: «Кофейный» 60,0 остальные 48,0 Кремы желейные на желирующем крахмале 39,0 Кремы заварные: По ГОСТ 15113.6-77 «Осенний», «Шоколадный», «Подмосковный», 40,0 «Нежность», «Чебурашка» 43,0 «Ананасный», «Апельсиновый» 50,0 «Шоколадный» 57,0

ГОСТ 18488-73 С. 7 Продолжение табл. 4

Наименование показателя Норма Метод испытания Остальные 60,0 Пудинги десертные: «Новинка», «Утренний» 40,0 По ГОСТ 15113.6-77 «Шоколадный», «Кофейный» 53,5 Остальные 55,5 3- Общая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), %, не менее: По ГОСТ 15113.5-77 Кисели на плодовых или ягодных экстрактах: брусничный, клюквенный, черносмородиновый КЗ остальные 1,0 Кисели на концентрированных соках: яблочный «Домашний» Муссы: клюквенный 0,8 1,2 брусничный или черносмородиновый 0,9 остальные 0,5 Желе на агаре и желатине: клюквенное или черносмородиновое 1,6 остальные 1,3 Желе на желирующем крахмале: 1,6 клюквенное остальные 0,5 4. Массовая доля металлических при По ГОСТ 15113.2-77 месей (размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более з-ю-4 5. Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более МО”2 По ГОСТ 15113.2-77 Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а также зараженность вредителями хлебных запа Не допу По ГОСТ 15113.2-77 сов скаются

Примечание Массовую долю посторонних минеральных примесей изготовитель определяет по требованию потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3, 4, 5).

1.9. Коды ОКП на новые виды продукции указаны в приложении 1.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

(Измененная редакция, Изм. № 5).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 15113.0-77.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.2.    (Исключен, Изм. № 2).

2.3.    2.4. (Исключены, Изм. № 5).

С 8 ГОСТ 18488-73

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1.    Отбор проб — по ГОСТ 15113.0-77, методы испытаний — по ГОСТ 15113.1-77, ГОСТ 15113.3-77 и указанным в п. 1.8 настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

3.2,    3.3. (Исключены, Изм. № 3).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1.    Упаковка, маркировка, транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508-80.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 5).

4.2.    Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности концентратов сладких блюд приведены в приложении 2.

(Введен дополнительно, Изм. № 5).

4.3—4.13. (Исключены, Изм. № 3).

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1.    (Исключен, Изм. № 3).

5.2.    Изготовитель гарантирует соответствие концентратов требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий применения и хранения.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

5.3.    Срок хранения концентратов со дня выработки в месяцах, не более:

для киселей, муссов, желе, киселей молочных и пудингов десертных (шоколадных и кофейных) — 6;

для кремов желейных и заварных, пудингов десертных (апельсиновых, лимонных, ванильных и миндальных, «новинка», «утренний») — 4.

(Измененная редакция, Изм. № 5).

ГОСТ 18488-73 С. 9

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Обязательное

Наименование продукции

Крем заварной «Нежность» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г

Крем заварной «Чебурашка» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г Крем заварной «Школьный» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г Крем заварной «Подмосковный» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подперта мента массой нетто 350 г

Крем заварной «Осенний» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г Крем заварной «Апельсиновый» в пакетах из тер-дюсваривающихся материалов массой нетто J20 г Крем заварной «Апельсиновый» в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или под-пергамента массой нетто 3 кг Крем заварной «Ананасный» в пакетах из термо-сваривающихся материалов массой нетто 120 г Крем заварной «Ананасный» в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента массой нетто 3 кг Пудинг «Новинка» в пакетах из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г

Пудинг «Утренний» в пачках из картона марки А с внутренним пакетом из подпергамента массой нетто 350 г

(Введено дополнительно, Изм. № 4), (Измененная редакция, Изм. № 5).