СССР |
ГОСУДАРСТВ EH Н Ы И СТАНДАРТ |
ГОСТ
812—55 |
Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при
Совете Министров Союза ССР |
СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ |
Взамен ГОСТ 812-41 |
Группа Н26 |
Настоящий стандарт распространяется на рыбу горячего копчения, семейства сельдевых (Clupeidae), кроме салаки, тюльки, кильки каспийской, черноморской, балтийской, а также тихоокеанской сельди длиной 17 см и менее, атлантической и беломорской сельди длиной 13 см и менее.
I. НАИМЕНОВАНИЕ СЕЛЬДЕЙ
1. В зависимости от районов и периодов лова, сельди горячего копчения подразделяются на следующие наименования:
а) атлантическая жирная * — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 июля по 31 января;
б) атлантическая* — сельдь, вылавливаемая в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами в период с 1 февраля по 30 июня;
в) беломорская — сельдь, вылавливаемая в Белом море с заливами и впадающими реками в течение всего года;
г) тихоокеанская жирная * — сельдь, вылавливаемая в Тихом океане (в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 июля, а в остальных районах Тихого океана и в Японском море с 1 июня по февраль включительно;
д) тихоокеанская *— сельдь, вылавливаемая в Тихом океане
" Комитет стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР разрешил впредь, до пересмотра ГОСТ 812-55, подразделение по жирности океанических сельдей производить не по периодам лова, а по фактическому содержанию жира в мясе сельди:
Атлантические — жирные и тихоокеанские — жирные сельди с содержанием жира в мясе 12% и более;
Атлантические и тихоокеанские сельди с содержанием жира в мясе менее 12%.
Внесен Министерством рыбной промышленности СССР
Указанное содержание жира в сельди гарантируется на основании периодических анализов.
Срок введения 1/Х 1955 г.
Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов 28/111 1955 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону. Перепечатка воспрещена
3 Рыба н рыбопродукты 65
(в районе Камчатки и Курильских островов), в Беринговом и Охотском морях с заливами и впадающими реками в период с 1 марта по 30 июня, а в остальных районах Тихого океана и Японском море в период с 1 марта по 31 мая;
е) черноспинка (залом)—сельдь, вылавливаемая в Каспийском море с заливами и впадающими реками в весенний период года;
ж) каспийская — сельдь, кроме черноспинки, вылавливаемая в Каспийском море в течение всего года;
з) азовочерноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская— сельдь, вылавливаемая в Азовском и Черном морях с заливами, Керченском проливе и впадающих реках в течение всего года.
II. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
2. Сельдь горячего копчения приготовляют по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил Министерства здравоохранения СССР.
3. На изготовление сельди горячего копчения направляют сельдь-сырец, охлажденную или мороженую сельдь не ниже первого сорта по действующим стандартам, а в случае отсутствия последних — по техническим условиям.
4. Соль поваренная пищевая, применяемая для посола сельди, должна быть не ниже первого сорта по ГОСТ 153-57.
5. У атлантической и тихоокеанской сельди икра (или молоки) вполне развиты, заполняют брюшную полость; могут быть сельди без половых продуктов. Ожирков в брюшной полости нет. Тело прогонистое, удлиненное.
У атлантической жирной и тихоокеанской жирной сельди в брюшной полости есть ожирки, между кожей и мясом прослойка жира, тело высокое.
6. По длине или весу сельдь горячего копчения подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368-55.
7. По способам разделки сельдь подразделяют на:
а) неразделанную — сельдь, выкопченную в целом виде;
б) жаброванную — сельдь, у которой жабры удалены; брюшко целое, внутренности могут быть частично удалены.
8. По физико-химическим и органолептическим показателям сельдь горячего копчения должна соответствовать следующим требованиям:
66
Сельдь должна быть равномерно прокопчена; мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости; мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью свернувшаяся
|
|
Наименование показателей |
Характеристика и нормы |
|
1. Готовность продукта |
Поверхность сельди чистая, ровного золотистого цвета, с оттенками от соломенно-желтого до темно-золотистого. С крупной сельди должна быть удалена чешуя.
3. Консистенция
4. Содержание поварен ной соли в мясе, в %
5. Вкус и запах
Допускаются: легкая морщинистость кожи, незначительные светлые пятна (не охваченные дымом участки поверхности), небольшое поверхностное увлажнение и натеки жира Сочная, но не водянистая. Может быть суховатая и слегка крошащаяся От 2,0 до 4,0 включительно
Приятные. свойственные доброкачественной сельди горячего копчения, без порочащих признаков. Допускается легкое окисление подкожного слоя жира без проникновения в мясо Рыба должна быть целой.
Допускаются: поломанные жаберные крышки, надломанные головки; не более 3% рыб с обломанными головками; небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи
III. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
9. Приемка сельдей горячего копчения должна производиться по ГОСТ 7631-55.
10. Испытание сельдей горячего копчения должно производиться по ГОСТ 7636-55.
IV. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
11. Сельдь горячего копчения упаковывают:
а) в деревянные ящики по ГОСТ 8130-63 вместимостью до 20 кг;
б) в драночные короба вместимостью до 20 кг.
Допускается упаковка сельдей в инвентарную тару вместимостью до 20 кг, соответствующую санитарным требованиям.
12. В тару упаковывают сельди одного периода улова, одного размера и одного способа обработки.
67
13. Тара для упаковки сельдей должна быть прочная, сухая, чистая, выстланная внутри и под крышкой пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Деревянные ящики должны иметь на торцовых сторонах по 2—3 отверстия диаметром 2—3 см.
14. Маркировку сельдей производят по 1'ОСТ 7G30—63.
15. Транспортирование и хранение сельдей горячего копчения должны производиться в соответствии с «Санитарными правилами и условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
Замена
ГОСТ 153-57 введен взамен ГОСТ 153-41. ГОСТ 7631-55 введен взамен ОСТ НКРП 28. ГОСТ 7636-55 введен взамен ОСТ НКРП 55. ГОСТ 8130-63 введен взамен ГОСТ 3952-47. ГОСТ 7630-63 введен взамен ОСТ НКРП 27.