МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА МЕЛКАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Москва
Стандартинформ
2007
УДК 664.951.31:006.354 Группа Н26
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА МЕЛКАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Технические условия
Hot-smoked small fish. Specifications
МКС 67.120.30 ОКП 92 6321
Дата введения 01.07.84
Настоящий стандарт распространяется на мелкую рыбу горячего копчения: анчоус, барабулю (султанку), кильку, корюшку, салаку, азово-черноморских скумбрию и ставриду, тихоокеанскую сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ряпушку. тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мелкая рыба горячего копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта но технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № I).
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения, должны быть не ниже первого copra (при наличии сортов) и соответствовать:
рыба-сырец — нормативным документам;
рыба охлажденная — нормативным документам;
рыба охлажденная полуфабрикат — нормативным документам;
рыба мороженая — нормативным документам;
рыба мороженая полуфабрикат — нормативным документам;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
сырье древесное для копчения продуктов — нормативному документу; препарат коптильный «ВНИРО* — нормативному документу; препараты коптильные — нормативным документам.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2а. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам. действующим на территории стран СНГ.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
1.3. (Исключен, Изм. № 1).
1.4. Мелкую рыбу горячего копчения изготовляют в неразделенном виде без подразделения по длине и массе.
Наименьшая дайна рыбы устанавливается правилами рыболовства, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
Переиечазка воспрещена
© Издательство стандартов. 1983 © Стандарт нформ. 2007
ГОСТ 6606-83 С. 2
1.5. Мелкую рыбу горячего копчения допускается замораживать.
Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения, в упакованном виде.
Хранят мелкую рыбу горячего копчения до замораживания при температуре от плюс 2 до минус 2 'С не более 12 ч с часа изготовления.
Температура в теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.
1.6. По органолептическим и химическим показателям мелкая рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т а б л и к а 1 |
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Готовность продукта |
Рыба, прокопченная до полной готовности: мясо, молоки или икра проварены, кровь полностью свернулась. мясо легко отделяется от позвоночника, признаки сырости отсутствуют |
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, без ожогов; цвет от светло-золотистого ло коричневого, но без резкой разнимы и упаковочной единице. Допускаются незначительные белково-жировые натеки на поверхности: повреждения жаберных крышек: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопансц) нс более чем у 15 % рыб (но счету) в упаковочной единице. Для замороженной мелкой рыбы горячего копчения допускается слегка увлажненная поверхность после размораживания |
Консистенции |
Сочная нежная. Допускается суховатая |
Вкус и запах |
Свойственные данному виду копченой продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается незначительный привкус горечи |
Массовая доля поваренной соли. % |
1,5—3.0 |
|
Прим с ч а н и я:
1. Для продукции, изготовленной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли до 4 %.
2. Качество замороженной мелкой рыбы горячего копчения оценивают после размораживания. |
1.5. 1.6. (Измененная редакция, Изм. № 1,2).
1.7. По показателям безопасности мелкая рыба горячего копчения должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.8. (Исключен, Изм. № 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631.1
2.2. Периодичность контроля микробиологических показателей мелкой рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией |1|.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, нитрозаминов. пестицидов, гистамина (для скумбрии и сельди), бенз(а)пирена проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. № 2).
2.4. (Исключен, Изм. № 2).
С. 3 ГОСТ 6606-83
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631. ГОСТ 26668 и |1|
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. для микробиологических анализов — но ГОСТ 26669 и инструкции |1|.
(Измененная редакция. Изм. № 1. 2).
3.2. Методы испытаний - но ГОСТ 7631, ГОСТ 7636. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 10444.2. ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3. Содержание полихлорированных бифенилов, радионуклидов, пестицидов, нитрозами-нов. гистамина и бенз(а)нирена определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Мелкую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630:
в пачки из картона и комбинированных материалов, плетеные коробки из шпона, пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг;
в деревянные ящики но ГОСТ 13356. в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и нормативному документу, в плетеные короба из шпона по нормативному документу предельной массой продукта 8.0 кг;
в тару, закупаемую но импорту или изготовляемую из импортных материалов указанной вместимости.
Допускается для реализации в местах изготовления мелкую рыбу горячего копчения упаковывать в деревянные или полимерные многооборотные ящики или короба, плетеные из шпона, по нормативным документам предельной массой продукта 10.0 кг.
4.2. Пачки, пакеты и коробки из плетеного шпона с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 10 кг.
4.1.4.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
4.3. (Исключен, Изм. № 1).
4.4. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мелкой рыбы горячего копчения, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного сани гарно-эпидемиологического надзора для контакта с нишевыми продуктами.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.5. Мелкую рыбу горячего копчения одного наименования, после охлаждения, упаковывают в тару ровными рядами.
Упаковывание мелкой рыбы горячего копчения в пленочные пакеты проводят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
4.6. Предельные отклонения массы нетто продукта в единице потребительской тары, %:
± 3.0 — для продукции массой нетто до 0,25 кг включ.;
г 1.5 — для продукции массой нетто св. 0.25 до 1.0 кг включ.
4.7. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиолошческого надзора для контакта с нишевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.6. 4.7. (Измененная редакция, Изм. № 2).
4.8. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
На транспортной и потребительской таре с замороженной продукцией наносят крупным шрифтом надпись «Замороженная».
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ГОСТ 6606-83 С. 4
4.9. Транспортируют мелкую рыбу горячего копчения при иногородних перевозках автомобильным и воздушным транспортом при температуре от 2 до минус 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для реализации в местах изготовления транспортируют мелкую рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре от 2 до минус 2 *С.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.10. Замороженную мелкую рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре от минус 15 до минус 18 °С и ниже.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4.10.1 Пакетирование — но ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры — по ГОСТ 24597.
4.11. Хранят и реализуют мелкую рыбу горячего копчения в соответствии с сани тарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с часа изготовления, ч. не более:
72 — при температуре от минус 2 до плюс 2 *С;
48 — при температуре от 2 до 6 °С.
Хранят мелкую замороженную рыбу горячего копчения при температуре не выше минус 18 *С не более 30 сут с даты изготовления.
4.10.1. 4.11. (Измененная редакция, Изм. № 2).
4.12. В местах реализации проводят постепенное размораживание замороженной мелкой рыбы горячего копчения (кроме упакованной в потребительскую тару) при температуре не выше 8 °С непосредственно перед ее реализацией.
Замороженная мелкая рыба горячего копчения не подлежит реализации в местах изготовления.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
ПРИЛОЖЕНИЕ А Справочное
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая.Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Солыюварснная нишевая.Технические условия
СанПнН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вола.Гигиенические требования к качеству волы централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПнН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденные постановлением государственного санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.96 №43
Инструкция но упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и метки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.%
|1| Инструкция но санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морскихбсспозвоночных.Утверждсна Министерством здравоохранения СССР от 22.02.90 № 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*.
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. № 2).
Действует в странах СНГ.
С. 5 ГОСТ 6606-83
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
I. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбною хозяйства СССР РАЗРАБОТЧИКИ
М.А. Дударева, А.С. Смирнова, Е.А. клич нова, И. В. Чупахина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР но стандартам от 15.02.83 № 807
Изменение № 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 21 от 28 мая 2002 г.)
За принятие изменения проголосовали национальные органы по стандартизации следующих государств: AZ, AM, BY, KZ, KG, MD, RU, TJ, TM, LIZ [коды альфа-2 по MK (ИСО 3166) 0041
3. ВЗАМЕН ГОСТ 6606-64
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД. на который дана ссылка |
Номер пункта |
ГОСТ |
7630-96 |
4.8 |
ГОСТ |
7631-85 |
2.1, 3.1, 3.2 |
ГОСТ |
7636-85 |
3.2 |
ГОСТ |
10444.2-94 |
3.2 |
ГОСТ |
13356-84 |
4.1 |
ГОСТ |
13516-86 |
4.1 |
ГОСТ |
13830-97 |
1.2 |
гост |
14192-% |
4.8 |
гост |
23285-78 |
4.10.1 |
гост |
24597-81 |
4.10.1 |
гост |
26663-85 |
4.10.1 |
гост |
26668-85 |
3.1 |
гост |
26669-85 |
3.1. 3.2 |
гост |
26670-91 |
3.2 |
гост |
26927-86 |
3.2 |
гост |
26929-94 |
3.1 |
гост |
26930-86 |
3.2 |
гост |
26931-86 |
3.2 |
гост |
26932-86 |
3.2 |
гост |
26933-86 |
3.2 |
гост |
26934-86 |
3.2 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6—93)
6. ИЗДАНИЕ (октябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в декабре 1988 г., июле 2003 г. (ИУС 4-89, 10-2003)
1
С 1 июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339-2006 (здесь и далее).