МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПРОСТОКВАША МЕЧНИКОВСКАЯ

Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2014

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 июля 2012 г. № 50)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20.09.2012 № 374-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31661-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5    Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53505-2009

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31661-2012 СТАНДАРТ

ПРОСТОКВАША МЕЧНИКОВСКАЯ Технические условия

Mechnikovskaya curdled milk. Specifications

Дата введения - 2013—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару мечниковскую простоквашу (далее - продукт), изготовляемую из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт обогащенный.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 3.1.4, 3.1.5, требования к качеству — в 3.1.2, 3.1.3, требования к маркировке — в 3.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко обезжиренное сухое. Технические условия ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Издание официальное

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением.

3.1    мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

4    Технические требования

4.1    Основные показатели и характеристики

4.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, и действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2    Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция Однородная, с ненарушенным сгустком, без газообразования

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2__

Наименование показателя Значения показателей продукта с массовой долей жира, % от 4,0 до 6,0 включ. (из цельного молока) от 4,0 до 8,9 включ. (из нормализованного молока) Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,6 Кислотность, °Т От 80 до 110 включ. Температура продукта при выпуске с предприятия,°С 4 + 2

ГОСТ 31661-2012

4.1.4    Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям.

4.1.5    По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт при выпуске его в обращение должен соответствовать [1], а также техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью

4.2.1    При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению.

4.2.2    Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

-    молоко обезжиренное-сырье, концентрированное-сырье, сливки-сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

-    молоко сухое по ГОСТ 4495;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

-    закваски и бактериальные концентраты термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

-    воду питьевую по ГОСТ 2874 (для восстановления сухих молочных продуктов).

4.2.3    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.4    Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2.

4.3 Маркировка

Маркировку проводят в соответствии с требованиями [2].

4.3.1    Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию: наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

состав;

пищевая ценность; условия хранения; срок годности (час, число, месяц);

-    для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от ... до..." в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира; информация о подтверждении соответствия; обозначение настоящего стандарта.

4.3.2    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, [2] с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

4.3.3    Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.4    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4    Упаковка

4.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3].

4.4.2    Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3    Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5    Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

3

4.4.6    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

5.2    Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта, проводят приемосдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3    Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4    Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, ГМО) в соответствии с программой производственного контроля.

6    Методы контроля

6.1    Отбор и подготовка проб к анализу— по ГОСТ 3622, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

6.2    Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.4    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

6.5    Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.6    Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

6.7    Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

6.8    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-    мышьяка — по ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

-    ртути — по ГОСТ 26927.

6.9    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

6.10    Определение антибиотиков — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11    Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.

6.12    Определение радионуклидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.13    Определение микробиологических показателей:

-    мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225, ГОСТ 25102.

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225, ГОСТ 30518;

-    staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;

-дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;

-    молочнокислых микроорганизмов — поГОСТ 10444.11.

6.14    Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим в стране, присоединившийся к стандарту.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2    Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.3    Продукт должен храниться при температуре (4 L 2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.

4

Библиография

[1]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

[2]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

[3]    Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

5

УДК 637.146.2:006.354    МКС    67.100.10

Ключевые слова: простокваша мечниковская, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Подписано в печать 05.11.2014. Формат 60x84Vs.

Уел. печ. л. 0,93. Тираж 107 экз. Зак. 3018.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru