МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

КОНЦЕНТРАТЫ КВАСНОГО СУСЛА Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2017

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ФГБНУ ВНИИПБиВП)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. № 101-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2017 г. № 1312-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28538-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5    ВЗАМЕН ГОСТ 28538-90

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2017

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНЦЕНТРАТЫ КВАСНОГО СУСЛА Общие технические условия

Kvass wort concentrates. General specifications

Дата введения — 2019—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на концентраты квасного сусла (далее — продукция).

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

ГОСТ6687.0—86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора

проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 7045-90* Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16991-71** Рожь для переработки на солод

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52809-2007.

** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53049-2008 «Рожь. Технические условия».

Издание официальное

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29272-92* Солод ржаной сухой. Технические условия ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904-1012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ33757—2016 Поддоны плоские деревянные. Технические условия ГОСТ 34023-2016 Тритикале. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    концентрат квасного сусла: Продукт, полученный путем концентрирования сусла из солода и зернопродуктов, до содержания сухих веществ не менее 70,0 %.

3.2    одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности продукции, эквивалентная 1 см¹ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм¹ на 100 г продукта.

4    Технические требования

4.1    Характеристики

4.1.1    Продукция должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2    По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная вязкая густая жидкость Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого Вкус Кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью Аромат Ржаного хлеба Растворимость в воде Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья, и осадок единичных частиц хлебных припасов

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52061-2003.

ГОСТ 28538-2017

4.1.3 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя Массовая доля сухих веществ, %, не менее 70,0* Кислотность, к. ед., не менее 16,0** не более 40,0** * Допускаемые отклонения от значения массовой доли сухих веществ для продукции конкретного наименования составляют ±2,0 %. ** Допускаемые отклонения от значения кислотности для продукции конкретного наименования составляют ±0,2 к. ед.

4.1.4    Органолептические, конкретные значения физико-химических показателей, пищевая ценность продукции, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии изготовления и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах на конкретную продукцию.

4.1.5    Содержание токсичных элементов в продукции после разведения ее водой в соотношениях 1:3,0; 1:10,0; 1:15,0 должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.6    Микробиологические показатели в продукции после разведения ее водой в соотношениях 1:3,0; 1:10,0; 1:15,0 должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью

4.2.1    Для изготовления продукции применяют сырье, которое по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1 ]—[3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:

-    воду питьевую по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт*;

-    рожь для переработки на солод по ГОСТ 16991;

-    муку ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045;

-    солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный по ГОСТ 29272;

-    солод ржаной свежепроросший ферментированный и неферментированный;

-    тритикале по ГОСТ 34023;

-    солод из тритикале;

-    солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

-    крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

-    ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;

-технологические вспомогательные средства по [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.2    Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 4.2.1.

4.3 Упаковка

4.3.1    Упаковка продукции должна соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2    Продукцию разливают в потребительскую и транспортную упаковки, изготовленные из материалов, обеспечивающих при контакте с продукцией сохранение ее качества и безопасности.

4.3.3    Объем или масса продукции в единице потребительской упаковки должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений. ^{2 1}

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской упаковки от номинального количества — по ГОСТ 8.579 (пункт 4.2).

4.3.4    Укупорка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна быть герметичной, с использованием укупорочных средств, обеспечивающих качество и безопасность продукции, соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.5    Продукцию, расфасованную в потребительскую упаковку, упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую сохранность качества.

4.3.6    Продукцию в потребительской упаковке допускается скреплять в групповую упаковку.

4.3.7    Упаковка в термоусадочную пленку — по ГОСТ 25776.

4.3.8    При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 33757, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

4.3.9    Упаковка продукции, отгружаемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности,— по ГОСТ 15846.

4.4 Маркировка

4.4.1    Маркировка потребительской упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4.2    Потребительскую упаковку с продукцией маркируют нанесением следующей дополнительной информации:

-    допускается указание нескольких адресов изготовителей с нанесением отметок об идентификации производителя;

-    перечень сырья, использованного при изготовлении продукции;

-    обозначение настоящего стандарта.

4.4.3    Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся кданной продукции.

4.4.4    Допускается совместное указание на этикетке массы продукции в потребительской упаковке с нанесением отметки для указания фактического объема.

4.4.5    Маркировка транспортной упаковки должна соответствовать требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской упаковки: «Хрупкое. Осторожно», «Верх».

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.

5.2    Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукции, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб — по ГОСТ 6687.0, ГОСТ 31904.

6.2    Определение органолептических показателей и объема продукции — по ГОСТ 6687.5.

6.3    Определение растворимости в воде — по ГОСТ 6687.5.

6.4    Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 6687.2.

6.5    Определение кислотности продукции — по ГОСТ 6687.4 со следующим дополнением: подготовку пробы осуществляют путем разведения ее водой 1:20 по массе.

6.6    Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.7    Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538.

6.8    Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.9    Определение ртути — по ГОСТ26927.

6.10    Определение микробиологических показателей — по ГОСТ30712, ГОСТ31659.

4

ГОСТ 28538-2017

7 Транспортирование и хранение

7.1    Продукцию транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида в соответствии с требованиями [1 ] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7.2    Срок годности продукции конкретных наименований, условия хранения и транспортирования устанавливает изготовитель в технологических инструкциях.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

5

УДК 663.479.1:006.354    МКС    67.160.20

Ключевые слова: концентраты квасного сусла

БЗ 8—2017/139

Редактор В.Н. Шмельков Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 04.10.2017. Подписано в печать 20.10.2017. Формат 60x84%. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,74. Тираж 26 экз. Зак. 2036.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123001 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

1

2

* В Российской Федерации действует СанПиН 2.1.4.1074—01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».