Стр. 1
 

18 страниц

396.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности

Страница 1

Группа If00

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения    ГОСТ

1 О I <“7_OQ

Sloughtered animal products. Terms and definitions

МКС 01.040.67 67.120.10 ОКСТУ 9201

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1.    Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2.    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов — синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1.    Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2.    Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.3.    В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение* поставки прочерк.

3.    Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4.    Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5.    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курсивом.

Таблица 1

Термин

Определение

ПРИЕМКА, ПРЕЦУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

1.

Скот для убоя

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для пе

Скот

реработки

2.

Партия скота

Любое количество скота одного вида, пата, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

3.

Живая масса скота

Фактическая масса скота в момент взвешивания

4.

Приемная живая масса скота

Живая масса скота за вычетом установленных скидок

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

12

Страница 2

ГОСТ 18157-88 С. 2

ПроАижение табл. I

Термин

Определение

5.

Скидка с живой массы скота

Установленная величина снижсння живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность. супо-росносгь. жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота

6.

Предуоойная выдержка скота

Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

7.

Содержание скота на скотоба к

Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

8 классификация скота

Деление скота по видам, категориям, классам

9.

Упитанность

Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прошупыванисм животного пли мясных туш

10. Класс молодняка крупного рога топ» скота

Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)

Характеристика крупного рогатого Скота (овен, коз) или их туш в зависимости от упитанности

12.

Категория свиней

Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толшины шпика над остистыми тростками между 6—7 спинными позвонками

13.

Основание хвоста

Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

14.

Щуп животного

Жировое отложение в области паха

15.

Маклок

Бугор крыла подвздошной кости животного

16.

Голодная ямка

Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока

17.

Седалищный бугор

Утолщенный боковой конец ссдалишной кости животного

18.

Карантин скота

Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

19.

Спорная группа скота

Группа скота, при приемке которой возникли разногласия

20.

Убой скота

Ндл. Забой Закол

Лишение жизни животных с целью их переработки

21.

Контрольный убой скота

Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

22. Вынужденный убой скота

Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

23. Оглушение скота

Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

24. Наложение лигатуры на пищевод

Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджслудка, загрязнения нм поверхности туши, органов дыхания и крови животного

25. Обескровливание скота

Удаление крови из оглушенного животного

13

Страница 3

С. 3 ГОСТ 18157-88

Продагжение табл. I

Термин

Определение

26. Круионирование свиней

Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание. Наиболее иенная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

27. Краевые участки свиных шкур

Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина. сухих животных кормов и для использования на нишевые цели

28. Шиарка ту ш свиней

Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи шетины в волосяной сумке

29. Обезволошнвание

Удаление шетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

30. Опалка свиных туш

Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

31. Промывка свиных туш

Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей шетины и разрыхления слоя эпидермиса

32. Полировка свиных тути

Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и шетины после опалки

33. Забсловка

Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

34. Съемка шкуры

Полное отделение шкуры от туши

35. Подсечка шкуры

Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

36. Нутровка

Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

37. Расчленение туши

Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины. а также четвертины

38. Зачистка туши

Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, поби-тосгей. абсцессов, загрязнений

39. Туша

Мясо на косгях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

40. Полутуша

Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

41. Четвертина туши

Каждая из двух частей полутуши. разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

42. Каныга

Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

43. Конфискаты

Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

44. Непищевые белковые отходы переработки скота

Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее нишевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

14

Страница 4

ГОСТ 18157-88 С. 4

Протяжение ma&i. I

Термин

Определение

4S.

Убойная масса скота

Масса парной туши после полной сс обработки, включая субпродукты И Аир-сырсц

46.

Убойный выход

Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

47.

Мясо

Туша aim сс часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

48.

Говядина

Мясо крупного рогатого скота

49.

Телятина

Мясо телят

50. Баранина

Мясо овец

51.

Яшятина

Мясо ягнят

52.

Свинина

Мясо свиней

53.

Козлятина

Мясо КОЗ

54.

Конина

Мясо лошадей

55. Жерсбягина

Мясо жеребят

56. Верблюжатина

Мясо верблюдов

57. Буйволятина

Мясо буйволов

58.

Оленина

Мясо оленей

59.

Мясо лосей

60.

Кабанина

Мясо кабанов

61.

Мясо косули

62. Мясной отруб

Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

63.

Обваленное мясо

Мясо, отделенное от костей

64.

Аиловаиное мясо

Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани п рассортированное

65.

Свежее мясо

Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

66. Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мыиш бедра не ниже 35 СС

67.

Остывшее мясо

Мясо, температура которого в толще мыши бедра не выше 12 *С: поверхность мяса имеет корочку подсыхания

68.

Охлажденное мясо

Мясо, температура которого в толще мыши бедра от 0 'С до 4 "С: поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

69. Подмороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мыиш бедра на глубине 1 см от минус 3 "С до минус 5 °С, а в толще мыши бедра на глубине 6 см — от 0 X до 2 ‘С.

Примечай и с. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 *С до минус 3 ‘С

70. Замороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мыши бедра не выше минус

8 ®С

71.

Размороженное мясо

Ндп. Дефростпроданное мясо

Мясо, опаявшее до температуры в толще мышц белра не ниже 1 °С

15

Страница 5

С. 5 ГОСТ 18157-88

Продачжение mafa. 1

Термин

Определение

72. Условно годное мясо

Мясо, использование которого для нишевых целей допускается после обеззараживания

73. Усушка мяса

Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе

Нлп. Естественная убыль мяса

термической обработки и хранения

74. Мрамориосгь мяса

Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

75. Загар мяса

Безмикробная порча х«яса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, иод влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

76. Субпродукты

Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь.

Нлп. Сбой

получаемые при переработке скота

77. Ливер

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественной соединении.

П р и м с ч а н и с. У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью

78. Мякотныс Субпродукты

Субпродукты без костей, слизи и шерсти.

П р и м е ч а н и с. К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь. кал тыки

79. Слизистые субпродукты

Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой.

Примечание. К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

80. 11 ре л желудок

Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку

81. Желудок животных

Орган пищеварения у животных.

Примечание. К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг

82. Мясокостные субпродукты

Субпродукты, состоящие из мяса и костей.

Г1 р и м с ч а н и с. К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных)

83. Шерстные субпродукты

Субпродукты, имеющие шерстный покров.

Г1 р и м с ч а н и с. К шерстным субпродуктах! относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши

84. Мясо пишевола

Мышечный спой пищевода с серозной оболочкой и остатками

Нлп. Пикальное мясо

жира

85. Мясная обречь

Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма

86. Малоценные субпродукты

Субпродукты, имеюшис низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения.

П р и м с ч а н и с. К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, каптыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши. головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз. легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

16

Страница 6

ГОСТ 18157-88 С. 6

ПроЛыжение табл. !

Определение

Термин

КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА

Кровь крупного рогатого скота и свиной, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские пели и для кормления пушных зверей

87.    Пищевая кровь

88.    Осветление крови

89.    Светлый пищевой альбумин

90.    Черный альбумин

91.    Белковая смесь

92.    Кровяная муха

93.    Пенообразователь

Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием нишевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота

Продукт, вырабатываемый из осветленной псрекисно-каталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота И свиней и сухого обезжиренного молока

Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости

Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразуюшнми свойствами

ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОГИЫЕ КОРМА

Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа. кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пишевые цели.

94. Жир-сырец

Жир

95.    Шпик

96.    11одкожный жир

Ндп. Наше

97.    Мездровый жир

При м с ч а н и с. Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир

Подкожный жир свиных туш

Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатою скота, овец и коз

Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного

98.    Пищевой топленый животный жир

Ндп. Жир-гопец

99.    Костный жир

100.    Сборный жир

101.    Кормовой жир

102.    Выгонка жира

Ндп. Выварка жира Выгиавка жира

103.    Экстракция жира

104.    Технический животный жир

Жир. получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего. конского жира-сырца, а также из кости

Пищевой жир. получаемый из кости или костного остатка всех видов скота

Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пишевые цели, но не отвечающий требованиях! жиров высшего и первого сорта

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы

Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка

Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют

Жир. получаемый из жирового и жиросодержащсго непищевого сырья и косги. используемый на технические цели


17

Страница 7

С. 7 ГОСТ 18157-88

ПроЛыжение табл. I

Определение

Термин

105. Жировое непищевое сырье

106. Анросодержашсе непищевое сырье

107.    Мисислла животного жира

108.    Гндроимпу.&сный способ извлечения жира

109.    Кристаллизация жира

110.    Осветление жнра

111.    Нишевая шквара

Ндл. Выжарки Отопки

112.    Техническая шквара

113.    Отстаивание жира

114.    Отсолка жнра

115.    Фуза

116.    Адсорбционная рафинация жира

117.    Деюдораиия жира

118.    Прессование шквары

119.    Центрифугирование шквары

120.    Окислительная порча жира

121.    Кормовой полуфабрикат

122. Аиро-фосфатилно-белковый концентрат

Сырье с большим содержанием жира, непригодное для нишевых целей.

Примечание. К жировому непищевому сырью относится: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи ироходники. жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир. забракованный жир-сырсц

Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание. К жиросодержашему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др.

Расгвор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции

Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде

Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре

Освобождение жира от содержащихся в нем красящих вешесгв методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования

Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца

Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащсго сырья

Отделение жира от остатков шквары. кости и воды в отстойниках

Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира

Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ

Осветление жира с использованием адсорбентов

Удаление летучих веществ, обуславливающих залах жира

Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса

Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги

Порча жира под воздействием влаги, температуры и кисюрода воздуха, в результате которой жнр приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или о саливация

Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержашего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный дли производства комбиркомов. кормовых смесей

Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы. консервированной и обработанной антиоксида том, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят


18

Страница 8

ГОСТ 18157-88 С. 8

Протяжение табл. I

Определение

Термин

123. Ьслково-жировой концентрат

124.    кормовая мука животного происхождения

125.    Вареные корма

126.    Сухой расгитсльно-жнвошын корм

127.    Жиромасса

128.    Кератинсолержашее сырье

129. Коллагсисодсржащсс сырье

130.    Гидролимт кератинсодержа-шего сырья

131.    Костное смазочное масло

132.    Консистентная с мажа

133. Часовое масло

134.    Комплект кишок

135.    Ото ка

136.    Разборка кишок

Ндп. Раздирка кишок Отбивка кишок Спускание кишок

137.    ОГчмжириванне кншок

Ндп. Пензеловка

138.    Калибровка кишок

139.    Шлямовка

Полуфабрикат, получаемый из гидролизата ксратинсодсржащего сырья, кормовою жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов

Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов. малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных вегсаннадзором для переработки на кормовую муку

Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов

Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого иреджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы

Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

П р и м с ч а н и с. К ксратннсодержашему сырью относятся: рога. копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др.

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической. кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Примечание. К колл arc нсо держа шем у сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и

др.

Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией

Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира

Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин

Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью

КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА

Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного

Кишечник в соединении с брыжейкой

Разделение отоки на составные части по видам

Удаление жира с кишок

Распределение кишок по диаметру Удаление слизистой оболочки с кишок.

Примечание. Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки


19

Страница 9

С. 9 ГОСТ 18157-88

Продагжение табл. I

Термин

Определение

140.

Кишки-сырец

Кишечное сыры*, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам

141.

Консервированные кишкн-

Кншки-сырен. консервированные поваренной солью

сырсц

142. Кишки-полуфабрикат

Обработанное кишечное сыры в соленом или сухом виде, не рас

сортированное по кашбрам (диаметрам), категориям и сортам

143. Кншки-фабрикат

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассор

тированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

144.

('срочная лента

Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала

145.

Сннюжная пленка

Серозная оболочка, снятая с еннюгп крупного рогатого скота

146. Кишечные конусные сшивки

Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшли

фованные и отполированные, имеющие в конце конус

147. Пучок кишок

Один или несколько отрезков кишок определенного калибра.

длиной до 25 м. смотанных и связанных вместе

148. Свяжа кишок

Отрезки кишок длиной до 100 м, скомплектованные по сортам.

категориям, калибрам и связанные

149.

Шлям

Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.

Примечание. При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются

ДЕФЕКТЫ КИШОК

150. Патологический дефект кишок

Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных

151.

Прыщ

Дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм

152. Дыра

Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок

кишок

153. Подрыв

Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок

Ндп. Окно

кишок

154.

Ьрыжеватость

Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм

155.

Пенистость говяжьих кишок

Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок

156.

Краснуха соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на соленых кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами

157.

Соляные пятна

Дефект, характеризующийся наличием шероховатых пятен белого цвета на соленых кишках — начальная стадия ржавчины

158.

Ржавчина соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, желтых и светло-коричневых пятен на соленых кишках шероховатых наошупь

КОСТЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА. РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЕ, ЩЕТИНА И ВОЛОС

159.

Кость первой категории

Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов

160.

Кость второй категории

Обезжиренная кость всех видов скота.

П р и м с ч а н и с. К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень

20

Страница 10

ГОСТ 18157-88 С. 10

Продагжение табл. I

Термин

Определение

161.

Поделочная кость

Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков.

П р и м с ч а н и с. К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, бериовая. пястная кости

162.

Роговой стержень

Костный осгов рога без рогового чехла

163.

Кость-решетка

Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц

164.

Дефектная поделочная кость

Поделочная кость с трещинами н повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могуг быть использованы при производстве товаров народного потребления

165.

Суповая кость

Кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание. К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота — позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овей и коз — позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные. ребра

166.

Сборная кость

Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных яшиков. используемая для производства клея

167. Кулаки

Конны трубчатой кости, имеющие вид головки

Ндл. Эпифизы Суставные гаювки

I6S.

Цевка

Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов

169.

Обс!жириваннс кости

Извлечение жира из кости

170.

Костяная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах

171.

Костная мука

Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной косги или костного остатка

172.

Роткопытное сырье

Рога и копыта всех видов скота

173.

Ропжонытная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья

174.

Костный полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обссклеснной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания

175.

Поделочные рога

Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупной) рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления

176.

Поделочные копыта

Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

Примечание. Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей

177.

Мелкие рога

Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

178.

Мелкие копыта

Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

21

Страница 11

С. 11 ГОСТ 18157-88

Продагжение табл. I

Термин

Определение

179.

Роговые К01ШЫ

Сплошные роговые копны, отрезанные от рогов крупною рогатого скота

ISO.

Решит

Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре

181.

Щетина-сырец

Необработанная щетина, снятая с туш свиней

182.

Щстнна-шнарка

Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки

183.

Жилка

Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репины хвоста конской шкуры и связанные в пучок

184. косина

Ндл. Хвост-оригинал

Жесткий волос, срезанный с ренины хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см

185.

Подкос

Жесткий волос, срезанный с репицы хвосга конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см

186. Обрубок

Ндл. Подрез

Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее !0 см

ДЕФЕКТЫ ТУШ

187.

Кровоизлияние на туше

Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или се проницаемости

188.

Точечное кровоизлияние

Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани нблизи капиллярен в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

189.

Кровоподтек на туше

Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или се проницаемости.

Примечание. Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

190.

Побитость туши

Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием. образующимся в результате механического воздействия.

Примечание. Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1—2 суток

191.

Механическая травма туши

Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении

ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА

192.

Костный шрот

Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей

193.

Мацерация костного шрота

Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части

194.

•—

1

1

1

Щ

и

Очистка обезжиренной кости ог прирезей мяса, сухожилий

195.

Калибровка костного шрота

Распределение костного шрота по размеру

1%.

Обесклсиванис костного шрота

Перевод коллагена кости в белок плотин и продукты его распада

197.

Галерта

Клеевой студень определенной концентрации

198.

Паренка

Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании

199.

Жслатинизация булы>на

Переход клеевых и желатиновых растворов из жилкою состояния в студнеобразное

22

Страница 12

ГОСТ 18157-88 С. 12

Продагжение ma&i. I

Термин

Определение

200.

Желатин

Белковое вещество, получаемое из коллагенсолержашего сырья, состоящее почти полност ью из глютина. обладающее большой жели-руюшей способностью

201.

Золение

Обработка коллагснсодержашсго сырья суспензией строительной извести при производстве желатина

202.

Обе поливание

Промывка золеною сырья волой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой

203.

Экстракция желатина

Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин

204.

Мацерационный щелок

Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота СОЛЯНОЙ кислотой

205.

Преципитат

Продукт осаждения при нейтрализации мацерациониых шелоков известковой суспензией

206.

Мемровын клей

Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью

207.

Костный клеи

Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью

208.

Флокуляция

Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислою аммония

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин

Номер гермика

Альбумин светлый пищевой

89

Альбумин черный

90

Баранина

50

Брыжеаатость

154

Бугор седалищный

17

Буйво.тятина

57

Верблюжатина

56

Выварка жира

102

Выдержка скота ирелубойная

6

Выжарки

111

Выплавка жира

102

Вытопка жира

102

Выход убойный

46

Галорта

197

Гидролизат кератинсодержащего сырья

130

Говядина

48

Гаговки суставные

167

Группа скота спорная

19

Дезодорация жира

117

Дефекты кишок патологические

150

Дыра

152

Желатин

200

Желатинизация бульона

199

Желудок животных

81

Жеребятина

55

23

Страница 13

С. 13 ГОСТ 18157-88

ПроАмжение таб.1. 2

Термин

Номер термина

Жилка

183

Жир

94

Жир животный технический

1(>4

Жир животный топленый пищевой

98

Жир кормовой

101

Жир костный

99

Жир метдровый

97

Жиромасса

127

Жир подкожный

96

Жир сборный

ИЮ

Жир-сырец

94

Жир-топсц

98

Забыош

33

Забой

20

Загар мяса

75

Закол

20

Зачистка туши

38

Золение

201

Кабанина

60

Калибровка кишок

138

Калибровка костною шрота

195

Каны га

42

Карантин скота

18

Категория крупного рогатого скота

11

Категория свиней

12

Кишки-полуфабрикат

142

Кишки-сыреи

140

Кишкн-сыреи консервированные

141

Кишки-фабрикат

143

Кгассификация скота

8

Kiacc молодняка крупного рогатого скота

10

Ктсн костный

206

К«ей мездровый

206

Козлятина

53

Комплект кишок

134

Конина

54

Конфискаты

43

Концентрат белково-жировой

123

Конфенграт жиро-фосфапмно-бслкивый

122

Концы роговые

179

Копыта мелкие

193

Копыта поделочные

176

Корма вареные

125

Корм сухой растительно-животный

126

Косица

184

Кость второй категории

160

Кость первой категории

159

Кость поделочная

161

Кость поделочная дефектная

164

Кость-решетка

163

Кость сборная

166

Кость суповая

165

Краснуха соленых кишок

156

Крнсталли тания жира

109

Кровои глняине на туше

187

Кровонтлиянне точечное

188

Кровоподтек на ту ше

189

Кровь пищевая

87

Крупонирование свиней

26

24

Страница 14

ГОСТ 18157-88 С. 14

Продагжение таб.1. 2

Термин

llmicp термина

Кулаки

167

Лента ссрощая

144

Ливер

77

Маклок

15

Масло костное смазочное

13!

Масло часовое

133

Масса скога живая

3

Масса скота живая приемная

4

Масса скога убойная

45

Мансрааия костного шрота

193

Мисцелла животного жира

107

Мрачорность мяса

74

Мука кормовая животного происхождения

124

Мука костная

171

Мука костяная

170

Мука кровяная

92

Мука роюкопытмая

18S

Мясо

47

Мясо (кфростированное

71

Мясо жилованнос

64

Мясо замороженное

70

Мясо косули

61

Мясо лосей

59

МЯСО обваленное

63

Мясо остывшее

67

Мясо охлажденное

68

Мясо парное

66

Мясо пикальное

84

Мясо пищевода

84

Мясо подмороженное

69

Мясо размороженное

71

Мясо свежее

65

Мясо условно годное

72

Наложение лигатуры на пищевод

24

11 утро в ка

36

Обезволошиванне

29

Обезжиривание кишок

137

Обезжиривание кости

169

Обеззоливание

202

Обссклеиванне костною шрота

196

Обескровливание скота

25

Обрел мясная

85

Обрубок

186

Оглушение скога

23

Окно

153

Оленина

58

Опалка свиных туш

30

Осветление жира

ПО

Осветление крови

88

Основание хвоста

13

Отбивка кишок

136

От о ка

135

Отопки

111

Отруб мясной

62

Огсолка жира

114

Отстаивание жира

113

Отходы непищевые белковые переработки скота

44

11аренка

198

Партия скота

2

25

Страница 15

С. 15 ГОСТ 18157-88

Продмжение таб.1. 2

Термин

Номер термина

Пензеловка

137

Пенистость говяжьих кишок

155

11енообра юватсль

93

Пленка еннюжная

145

Побнтость TJ1I1H

190

Подкос

185

П<х)рез

186

Подрыв

153

Подсечка шкуры

35

Полив

96

Полировка костного шротя

194

Полировка свиных tyui

32

Пмутуи»

40

Полуфабрикат кормовой

121

Полуфабрикат костный

174

Порча жира окислительная

120

Прсджелудок

80

Прсссованис шквары

118

Преиипнгат

205

Промывка свиных туш

31

Прыш

151

Пучок кишок

147

Пятна соляные

157

Ра>борка кишок

136

Раздирка кишок

136

Расчленение туши

37

Рафинация жира адсорбционная

116

Репица

180

Ржавчина соленых кишок

158

Рога мелкие

177

Рога поделочные

175

Сбой

76

Свинина

52

Связка кишок

148

Скидка с живой массы скота

5

Скот

1

Скот для убоя

I

Сма!ка консистентная

132

Смесь белковая

91

Содержание скота на скотобазе

7

Способ и «лечения жира гн.троимпульсиый

108

Спускание кишок

136

Стержень ротвой

162

Субпродукты

76

Субпродукты малоценные

86

Субпроду кты мякотные

78

Субпродукты мясокостные

82

Субпродукты слизистые

79

Субпродукты шерстные

83

Сшивки конусные кишечные

146

Сырье кератинсодержашее

128

Сырье ко.тлагенсодсржашес

129

Сырье непищевое жировое

105

С ырье непищевое жнросодержашее

106

Сырьс рогокопытное

187

Съемка шкуры

34

Телятина

49

Травма туши механическая

191

Туша

39

26

Страница 16

ГОСТ 18157-88 С. 16

Продагжение табл. 2

Термин

Номер термина

Убой скота

20

Убой скота вынужденный

22

Убой скота контрольный

21

Убыль мяса естественная

73

Упитанность

9

Усушка мяса

73

Участки шк>|) краевые

27

Флокуляция

208

Фу за

115

Хвост-оригинал

184

Цевка

168

Центрифугирование шквары

119

Четвертина туши

41

Шквара пищевая

111

Шквара техническая

112

Шлям

149

Шлячовка

139

Шпарка туш свиней

28

Шяик

95

Шрот костный

192

Щелок макерационный

204

Щетина-сырец

181

Щетина шпарка

182

Щуп животного

14

Экстракция желатина

203

Экстракция жира

103

Эпифизы

167

Ягнятина

51

Ямка голодная

16

27

Страница 17

С. 17 ГОСТ 18157-88

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Термин

Определение

I.

Свертывание крови

Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций

2.

Коагуляция крови

Свертывание крови иод действием тепла и химических реагентов

3.

Гемолиз

Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму

4.

Гипофиз

Железа внутренней секреции — нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа

5.

Паращнтовклные железы

Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри шитовидной железы

6.

Щитовидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща

7.

Зобная железа

Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости

8. Поджелудочная железа

Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени

9.

Надпочечники

Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки

10

Яичники

Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки

11

Желтое тело

Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки

12

11 ланента

Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери

13

Шишковидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга

14

Семенники

Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны, расположенные в мошонке

15

Стекловидное тело

Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой

16

Желчь

Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтою цвета у свиней, зеленовато-бурого — у травоядных, слабощелочной реакции

17

Эмбрион

Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре

28

Страница 18

ГОСТ 18157-88 С. 18

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

А-А. Белоусов, канд. вет. наук: Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 № 2211

3.    ВЗАМЕН ГОСТ 18157-72

4.    ПЕРЕИЗДАНИЕ

29

Заменяет ГОСТ 18157-72