ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ СКВАШЕННЫЕ

Общие технические условия

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакаде-мии) при участии ГУ НИИ питания РАМН, ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» и ООО «КАМПИНА» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки

молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2011 г. № 152-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

УДК 637.142:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП 92 2600

Ключевые слова: продукты молокосодержащие сквашенные, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

9

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор Н.С. Гоишанова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 03.10.2011. Подписано в печать 16.01.2012. Формат 60 х 84У_ъ.

Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,05. Тираж 221 экз. Зак. 65.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ. Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ СКВАШЕННЫЕ

Общие технические условия

Fermented milk-containing products.

General specifications

Дата введения — 2012—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сквашенные молокосодержащие продукты (далее — продукты), упакованные в потребительскую тару и предназначенныедля непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия

Издание официальное

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия ГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53749-2009 Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В₁ и М₁

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный

2

ГОСТ Р 54339-2011

стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1].

4    Классификация

4.1    Продукты в зависимости от вида применяемых заквасочных микроорганизмов подразделяют:

-    на ацидофильные;

-    йогуртные;

-    кефирные;

-    простоквашные;

-    сметанные;

-    сквашенные молокосодержащие прочие.

4.2    Для продуктов по 4.1 массовая доля жира составляет:

-    от 0,1 % до 8,9 % — ацидофильные, кефирные и простоквашные;

-    » 0,1 % » 10,0 % — йогуртные;

-    » 9,0 % » 58,0 % — сметанные;

-    » 0,1 % » 58,0 % — прочие сквашенные молокосодержащие.

4.3    Продукты по 4.1,4.2 в зависимости от вносимых пищевкусовых компонентов вырабатывают:

-    без компонентов;

-    с компонентами, в т.ч. с ароматом (ароматизированные).

4.4    Продукты по 4.1—4.3 в зависимости от вносимых физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют:

-    на необогащенные;

-    обогащенные, в т.ч. белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками, пребиотиками.

5    Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Продукты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим условиям или стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].

5.1.2    По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость или однородная тягучая или вязкая жидкость, или однородная желеобразная (кремообразная) масса, или однородная густая масса Вкус и запах Чистые, характерные для сквашенного продукта конкретного вида, обусловленные видом применяемых заквасочных культур. При внесении пищевкусовых компонентов — обусловленные их вкусом и запахом Цвет Молочно-белый или светло-кремовый, или обусловленный цветом добавленных пищевкусовых компонентов, равномерный по всей массе

5.1.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

з

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя Массовая доля молочного жира в жировой фазе, %, не менее 50,0 Массовая доля белка, %, не менее 1,2 Титруемая кислотность, °Т, не более 160 Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С 4 + 2 Примечания 1    Массовую долю жира (в т.ч. молочного жира в жировой фазе продукта), массовую долю белка, массовую долю сахарозы и массовую долю поваренной соли, массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) для продукта конкретного вида устанавливают в технических условиях или стандартах организаций. 2    Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов консистенции, загустителей, регуляторов кислотности, эмульгаторов и консервантов) в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные [2].

5.1.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксина М.,), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в продуктах не должно превышать допустимые уровни, установленные [1] для жидких кисломолочных продуктов, сметаны и продуктов на их основе.

Допустимый уровень афлатоксина В₁ в продуктах — не более 0,005 мг/кг, перекисного числа — не более 10,0 ммоль активного кислорода/кг.

5.1.5    Показатели микробиологической безопасности продуктов не должны превышать допустимые уровни, установленные [1] для жидких кисломолочных продуктов, сметаны и продуктов на их основе.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продуктов применяют следующее сырье:

-    молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

-    сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

-    молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503;

-    молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    сыворотку молочную сухую по ГОСТ Р 53492;

-    концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456;

-    пахту по ГОСТ Р 53513;

-    пахту сухую по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    масло сладко-сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;

-    пасту масляную сладко-сливочную несоленую по ГОСТ Р 52253;

-    жир молочный по ГОСТ Р 52971;

-    заменители молочного жира по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    закваски бактериальные и бакконцентраты по документам, утвержденным в установленном

порядке;

-    пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

-    сахар белый по ГОСТ Р 53396;

-    соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

-    плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    витамины и их комплексы (премиксы) по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    минеральные вещества и их комплексы (премиксы по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    пребиотические вещества (пребиотики) по документам, утвержденным в установленном порядке;

4

ГОСТ Р 54339-2011

-    пищевые волокна по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    комплексные пищевые добавки по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители, эмульгаторы и консерванты) по документам, утвержденным в установленном порядке;

-    воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].

5.2.2    Не допускается применение белка немолочного происхождения.

5.2.3    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.2.4    Видовой состав закваски и бакконцентратов конкретного вида продукта по4.1 (за исключением прочих молокосодержащих сквашенных) должен соответствовать видовому составу закваски или бакконцентрата, применяемого в технологии соответствующего вида кисломолочного продукта.

5.2.5    Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающим требованиям, указанным в 5.2.1—5.2.4.

5.3 Маркировка

5.3.1    Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1] со следующим дополнением:

-    при маркировке указывают обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт.

5.3.2    Наименование продукта состоит из терминов: «продукт ацидофильный», «продукт йогурт-ный», «продукт кефирный», «продукт простоквашный», «продукт сметанный» и «продукт молокосодержащий сквашенный».

Термин «продукт» в наименовании допускается заменять понятием, характеризующим внешний вид и консистенцию продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, соус, суфле).

Допускается в наименование жидких продуктов включать слово «питьевой».

При внесении пищевкусовых компонентов в наименование продукта включают наименование конкретного вида компонента.

Примеры

1    Крем сметанный с пряностями.

2    Продукт кефирный ароматизированный питьевой.

При внесении физиологически функциональных пищевых ингредиентов в наименование продукта включают термин «обогащенный» или наименование конкретного вида ингредиента.

Примеры

1    Продукт йогуртный витаминизированный питьевой.

2    Напиток кефирный ароматизированный, обогащенный кальцием.

3    Продукт молокосодержащий сквашенный обогащенный.

4    Паста молокосодержащая сквашенная с пищевыми волокнами.

5.3.3    Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с требованиями [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

5.4 Упаковка

5.4.1    Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковывания, транспортирования и хранения молочных продуктов.

5.4.2    Продукт упаковывают в потребительскую тару. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемыхотрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.4.3    Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4    Транспортные пакеты формируют по ГОСТ23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5    Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

5

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2    Каждую партию продуктов контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 51331 (пункт 7.4), ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и [4] —[6].

7.2    Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного вида.

7.3    Определение массовой доли жира — поГОСТ 5867 и ГОСТ 30648.1.

7.4    Определение массовой доли молочного жира — по ГОСТ Р 52100 (пункт 7.18)¹ с пробоподго-товкой по ГОСТ Р 53749.

7.5    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 30648.2¹.

7.6    Определение титруемой кислотности — по ГОСТ Р 51455 и ГОСТ 3624.

7.7    Определение массовой доли сахарозы, общего сахара в пересчете на инвертный сахар — по ГОСТ 51258 и ГОСТ 3628.

7.8    Определение массовой доли поваренной соли — по ГОСТ 3627.

7.9    Определение температуры продуктов при выпуске с предприятия и массы нетто — по ГОСТ 3622.

7.10    Определение массовой доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов — по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11    Определение массовых долей пищевых добавок проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.12    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7] — [9];

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

-    кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7] — [9];

-    ртути —по ГОСТ 26927 и [10] —[12].

7.13    Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452 и [13] — [17].

7.14    Определение содержания антибиотиков — по [18] — [22].

7.15    Определение содержания микотоксинов (афлатоксинов М-! и В.,) — по ГОСТ 30711, [4] и [23].

7.16    Определение радионуклидов — по [5].

7.17    Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Идентификацию генетически-модифицированных источников (ГМИ) проводят по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

7.18    Определение микробиологических показателей:

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814;

-    дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;

-    молочнокислых микроорганизмов — поГОСТ 10444.11.

7.19    Допускается применять другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3    Продукты транспортируют и хранят при температуре (4 + 2) °С.

8.4    Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [24].

7

1

До введения соответствующих нормативных документов применительно к сквашенным молокосодержащим продуктам.