Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2009 г. № 598-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2010 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2011

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

20

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИВО СПЕЦИАЛЬНОЕ

Общие технические условия

Special beer.

General specifications

Дата введения — 2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на специальное пиво.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции — в 5.1.2,5.1.3,5.1.5. к маркировке — в 5.4.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51756-2001 Банки алюминиевые глубокой вытяжки с легковскрываемыми крышками. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия ГОСТ Р 52305-2005 Сахар-сырец. Технические условия ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия

ГОСТ Р 52789-2007 Бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53035-2008 Сахар жидкий. Технические условия

ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94* Сахар-рафинад. Технические условия

* С 1 июля 2011 г. вводится в действие ГОСТ Р 53396-2009.

Издание официальное

ГОСТ Р 53459-2009

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 10117.2—200Г Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы. параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих

веществ в начальном сусле

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28886-90 Прополис. Технические условия ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия ГОСТ 28888-90 Молочко маточное пчелиное. Технические условия ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 3006Q—93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич

Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не за тративающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358. а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1

ГОСТ Р 53459-2009

4 Классификация

4.1    По способу обработки специальное пиво изготовляют: нефильтрованным (неосветленным. осветленным), фильтрованным, непастеризованным, пастеризованным, холодной стерилизации (обеспложенным).

4    .2 Специальное пиво допускается изготовлять безалкогольным.

5    Общие технические требования

5.1    Характеристики

5.1.1    Специальное пиво изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.1.2    По органолептическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика специальною пива фильтрованного нефильтрованного Внешний вид Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость. Допускаются осадок и взвеси, обусловленные особенностями используемого сырья Вкус и аромат Сброженного солодового напитка с генки вкуса и аромата, обусловленные и< смелевыми горечью и ароматом. Допускаются от-хюльзуемым сырьем и особенностями технологии Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате Цвет От светло-соломенного до темно-коричневого. Допускаются цвета, обусловленные цветом используемого сырья

5.1.3 По физико-химическим показателям специальное пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. ¹

Таблица 2

Наименование показателя норма Объемная доля этилового спирта. %. не менее 2.0 в безалкогольном специальном пиве. %. не более 0.5 Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее 0.40 Пенообразование: высота пены. мм. не менее 30 пеностойкость. мин. не менее 3 Примечания 1 Показатель массовой доли двуокиси углерода нормирован для специального пива, разлитого в бутылки и банки. 2 Для пива, содержащего сок. и безалкогольного высота пены — не менее 20 мм. пеностойкость — не менее 1 мин.

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке [1].

5.1.4    Органолептические и физико-химические показатели (экстрактивность начального сусла или действительный экстракт пива, объемную долю этилового спирта, кислотность и/или pH, массовую долю двуокиси углерода, высоту пены, пеностойкость). пищевую ценность, сроки годности специального пива, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.

5.1.5    Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве, млн кл./см¹. не более:

-    неосветленном — 2.0;

-    осветленном — 0.5.

5.1.6    По показателям, обеспечивающим безопасность, специальное пиво должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1    В качестве сырья для производства специального пива используют:

-    солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

-    солод ржаной по ГОСТ Р 52061;

-    солод пивоваренный пшеничный [31;

-    несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060. пшеницу по ГОСТ Р 52554.

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

-    концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;

-    воду питьевую по [4]. (5):

-    хмель прессованный по ГОСТ 21947;

-    хмелепродукты:

-    сахар-песок по ГОСТ 21;

-    сахар-рафинад по ГОСТ 22;

-    сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;

-    сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

-    мед натуральный по ГОСТ 19792;

-    меды монофлорные по ГОСТ Р 52451;

-    продукты пчеловодства: прополис по ГОСТ 28886, пыльцу цветочную по ГОСТ 28887. молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;

-    плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;

-    пиво по ГОСТ Р 51174 или по документу изготовителя;

-дрожжи пивные.

5.2.2    При производстве специального пива, кроме сырья, перечисленного в 5.2.1, допускается использовать другое сырье, обеспечивающее его качество и безопасность.

5.2.3    При производстве специального пива не допускается использование в качестве сырья спиртосодержащей продукции (кроме пива).

5.2.4    При производстве специального пива допускается использовать пищевые добавки и вспомогательные средства, обеспечивающие его качество и безопасность, регламентированные нормативными правовыми актами Российской Федерации**.

5.3 Упаковка

5.3.1 Специальное пиво разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2, полиэтилентерефта-латные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789, алюминиевые банки по ГОСТ Р 51756, металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267, в другую потребительскую или транспортную тару из материалов, обеспечивающих при контакте со специальным пивом его качество и безопасность.

• До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденным в установленном порядке [1]. [2].

** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными правилами и нормами, утвержденным в установленном порядке [2].

24

ГОСТ Р 53459-2009

5.3.2    Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579 (таблица А.1. приложение А).

5.3.3    Стеклянные и ПЭТФ бутылки и алюминиевые банки укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

5.3.4    Укупорочные средства, контактирующие со специальным пивом, должны быть изготовлены из материалов, использование которых обеспечивает качество и безопасность специального пива.

5.3.5    При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.

5.3.6    Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5.4 Маркировка

5.4.1    Маркировка потребительской тары со специальным пивом — по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

-    наименования специального пива:

-    наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарного знака изготовителя (при наличии);

-    объема, л;

-    даты розлива;

-    срока годности;

-    условий хранения:

-    объемной доли этилового спирта;

-    перечня сырья, использованного при изготовлении специального пива, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава:

-    пищевой ценности:

-    информации о подтверждении соответствия;

-    обозначения настоящего стандарта.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема специального пива в потребительской таре (0.33 и 0.5 л или 1.0.1,5 и 2.0 л) с нанесением отметки для указания фактического объема.

5.4.2    Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков в зависимости от используемой потребительской тары: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

-    наименование специального пива;

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

-    число единиц потребительской тары;

-    номинальную вместимость единицы потребительской тары.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — поГОСТ 12786.

6.2    Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность специального пива, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Методы отбора проб — по ГОСТ 12786.

7.2    Определение органолептических показателей, высоты пены и пеностойкости — по ГОСТ 30060.

25

7.3    Определение объемной доли этилового спирта

Объемную долю этилового спирта V_c, %, рассчитывают по формуле

_v = ^т<Рк

^с 079067’

где т_с — массовая доля этилового спирта, %, определенная по ГОСТ 12787 (раздел 1);

с/Jo — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;

0,79067 — относительная плотность безводного этилового спирта при температуре 20 °С.

7.4    Определение массовой доли двуокиси углерода — по ГОСТ Р 51154.

7.5    Определение объема продукции — по ГОСТ 30060.

7.6    Определение ртути — по ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [6].

7.7    Определение мышьяка —по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8    Определение свинца —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, (7].

7.9    Определение кадмия —по ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51823, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, (7].

7.10    Определение N-нитрозаминов — в соответствии с (8].

7.11    Определение содержания радионуклидов — в соответствии с [9], (10), (11).

7.12    Определение концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованном специальном пиве — в соответствии с (12).

7.13    Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 52816.

7.14    Определение бактерий рода Salmonella — по ГОСТ Р 52814.

7.15    Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15.

7.16    Определение суммы дрожжей и плесеней — поГОСТ 10444.12.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Специальное пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест — по ГОСТ 23285.

8.2    Транспортирование специального пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива проводят транспортными средствами, использование которых обеспечивает сохранение качества и безопасности специального пива.

8.3    Сроки годности специального пива конкретных наименований, условия хранения и транспортирования его в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на пиво конкретных наименований.

8.4    Специальное пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

26

УДК 663.41:006.354    ОКС 67.160.10    Н72    ОКП91    8420

Ключевые слова: пиво, специальное пиво, пиво специальное фильтрованное, нефильтрованное, не-осветленное. осветленное, пастеризованное, холодной стерилизации, обеспложенное, безалкогольное. определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

28

1