ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2009

Предисловие

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по национальной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» и ГОСТ Р 1.2-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакаде-мии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 456-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ИЗДАНИЕ (август 2009 г.) с Поправкой (ИУС 8—2009)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях к Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

© СТАНДАРТИНФОРМ, 2007 ©СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ

Общие технические условия

Process(ed) cheeses. General specifications

Дата ввсдония — 2008—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на плавленые сыры и плавленые сырные продукты, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для использования в кулинарии и общественном питании.

Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, изложены в разделе 6. требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

(Поправка).

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя Общие требования ГОСТ Р 51258-99 (ДИН 10326—86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли

жира

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

Издание официальное

ГОСТ Р 52685-2006

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробеэопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042—83. ИСО 4788—80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3145-84 Часы механические с сигнальным устройством. Общие технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8677-76 Реактивы. Кальция оксид. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Тилы. основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1—81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

2

ГОСТ Р 52685-2006

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общею пользования — на официальном сайте Федеральною агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущеююда.и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на нею. применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке: Плавленый сыр. технология которого предусматривает последующую пастеризацию или стерилизацию, или копчение, или сушку и т. д.

Примечание — Температура дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяется разработчиком и приводится в документе, в соответствии с которым он изготавливается.

3.2    колбасный копченый плавленый сыр: Плавленый сыр в форме батона или батончика, подвергнутый копчению.

3.3    колбасный плавленый сыр с ароматом копчения: Плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием ароматизатора копчения.

3.4    сладкий плавленый сыр: Плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.

4    Классификация

4.1    Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

-    наломтевые;

-    пастообразные.

4.2    Ломтевые и пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

-    на плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке:

-    плавленые сыры и плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.

4.3    Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

-    на стерилизованные;

-    пастеризованные:

-    сухие:

-    копченые.

4.4    Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

-    с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры и плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;

-    без компонентов и ароматизаторов.

5    Технические требования

5.1    Основные показатели и характеристики

5.1.1    Плавленые сыры и плавленые сырные продукты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр и плавленые сырные продукты конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции (далее — ТИ). согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.1.2    По химическим показателям плавленые сыры и плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3    По органолептическим показателям плавленые сыры и плавленые сырные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

3

ГОСТ Р 52685-2006

5.1.4 Жировая фаза плавленого сыра и плавленых сырных продуктов должна содержать только молочный жир.

5.2 Требования к сырью

5.2.1    При изготовлении плавленых сыров и плавленых сырных продуктов сырье и пищевые добавки. используемые для изготовления сыров, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации¹'.

5.2.2    Для изготовления плавленых сыров и плавленых сырных продуктов применяют сырье, указанное в таблице 3.

5.2.3    Для изготовления плавленых сыров и плавленых сырных продуктов применяют пищевые добавки, указанные в таблице 4.

Таблица 3

Ингредиенты Возможность использования для плавленых сыров и плавленых сырных продуктов ломтевых пастообразных сухих не подверг-иутых обработке подвергнутых обработке не подверг-иутых обработке подвергнутых обработке копченых пастери зованных стерили зованных пастери зованных стерили зованных Сыры и сыры для плавления Да Жировые молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана идр.) Да Белковые молочные продукты (творог, сухое молоко и др.) Да Вторичное молочное сырье и продукты ею переработки (белковые продукты, сыворотка идр.) Да Соль поваренная пищевая иейодирооан-ная (при необходимости) Да Культуры специально подобранных, непатогенных. нетоксиген-ных микроорганизмов и/или их ассоциации Да Ферменты Да Нет Сахароза и/или подсластители (для сладких плавленых сыров) Да Нет Да Пищевые добавки, в т. ч. специи, растительные пряности и их смеси, ароматизаторы идр. Да Другие пищевые продукты Да

До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3J.

7

ГОСТ Р 52685-2006

Таблица 4

Пищевые добавки Рекомендуемая норма внесения Соли-ллавители и структурообразователи Цитраты натрия (Е 331) До 3.0 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави теля) массы ютового продукта Смесь цитрата натрия (Е 331)и цитрата калия (Е 332) До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави теля) массы готового продукта Смесь лимонной кислоты (Е 330) и карбоната натрия (Е 500) До 3.0 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави геля) массы готового продукта Ортофосфаты натрия (Е 339). фосфаты кальция (Е341), пирофосфаты натрия (Е 450). трифосфаты натрия (Е 451). полифосфаты натрия (Е 452) по отдельности или в комбинации До 2.0 % (в пересчете на Р205) массы готового продукта Смесь цитрата (Е 331) и ортофосфата натрия (Е 339) До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество соли-плави теля) массы готового продукта Смесь лимонной кислоты (Е 330). карбоната натрия (Е 500), пирофосфата натрия (Е 450). ортофосфата натрия (Е 339). карбоната кальция (Е 170). хтюрида натрия До 2.5 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта Структурообразователи До 5.0 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта Регуляторы кислотности Карбонат натрия (Е 500) До 1.0 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта Лимонная кислота (Е 300) До 1.0 % (в пересчете на сухое вещество) массы готового продукта Красители Анн а то (натуральный) (Е 160Ь) До 10 мг/кт (V-каротин (натуральный) (Е 160а) До 600 мг/кт Кармин (натуральный) (Е 120) До 100 мг/кт Рибофлавин (натуральный) (Е 101) Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования Сахарный колер (натуральный) (Е 150а) Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования Хлорофилл (натуральный) (Е 140) Согласно ТИ на плавленый сыр конкретного наименования Тартраэин (синтетический) (Е 102) От 0.0006 % до 0,001 % включ. Желтый «солнечный закат» (сансет. синтетический) (Е 1Ю) От 0.0005 % до 0.001 % включ. Року (синтетический) От 0.2 % до 0.3 % включ. Консерванты Сорбиновая кислота (Е 200) До 0.1 % общей массы компонентов Низин (Е 234) До 0.015 % общей массы компонентов Загустители Желатин До 0.2 % общей массы компонентов отдельно или в комбинации Агар (Е 406) Каррагинан (Е 407 и Е 407а) До 0.8 % общей массы компонентов Крахмал До 5.0 % общей массы компонентов Камедь рожкового дерева (Е 410). гуаровая камедь (Е 412) До 0.5 % общей массы компонентов