МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
КВАСЫОбщие технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2013
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. № 41)
За принятие проголосовали: |
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджан |
AZ |
Азстандарт |
Беларусь |
BY |
Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан |
KZ |
Г осстандарт Республики Казахстан |
Кыргызстан |
KG |
Кыргызстандарт |
Молдова |
MD |
Молдова-Стандарт |
Российская Федерация |
RU |
Росстандарт |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. № 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
© Стандартинформ, 2013
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Редактор Н.В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.С. Кабашова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко
Сдано в набор 17.06.2013. Подписано в печать 23.07.2013. Формат бОхв^/в. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40.
Уч.-изд. л. 0,85. Тираж 138 экз. Зак. 788.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ГОСТ 31494—2012
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................2
4 Классификация...............................................2
5 Общие технические требования......................................2
5.1 Характеристики............................................2
5.2 Требования к сырью и материалам.................................3
5.3 Упаковка................................................4
5.4 Маркировка..............................................4
6 Правила приемки..............................................5
7 Методы контроля..............................................5
8 Транспортирование и хранение......................................6
III
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КВАСЫ Общие технические условия
Kvases. General specifications
Дата введения — 2013—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2—5.1.6, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
Издание официальное
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.7 кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности кваса, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
- на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
- фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования5.1 Характеристики
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
2
Таблица 1 |
Наименование
показателя |
Характеристика квасов |
нефильтрованных |
фильтрованных |
неосветленных |
осветленных |
Внешний вид |
Непрозрачная пенящаяся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту |
Прозрачная пенящаяся жидкость с опалесценцией, обусловленной особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту.
Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья |
Цвет |
Обусловленный цветом используемого сырья |
Вкус и аромат |
Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья.
Допускаются дрожжевые привкус и аромат |
|
5.1.3 По физико-химическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
3,5 |
Кислотность, к. ед. |
От 1,5 до 7,0 |
Объемная доля спирта, %, не более |
1,2 |
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0,30 |
Примечание — Показатель «Массовая доля двуокиси углерода» нормирован для кваса, разлитого в бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и алюминиевые банки. |
|
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели, пищевая ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию.
5.1.5 В процессе хранения нефильтрованных квасов допускается отклонение показателей от норм квасов конкретных наименований:
а) по массовой доле сухих веществ, %:
- неосветленных — до минус 0,3 %;
- осветленных — до минус 0,1 %;
б) по объемной доле спирта:
- неосветленных — до плюс 0,2 %;
- осветленных — до плюс 0,1 %.
5.1.6 Концентрация дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах — не более 0,5 млн кл/см1;
- в фильтрованных непастеризованных квасах — не более 50 кл/см1.
5.1.7 По содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1 При производстве квасов применяют:
- зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
- сахар-песок по ГОСТ 21, сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты;
- воду питьевую;
- воду минеральную природную столовую;
- соль поваренную пищевую «Экстра» или высшего сорта;
- мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
- производственные микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
- пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов.
5.2.2 Сырье, применяемое для производства квасов, должно обеспечивать качество и безопасность квасов в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 При производстве квасов допускается использование вспомогательных средств, предусмотренных технологическими инструкциями по изготовлению квасов, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Упаковка
5.3.1 Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости.
5.3.2 Фильтрованные непастеризованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки.
5.3.3 Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости, полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки, стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типа X), алюминиевые банки.
5.3.4 Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.
5.3.5 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
5.3.6 Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.
5.3.7 Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивает качество и безопасность квасов.
5.3.8 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.
5.3.9 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка потребительской тары с квасами должна содержать следующую информацию:
- наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» —для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» — для пастеризованных квасов;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- объем, л;
- дата розлива;
- срок годности;
- условия хранения;
- содержание спирта;
- перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
4
ГОСТ 31494—2012
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.
Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм3 или 1,0, 1,5 и 2,0 дм3) с нанесением отметки для указания фактического объема.
5.4.2 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».
При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование кваса;
- число единиц потребительской тары;
- номинальную вместимость единицы потребительской тары.
5.4.3 При маркировании цистерн указывают:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- наименование кваса с указанием «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» для нефильтрованных квасов, «пастеризованный» —для пастеризованных квасов;
- дату изготовления;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- вместимость и номер цистерны.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 6687.0.
6.2 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микробиологических показателей квасов, концентрации дрожжевых клеток в нефильтрованных осветленных и фильтрованных непастеризованных квасах устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 6687.0.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 6687.5.
7.3 Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 6687.2 (без проведения полной инверсии сахарозы).
7.4 Определение кислотности — по ГОСТ 6687.4.
7.5 Определение спирта — по ГОСТ 6687.7.
Объемную долю спирта Vc, %, рассчитывают по формуле
_ w20 у _ тСс120
с 0,79067 ’
где тс— массовая доля спирта, %;
c/fo — относительная плотность водно-спиртового раствора при температуре 20 °С;
0,79067 — относительная плотность безводного спирта при температуре 20 °С.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака после запятой.
7.6 Определение массовой доли двуокиси углерода — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (без предварительного снижения давления на манометре до нуля, предусмотренного в 3.3.3).
5
ГОСТ 31494-2012
7.7 Определение полноты налива — по ГОСТ 6687.5.
7.8 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.
7.9 Определение концентрации дрожжевых клеток:
- в нефильтрованных осветленных квасах — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- в фильтрованных непастеризованных квасах — по ГОСТ 30712.
7.10 Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), суммы дрожжей и плесеней — по ГОСТ 30712.
7.11 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.
8.2 Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218 или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
8.3 Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.
6
УДК 663.2:006.354 МКС 67.160.20 Н71
Ключевые слова: квасы, вкус сброженного напитка, квасы нефильтрованные, неосветленные, осветленные, фильтрованные, непастеризованные, пастеризованные, обеспложенные, холодной стерилизации, кислотная единица, определения, характеристики, требования к сырью и материалам, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение
7
1