Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

9 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств

Ограничение срока действия снято: Протокол № 4-93 МГС от 21.10.93 (ИУС № 4-94)

Действие завершено 30.06.2014

Оглавление

1 Метод отбора проб

2 Аппаратура и материалы

3 Подготовка к анализу

4 Проведение анализа

5 Обработка результатов

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ 27839-88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ

Издание официальное

Москва

Стамдартинформ

2007

Страница 2

Группа 1139

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ГОСТ

27839-88

Методы определения количества и качества клейковины

Wheat flour. Methods for determination оГ gluten quantity and quality

MKC 67.060 ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помошью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина — комплекс белковых вешеств, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА 11 РОБ

Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.

Тестомесилка лабораторная ТЛ!— 75.

Дозатор волы ДВЛ-3 с погрешностью дозирования 1 0,5 см3.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-IM) с погрешностью не более i 2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью 1 1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г. Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 1С и от минус 20 до плюс 70 ‘С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм3, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные № 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62—10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакиия, Изм. .\е 1, 2).

•На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Перепечатка воспрещена

1

Страница 3

ГОСТ 27839-Н8 С. 2

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1.    Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3.2.    Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 *С с помощью стабил и затора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3.    Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

Масса навески, г

Объем воды, см5

25.00

14.0

30.00

17.0

35.00

20.0

50,00

28.0

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1.    Замес теста

4.1.1.    При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ!—75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см3 и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25.00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск*. По окончании замеса дежу снимают и и затекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку «Пуск*.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4.1.2.    При отсутствии тестомесилки ТЛ1—75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25.00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. I) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2.    Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и MOK-IM

4.2.1.    При отмывании клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1.М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее I дм3).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его. не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин. а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду.

4.1.2.    4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2.2.    По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.

Страница 4

С. 3 ГОСТ 27839-88

Таблица 2

Режим

от мм па н и н клейковины для хлебопекарной М\'КЙ сортов

Параметры отмывания клейковины

НЫСШСГ0 и первою и 1 МЯГКОЙ

пшенииы

второго

ИЗ мягкой пшенииы

и» твердой пшеницы

обойной

1 этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

3

Расход промывной воды, шы^/мин

0,30-0.35

0.30-0.35

0.30-0,35

Направление подачи воды

Снизу -

- вверх

7

3

0.35-0.40

II этап от мы нами»

Рабочий зазор в камере устройства, мм

1.5

1,5

1.5

1,5

Длительность отмывания, мин

7

8

8

5

Расход промывной волы. дм3/мин

0,30-0.35

0,30-0.35

0,30-0,35

0.35-0.40

(первые

(первые

2 мин —

2 мин —

0,50-0.60)

0.50-0.60)

Направление полачи воды

Снизу — вверх

Снизу — вверх

Снизу — вверх

Снизу — вверх

(последние

(последние

2 мин —

2 мин —

сверху — вниз)

сверху — вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

2

Расход промывной воды, дм’/мин

0,30-0.35

0.30-0.35

0,30-0,35

0.35-0,40

Направление подачи волы

Снизу -

- вверх

Таблица 3

Режим отмывания клейковины для макаронной

муки сортов

Параметры отмывания клейковины

высшего

первого

высшего и первого

ит твердой пшенииы

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм Длительность отмывания, мин Расход промывной воды. дм3/мин

7 5

7

3

0.35-0.40

7

3

0.35-0.40

0.35-0.40 (последние 2 мин-0.50-0.601


Направление подачи волы

Снизу — вверх

Страница 5

ГОСТ 27839-Н8 С. 4

Продолж ение табл. 3

Режим 01мывания клейковины для макаронной муки сорюв

Параметры отмывания клейковины

высшего

первого

высшего и первого

Н! мягкой

пшенйиы

и1 I перлой пшенйиы

II этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства,

мм

1,5

1.5

1.5

Длительность отмывания, мин

6

7

8

Расход промывной волы. дм3/мин

0.35-0.40 (первые 2 мин - 0.50-0.60)

0.35-0.40 (первые 2 мин — 0.50 0.60)

-

0.35-0.40

Направление подачи воды

Снизу —

вверх (последние 2 мин -

сверху — вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

Расход промывной волы. дм3/мин

0,35-0.40

0,35-0.40

0,35-0.40

Направление подачи волы

Снизу — вверх

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.

При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.

Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).

Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.

Таблица 4

Параметры отмывания клейковины

Режим отмыиания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки соргов

вшрою из мягкой пшенйиы

второго и s твердой пшенниы

обойной

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства. мм

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

Расход промывной воды, дм3/мин

0.25-0,30

0.25-0.30

Направление подачи волы

Снизу — вверх

II этап отмывания

Рабочий зазор в камере

устройства, мм

1.5

1.5

Длительность отмывания, мин

8

S

0.25-0.30

1.5

5

Страница 6

С. 5 ГОСТ 27839-88 Продолжение табл. 4 Параметры oiMunaiuiii клейкопнны Режим шмиваннх клейковины н> крошащеюся теста яля хлебопекарной и макаронной муки сор ion пюрош из МЯГКОВ пшеницы шоршо И] IBCp.IOH пшеиииы обойной Расход промывной воды. дм3/мин 0.30-0.35 0.25-0.30 0.25-0.30 (первые 2 мин — (первые 2 мин — 0.50-0.60) 0.50-0.60) Направление подачи воды Снизу — вверх Снизу — вверх Снизу — вверх (последние (последние 2 мин — сверху — 2 мин — сверху — вниз) вниз) Рабочий зазор в камере устройства, мм Длительность отмывания, мин Расход промывной воды. дм3/мин Направление подачи йоды 111 этан отмывания 7 2 0.25-0.30 7 2 0.25-0.30 Снизу — вверх 7 2 0.25-0.30 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частин. оставшихся на ловушечном сите Рабочий заюр в камере устройства, мм Длительность огиынания. мин Расход промывной воды, дм-'/мин Направление подачи волы 0.5 4 0.30—0.35 (первые 2 мин — без протока воды) 0.5 4 0.25—0.30 (первые 2 мин — без протока воды) Снизу — вверх 0.5 4 0.25-0.30 (первые 2 мин — без протока волы) П р и м с ч а н и с . В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе. (Измененная редакция, И им. № 1, 2). 4.2.3. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака. (Измененная редакция, Изм. № 2). 4.3. Отмывание клейковин ы в р у ч и у ю 4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра »ми скатанное в шарик при замесе вручную, помешают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. 4.3.2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к обшей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2 3 дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз. процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор. пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). 4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еше раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Страница 7

ГОСТ 27839-88 С. 6 Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0.1 г, отмывание считают законченным. П р и м с ч а и п с . Клейковину, которую не удается отмыть на устройствах МОК-1. МОК-1М или вручную. считают •нсотмыкаюшсйся». 4.4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2 4.3.3. 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 2). 4.4.1. Дтя определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. 4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помешают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольну) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывапня расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом. Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или пол зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. 4.4.3. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную. Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. 4.4.4. Если клейковина крошащаяся, предста&тяет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе. 4.4.5. Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помешают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от до 20 'С. и ставят в емкость с 2—3 дм3 воды указанной выше температуры. 4.4.6. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройствах МОК-1 и МОК-1М составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин. 4.4.7. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помешают его основанием в центр столика прибора ПДК-1 (ИДК-1 М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК. снимают зажим. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1 М) нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2—3 с. отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со статика прибора. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу «Пуск». При загорании индикатора «Результат» с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор »Готов», и клейковину снимают со столика прибора. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 5.

Страница 8

С. 7 ГОСТ 27839-88 Таблица 5 Показания прибора в условных единицах Группа качества Хара ктерис i н ка кле и ко пи и ы Хлебопекарная мука сортов Макаронная мука сортоп висшего и первого ИЗ пшенииы высшего, первого, обойной шорою твердой мягкой III Неудовлетворительная крепкая От 0 ДО 30 От 0 до 35 - - II Удовлетворительная крепкая От 35 до 50 От 40 до 50 - — 1 Хорошая От 55 до 75 От 50 до 80 От 50 до 75 II Удовле!верительная слабая От 80 до 100 От 85 до 105 От 80 до 100 III Нсудовлстворшсльная слабая 105 и более 110 и более 105 и более 4.4.6, 4.4.7. (Измененная редакция. Изм. № 2). 5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ 5.1. Количество сырой клейковины X, 96, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле д. тк • 100 ти где тк масса сырой клейковины, г; /мм масса навески муки, г. 5.1.1. Результат определения в карточках для анализа или журнале указывают с точностью до второго десятичного знака, в документах о качестве проставляют с точностью до единицы. Результаты испытаний округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу. (Измененная редакция, Изм. .Y? 1). 5.2. Снятие показаний со шкалы прибора ИД К-1 (ИДК-1М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его. то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению. 5.2а. Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-2 осуществляют с точностью до одной целой условной единицы. Затем результат измерения выражают числом, кратным 5. (Введен дополнительно, Изм. № 2). 5.3. При возникновении разногласий по результатам определения проводят контрольный анализ. Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать: по количеству сырой клейковины 2 %: по качеству клейковины 5 ед. приборов ИДК-1 (ИДК-IM) и ИДК-2. Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не выхолят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа. Допускаемые расхождения между анализами при определении количества сырой клейковины следует относить к значениям, округленным до I %. (Измененная редакция, Изм. .N'9 2).

Страница 9

ГОСТ 27839-88 С. 8 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР РАЗРАБОТЧИКИ Г.С. Зелинский, К.А. Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И. Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М. Каменеикая, канд. техн. наук; Г.Е. Гришина; В.А. Комышник, канд. техн. наук; Р.Д. Поландова. канд. техн. наук; А.И. Быстрова; И.В. Коненкова, канд. техн. наук 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 № 3305 3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп. 52-54) 4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ Оболоченне НТД. ил коюрый дана ссылка Номер раздела ГОСТ 1770-7-1 2 ГОСТ 2874-82 2 ГОСТ 4403-91 2 ГОСТ 9147-80 2 ГОСТ 27668-88 1 ТУ 17 РСФСР 62-10680 2 5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4—93 Межгосударственного совета но стандартизации. метрологии и сертификации (ИУС 4—94) 6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1—90. 5-95)