Стр. 1
 

9 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств

Ограничение срока действия снято: Протокол № 4-93 МГС от 21.10.93 (ИУС № 4-94)

Действие завершено 30.06.2014
Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ 27839-88

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ

Издание официальное

Москва

Стамдартинформ

2007

Страница 2

Группа 1139

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ГОСТ

27839-88

Методы определения количества и качества клейковины

Wheat flour. Methods for determination оГ gluten quantity and quality

MKC 67.060 ОКСТУ 9209

Дата введения 01.01.90

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помошью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина — комплекс белковых вешеств, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА 11 РОБ

Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.

Тестомесилка лабораторная ТЛ!— 75.

Дозатор волы ДВЛ-3 с погрешностью дозирования 1 0,5 см3.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-IM) с погрешностью не более i 2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью 1 1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ± 0,01 г. Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 1С и от минус 20 до плюс 70 ‘С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм3, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные № 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62—10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакиия, Изм. .\е 1, 2).

•На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Перепечатка воспрещена

1

Страница 3

ГОСТ 27839-Н8 С. 2

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1.    Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

3.2.    Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 *С с помощью стабил и затора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3.    Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

Масса навески, г

Объем воды, см5

25.00

14.0

30.00

17.0

35.00

20.0

50,00

28.0

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1.    Замес теста

4.1.1.    При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ!—75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см3 и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25.00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск*. По окончании замеса дежу снимают и и затекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку «Пуск*.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

4.1.2.    При отсутствии тестомесилки ТЛ1—75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см3 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25.00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. I) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2.    Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и MOK-IM

4.2.1.    При отмывании клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1.М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее I дм3).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его. не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин. а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду.

4.1.2.    4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2.2.    По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.

Страница 4

С. 3 ГОСТ 27839-88

Таблица 2

Режим

от мм па н и н клейковины для хлебопекарной М\'КЙ сортов

Параметры отмывания клейковины

НЫСШСГ0 и первою и 1 МЯГКОЙ

пшенииы

второго

ИЗ мягкой пшенииы

и» твердой пшеницы

обойной

1 этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

3

Расход промывной воды, шы^/мин

0,30-0.35

0.30-0.35

0.30-0,35

Направление подачи воды

Снизу -

- вверх

7

3

0.35-0.40

II этап от мы нами»

Рабочий зазор в камере устройства, мм

1.5

1,5

1.5

1,5

Длительность отмывания, мин

7

8

8

5

Расход промывной волы. дм3/мин

0,30-0.35

0,30-0.35

0,30-0,35

0.35-0.40

(первые

(первые

2 мин —

2 мин —

0,50-0.60)

0.50-0.60)

Направление полачи воды

Снизу — вверх

Снизу — вверх

Снизу — вверх

Снизу — вверх

(последние

(последние

2 мин —

2 мин —

сверху — вниз)

сверху — вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

2

Расход промывной воды, дм’/мин

0,30-0.35

0.30-0.35

0,30-0,35

0.35-0,40

Направление подачи волы

Снизу -

- вверх

Таблица 3

Режим отмывания клейковины для макаронной

муки сортов

Параметры отмывания клейковины

высшего

первого

высшего и первого

ит твердой пшенииы

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм Длительность отмывания, мин Расход промывной воды. дм3/мин

7 5

7

3

0.35-0.40

7

3

0.35-0.40

0.35-0.40 (последние 2 мин-0.50-0.601


Направление подачи волы

Снизу — вверх

Страница 5

ГОСТ 27839-Н8 С. 4

Продолж ение табл. 3

Режим 01мывания клейковины для макаронной муки сорюв

Параметры отмывания клейковины

высшего

первого

высшего и первого

Н! мягкой

пшенйиы

и1 I перлой пшенйиы

II этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства,

мм

1,5

1.5

1.5

Длительность отмывания, мин

6

7

8

Расход промывной волы. дм3/мин

0.35-0.40 (первые 2 мин - 0.50-0.60)

0.35-0.40 (первые 2 мин — 0.50 0.60)

-

0.35-0.40

Направление подачи воды

Снизу —

вверх (последние 2 мин -

сверху — вниз)

III этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

7

7

7

Длительность отмывания, мин

2

2

2

Расход промывной волы. дм3/мин

0,35-0.40

0,35-0.40

0,35-0.40

Направление подачи волы

Снизу — вверх

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.

При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.

Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).

Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.

Таблица 4

Параметры отмывания клейковины

Режим отмыиания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки соргов

вшрою из мягкой пшенйиы

второго и s твердой пшенниы

обойной

I этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства. мм

7

7

Длительность отмывания, мин

3

3

Расход промывной воды, дм3/мин

0.25-0,30

0.25-0.30

Направление подачи волы

Снизу — вверх

II этап отмывания

Рабочий зазор в камере

устройства, мм

1.5

1.5

Длительность отмывания, мин

8

S

0.25-0.30

1.5

5