МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2008
УДК 664.843.974.2:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия
Sauerkraut. Specifications
ГОСТ3858-73
МКС 67.080.20 ОКП 91 6712
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1. ВИДЫ
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй
сорта.
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ
1724;
соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Характеристика сорта и норма
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3—5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3—5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1/ части плода
Сочная, плотная, хрустящая
Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
Кисловато-солоноватый, прият- Более резко выраженный кисло-со-ный, без горечи леный вкус
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
Светло-соломенный с желтоватым оттенком
В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей
Светло-желтый с зеленоватым от^ тенком
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
|
Таблица 2 |
|
Наименование показателя |
Норма для сорта |
|
первого |
второго |
|
Массовая доля капусты (после сврбрдного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: |
|
|
|
шинкованной |
88-90 |
88-90 |
|
рубленой |
85-88 |
85-88 |
|
кочанной |
85-88 |
85-88 |
|
Массовая доля хлоридов, % |
1,2-1,8 |
1,2-2,0 |
|
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % |
0,7-1,3 |
0,7-1,8 |
|
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не |
|
|
|
более |
50 |
50 |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта. |
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ3.1. (Исключен, Изм. № 2).
3.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 27853.
3.3. (Исключен, Изм. № 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;
обозначения настоящего стандарта.
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
ГОСТ 3858-73 С. 4
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
4.3—4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм3, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм3, стеклянные банки НРБ Б-3—83 вместимостью 0,8 дм3.
Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.
По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.
5.4. Транспортирование — по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.
Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.
Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85—95 % — не более 8 мес;
квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной — при температуре от минус 1 до плюс 4 °С — 0,5 мес, при температуре до 10 °С — 3—5 сут;
квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, — не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18—20 °С — 2 сут.
5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. № 2).
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Введено дополнительно, Изм. № 1).
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151
|
Наименование
продукта |
Углеводы, г |
Витамины, мг |
Энергетическая ценность, ккал |
|
Р-каротин |
в. |
РР |
С |
|
Квашеная
капуста |
2,2 |
Сл. |
0,02 |
0,4 |
30 |
19 |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Введено дополнительно, Изм. № 2). |
ГОСТ 3858-73 С. 6
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ
В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726
3. ВЗАМЕН ГОСТ 3858-54
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 4—93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4—94)
6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2007 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)
4-2830
