МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛДДКИХ
БЛЮД
Общие технические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ Минск
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН МТК 152 «Пищевые концентраты и ароматизаторы». Научно-исследовательским институтом пищекониентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 22 июня 2000 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства |
Наименование национального органа по стандартизации |
Азербайджанская Республика |
Азгосстандарт |
Республика Армения |
Арм госстандарт |
Республика Беларусь |
Госстандарт Республики Беларусь |
Г рузия |
Груэстандарт |
Республика Казахстан |
Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика |
Кыргызстандарт |
Республика Молдова |
Молдонастандарт |
Российская Федерация |
Госстандарт России |
Республика Таджикистан |
Тадж и к госста ндарт |
Туркменистан |
Глангосинспскция «Туркмснстандартлары» |
Республика Узбекистан |
Уз госста ндарт |
Украина |
Госстандарт Украины |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 8 мая 2001 г. № 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18488— 2000 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с I января 2002 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 18488-73. кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Госстандарта России
60
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТ АНДАРТ
КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Общие технические условия
Food concentrates of sweet dishes. General specifications
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты сладких блюд и устанавливает общие технические условия при производстве, реализации и использовании.
Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления ютового блюда.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3 (3.5), 4.2.5 и 4.2.6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1—83. ИСО 7023—83) Метки бумажные. Технические условия ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качеств;! упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола
ГОСТ 15113.2-77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и опенки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и термосваривасмых материалов. Общие технические условия
ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хране
ления содержания токсичных элементов Сырье и продукты
Сырье и продукты Сырье и продукты Сырье и продукты Сырье и продукты
пищевые.
пищевые.
пищевые.
пищевые.
пищевые.
Метод определения ртути
Подготовка проб. Минерализация для опреде-
Метод определения мышьяка Методы определения меди Методы определения свинца Методы определения кадмия Метод определения цинка
3 Ассортимент
3.1 Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов:
кисели, муссы, желе, кремы, пудинги.
Все виды в зависимости от применяемого сырья подразделяют на:
- концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков, (кисели, муссы, желе);
- концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков (с вкусовыми и ароматическими добавками — кисели, муссы, желе);
- концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные);
- концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные).
3.2 Колы ОКП на данные виды продукции приведены в приложении А.
4 Общие технические требования
4.1 Концентраты пищевые сладких блюд вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Внешний вид концентратов сладких блюд должен соответствовать требованиям, указанным в таблице I.
Таблица I |
Наименование показателя |
Характеристика сладких блюд |
Метод анализа |
Внешний вид насыпных концентратов |
Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки |
По ГОСТ 15113.3 |
Внешний вид брикетов |
Целые, правильной формы |
По ГОСТ 15113.3 |
|
4.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 |
|
Характеристика сладких блюд |
|
|
Кисели |
Муссы на плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
Желе на ПЛОДОВЫХ или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
Кремы |
|
|
Наименование показателя |
на плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
молоч
ные |
желейные с маточными компонентами или без них |
заварные с молочными компонентами или без них |
Пудинги
десертные |
Метод
анализа |
Внешний
вид |
Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом |
По ГОСТ 15113.3 |
|
Допускается опалсс-цениин |
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом |
По ГОСТ 15113.3 |
|
62 |
ГОСТ 18488-2000
Продолжение таблицы 2 |
|
Характеристика сладких блюл |
|
Наименование показателя |
Кисели |
Муссы на |
Желе на |
Кремы |
|
|
на плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
маточ
ные |
плодовых или ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
плодовых иди ягодных экстрактах, концентрированных соках или без них |
желейные с молочными компонентами иди без них |
заварные с молочными компонентами иди без них |
Пудинги
десертные |
Метод
анализа |
Вкус и запах |
Свойственные соответствующему блюду, приготовленному кулинарным способом, без постороннего привкуса и запаха |
По ГОСТ 15113.3 |
Консис
тенции |
Вязкая, однородная без комочков |
Пенообразная однородная |
Желеобразная однородная. сохраняющая форму |
Желеобразная однородная |
Пюрсобраз-наи однородная |
Пастооб
разная
густая |
По ГОСТ 15113.3 |
|
4.2.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 |
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
1 Массовая доля влаги. %, нс более |
|
По ГОСТ 15113.4 |
Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным крахмалом и желе на желируюшем крахмале: |
|
|
в брикетированном виде |
9.5 |
|
в насыпном виде: |
|
|
в двойных пакетах из бумаги массой нетто до 3 кг |
9.5 |
|
в остальных видах упаковки |
7.0 |
|
Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и кукурузным амилопсктиновым крахмалом (50 % на 50 %): |
|
|
в брикетированном виде |
8.5 |
|
в насыпном виде |
8.2 |
|
Кисели без плодовых или ягодных экстрактов |
7,0 |
|
Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси картофельного с кукурузным амилопсктиновым крахмалом (50 % на 50 %): |
|
|
в брикетированном виде |
8.5 |
|
в насыпном виде: |
|
|
в двойных пакетах и пачках из бумаги |
8.5 |
|
в остальных видах упаковки |
7.0 |
|
Кисели молочные и муссы |
7.0 |
|
Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные |
6.0 |
|
Пудинги десертные: |
|
|
«Новинка* |
7.5 |
|
«Утренний* |
7.0 |
|
Остальные |
6.0 |
|
|
63
3 |
Продолжение таблицы 3 |
Наименование показателя |
Норма |
Метод аналм за |
2 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту). %. нс менее |
|
По ГОСТ 15113.5 |
Кисели на плодовых тын ягодных экстрактах: |
|
|
брусничный, клюквенный, черносмородиновый |
1.3 |
|
остальные |
1.0 |
|
Кисели на концентрированных соках |
0.8 |
|
Кисели без плодовых или ягодных экстрактов |
0.8 |
|
Муссы: |
|
|
клюквенный |
1.2 |
|
брусничный и черносмородиновый |
0.9 |
|
остальные |
0.5 |
|
Желе на агаре и желатине: |
|
|
клюквенное и черносмородиновое |
1.6 |
|
остальные |
1.3 |
|
Желе на желирующем крахмале: |
|
|
клюквенное |
1.6 |
|
остальные |
0.5 |
|
3 Массовая доля металлических примесей (размер отдельных частиц нс должен превышать 0.3 мм в наибольшем линейном измерении). |
|
По ГОСТ 15113.2 |
%. нс более: |
3 • 10~* |
|
4 Массовая доля посторонних минеральных примесей. %. нс более |
1 • КГ2 |
По ГОСТ 15113.2 |
5 Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а |
Нс |
По ГОСТ 15113.2 |
также зараженность вредителями |
допускаются |
|
Примечания |
|
|
1 Физико-химические показатели определяют в сухих концентратах. |
|
2 Массовую долю посторонних минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в оценке качества. |
|
4.2.4 Массовая доля сахарозы должна соответствовать нормам, установленным для каждого наименования концентрата в рецептуре, при этом допускаемые отклонения не должны превышать ± 1.0 %.
4.2.5 Плесень, видимая невооруженным глазом, не допускается.
4.2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами. действующими на территории независимого государства.
4.3 Требования к сырью и вспомо1ате.1М<мч материалам
4.3.1 Сырье, вспомогательные материаты, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые для нзготоатення концентратов сладких блюд, должны соответствовать требованиям нормативного документа и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковывание нишевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508.
Сладкие блюда также фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных тсрмосварнвасмых и многослойных полимерных матернатов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.
По согласованию с потребителем допускается фасовать кисели в бумажные мешки по ГОСТ 2226 массой нетто до 20 кг.
64
ГОСТ 18488-2000
4.4.2 Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц потребительской тары в сторону уменьшения при фасовании свыше 3,0 кг должно быть нс более минус 0,2 %. Отклонение массы нетто в сторону увеличения ие ограничивается.
4.5 Маркировка
Маркирование пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508 со следующим дополнением.
На потребительскую тару наносят:
- срок годности (вместо срока хранения);
- информацию о сертификации.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
6 Методы анализа
6.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
6.2 Определение качества упаковки, массы нетто — по ГОСТ 15113.1.
6.3 Методы анализа — по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934 и указанным в 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3. Массовая доля сахарозы — по ГОСТ 15113.6.
6.4 Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзор:!.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и условия хранения пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508.
7.2 Срок годности пищевых концентратов сладких блюд со дня выработки в месяцах, не более:
6 —для киселей, муссов, желе, молочных киселей и пудингов десертных (шоколадные и
кофейные);
4 — для остальных.
8 Гарантия изготовителя
8.1 Регулируется законодательством страны1.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное)
Колы ОКИ |
Наименование продукции |
Коды ОКП |
Кисели на плодово-ягодной основе |
91 9511 |
Муссы |
91 9512 |
Желе |
91 9513 |
Пудинги десертные |
91 9514 |
Кисель молочный |
91 9531 |
Кремы желейные |
91 9532 |
Кремы заварные |
91 9533 |
|
МКС 67.060 НЗЗ ОКП 91 9510
67.180.10
Ключевые слова: пищевые концентраты, сладкие блюда, кисели плодово-ягодные, кисель молочный, желе, муссы, пудинги, кремы
1
66