ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

Термины и определения

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2009

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт нишевой биотехнологии» (ГНУ ВНИИПБТ). Техническим комитетом но стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция». Департаментом нишевой перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 421-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2009 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 52190-2003

Содержание

1    Область применения..........................................1

2    Термины и определения........................................1

Алфавитный указатель терминов.....................................5

Приложение А Термины и определения технологических понятий, необходимых для понимания

текста стандарта....................................7

3

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области ликероводочного производства.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терм и ноэле менты.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие вобьем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения технологических понятий, необходимые для понимания текста стандарта. приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, приведенные в алфавитном указателе, — светлым.

4

ГОСТ P 52190-2003

II А Ц И О II Л JI Ы1 Ы Й СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ

Термины и определения

Vodkas and liqueur-vodkaproducts.

Terms and definitions

Дата введения 2005—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области ликероводочного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литерату ры но ликероводочному производству, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

Общие понятия

1    технологический процесс производства водки: Процесс, включающий приготовление исправленной волы, смешивание ректификованного этилового спирта из нишевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

2    технологический процесс производства ликероводочного изделия: Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, рохшв в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Сырье, продукты и отходы производства

3    ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндн. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификаиией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.

4    ароматный (этиловый) спирт: Водно -спи ртово й раствор объемной долей ректифи кован ного этилового спирта из пищевого сырья 60,0 %—80.0 %. содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.

5    исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ. приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтровании питьевой воды.

6    сортировка (производство водки): Однородный водно-спиртовой раствор крепостью

40.0 %—56.0 %. предназначенный для производства водки.

Примечание — В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.

7    питьевой этиловый спирт 95 %-ный: Смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра* с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95.0 %.

Издание официальное

8    водка: Спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40.0 %—45.0 %; 50.0 % и 56.0 %. с мягким присушим водке вкусом и характерным водочным ароматом.

9    особая водка: Водка крепостью 40.0 %—45.0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.

10    полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых но утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

11    купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, нишевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

12    спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20.0 %—25.0 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из нишевого сырья.

13    плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.

14    плодово-ягодный фуз: Огходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок. выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующею отстаивания.

15    плодово-ягодные выжимки: Огходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.

16    (спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства. приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30.0 %—60.0 %.

17    море    первого    слива:    Спиртованный    морс    из плодово-ягодного    сырья    крепостью

30.0    %—60.0 %. приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.

18    морс    второго    слива:    Спиртованный    морс    из плодово-ягодного    сырья    крепостью

30.0    %—45.0 %, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.

19    (спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40.0 %—90.0 %.

20    настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40.0 %—90.0 %. приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

21    настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40.0 %—60,0 %. приготовляемый при втором заливе растительного сырья.

22    ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5.0 %—60.0 %, различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0—40.0 г/100 см³. приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

23    крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30.0 %—60.0 %. массовой концентрацией сахара 0—25.0 г/100 см³.

24    слабоградусное ликероводочное изделие:    Ликероводочное    изделие крепостью

5.0    %—29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см³.

25    сладкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5.0 %—45.0 %, массовой концентрацией сахара 4.0—60,0 г/100 см -.

26    цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления нишевого красителя цвет.

27    наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18.0 %—20.0 %. массовой концентрацией сахара 25.0—40.0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением инфедиентов.

28    пунш: Ликероводочное изделие крепостью 15.0 %—20.0 %, массовой концентрацией сахара

30.0— 40.0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.

29    настойка (ликероводочное производство):    Ликероводочное    изделие крепостью

16.0    %—60.0 %. массовой конценфацией сахара 0—30.0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.

30    сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0 %—25.0 %, массовой концентрацией сахара

8.0- 30.0 г/100 см³.

ГОСТ Р 52190-2003

31    полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0 %—40,0 %. массовой концентрацией сахара 4.0-10,0 г/100 см³.

32    полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20.0 %—29.0 %. массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см '.

33    горькая настойка: Настойка крепостью 30,0 %—60,0 % с добавлением ишредиентов. придающих привкус горечи.

34    горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0 %—29,0 % с добавлением ингредиентов. придающих привкус горечи.

35    джин: Ликероводочное изделие крепостью 40.0 %—55.0 %, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.

Примечание — При приготовлении джина может быть использовано другое рас тигельное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.

36    десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0 %—16,0 %. массовой концентрацией сахара 14.0—30,0 г/100 см ', приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ишредиентов.

37    (спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20.0 %—40.0 %, массовой концентрацией сахара 0—24.0 г/100 см-', приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ишредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.

Примечание — Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.

38    аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12.0 %—35.0 %. массовой концентрацией сахара 5,0—18,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ишредиентов или из одних ишредиентов. придающих легкий привкус горечи.

39 бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное    изделие    крепостью

30.0    %—45.0 % темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.

40    газированный слабоградусный напиток: Ликероводочное изделие крепостью 5.0 %—12.0 %. массовой концентрацией сахара 0—10.0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ишредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0.3 % и более.

41 негазированный слабоградусный напиток:    Ликероводочное    изделие    крепостью

5.0    %—12.0 %, массовой концентрацией сахара 0—10.0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ишредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.

42    ликер: Ликероводочное изделие крепостью 15.0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10.0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ин-фсдиенгов или из одних ингредиентов.

43    крепкий ликер: Ликер крепостью 35.0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее

25.0    г/100 см³, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

44    десертный ликер: Ликер крепостью 15.0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

45    эмульсионный ликер: Ликер крепостью 15.0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15.0 г/100 см³, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.

46    (спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15.0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25.0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

47    виски: Спиртной напиток крепостью 40.0 %—45.0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.

48    ром: Спиртной напиток крепостью 40.0 %—45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с

3

последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.

Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий

49    приготовление исправленной воды: Обработка питьевой воды способом умирания, обессоливания. обезжелезивания или фильтрованием.

50    приготовление сортировки (производство водки): Смешивание ректификованного этилового спирта из нишевого сырья с исправленной водой.

51    обработка сортировки активным углем: Технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.

52    фильтрование водки (сортировки. купажа(: Очистка водки |сортировки. купажа] при прохождении ее |его| через пористую перегородку или слой кварцевого песка.

53    корректировка купажа (ликероводочное производство): Приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.

54    старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его денотационного качества.

55    ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа]: Обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа) ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помугнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.

56    извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства: Получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержка кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.

57    исправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.

58    неисправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, не пригодный дли повторной переработки в условиях ликероводочного производства.

59    спиртосодержащие отходы ликероводочного производства: Водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля, при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона, при перегонке неисправимого брака.

Химико-технологические показатели ликероводочного производства

60    крепость водки (ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из нишевого сырья в водке |ликероводочном изделии|. %.

61    истинная крепость водки (ликероводочного изделия]: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки (ликероводочного изделия|. %.

62    видимая крепость водки: Показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.

63    дегустационная оценка качества водки (ликероводочного изделия]: Оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки (ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.

64    полнота налива водки (ликероводочного изделия]: Показатель, характеризующий объем водки (ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см³).

65    прозрачность водки (ликероводочного изделия|: Показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке (ликероводочном изделии].

4

Алфавитный указатель терминов

аперитив    38

бальзам (ликсроволочнос произволе то)    39

брак исправимый (ликсроволочнос производство)    57

брак неисправимый (ликсроволочнос произволство)    58

виски    47

вола испраатснная    5

волка    8

волка особая    9

выжимки плодово-ягодные    15

джин    35

извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства    56

изделие ликсроволочнос    22

изделие ликсроволочнос крепкое    23

изделие ликсроволочнос слабоградусное    24

изделие ликсроволочнос сладкое    25

изделие ликсроволочнос цветное    26

коктейль    37

коктейль спиртной    37

корректировка купажа (ликсроволочнос произволство)    53

крем    46

крем спиртной (ликсроволочнос произволство)    46

крепость водки    60

крепость волки видимая    62

крепость водки истинная    61

крепость ликероводочного изделия    60

крепость ликероводочного изделия истинная    61

купаж (ликсроволочнос производство)    11

ликер    42

л и кер десертн ы Й    44

ликер крепкий    43

ликер эмульсионный    45

мезга плодово-ягодная    13

морс    16

морс второго слива    18

морс из плодово-ягодного сырья спиртованный    16

морс первого слива    17

наливка    27

напиток десертный    36

напиток слабоградусный газированный    40

напиток слабо|ралусный негазированный    41

напиток спиртной десертный    36

настой    19

настой второго слива    21

настой первого слива    20

настой сниргонанный    19

настойка (ликероводочное производство)    29

настойка горькая    33

настойка полусладкая    31

настойка слабоградусная горькая    34

настойка слабофалусная полусладкая    32

настойка сладкая    30

обработка сортировки активным углем    51

обработка купажа ликероводочного производства ферментативная    55

обработка полуфабриката ликероводочного производства ферментативная    55

отходы ликероводочного производства спиртосодержащие    59

опенка качества водки дегустационная    63

опенка качества ликероводочного изделия дегустационная    63

полнота налива волки    64

полнота налива ликероводочного изделия    64

полуфабрикат (ликероводочное производство)    16

приготовление исправленной воды    49

приготовление сортировки (производство волки)    50

прозрачность водки    65

прозрачность ликероводочною изделия    65

пунш    28

ром    48

сок из плодово-ягодного сырья спиртованный    12

сок спнртованный    12

сортировка (Iipoilзводство водки)    6

спирт ароматный    4

спирт ректификованный этиловый из нишевого сырья    3

спирт этиловый ароматный    4

спирт 95 %-ный этиловый питьевой    7

старение ликера    54

технологический процесс производства водки    1

технологический процесс производства ликероводочного изделия    2

фильтрование волки    52

фильтрование купажа    52

фильтрование сортировки    52

фуз плодово-ягодный    14

6