ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Полуфабрикаты шоколадного производства

КАКАО МАСЛО

Технические условия

Науфабрыкатм шакаладнай вытворчасш

КАКАВА МАСЛА

Тэхшчныя умовы

Издание офи и и:i. i i»iioc

Г осстандарт Минск

УДК 664.6.002.62    МКС    67.200.10-20    (КГС    Н42)

Ключевые слова: какао масло, показатели органолептические, показатели физико-химические, показатели безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ОКП91 2589 ОКП РБ 15.84.12.000

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН ОАО "Коммунарка"

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 18 апреля 2000 г. № 10

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт нс может быть тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта Республики Беларусь

Ичдан на русском я лике

Приложение Л

(справочное)

Нишевая ценность 100 г продукта

I 1анменование продула Вето к. г Жир. г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккат Какао масло - 100 - 900 1(римечание - Допустимые отклонения or укатанной пищевой ценноеш какао масла ±15%.

Приложение Ь

(обязательное)

Эскиз прибора Жукова

I - термометр. 2 - пробка. 3 - стеклянный сосуде двойными стенками Рисунок Б. 1 II риОор Жукова

Содержание

1    Область применения....................................................................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................................................................1

3    Определения.................................................................................................................................2

4    Технические требования.............................................................................................................2

5    Правила приемки.........................................................................................................................4

6    Методы контроля.........................................................................................................................5

7    Транспортирование и хранение..................................................................................................7

Приложение А Пищевая ценность 100 г продукта......................................................................8

Приложение Б Эскиз прибора Жукова.........................................................................................9

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Полуфабрикаты шоколалного производства КАКАО МАСЛО Технические условия

Пауфабрмкаты шакалалнан вытворчасш КАКАВА МАСЛА Тэхтчныя умовы

Semimanufactures of chocolate production COCOA-OIL General specifications

Дата введения 2000-09-01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на какао масло, получаемое прессованием какао тертого, применяемое для изготовления кондитерских изделий и других пищевых продуктов.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.2 (показатели: "Кислотное число". "Псрскиснос число"). 4.2.4 и 4.2.5.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования ГОСТ 400-80 Термометры стеклянные для испытаний нефтепродуктов. Технические условия ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных матери&тов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона язя кондитерских изделий. Технические условия ГОСТ 14192-% Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные элсктрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекненого числа

Итланис офшвшлыюс

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и прод>кты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

СанПиН 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цсзня-137 и стронцня-90 в пищевых проду ктах (РДУ-99)

3    Определения

В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:

Какао тертое - полу фабрикат шоколадного производства, получаемый из обжаренных и измельченных ядер какао бобов.

4    Технические требования

4.1    Какао масло должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться с соблюденнеУ! технологических инструкций, сашпарных правил, утвержденных вустаноаленноУ! порядке

4.2    Характеристики

4.2.1 По органолептическим показателям какао масло должно соответствовать требованняу|. у казанным в таблице I.

Таблица 1

1 (аимсноканис показателя Характеристика Внешний вид. цвет Блоки, стружка крошка от светло-желтого до кремового цвета Прозрачность в расплавленном Полная прозрачность состоянии при температу ре 40 °С Консистенция при температуре: - 16- 18 °С Твердая, хрупкая, ровная, гладкая на излом - 19 - 25 °С Твердая, кристаллическая, нсмажущаяся. неровная на излом - 35 °С и выше Вязкая, жидкая Вку с и запах Свойственные какао маслу без постороннего запаха и привку са

4.2.2 По физико-химическим показателям какао масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1 lamicJioKiiiKC показателя Значение Температура плавления. °С 32-35 Температу ра застывания. °С, нс менее 24 Кислотное число, мг КОН/г. не более 4.0 Перекнсное число, ммоль/кг. 'Л О. не более 10.0

4.2.3    Пищевая ценность какао масла приведена в приложении Л.

4.2.4    Содержание токсичных элементов в какао масле нс должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ

4.2.5    Содержание радионуклидов в какао масле не должно превышать действующих республиканских допустимых уровнен, установленных ГН 10-117.

4.3    Требовании к сырью

4.3.1    Сырье, используемое для изготовления какао масла, должно соответствовать требованиям нормативных документов и(илн) быть разрешенным к применению Минздравом Республики Беларусь и по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ.

4.3.2    Содержание радионуклидов в сырье нс должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

4.4    Упаковка

4.4.1    Какао масло упаковывают в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13512 или ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131 массой нетто не более 25 кг.

Ящики должны быть выстланы внутри пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730. пленкой полиэтиленовой по ГОСТ 10354.

Допускается применение пакетов из этих же пленочных материалов и других упаковочных материалов. соответствующих требованиям нормативных документов и(или) разрешенных Минздравом Рсстблнки Беларусь для контакта с данной продукцией.

По согласованию с потребителем какао масло допускается упаковывать в другие виды тары, соответствующие требованиям нормативных документов и(илн) разрешенные Минздравом Рсстблнки Беларусь

4.4.3    Тара применяемая для упаковывания какао мас.ла. должна быть чистая, сухая, соответствующая санитарным требованиям к таре, предназначенной для упаковывания пищевых продуктов, и обеспечивающая сохранность продукта.

4.4.2    Отклонение массы нетто не должно превышать минус 0.5 %.

Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничивается.

4.5    Маркировка

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных пиков: "Беречь от влаги". "Беречь от нагрева".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую:

-    наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-    товарный знак изготовителя (при его наличии);

-    наименование продукта;

-    пищевую ценность.

-    массу брутто;

-    массу нетто;

-    дату изготовления;

-    срок хранения:

-    условия хранения:

-    обозначение настоящего стандарта

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки - по СТБ 1036. СТБ 1053, ГОСТ 5004.

5.2    Из каждой единицы транспортной тары в выборке из разных мест отбирают (из блоков вырезают ножом) точечные пробы какао масла массой не менее 100 г.

Отобранные точечные пробы какао масла расплавляют в емкости, помещенной в водян> ю баню при температу ре 60 - 80 °С. тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Объединенную пробу заливают в металлические, фарфоровые или пластмассовые формы любой конфигурации прямоугольного сечения. Высота налива какао масла должна быть 5-15 мм.

Какао масло в формах охлаждают в бытовом холодильнике до застывания.

'Застывшее какао масло извлекают из форм, делят на две равные части, помещают в чистые, сухие стеклянные банки, закрывают плотными крышками, опечатывают или пломбиру ют. Допускается для упаковывания объединенной пробы применять полиэтиленовые мешки.

Одну часть объединенной пробы какао маета используему ю для определения органолептических и физико-химических показателей, направляют на испытания в лабораторию

Вторая часть объединенной пробы является контрольной и используется для повторных испытаний в слу чае возникновения разногласий.

На каждуто часть объединенной пробы наклеивают этикетку. в которой у казывают:

-    номер пробы:

-    наименование проду кта:

-    наименование и местонахождение изготовителя:

-дату изготовления:

-    дату и место отбора пробы;

-    номер и объем партии проду кта;

-    массу пробы;

-    условия хранения:

-    обозначение настоящего стандарта;

-    фамилию и должность лица, отобравшего пробу.

Направляемая на испытания в лабораторию часть объединенной пробы сопровождается актом отбора пробы с указанием:

-    наименования и местонахождения изготовителя, поставщика.

-    наименования проду кта;

-    обозначения настоящего стандарта.

-    номера и объема партии проду кта;

-    номера и массы пробы;

-    срока и условий хранения;

-    даты изготовления и даты отбора пробы;

-    цели отбора пробы;

-    фамилий и подписей лиц. отобравших пробы.

В слу чае несоответствия какао масла требованиям настоящего стандарта, возникновения разногласий проводят повторные испытания второй части объединенной пробы какао масла, результаты которых являются окончательными.

5.3    Температура застывания и температура плавления какао масла определяется по требованию потребителя.

5.4    Контроль за содержанием токсичных элементов, показателен окислительной порчи (кислотное число и пс ре кие нос число) осуществляют в соответствии с порядком. установленным произвол телем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

5.5    Контроль уровня радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в у становленном порядке.

6 Методы кон I роли

6.1    Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей осуществляют по 5.2.

Определение органолептических показателей - по 6.2 и ГОСТ 5X97 (2.1. 2.2.1. 2.2.2).

6.2    Определение органолептических показателен какао масла

6.2.1    Определение внешнего вида какао масла проводят визуально при отборе точечных и составлении объединенной проб проду кта.

6.2.2    Определение цвета какао масла

Цвет какао масла определяют визуально, осмотром среза точечной или объединенной пробы при температуре продукта не выше 23 °С.

6.2.3    Определение прозрачности какао масла в расплавленном состоянии

6.2.3.1    Аппарату ра и материалы

Ваня водяная.

Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 2X498 или по ГОСТ 400 с ценой деления шкалы 0.1 °С.

Пробирки стеклянные по ГОСТ 25336. типов П1 и П2. диаметром 14-21 мм, высотой 120 - 200 мм.

Стаканы стеклянные термостойкие по ГОСТ 25336 типов В или Н. вместимостью 100 - 250 см'.

6.2.3.2    Проведение испытаний

В стакане на водяной бане при температуре 40 °С расатавляют 50 - 100 г какао масла Затем наливают расплавленное какао масло в пробирку примерно на 2/3 ее объема Пробирку с расплавленным какао маслом темпериру ют при указанной температуре в водяной бане 3-5 мин. затем рассматривают какао масло в проходящем и отраженном дневном свете на фоне белого экрана (лист белой бумаги).

При наличии в какао масле пу зырьков возду ха пробирку с какао маслом повторно на 3 - 5 мин опускают в водя ную баню, после чего определяют прозрачность какао масла

6.2.4    Определение консистенции какао масла

6.2.4.1    Аппарату ра и материалы

Термостат электрический суховозду шный с диапазоном температур 0 - 150 °С и допустимой погрешностью регулирования температу ры ± 1 °С.

Стакан стеклянный термостойкий по ГОСТ 25336 типа В или Н. вместимостью 100 - 200 см'.

6.2.4.2    Проведение испытаний

Часть объединенной пробы какао масла массой 30 - 50 г расплавляют в емкости, помешенной в водяную баню при температуре 60 - Х0 °С. перемешивают, заливают в металлическую, фарфорову ю или пластмассову ю форму любой конфигу рации прямоу гольного сечения. Высота налива какао масла должна быть 5-15 мм

Какао масло в форме охлаждают в бытовом холодильнике до застывания,

Застывшу ю свежеприготовленную пробу какао масла помешают в стеклянный стакан, который затем ставят в термостат и выдерживают при одной из заданных температур по 4.2.1.

Для определения консистенции какао масла в каждом температурном диапазоне должна использоваться свежеприготовленная вышеописанным методом проба.

Консистенция какао масла в температу рных диапазонах 16 - 18 °С и 19 - 25 °С определяется по стру кту ре пробы на излом.

6.2.5 Определение вкуса и запаха какао масла

Вкус и запах какао масла определяют органолептически при температуре продукта не выше 23 °С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения его по всей полости рта.

6.3 Определение фишко-химических показателен какао масла

6.3.1    Определение температу ры плавления

6.3.1.1    Аппаратура и материалы

Капилляры из тонкого легкоплавкого стекла, открытые с обоих концов (внутренний диаметр -1-1,2 мм, длина - 50 - 60 мм, толщина стенок - 0,2 - 0,3 мм).

Стаканы В-1-50 ТС и В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.

Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 2X498. с ценой деления 0.1 °С. или термометр технический по ГОСТ 400. с ценой деления шкалы 0.1 °С.

Электроплитка бытовая закрытая по ГОСТ 14919 или по другим нормативным документам в таком же исполнении

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Мешалка механическая или электромеханическая

6.3.1.2    Подготовка к испытанию

Часть объединенной пробы какао масла массой 30 - 40 г расплавляют при температу ре 50 °С в чистом сухом стакане вместимостью 50 см\ фильтруют (при необходимости) и набирают в два стеклянных капилляра, прикасаясь одним из концов капилляра к поверхности расплавленного жира

Высота столбика какао масла в капилляре должна быть около 10 мм.

Капилляры с какао маслом в течение 10 мин охлаждают, поместив в емкость со льдом, затем выдерживают одни сутки при комнатной температуре, но не выше 23 °С.

6.3.1.3    Проведение испытания

Капилляр с исследуемым продуктом по истечении суток прикрепляют к термометру тонким резиновым кольцом таким образом, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным (жидкостным) шариком термометра, а сам капилляр занимал бы вертикальное положение. Затем термометр с прикрепленным к нему капилляром погружают в стакан с дистиллированной водой, имеющей температу ру 20 - 22 °С. на такую глубину , чтобы капилляр был погружен в воду на 3 - 4 см. а его нижнее основание находилось на расстоянии 3 - 4 см от дна стакана, и следят за тем. чтобы в свободный конец капилляра не попала вода.

Воду в стакане при постоянном перемешивании нагревают: вначале приблизительно на 2 °С и по мере приближения к точке плавления какао масла - на 1 °С за I мин.

Наблюдения проводят на темном фоне, для чего используют лист черной бумаги, размещенной за стаканом.

Температу рой плавления считают ту температуру, при которой жир оплавляется у стенок капилляра и начинает подниматься, т. с. начало плавления.

Показания термометра, при котором жир в капилляре приобретает полну ю прозрачность, принимают за температу ру плавления.

За окончательный резу льтат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисления проводят с записью результата до первого десятичного знака с последующим округлением до целых чисел

Допускаемые расхождения между параллельными определениями в одной лаборатории должны быть нс более 0,3 °С, а выполненных в разных лабораториях - не более 0,5 °С.

6.3.2 Определение температуры застывания

6.3.2.I Аппаратура, материалы, реактивы

Прибор Жукова в соответствии с приложением Б. рисунок Б. 1.

Электроплитка бытовая закрытая по ГОСТ 14919 или по другим нормативным документам в таком же исполнении.

Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, термометр стеклянный по ГОСТ 400 с ценой деления шкалы 0,1 °С. Возможно применение термометров стеклянных с ценой деления шкалы 0.1 °С по другим нормативным документам.

Пробка корковая укупорочная по ГОСТ 5541. диаметром 15 мм.

Стакан стеклянный по ГОСТ 25336. любого типа, вместимостью 100 - 400 см\

Штатив лабораторный.

6.3.2.2    Подготовка к испытанию

В чистом сухом стакане при температуре 55 - 60 °С расплавляют 50 - 60 г исследуемого образца какао масла, фильтруют его (при необходимости).

6.3.2.3    Проведение испытания

Расплавленное какао масло наливают в прибор Жукова на 3/4 объема Прибор закрывают пробкой, через который проходит термометр, установленный таким образом, чтобы ртутный шарик термометра в приборе Жукова находился приблизительно в середине массы исследуемого образца

Прибор помещают в стеклянный сосуд с водой, имеющий постоянную температу ру 20 °С.

Легким периодическим встряхиванием прибора и постоянным вращением термометра помешивают расплавлеиное какао масло до появления ясно выраженной мути, затем прибор с содержимым устойчиво укрепляют в штативе, после чего какао маслу дают застыть без перемешивания, пока зання термометра записывают каждую минуту’.

Температу рой застывания считают ту. при которой задерживается падение ртутного столбика, или максимальную температуру, до которой поднимется столбик ртути в термометре, если после понижения температуры будет вновь наблюдаться некоторое ее повышение.

Определение проводят два раза. За окончательный результат принимают среднее арифметическое дву х определений.

Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим окру гленнем до целых чисел.

Допустимые расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории. не должны превышать 0,3 °С. в разных лабораториях - 0,5 °С.

6.3.3    Определение кислотного числа - по ГОСТ 5476.

6.3.4    Определение перекненого числа - по ГОСТ 26593.

6.4    Отбор и подготовка проб для определения показателей безопасности - по СТБ 1036. СТБ 1053. ГОСТ 26929.

6.5    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и методам, утвержденным в у становленном порядке.

6.6    Определение радиону клидов в какао масле проводят по методикам выполнения измерений, утвержденным в у становленном порядке.

7 Транспортирование и хранение

7.1    Какао масло транспортиру ют всеми В1иами транспорта в крытых транспортных средствах, в соответствии с правилами перевозок гру зов, действу ющими для транспорта данного вида.

Не допускается перевозка и хранение какао масла с проду ктами, обладающими специфическим запахом.

Какао масло не должно подвергаться воздействию прямых солнечных лучей и должно быть предохранено от атмосферных осадков.

7.2    Какао масло должно храниться в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температу ре не выше 23 °С и отноаггельной алажностн возду ха не более 75 %.

Ящики с какао маслом должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0.7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

7.3    При соблюдении условий, у казанных в 7.2, срок хранения какао масла со дня изготовления -не более 6 мес.