ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

С. С С. Р. Народный комиссариат пищевой промышленности и Народный комиссариат внутренней торговли	ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ Издание официальное ОСТ мк ИКПП :: НКВТ 25 РАЗДЕЛКА (РАЗРУБХ \) ТЕЛЯЧЬИХ ТУШ Мясная промышленности
Настоящим стандартом предусматривается прядок раз-дедки (разрубки) телячьих туш на отдельвые части.

Данная разделка (разрубка; производится для подготовки { телячьих туш к розничному отпуску.

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Каждая туша предварительно разделывается (разрубается; продольно на две полутуши—правую и левую. Линия этого деления проходит по хребту вдоль туши через все позвонки.

В отдельности каждая полутуша разделывается на отдельные части соответственно нижеследующей схеме:

/ — задняя нога—окорок (тазобедренная часть)

2—почечная часть (пояснично-крестцовая часть)

3    — первая котлетная часть (задне-спинная часть)

4    — лопатка (лопаточная часть)

5    — грудинка с пашинкой

в — вторая котлетная часть (передне-спинная часть)

7    — шейная часть

8    — рулька (предплечье)

9    — голяшка задняя (голень)

Стр. i?

Разделка (разрубка) телячьих туш OCT R47J5 НКПП и HKBT 25 АНАТОМИЧЕСКИЕ ГРАНИЦЫ ОТДЕЛЬНЫХ Шейная часть ЧАСТЕЙ I 1 i Граница отруба проходит на уровне 5-го шейного позвонка по предлопаточной впадине. Линия деления идет в поперечном направлении к положению шеи.

Из костей в шейную часть входят 5 первых шейных позвонков. Лопатка

Граница отруба проходит по подлопаточной прослойке над ребрами, при этом линия разреза идет через мускулы, прикрепляющие переднюю конечность (лопатки и плечо) к спинной и грудной части.

Нижняя граница лопатки проходит через локтевой сустав.

Из костей в лопатку входят: лопаточная и плечевая кости.

Вторая котлетная часть (передне-спинная часть)

Границы отруба проходят:

а)    передняя — по линии отделения шейной части на уровне 5-го шейного позвонка;

б)    задняя — между 7-м и 8:.м ребрами (начиная счет с передних ребер) с соответствующими им позвонками;

в)    нижняя — по линии отделения грудинки, на уровне нижней трети ребер.

Из костей во вторую котлетную часть входят: 2 последних шейных позвонка и первые 7 спинных позвонков с соотве:- » ствующими ребрами, без нижних отрубов их, отнесенно м j к грудинке.

Первая котлетная часть    |

(задне-спинная часть)

Границы отруба проходят:

а)    передняя—по линии отделения второй котлетной части j между 7-м и 8-м ребрами с соответствующими позвонками;

б)    задняя — между 3-м и 4-м поясничными позвонками | с прирезом наружных поясничных мышц, расположенных на j 4-м и 5-м поясничных позвонках;

в)    нижняя — по линии отделения грудинки и пашинки.

Из костей в первую котлетную часть входят: б спинных позвонков, начиная с 7-го, и соответствующие им ребра и 3 поясничных позвонка.

Разделка (разрубка) телячьих туш

Грудинка с пашинкой

Границы отруба проходят:

а)    верхняя — в направлении от коленной складки к лопаточно-плечевому суставу поперек ребер;

б)    задняя— по месту прикрепления брюшной стенки к тазобедренной части.

Из костей в грудинку входят: грудная кость с хрящами и отрубы всех ребер, отделенные на уровне нижней трети их.

Почечная часть

(пояснично-крестцовая)

Границы отруба проходят:

а)    передняя — по линии отделения первой котлетной части между 3-м и 4-м поясничными позвонками;

б)    задняя — непосредственно впереди вдоль бедренной кости, пересекая подвздошную кость и крестцовую кость на уровне 3-го крестцового позвонка;.

в)    нижняя — по линии отделения пайщики.

Из костей в почечную часть входят: последние 3 поясничных и первые 3 крестцовых позвонка, подвздошная ветвь тазовой кости, коленная чашка и передние выступы нижней и верхней головок бедра.

Задняя нога

(окорок)

Границы отруба проходят:

а)    передняя — по линии отделения почечной части;

б)    задняя — через коленный сустав.

Из костей в заднюю ногу — окорок—входят: задняя половина крестцовой кости, 2 первых хвостовых позвонка, тазовые кости—лонная и седалищная, а также бедренная кость без передних выступов своих головок.

Рулька

(предплечье)

Граница отруба проходит через локтевой сустав.

Из костей в рульку входят: локтевая и лучевая кости, а также кости запястного оустава.

г>*>

	Сгр А
Разделка (разрубка) телачьих туш	ОСТ 3475 МКПП и НКВТ 2Г,
Голяшка задняя

Граница отруба проходит поперек конечностей через коленный суета*.

Из костей в заднюю голяшку входят: берцовая кость и кости скакательного оустава.

СОРТИРОВКА ЧАСТЕЙ

I    С О р Т

1.    Задняя нога — окорок (тазобедренная часть)

2.    Первая котлетная часть — задне-спинная часть

3.    Почечная часть — пояснично-крестцовая часть

II    сорт

1.    Вторая котлетная часть — перед не-спинная часть

2.    Лопатка — лопаточно-плечевая часть

3.    Грудинка с пашинкой

III    сорт

1.    Шейная часть

2.    Рулька — предплечье

3.    Задняя голяшка — голень

МАРКИРОВКА

В местах торговли части туш раскладываются на отдельные полки или столы, на которых укрепляется плакат с обозначением сорта мяса.

Поступающее в продажу расфасованное мясо должно быть упаковано с обозначением на упаковке:

а)    названия предприятия,

б)    названия части туши (отруба),

в)    сорта мяса,

г)    веса (нетто) мяса.

д)    даты расфасовки.

!

'

I

1

У

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ОСТ НКММП 68 Консервы мясные. Печень жареная....... 257

ОСТ НКММП 31 Консервы мясные. Паштет печеночный......2бо

ОСТ НКММП 45 Консервы мясные. «Почки сотэ: говяжьи, бараньи,

свиные»......................263

ОСТ НКММП 42 Консервы мясные. «Сосиски в свином жире» . . .    266

ОСТ НКММП 41 Консервы мясные. «Сосиски в томате»......2Ь9

ОСТ НКММП 32 Консервы мясные. Языки крупного рогатого скота.

бараньи, свиные (целые, половинки и лом гики) в желе.....272

ОСТ НКПП 476 Консервы. «Макароны, лапша или вермишель с говядиной, свининой, бараниной или с мясным фаршем»......277

ОСТ НКПП 470 Фасоль, горох или чечевица с говядиной, бараниной

или свининой .    .    . г................281

ГОСТ В-1506—42 Расфасовка, упаковка и маркировка консервной и

плодоовощной продукции (жестяная, стеклянная и деревянная тара) 285

Л26203. Стандартгиз. Подо, к печ. 4/Vi 1947 г. 20,¹ /₃ п. л. Тир. 10.000 Тип. «Московский печатник». Зак. 1115