ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

ФРУКТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ - 1948

СССР	ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ Издание официальное	ОСТ НКПП 6,2
Народный комиссариат	ДЖЕМ
пищевой	фруктово-ягодный	Пищевая промыт-
промышленности		ленность H5I

Настоящий стандарт распространяется на джем, приготовленный из непротертых свежих, замороженных или сульфити-ровянных фруктов или ягод, уваренных с сахаром до желеобразного состояния.

Допускается добавление патоки, лимонной или виннокаменной кислоты, желирующих соков или пектиновых концентратов.

Качество сырья и вспомогательных материалов определяется действующими стандартами и временными техническими условиями.

А. КЛАССИФИКАЦИЯ

1.    По способу производства джем делится на два вида:

а)    пастеризованный—расфасовывается в герметичную тару,

б)    непастеризованный— расфасовывается как в герметичную, так и в негерметичную тару.

В зависимости от наименования плодов, из которых приготовлен джем, последний получает соответствующее название: абрикосовый, яблочный и т. д.

Для пастеризованного джема на этикетке указывается: «Пастеризованный».

2.    В зависимости от качественных признаков джем делится на два сортам высший и первый.

Б. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Джем должен удовлетворять следующим условиям:

I. По химико-техническим и микробиологическим показателям:

1.    Семечковые плоды (яблоки, груши, айва) должны быть очищены от кожицы, семенного гнезда и плодоножки и нарезаны дольками.

Примечание. Допускается изготовление яблочного джема с

кожицей из яблок сорта «Антоновка».

2.    Косточковые плоды (слива, персики, абрикосы и др.) должны быть освобождены от косточек и плодоножек. Крупные косточковые плоды должны быть нарезаны половинками или дольками.

ОСТ

нкпп

Примечание. Допускается производство сливового джема с неоголенными косточками из следующих соротов слив с трудно отделимой косточкой: алычи, чиркуши, терна, тернослива, бердаки, джан-эрика и ал-эрика.

Джем с косточками не может быть оценен выше первого сорта.

3.    Ягоды должны быть очищены от плодоножек и чашелистиков.

4.    Мандарины варятся дольками с частично снятой кожицей. Для мандаринового джема первого сорта допускаются

дольки, очищенные от кожицы и альбеды.

5.    Джем, расфасованный в бочковую тару, не может быть оценен выше первого сорта.

6.    Искусственная подкраска джема красителями, а также добавление ароматических веществ и эссенции не допускаются.

7.    При варке джема допускается добавление патоки в количестве не более 15% к весу сахара.

8.    Наличие песка, ощутимого органолептически, и других посторонних примесей не допускается.

9.    Содержание сухих веществ в непастеризованном джеме 70—75%.

Наименование показателей Характеристика 1. Вкус и запах Вкус н запах явно выраженные, характерные для данного вида плодов 2. Консистенция Желеобразная, мажущаяся непротертая мае- са разварившихся плодов, не растекающаяся на горизонтальной поверхности и без отделения 3. Цвет Соответствующий цвету плодов, из которых приготовлен джем

13

ОСТ

нкпп

Органолептическая оценка джема производится по сто балльной системе в соответствии с нижеследующей схемой:

Наименование показателей Количество баллов 1. Вкус и запах........ 40 2. Консистенция........ 30 3. Цвет . . з ....... 30 Итого . . 100

Каждый из указанных выше показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с нижеприведенной таблицей балльной оценки, после чего результаты суммируются.

Джем с посторонним привкусом и запахом балльной оценке не подлежит и считается нестандартным.

В зависимости от суммы баллов джем относится к одному из следующих сортов:

Наименование	Общая балльная оценка	В том числе по показателям
сорта		вкус и запах не ниже	консистенция не ниже
Высший ....	100-96	40	30
Первый .....	95-85	35	25

Нормы по химико-техническим и микробиологическим показателям обязательны для всех сортов.

Таблица балльной оценки

№ п/п. Наименование показателей Скидка в баллах Балльная оценка а) Вкус и запах (40 баллов) 1 Вкус и запах, характерные для данного вида плодов, хорошо выраженные . . . 0 40 2 Слабо выраженные вкус и запах, характерные для данного вида плодов.

ОСТ

нкпп

Продолжение

с с * Наименование показателей Скидка в баллах Балльная оценка Допускается слабый привкус карамелизованного сахара .......... 1—5 39-35 3 Сильный запах карамелизованного сахара ............. 6- 15 34—25 б) Консистенция (30 баллов) 1 Желеобразная, мажущаяся непротертая масса разварившихся плодов, не растекающаяся на горизонтальной поверхности и без отделения сиропа 0 30 2 Масса, медленно растекающаяся на поверхности ........... 1-5 29-25 3 Консистенция жидкая, при вливании быстро растекается на поверхности . . 6-30 24-0 в) Цвет (30 баллов) 1 Соответствующий цвету плодов, из которых приготовлен джем. Для плодов со светлой мякотью допускается светлокоричневый оттенок 0 30 2 Наличие темных или коричневых оттенков .............. 2-10 28--20 3 Темнокоричневый цвет для плодов со светлой мякотью или бурый для плодов с темной мякотью, характерный для пригоревших плодов и карамелизованного сахара . . ........... 30 0

В. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

Расфасовка, упаковка и маркировка производятся в соответствии с действующим стандартом «Расфасовка, упаковка и маркировка консервов».

Г. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

Испытания проводятся в соответствии с действующим стандартом «Методы испытания консервов».

15

0СТ 512 нкпп	Джем фруктово-ягодный 1
Изменение

Раздел Б «Технические условия»

Пункт I- -подпункт 5 исключен. (Пост. ВКС № 582 22/VIII—46 г.)

Стр.

ГОСТ 1803-47 Консервы. Абрикосы (заготовка). Технические условия .    3

ОСТ НКПП 618 Варенье................... 5

ОСТ НКПП 612 Джем фруктово-ягодный.............12

ОСТ НКПП 511 Повидло фруктово-ягодное............

ОСТ НКПП 610 Пюре фруктово-ягодное.............19

ГОСТ 816-41 Консервы. Компоты фруктовые...........22

ГОСТ 656-41 Соки фруктовые и ягодные натуральные.......29

ГОСТ 657-41 Соки фруктовые и ягодные купажированные или с сахаром 33

Л56918. Стандартгиз. Подп. к иеч. 6/1 1948 г. 2,26 п. л. Тир. 5000 чкз. Тип. «Московский печатник». Зак. 34