МР 01-19/44-11
Методические рекомендации по использованию продуктов растениеводства с повышенным содержанием нитратов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПОК С ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИНСПЕКЦИЕЙ ПО КАЧЕСТВУ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ РАСТЕНИЕВОДСТВА С ПОВШЕННШ СОДЕРЖАНИЕМ НИТРАТОВ

МОСКВА 1992

<£) Информационно—издательский центр Госхомсвнэпмдиадзора РФ

Суммарная оценка эффективности снижения содержания нитратов при различных способах переработки растительной продукции (в * к исходному содержании)

Таблица 2.

вид сырья Консервирование Вид переработки при однскоип. рецептуре при многокомп. рецептуре соление кватение маринование 1. картофель 25-30 - - - - 2. Свекла столовая 20-25 35-60 - - до 2-х раэ 3. капуста 25-30 40-80 до 2-х раэ до 3-х раэ - 4. Моркоаь 25-30 40-80 - - - 5. Огурцы - - до 2-3 раэ - до 2-3 раэ 6. Кабачки 10-20 30-50 _

7. баклажаны 6-20 30-50

11

видов консервирования достигается снижение уровня нитратов в готовом продукте на 60-70% от исходного содержания. Необходимо отметить, что ввиду образования нитритов использовать в пищу квашеную капусту в течение первой недели не рекомендуется.

Вода, используемая для приготовления маринадов и солевых растворов, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2784-82 "Вода питьевая".

Существенное снижение (на 30-70%) нитратов обеспечивается изготовлением консервов сложного состава (Приложение 3.) при комбинации овощей с относительно высоким содержанием нитратов и продуктов с низким их содержанием. Этим обеспечивается достаточная степень разбавления и, в итоге, умеренное содержание нитратов в конечном продукте.

3. Рекомендации по использованию

сельскохозяйственной продукции с повышенным содержанием нитратов

При превышении нормативов, но не бопее, чем в 2 раза продукция не должна выбраковываться, если другие качественные показатели не препятствуют использованию ее на пищевые цели, а может быть использована в соответствии с нижеприведенными указаниями под контролем госсаннадзора.

3.1. Условно годные продукты (2-ая группа)

РАЗРЕШАЕТСЯ следующим образом использовать овощи и картофель с повышенным содержанием нитратов, но не более 2ДУ    (2-ая

группа продуктов, условно годные) при удовлетворительных

органолептических показателях:

12

-направлять продукцию с превышением содержания нитратов

до 30* на хранение сроком не менее 4-х месяцев при условии обеспечения регламентируемого темпвратурно-влажностного режима в хранилищах и лабораторного контроля за концентрацией нитратов; хранение таких партий должно осуществляться в условиях, исключающих смешивание с другими партиями аналогичной продукции;

-использовать на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

-использовать в качестве сырья для производства консервов сложного состава (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овоще-фруктоеые соки и др.), консервированных полуфабрикатов, маринадов;

-использовать для всех видов засопки и квашения.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

-использовать для детского, лечебного и диетического питания, в том числе в виде консервов;

-использовать при изготовлении одного блюда или консервируемого продукта 2-х и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

-включать в состав блюда или консервируемого продукта более 30* объема (количества) компонента с повышенным содержанием нитратов;

-использовать в качестве сырья для производства соков и

сушеных овощей

13

РЕКОМЕНДУЮТСЯ следующие способы использования овощей, картофеля, бахчевых и других культур с повышенным содержанием

нитратов

1.    Картофель - длительное регламентированное хранение при проведении химико-аналитического контроля за динамикой содержания нитратов; рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, салатов, сложного гарнира, приготовление быстро замороженного картофеля, переработка на крахмал и спирт, испопьзование на семена.

2.    Капуста - длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов, изготовление консервированных закусочных смесей, квашение, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, многокомпонентных салатов, а также сложных гарниров.

3 . Свекла столовая - длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов; маринование, рассредоточение в сети общественного литания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, сложных гарниров;    изготовление пищевых

красителей, пектина.

4. . Огурцы - засолка, консервирование; рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления многокомпонентных салатов, добавок к гарнирам.

5 . Кабачки - маринование, изготовление многокомпонентных консер вов.

©. Арбузы - засолка, рассредоточение в сети общественного питана-» я.

7 . Дыни - рассредоточение в сети общественного питания

1 4

8.    Морковь - длительное регламентированное хранение под контролем динамики содержания нитратов, изготовление многокомпонентных консервов, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления первых блюд, овощных винегретов, салатов, сухих концентратов.

9.    Томаты - соление, маринование, рассредоточение в сети общественного питания только для приготовления многокомпонентных блюд, гарниров, винегретов, заправок для первых блюд, а также в производстве томатной пасты, пюре, соусов, лрилраа, овощных консервов.

10.    Лук - рассредоточение в сети общественного питания с использованием в виде заправок для блюд, солянок, гарниров, винегретов, салатов, производство сухих концентратов.

11.    Зеленные овощи (петрушка, сельдерей, укроп и др.) -рассредоточение в сети общественного питания, использование для приготовления многокомпонентных (в т.ч. сухих) смесей (приправ), в качестве пряностей при засолке, мариновании, квашении.

12.    Перец сладкий - рассредоточение в сети общественного питания для приготовления многокомпонентных блюд, гарниров; консервирование.

Условно пригодные продукты можно использовать в производстве сухих многокомпонентных пищевых концентратов.

В качестве компонента, снижающего концентрацию нитратов в готовых продуктах, также может служить любой другой продукт животного происхождения (в рамках действующих рецептур).

Примеры рекомендуемого ассортимента многокомпонентных овощных и овоще-фруктовых рецептур, способствующих снижению содержания нитратов в конечном продукте, приведены в приложении 3.

15

3.2. Безусловно непригодные для питания населения продукты (3-я группа)

Рекомендуется: - направление на техническую переработку (в т.ч. на производство крахмала, спирта, пектина, пищевых красителей и т.д.)

- направление на корм скоту (по согласованию с органом ветеринарного надзора).

4. Гигиеническая экспертиза сельскохозяйственных продуктов, содержащих повышенное количество нитратов.

В соответствии с СанПин 42-123-4619-88 “Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения" для продукции, используемой преимущественно в пределах отдельного региона (области, края, республики), могут разрабатываться региональные нормативы допустимого содержания нитратов. Основным гигиеническим показателем, который должен использоваться при этом, является допустимая суточная доза нитратов, принятая для взрослых на уровне 300-325 мг. ("Принципы гигиенической регламентации допустимого содержания нитратов в пищевых продуктах", Минздрав СССР, Москва, 1988). Гигиеническая perламентация допустимых концентраций нитратов в отдельных продуктах должна осуществляться с учетом структуры фактического питания населения, содержания нитратов в воде источников водоснабжения

данного региона, а также ряда других факторов, способных

Разработано коллективом авторов в составе: Ильницкий А.II. (рук. группы, ОНЦ РАМН), Иваницкий А.М. (1ШИ питания РАМН), Митченков В.Т. (НИИ профилактической медицины М3 Эстонии),

Опополь Н.И. (НИИ профилактической и клинической медицины М3 Молдовы), Хотимченко С.А. (Институт питания РАМН), Еремин Ю.Н. (Мединститут, г. Екатеринбург), Юрченко З.А. (ОНЦ РАМН),

Королев А.А. (Московская медицинская академия им. И.М.Сеченова) при участии специалистов Госкомсанэпиднадзора России.

Настоящие методические рекомендации предназначены для производителей сельскохозяйственной продукции, предприятий пищевых отраслей промышленности, государственных органов, осуществляющих контроль экологической безопасности продуктов питания.

Методические рекомендации по использованию лрод растениеводства с повышенным содержанием нитрата

(срок действия - 3 года с момента утверждения)

1. Общие положения

Интенсификация сельскохозяйственного производства, нарушение агротехники возделывания сельскохозяйственных культур, в том числе несоблюдение правил, регламентов и технологий применения средств химизации способствуют накоплению повышенной в сравнении с действующими гигиеническими нормами количества нитратов в продукции растениеводства.

Поступление повышенных количеств нитратов в организм может привести к существенному нарушению здоровья, а чрезмерное накопление нитратов в сельхозпродуктах растительного происхождения сопровождается снижением их пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углевод аминокислот, изменяется микро- и макроэлементный состав продуктов и т.д. Возможно также накопление токсичных и канцерогенных соединений, в частности, тяжелых металлов, нитрозаминов и радионуклидов.

Допустимое содержание нитратов в продукции растениеводства определено санитарно-гигиеническими нормам “Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения" СанПц_ц 42-123-4619-88 (приложение I.), установленными с учетом допустимой суточной дозы нитратов для человека (300-325 м_п.

5

Результаты выборочного контроля показывают, что ежегодно 10-20* проб овощных, плодовых и бахчевых пищевых продуктов, а также картофеля не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к содержанию нитратов. В связи с этим значительный объем продукции, предназначавшейся для питания человека, бракуется, направляется на корм скоту либо уничтожается. Это делает необходимым решение вопроса о путях реализации подобной продукции.

Вся с/х продукция растительного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу в соответствии с “Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы' N 2250-80 может быть разделена на 3 группы:

1.    Продукты, пригодные к применению без ограничения

2.    Условно годные продукты

3.    Продукты, безусловно непригодные для питания

К первой группе могут быть отнесены продукты

растениеводства, содержание нитратов в которых не превышает допустимого уровня (ДУ) ♦ допустимое критическое отклонение (ДКО), характеризующее ошибку метода определения нитратов (приложение 2.).

Вторая группа - это продукты с содержанием нитратов не бопее 2ДУ

Третью группу составляют продукты растительного происхождения с содержанием нитратов свыше 2ДУ

Таким образом, лишь для первой группы продуктов не требуется дополнительных рекомендаций по их использованию.

Решение о путях использования каждой конкретной партии

продукции растениеводства с повышенным содержанием нитратов

6

принимается территориальными органами госсаннадзора с уметом данных рекомендаций, а также структуры питания населения.

2. Методы снижения содержания нитратов в сельхозпродукции

Строгое соблюдение технологических регламентов производства сельскохозяйственных культур и проведение диагностического контроля в процессе их выращивания позволяет предотвратить накопление повышенных количеств нитратов.

В отношении готовой продукции в настоящее время доказана эффективность длительного хранения, отдельных приемов кулинарной обработки, а также ряда промышленных технологических процессов, способствующих снижению содержания нитратов в с/х продукции растительного происхождения.

2.1. Влияние длительного хранения на уровень нитратов в продуктах растительного происхождения

Хранение картофеля, овощей и бахчевых культур в течение нескольких месяцев способствует снижению содержания в них нитратов в том случав, если оно осуществляется в соответствии с правилами и инструкциями министерств и ведомств, производящих заготовку, транспортирование и хранение. Хранение в таких условиях картофеля,капусты, моркови, столовой свеклы в течение четырех месяцев обуславливает снижение содержания нитратов на 10-30*.

В спучае нарушения регламентированных условий длительного хранения продуктов, содержащих повышенные количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья

7

нитритов и вторичных аминопроизводных, сопровождающееся интенсивной потерей потребительских свойств.

2.2. Влияние кулинарной обработки растительных продуктов на содержание в них нитратов

а)    Предварительная обработка продуктов.

Кратковременная промывка и очистка продуктов (картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и т.д.) незначительно снижают содержание нитратов - в среднем на 10*.

Более существенное снижение нитратов наблюдается при вымачивании очищенных продуктов: о течение 1 часа содержание нитратов в картофеле, моркови, столовой свекле, брюкве, капусте уменьшается на 25-30*; в зелени (петрушка, сельдерей, шпинат, укроп, зеленый лук и т.д.) - на 20Х. Однако при этом частично теряются ценные в пищевом отношении компоненты (витамины, минеральные вещества и т.д.).

б)    Термическая обработка продуктов.

При повышении температуры растворимость нитратов в воде значительно возрастает, в связи с чем в готовом продукте при варке в воде их содержание значительно снижается (на 40-80*). При этом степень уменьшения количества нитратов зависит от вида овощей, исходного содержания нитратов, характера подготовительной обработки, содержания нитратов в воде, количества добавляемой воды и т.д. Нитраты переходят в отвар, более или менее равномерно распределяются по всей массе приготавливаемой пищи.

8

При варке овощей и картофеля на пару интенсивность снижения нитратов на 10-15Х ниже, нем при варке в воде. При тушении и жарении снижение содержания нитратов в готовых продуктах не превышает 10*.

В обобщенном виде эффективность отдельных приемов кулинарной обработки с тонки зрения снижения содержания нитратов представлена в табл. 1.

2.3. Промышленная переработка

Промышленная переработка овощей, бахневых и картофеля обеспечивает в целом существенное снижение содержания нитратов в сравнении с первоначальным содержанием их в сырье (табл. 2). Подготовительные процессы (инспекция, замачивание, орошение, зачистка и др.) обеспечивают снижение концентрации нитратов на 3-25Х. При этом больше нитратов удаляется из зеленных овощей и меньше из корне- и клубнеплодов. Бланшировка горячей водой обеспечивает удаление 10* нитратов в зависимости от видов сырья. При этом технологическом процессе больше удаляется из зеленных овощей, белокочанной капусты и меньше из корнеплодов.

Использование различных видов консервирования также существенно снижает содержание нитратов в готовых продуктах по сравнению с исходными. Это достигается, с одной стороны, за счет перехода нитратов в рассол или маринад и, с другой стороны, за счет микробиологических процессов квашения, в результате которых происходит восстановление нитратов до газообразных форм азота. Подтверждением последнего является появление нитритов в первые 3-4 дня после квашения, концентрация которых в последующем снижается, а через 5-7 дней они перестают обнаруживаться. При использовании перечисленных

Снижение содержания нитратов в овоцах и картофеле при различных видах кулинарной обработки (а X к исходной воличине)

Таблица 1.

Продукт Вид обраб 0 т к и механическая обработка вымачивание в теч. 1 часа варка в воде варка на пару бламаировка, туеение, ■арка 1. Картофель до 10 25-30 50-80 40-60 10 2. Свекла столовая ДО 10 25-30 40-60 30-45 6 3. Капуста ДО 10 25-30 50-70 40-60 10 4. морковь ДО 4 20-30 50-70 40-60 10 5. Orурци до 50 - - - - б. Кабачки до 10 - - - -