ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ИНФОРМАЦИОННОТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

ИТС 45-2017

Содержание

Введение...............................................................................................................................VI

Предисловие.......................................................................................................................VIII

Область применения.............................................................................................................1

Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации........................................................3

1.1    Производство    сырого молока.................................................................................5

1.2    Производство    цельномолочной    продукции...........................................................8

1.3    Производство    масла и спредов..............................................................................9

1.4    Производство    сыров.............................................................................................12

1.5    Производство    консервов и сухих    молочных продуктов......................................14

1.6    Производство    мороженого....................................................................................15

1.7    Переработка сыворотки........................................................................................19

Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых в настоящее время в молочной промышленности................................................................................................22

2.1    Общие технологические операции......................................................................22

2.2    Производство цельномолочной продукции.........................................................25

2.2.1    Производство питьевого молока и сливок, молочных напитков...............25

2.2.2    Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков...................29

2.2.3    Производство сметаны................................................................................32

2.2.4    Производство творога.................................................................................33

2.3    Производство сливочного масла и спредов........................................................35

2.3.1    Производство сливочного масла................................................................35

2.3.1.1 Производство сливочного масла методом ПВЖС...........................36

2.3.1.2 Производство сливочного масла методом сбивания.......................38

2.3.2    Производство спредов.................................................................................40

2.4    Производство сыров и сырных продуктов...........................................................43

2.4.1    Производство полутвердых (твердых) сыров............................................43

2.4.2    Производство мягких сыров........................................................................45

2.4.3    Производство плавленых сыров.................................................................48

2.4.4    Производство сырных продуктов................................................................49

2.5    Производство консервов и сухих молочных продуктов......................................50

2.5.1    Производство сухих молочных продуктов..................................................51

2.5.2    Производство сгущенных молочных консервов с сахаром.......................52

2.5.3    Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов..........55

2.6    Производство мороженого на молочной основе.................................................56

2.7    Переработка молочной сыворотки.......................................................................57

2.8    Основное и природоохранное оборудование.....................................................62

Раздел 3. Текущие уровни эмиссий в окружающую среду...............................................64

ИТС 45-2017

Продолжение таблицы 1

Вид деятельности Соответствующий справочник НДТ Очистка атмосферного воздуха «Очистка выбросов вредных (загрязняющих) в атмосферный воздух веществ при производстве продукции (товаров), а также при проведении работ и оказании услуг на крупных предприятиях»

Область применения настоящего справочника НДТ по кодам ОКПД 2 и видам деятельности ОКВЭД-2 представлена в приложении А.

2

ИТС 45-2017

Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации

Во всем мире производству и потреблению молока и молочной продукции уделяют серьезное внимание. Ежегодное производство молока составляет около 750 млн. т, из них 85 % составляет коровье молоко. В самой отрасли и сопряженных с ней работает более 21 тысячи предприятий, занято свыше 1,2 миллиона человек, продукция отрасли составляет до 15 % от оборота розничных сетей. Молоко и молочные продукты входят в список продукции, подпадающей под Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г № 120 [1].

Во многих странах (Финляндия, Ирландия, Великобритания, Эстония, Австралия, Франция, Германия) производство молока и молочной продукции возведено в ранг государственной политики и нацелено как на производство национальных продуктов, имеющих общемировое признание, так и инновационных молочных продуктов, учитывающих запросы времени, интересы разных категорий потребителей и современный ритм жизни. Прогнозируется, что реализация «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р, позволит сформировать национальную систему управления качеством пищевой продукции в России.

Оценочный показатель продовольственной безопасности - среднее потребление молока и молочной продукции в пересчете на молоко в России составляет 248 кг/чел. в год при норме потребления 392 кг/чел. в год [2].

По уровню потребления питьевого молока наша страна в последние годы занимает 35-е место в мире, по уровню потребления сыра и сливочного масла - 33-е и 18-е соответственно (табл. 1.1). Основная причина этого - недостаточные объемы производства сырого молока (обеспеченность «местным» молоком составляет 79,14 %).

Таблица 1.1 - Место России в мировом производстве молочных продуктов

Товарные группы Крупные страны -производители Место России в производстве Коровье молоко, свежее цельное США, Индия, Китай, Россия, Германия, Бразилия, Франция, Новая Зеландия, Великобритания, Польша, Турция, Италия, Пакистан, Аргентина, Нидерланды, Мексика, Украина, Австралия, Канада, Япония Россия производит молока меньше США в 2,6 раза, меньше Индии на 36 %, Китая - на 11 %. Россия опережает по производству Германию на 12 %, Бразилию на 18%, Францию на 30 %. Россия производит больше Польши в 2,6 раза, Италии и Мексики в 3 раза, Канады и Японии в 4 раза. Молоко и сливки в твердых формах США, Бразилия, Новая Зеландия, Китай, Нидерланды, Германия, Индонезия, Япония, Дания, Мексика, Великобритания, Ирландия, Индия, Франция, Белоруссия, Египет, Польша, Украина США производят больше России в 9 раз, Бразилия в 8 раз, Германия в 6 раз, Япония в 3 раза, Мексика в 2,5 раза, Индия в 2 раза, Франция в 1,8 раза, Белоруссия в 1,7 раза.

Продолжение таблицы 1.1

Товарные группы Крупные страны -производители Место России в производстве Сливочное масло и прочие жиры и масла, полученные из молока США, Германия, Франция, Россия, Польша, Нидерланды, Ирландия, Бразилия, Великобритания, Австралия, Китай, Украина, Белоруссия, Индия, Япония США производят больше России в 2.6    раза, Германия и Франция в 1,6 раза. Россия опережает по производству Польшу на 60 %. Россия производит больше Бразилии в 2 раза, больше Китая в 2.6    раза, больше Индии в 3,5 раза. Россия производит больше Мексики в 20 раз. Сыры и творог США, Германия, Италия, Франция. Нидерланды, Россия, Польша, Великобритания, Канада, Аргентина, Бразилия, Дания, Австралия, Украина, Китай, Иран, Мексика, Австрия, Ирландия, Чешская Республика, Япония США производят больше России в 5,4 раза, Германия и Италия в 3 раза, Франция в 2,6 раза. Россия производит больше Польши на 24%, больше Бразилии в 1,8 раза, больше Австралии в 2 раза, больше Китая в 2,6 раза и Мексики в 5 раз.

Производство молочной продукции в Российской Федерации осуществляют около 6 тыс. организаций различной формы собственности (500 относятся к крупным и средним). Среди них 1 757 производят цельномолочную продукцию, 118 - сухие молочные продукты, 1 233 - сливочное масло и спреды, 1 431 - сыр и сырные продукты, 67 - сгущенные молочные продукты [1]. Сведения о производстве отдельных видов продукции приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Производство важнейших видов молочной продукции, тонн (данные Росстата)

Наименование продукта 2016 год 2016 г. в % к 2015 г. Йогурт 778 846,6 101,7 Кварк 547,3 92,1 Кефир 1 068 050,1 100,0 Масло сливочное 247 413,5 95,6 Масло сливочное и пасты масляные 250 801,6 96,2 Молоко жидкое обработанное 5 490 475,3 102,1 Молоко и сливки в твердых формах 117818,7 92,6 Молоко питьевое для питания детей раннего возраста 46 450,2 89,3 Мороженое и десерты замороженные прочие 407 114,0 108,4 Продукты кисломолочные 2 479 895,5 101,6 Продукты кисломолочные прочие, в т.ч. обогащенные 90 367,5 102,4 Продукты молочные сгущенные (тыс. услв. банок) 847 009,0 102,2 Продукты сырные 136 237,3 102,5 Продукты творожные 364 538,8 97,1 Ряженка 221 291,5 101,9 Сливки 125 460,8 103,6

ИТС 45-2017

Продолжение таблицы 1.2

Наименование продукта 2016 год 2016 г. в %к 2015 г. Сливки сгущенные (тыс. услв. банок) 2 797,0 97,6 Сметана 585 759,9 99,9 Сыворотка сухая 120 054,0 111,0 Сыр и творог 1 376 129,1 100,1 Сыры и продукты сырные 599 686,9 103,2 Сыры прочие 25 690,3 119,8 Творог 405 148,0 98,0 Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко) 11 854 748,0 102,0

Вследствие отсутствия необходимых объемов сырого молока производственные мощности большинства предприятий существенно недогружены (табл. 1.3).

Таблица 1.3 - Баланс производственных мощностей молочных предприятий в 2015 году (по Росстату)

Виды продукции Среднегодовая мощность Уровень использования производственной мощности тонн 2015 г. в%к 2014 г. в % Масло сливочное и пасты масляные, тонн в смену 582 219,1 102,7876465 35,65 Молоко и сливки в твердых формах 295 585,9 109,2718157 37,42 Продукты молочные сгущенные, тыс. уел. банок в смену 1 201 823,5 99,41765128 59,94 Сыры и продукты сырные, тонн в смену 750 876,18 115,6204788 65,74 Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко) 16 625 778,64 98,51137121 61,02

1.1. Производство сырого молока

Объемы производства сырого молока в России характеризует рисунок 1.1.

Будучи одним из крупнейших в мире производителей молока, Российская Федерация уступает по эффективности развитым странам: имеет сравнительно низкую долю товарного молока в общем объеме производства (из 30,72 млн. т произведенного сырого молока на переработку направлено только 20,1 млн. т), проигрывает по продуктивности поголовья [1].

ИТС 45-2017

сельскохозяйственных организациях производится менее половины молока, около 46 % приходится на хозяйства населения и 13 % - на фермерские хозяйства. При этом доля товарного молока в сельскохозяйственных организациях 70,3 %, в личных подсобных хозяйствах населения - 22,3 %, в фермерских хозяйствах только 7,4 %. Из года в год наблюдается выбытие товарности в ЛПХ и увеличение в фермерских хозяйствах и сельскохозяйственных организациях. Товарность молока, варьирующая по регионам России в широком диапазоне, в среднем составляет всего 66 % (по данным Росстата) -рисунок 1.3.

Источник: Росстат

■ КФХиИП 1ХН ■ схо

Рисунок 1.3 - Товарность молока в Российской Федерации, %

Личные подсобные хозяйства и фермерские хозяйства, производящие более половины всего объема молока, отличаются не только низкой товарностью, но и имеют самый низкий прирост молочной продуктивности. Основной вклад в позитивную динамику производства вносят сельскохозяйственные организации - производители со средним дойным поголовьем в 1000 и более голов.

Характеризуя состояние российского рынка молока в целом, аналитики отмечают

7

стагнацию в производстве сырого молока в течение последних 10 лет и рост производства товарного молока на 1-2 % в последнее время [3].

1.2. Производство цельномолочной продукции

Сведения о производстве различных видов цельномолочной продукции, далее по тексту ЦМП, приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4- Производство цельномолочной продукции в России, т., Росстат

Наименование продукции (тонна / тысяча услв. банок) 2015 2016 ЦМП (в пересчете на молоко) 11 625 737,0 11 854 748,0 Йогурт 765 539,0 778 846,6 Кварк 594,2 547,3 Кефир 1 067 573,1 1 068 050,1 Масло сливочное 258 930,0 247 413,5 Масло сливочное и пасты масляные 260 584,4 250 801,6 Молоко жидкое обработанное 5 377 867,2 5 490 475,3 Молоко и сливки в твердых формах 127 298,4 117 818,7 Мороженое и десерты замороженные прочие 375 428,9 407 114,0 Продукты кисломолочные 2 439 741,5 2 479 895,5 Продукты молочные сгущенные 828 570,0 847 009,0 Продукты сырные 132 907,1 136 237,3 Продукты творожные 375 284,2 364 538,8 Сливки 121 110,6 125 460,8 Сливки сухие гранулированные или в других твердых формах 287,3 169,6 Сметана 586 634,6 585 759,9 Сметана с массовой долей жира более 35,0 % 318,4 203,6 Сметана с массовой долей жира от 10,0% до 14,0% 24 566,3 24 938,2 Сметана с массовой долей жира от 15,0% до 34,0% 540 059,3 537 566,6 Спреды 150 312,0 162 898,0 Творог 413 341,2 405 148,0 Творог для детского питания, в т.ч. обогащенный 38,3 21,1 Творог для питания детей раннего возраста 45 416,0 48 479,7 Творог зернёный 28 162,5 27 758,0

Основные объёмы ЦМП в России производятся внутри страны. В 2016 г. было произведено 11 854 тыс. т. ЦМП, что составило 102 % от объёмов 2015 г. и 103 % от 2014 г. В 2016 г. был произведен максимальный с 1992 г. объем продукции [3].

Больше всего цельномолочной продукции было произведено в Центральном ФО (3 168,5 тыс. т.) и Приволжском ФО 2 981 (тыс. т.). Структуру производства цельномолочной продукции по федеральным округам можно увидеть на рисунке 1.4.

8

Рисунок 1.5 - Производство сливочного масла и спредов, т

Большая доля в производстве масла сливочного в 2016 году у Приволжского и Центрального Федеральных округов (76,5 тыс. т. и 68,6 тыс. т. соответственно).

Структура производства в тоннах представлена в таблице 1.5 (по данным Росстата).

Таблица 1.5- Структура производства сливочного масла и спредов, т

Федеральный округ 2016 г. Российская Федерация 247 413,5 Приволжский федеральный округ 76 491,2 Центральный федеральный округ 68 661,3 Сибирский федеральный округ 41 795,6 Южный федеральный округ 17 196,3 Северо-Западный федеральный округ 14 548,7 Северо-Кавказский федеральный округ 12 757,9 Уральский федеральный округ 10 230,5 Дальневосточный федеральный округ 4 208,7 Крымский федеральный округ 1 523,2

В 2016 году было произведено на 4,5 % сливочного масла меньше, чем в 2015 году. По данным Молочного союза России, потребление масла снизилось чуть более чем на 2 %, маргаринов и спредов на 11 %. Одним из ключевых факторов снижения производства масла сливочного является снижение платежеспособного спроса и постоянный для Российской Федерации дефицит сырого молока. Также можно заметить общее снижение импортных поставок. Производителям сливочного масла сложно конкурировать с предприятиями, занимающимися фальсифицированием молочной продукции. Крупнейшие регионы-производители сливочного масла: Алтайский край, Республика Татарстан, Воронежская область, Краснодарский край, Удмуртская

10

ИТС 45-2017

Республика, Республика Башкортостан, Белгородская и Курская области. На 20 регионов Российской Федерации приходится около 70 % производства сливочного масла в стране.

Большинство предприятий промышленности выпускают традиционный ассортимент продукции (масло Традиционное, Крестьянское, относящиеся к сегментам с массовой долей жира более 80 % и от 50 до 79 %, соответственно). Вместе с тем ряд предприятий выпускает сливочное масло по ресурсосберегающим технологиям (масло подсырное, масло Бутербродное и др. виды масла пониженной жирности).

Интерес предприятий проявляется также и к выработке разновидностей масла, имеющих более длительный срок годности (стерилизованное, топленое). Их объем составляет 2,8-3,5 % от объема производства. Впервые в статистических данных по производству жировых молочных продуктов появилась масляная паста, объем которой пока составляет 1,3%.

В последнее время недостаток сырого молока, вынудил многих производителей искать альтернативные пути увеличения объемов товарной продукции своих предприятий. Сегодня четко прослеживается интерес производителя к новым жировым продуктам-спредам (табл. 1.6). Большая их часть производится на молочных предприятиях (около 100 предприятий), выпускавших ранее в качестве жировых продуктов только традиционные виды сливочного масла. В настоящее время большинство производителей позицируют спреды как отдельную группу продуктов.

Таблица 1.6 - Ассортимент спредов в России, тонн (по данным Росстата
Наименование спредов	2015 г	2016 г
Спреды	150 312	162 898
Спреды прочие	38 053	45 098
Спреды растительно-жировые, среднежирные (с массовой долей жира от 50 % до 69,9 %)	19 398	26 338
Спреды растительно-сливочные, высокожирные (с массовой долей жира от 70 % до 95 %)	56 239	54 260
Спреды растительно-сливочные, низкожирные (с массовой долей жира от 39 % до 49,9 %)	55	1
Спреды сливочно-растительные, высокожирные (с массовой долей жира от 70 % до 95 %)	24 891	21 244
Спреды сливочно-растительные, среднежирные (с массовой долей жира от 50 % до 69,9 %)	11 680	15 958

Поскольку производство спредов дает ощутимый экономический результат, предприятия вкладывают значительные средства и в техническое переоснащение маслоцехов, приобретая маслообразователи новых конструкций или дополнительное оборудование для получения устойчивых молочно-жировых дисперсий (диспергаторы, эмульсоры и др.), аппараты для фасования готового продукта в потоке, обеспечивающие улучшение его качества. Это дает основание в перспективе ожидать увеличение их производства в общей доле продукции маслодельных предприятий.

Многие из таких жировых продуктов нового ассортимента, в том числе и указанные в таблице 1.6, содержат в своем составе различные пищевые добавки, обеспечивающие приближение их органолептических и структурно-механических характеристик к

11

ИТС 45-2017

3.1    Материальный и энергетический баланс............................................................64

3.1.1    Материальный баланс (расход сырья и выход побочных продуктов).....64

3.1.1.1    Производство масла и спредов.........................................................64

3.1.1.2    Производство сыров...........................................................................66

3.1.1.3    Производство творога........................................................................68

3.1.1.4    Производство сухих и сгущенных молочных продуктов..................70

3.1.2    Энергетический баланс...............................................................................71

3.2    Сбросы загрязняющих веществ в водный объект..............................................73

3.2.1    Водопотребление и водоотведение...........................................................73

3.2.2    Состав сточных вод молочных предприятий.............................................74

3.2.3    Очистка сточных вод молочных заводов...................................................75

3.3    Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу..................................................77

3.4    Обращение с твердыми отходами.......................................................................78

Раздел 4. Определение наилучших доступных технологий.............................................80

Раздел 5. Наилучшие доступные технологии....................................................................82

5.1.    НДТ 1 Система экологического менеджмента (СЭМ), соответствующая

требованиям ГОСТ Р ИСО 14001 ^, ИСО 14001 ^.....................................................82

5.2.    НДТ 2 Система энергетического менеджмента, соответствующая

требованиям национального стандарта в области энергетического менеджмента..............................................................................................................82

5.3.    НДТ 3 Планирование производства....................................................................83

5.4.    НДТ 4 Тепловая обработка молочного сырья с использованием

технологическими операциями и CIP-мойкой оборудования...................................84

5.6.    НДТ 6 Гибернация теплообменных установок...................................................85

5.7.    НДТ 7 Обнаружение точек перехода между продуктом и водой с помощью

датчиков.......................................................................................................................85

5.8.    НДТ 8 Исключение узких мест в работе технологических линий......................86

5.9.    НДТ 9 Раздельная гомогенизация......................................................................86

5.10.    НДТ 10 Производство кисломолочных продуктов, сыра с использованием

культур прямого внесения..........................................................................................87

5.11.    НДТ 11 Производство творога на поточных автоматизированных линиях............87

5.12.    НДТ 12 Прямое фасование масла и спредов, вырабатываемых методом

ПВЖС, в потребительскую тару.................................................................................87

5.13.    НДТ 13 Ополаскивание оборудования, контактирующего со сливками

(высокожирными сливками) обезжиренным молоком или водой............................88

5.14.    НДТ 14 Интенсивные технологии производства полутвердых сыров (ИТ-

технологии)..................................................................................................................89

5.15. НДТ 15 Технология созревания сыров в полимерных пленках......................89

5.16. НДТ 16 Микрофильтрация рассола на сыродельных заводах.......................90

соответствующим показателям традиционных видов сливочного масла. Очевидно, что в дальнейшем увеличение сегмента этих продуктов повысит востребованность и в пищевых добавках.

В условиях ограниченного развития рынка молочного сырья, а также некоторого снижения покупательской способности потребителя, эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение производства спредов различного состава и частичное замещение традиционных видов сливочного масла низкожирными жировыми продуктами на основе молочного жира (маслом пониженной жирности, масляными и сливочными пастами), требующими меньшего удельного расхода молока-сырья [8]. Это может быть единственным путем решения вопроса снижения импортозависимости в данном секторе пищевого производства в сложившихся современных условиях (таблица 1.7). Кроме того, в перспективе следует ожидать также увеличения и доли функциональных жировых продуктов, что соответствует общемировым тенденциям пищевого производства.

Таблица 1.7 - Соотношение собственного производства и импорта сливочного масла, по данным ФТС России и Росстата

Год Массовая доля, %, сливочного масла собственного производства импортного 2012 68 32 2013 66 34 2014 67 33 2015 75 25 2016 73 27

Описанные выше изменения ассортимента жировой продукции, выпускаемой молочными предприятиями, вынуждают изготовителей изменять привычную организацию технологического процесса и более грамотно управлять им, оценивая всю совокупность факторов, способных повлиять на качество того или иного продукта маслоделия. И только грамотный подход в этом вопросе может обеспечить стабильное качество выпускаемых продуктов маслоделия различного состава [8].

1.4. Производство сыров

Производство сыров и сырных продуктов в Российской Федерации за последние годы существенно возросло (табл. 1.8).

Таблица 1.8 - Производство сыров в РФ, т (по данным Росстата)

Показатель 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2016 г. Сыры и продукты сырные 433 180 494 319 581 314 599 686,9 Сыр мягкий 24140 24559 28301 33136,6 Сыр полутвердый 99608 96372 113026 124581,8 Сыр твердый 84739 106233 144166 137203,3 Сыр рассольный 21126 22429 23747 21589 Продукты сырные 89940 115792 132907 136237,3

ИТС 45-2017

5.17.    НДТ 17 Использование вторичного тепла для подогрева молока в

сыроделии....................................................................................................................90

5.18.    НДТ 18 Сгущение молочного сырья в многокорпусных пленочных вакуум-

выпарных аппаратах...................................................................................................90

5.19.    НДТ 19 Механическая компрессия пара при работе вакуум-выпарных

аппаратов.....................................................................................................................91

5.20.    НДТ 20 Подогрев концентрата перед подачей на сушку при выработке сухих

молочных продуктов...................................................................................................91

5.21.    НДТ 21 Выработка сухих молочных продуктов с применением

многостадийной сушки................................................................................................92

5.22.    НДТ 22 Улавливание частиц сухого молочного продукта из отработанного

воздуха распылительных сушилок.............................................................................93

5.23.    НДТ 23 Рекуперация тепла при работе распылительных сушильных

установок.....................................................................................................................93

5.24.    НДТ 24 Теплогенераторы для нагрева воздуха в сушильных установках.....94

5.25.    НДТ 25 Системы оборотного водоснабжения с полным использованием

конденсата...................................................................................................................95

5.26.    НДТ 26 Сбор и использование первых промывных вод из вакуум-выпарных

аппаратов.....................................................................................................................96

5.27.    НДТ 27 Переработка молочной сыворотки.......................................................96

5.28.    НДТ 28 Производство творога и мягких сыров на поточных линиях с

использованием ультрафильтрации для отделения сыворотки от сгустка............97

5.29.    НДТ 29 Производство творога, мягких и полутвердых сыров на поточных линиях с

предварительной ультрафильтрацией молока (нормализованной смеси)..................98

5.30.    НДТ 30 Предварительное концентрирование молочного сырья с

использованием обратного осмоса и нанофильтрации...........................................99

5.31.    НДТ 31 Использование системы формования асептической упаковки, не

требующей асептической камеры..............................................................................99

5.32.    НДТ 32 Использование вторичного тепла в производстве мороженого......100

5.33.    НДТ 33 Оптимизация работы фризера непрерывного действия.......................100

Раздел 6. Экономические аспекты реализации наилучших доступных технологий.....101

Раздел 7. Перспективные технологии..............................................................................105

7.1    Производство творога с использованием ультрафильтрации подсквашенного

сгустка........................................................................................................................105

7.2    Технология ультрафиолетовой обработки молока...........................................106

7.3    Производство напитков и других цельномолочных продуктов из молочной

сыворотки...................................................................................................................106

7.4    Технология нового поколения экологически безопасных моюще

дезинфицирующих средств для санитарной обработки оборудования для переработки молока..................................................................................................107

7.5    Технология жидкого или концентрированного заменителя молока для выпойки

молодняка сельскохозяйственных животных (ЗЦМ)...............................................107

ИТС 45-2017

переработки молочной сыворотки...........................................................................108

7.7    Система очистки отработанного воздуха распылительных сушилок для

производства сухих молочных продуктов...............................................................109

7.8    Технология производства сухой кристаллизованной молочной сыворотки

различных видов.......................................................................................................110

7.9    Технология производства комбинированных белковых концентратов на базе

соевых и сывороточных белков...............................................................................110

7.10    Технология мягкого сыра из концентрата молока, полученного методом

ультрафильтрации....................................................................................................111

7.11    Технология подготовки молока для выработки сыра.....................................112

7.12    Технология альбуминной пасты «Здоровячок»..............................................113

7.13    Технология кисло-сливочного масла пониженной жирности.........................113

7.14    Технологии масляных паст...............................................................................114

7.15    Технология масла сливочного подсырного.....................................................115

7.16    Технология фасования сливочного масла в потребительскую упаковку в

потоке при производстве методом преобразования высокожирных сливок.........115

7.17    Технологии напитков на основе пахты............................................................116

7.18    Технологии сыров плавленых из творога........................................................116

7.19    Технологии соусов сырных...............................................................................117

7.20    Технология сыворотки сгущенной сброженной...............................................117

7.21    Технология биопасты альбуминной.................................................................118

Заключительные положения и рекомендации.................................................................119

Приложение А (справочное) Сфера распространения справочника.............................121

Приложение Б (справочное) Технологические схемы с указанием эмиссий в окружающую среду............................................................................................................139

Приложение В Санитарная обработка оборудования....................................................178

Приложение Г (обязательное) Перечни маркерных веществ и технологических показателей........................................................................................................................180

Приложение Д (обязательное) Перечень НДТ................................................................181

Приложение Е (обязательное) Энергоэффективность...................................................183

Библиография....................................................................................................................186

V

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучших доступным технологиям «Производство напитков, молока и молочной продукции» (далее -справочник НДТ) является документом по стандартизации, разработанным в результате анализа технологических, технических и управленческих решений, применяемых при производстве напитков, молока и молочных продуктов.

Краткое содержание справочника

Справочник НДТ содержит следующие разделы.

Введение. Во введении приводятся краткое содержание справочника НДТ и обзор документов, использованных при его разработке.

Предисловие. В предисловии указываются цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными документами.

Область применения. В разделе приводятся области применения НДТ, на которые распространяется действие справочника НДТ.

Раздел 1. В разделе 1 представлена информация о состоянии и уровне развития молочной промышленности в Российской Федерации, а также приведен краткий обзор экологических аспектов.

Раздел 2. В разделе 2 представлены сведения о технологических процессах, применяемых на молочных предприятиях, содержащие:

-    общие схемы технологических процессов;

-    описание технологических процессов производства продуктов с указанием эмиссий в окружающую среду;

-    краткое описание работы основного и природоохранного оборудования.

Раздел 3. В разделе 3 дана оценка потребления энергоресурсов и уровней

эмиссий в окружающую среду, характерных для производства молока и молочных продуктов в Российской Федерации. Раздел подготовлен на основе данных, представленных предприятиями Российской Федерации в рамках разработки справочника НДТ, а также различных литературных источников.

Раздел 4. В разделе 4 описаны особенности подходов, примененных при разработке данного справочника НДТ и в целом соответствующих Правилам определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям (постановление Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 года № 1458) и Методическим рекомендациям по определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии (приказ Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 31 марта 2015 года № 665).

Раздел 5. В разделе 5 приведено краткое описание НДТ для производства молока и молочных продуктов включая:

-    системы экологического и энергетического менеджмента, контроля и мониторинга технологических процессов;

VI

ИТС 45-2017

- технические и технологические решения для повышения энергоэффективности, ресурсосбережения, снижения эмиссий загрязняющих веществ, методы обращения с отходами и побочными продуктами производства.

Раздел 6. В разделе 6 приведены доступные сведения об экономических аспектах реализации НДТ на предприятиях Российской Федерации.

Раздел 7. В разделе 7 приведены сведения о новых технологических и технических решениях (находящихся на стадии научно- исследовательских, опытноконструкторских работ, опытно-промышленного внедрения, а также зарубежных технологий, не получивших в настоящее время широкого внедрения на территории Российской Федерации), направленных на повышение энергоэффективности, ресурсосбережения, снижение эмиссий загрязняющих веществ, эффективное обращение с отходами, промежуточными и побочными продуктами.

Заключительные положения и рекомендации. В разделе приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника НДТ и размещены рекомендации предприятиям по дальнейшим исследованиям экологических аспектов их деятельности.

Приложения. В приложениях к справочнику НДТ приводится дополнительная информация.

Библиография. Приведен перечень источников информации, использованных при разработке справочника НДТ.

VII

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 года № 1458 «О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям».

1    Статус документа

Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.

2    Информация о разработчиках

Справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Производство напитков, молока и молочной продукции» (ТРГ 45), созданной приказом Росстандарта от 16 августа 2016 г. № 1093. Перечень, принимавших участие в разработке справочника НДТ, приведен в разделе «Заключительные положения и рекомендации».

Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

3    Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых при производстве напитков, молока и молочных продуктов технологических процессов, оборудования, технических способов, методов, в том числе позволяющих снизить эмиссии в окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, обеспечить экономию ресурсов. Из числа описанных технологических процессов, технических способов, методов выделены решения, отнесенные к наилучшим доступным технологиям (НДТ), не противоречащие требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой промышленности» (ТР ТС 21/2011) и «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). В справочнике НДТ установлены технологические показатели, соответствующие выделенным НДТ.

4    Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

Справочник НДТ разработан на основе справочника Европейского союза (ЕС) по наилучшим доступным технологиям для предприятий пищевой промышленности (Best Available Techniques (ВАТ) Reference Document in the Food, Drink and Milk Industries, January 2017, 1022 с. - проект) с учетом особенностей производства напитков, молока и молочных продуктов в Российской Федерации.

5    Сбор данных

Информация о технологических процессах, технических способах, методах, применяемых при производстве напитков, молока и молочных продуктов в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с Порядком сбора данных, необходимых для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от

VIII

ИТС 45-2017

23 июля 2015 г. № 863.

6    Взаимосвязь с другими справочниками НДТ

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ, разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 года № 2178-р, приведена в разделе «Область применения».

7    Информация об утверждении, опубликовании и введении в действие

Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта 29 ноября 2017 г. № 2668. Справочник НДТ введен в действие с 1 июня 2018, официально опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).

IX

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Manufacture of beverages, milk and dairy products

Дата введения - 2018-06-01

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие виды деятельности:

-    производство молока и молочной продукции (с проектной мощностью 200 тонн перерабатываемого молока в сутки (среднегодовой показатель) и более);

-    производство мороженого (с проектной мощностью 100 тонн готовой продукции в сутки).

Справочник НДТ также распространяется на процессы, связанные с основными видами деятельности, которые могут оказать влияние на объемы эмиссий или масштабы загрязнения окружающей среды:

-    приготовление и использование моющих и дезинфицирующих средств.

Справочник НДТ не распространяется на:

-    процесс получения молока сырого.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда оказывают влияние на виды деятельности, включенные в область применения настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности при производстве напитков, молока и молочных продуктов и соответствующие им справочники НДТ (по распоряжению Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р) приведены в таблице 1 (при условии, что установленная мощность котельных установок относится к предприятиям 1-й категории).

Таблица 1 - Дополнительные виды деятельности

Вид деятельности Соответствующий справочник НДТ Производство пара и горячей воды (тепловой энергии) котельными «Сжигание топлива на крупных установках в целях производства энергии» Производство и распределение охлажденного воздуха, охлажденной воды для целей охлаждения «Промышленные системы охлаждения» Сбор и очистка сточных вод «Очистка сточных вод при производстве продукции (товаров), выполнении работ и оказании услуг на крупных предприятиях»

1