ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СОУСЫ СОЕВЫЕ

Общие технические условия

Издание официальное

Москва

Стандлртинформ

2019

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Российский научно-технический центр информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия» (ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»), Обществом с ограниченной ответственностью «ЭкоСклад» (ООО «ЭкоСклад»), Обществом с ограниченной ответственностью «НИИСОТ» (ООО «НИИСОТ»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 447 «Биологическая безопасность пищевых продуктов, кормов и товаров народного потребления»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2019 г. № 335-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

О Стандартинформ, оформление. 2019

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

и

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Термины и определения...............................................................2

4    Классификация......................................................................2

5    Технические требования...............................................................3

6    Правила приемки.....................................................................4

7    Методы контроля.....................................................................4

8    Транспортирование и хранение.........................................................4

Библиография.........................................................................5

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОУСЫ СОЕВЫЕ Общие технические условия

Soy sauces General specifications

Дата введения — 2020—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соевые соусы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу (аалее — соусы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ ISO 2173 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ EN 14083 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссион

ным методом

Издание официальное

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-ческий метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометри-ческий метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53183 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 54639 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомноабсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год Если заменен ссылочный стандарт. на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия) Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 соевый соус: Пищевой продукт, полученный путем ферментации соевых семян или соевых и зерновых продуктов под воздействием специальных культур микроорганизмов или ферментов с добавлением соли, пищевых ингредиентов, консервантов и дальнейшей тепловой обработки.

4    Классификация

Соусы по технологии изготовления подразделяют:

-    на стерилизованные (пастеризованные) фасованные, в том числе способом «горячего» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку;

-    пастеризованные (с консервантом) фасованные, в том числе способом «холодного» розлива, в герметично укупоренную потребительскую упаковку.

5 Технические требования

5.1    Соусы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1].

5.2    Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Непрозрачный, однородный с наличием мелких частиц добавленных пищевых ингредиентов Допускается осадок на дне упаковки Вкус и запах Присущий ферментированному соевому продукту соленый, кисло-сладкий Не допускаются посторонние привкус и запах Цвет Темно-коричневый или свойственный цвету добавленных пищевых ингредиентов

5.2.2 По физико-химическим показателям соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 10,0 Массовая доля хлоридов, %, не менее 2,5 Посторонние примеси Не допускаются

5.2.3    Содержания токсичных элементов должно соответствовать требованиям (1).

5.2.4    Микробиологические показатели соусов должны соответствовать требованиям (1).

5.2.5    Содержание в соусах консервантов (при их применении) должно соответствовать требованиям (2).

5.3    Требования к сырью

5.3.1    Для изготовления соусов используют следующее сырье:

-    семена сои;

-    белок соевого изолята;

-    продукты зерновые;

-    пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

-    консерванты — сорбиновая кислота или ее соли,

-    питьевую воду.

5.3.2    Сырье, используемое для изготовления соусов по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям (1]—(4).

5.3.2    Допускается использование сырья отечественного и зарубежного производства, отвечающего требованиям (1)—(3).

5.4    Упаковка

5.4.1    Потребительская и транспортная упаковки должны соответствовать требованиям (5).

5.4.2    Потребительская упаковка должна обеспечивать сохранность соусов и соответствие их требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать приложению А ГОСТ 8.579-2002.

5.5 Маркировка

5.5.1    Маркировка — в соответствии с требованиями [6] и по ГОСТ Р 51074 Пример — Запись наименования «соевый соус».

Маркировка может быть к основному наименованию продукции дополнена наименованиями использованных по рецептуре пищевых ингредиентов.

5.5.2    Транспортная маркировка — по (6). ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Ограничение температуры». «Хрупкое. Осторожно».

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

6.2    Контроль органолептических, физико-химических показателей, обьема упаковочной единицы, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии соусов.

6.3    Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов. бенз(а)пирена. пестицидов, радионуклидов, вредных примесей. ГМО, устанавливают в программе производственного контроля.

7    Методы контроля

7.1    Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313. подготовка проб — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671, ГОСТ 31707.

Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.2    Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1.

7.3    Определение физико-химических показателей:

-    массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173;

-    массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

-    наличия посторонних примесей — визуально.

7.4    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083, ГОСТ 33824;

-    мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

-    кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083, ГОСТ 33824;

-    ртути — по ГОСТ Р 53183, ГОСТ Р 54639, ГОСТ 26927.

7.5    Определение микробиологических показателей;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella — по ГОСТ 31659;

-    количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;

-    количества плесеней и дрожжей — по ГОСТ 10444.12;

-    бактерий группы кишечных палочек (колиформных) — по ГОСТ 31747.

7.6    Контроль соусов на ГМО — по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174, ГОСТ 34150.

7.7    Качество маркировки и упаковки определяют визуально.

8    Транспортирование и хранение

8.1    Соусы транспортируют и хранят в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.

8.2    Соусы при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.3    Срок годности соусов и условия хранения устанавливает изготовитель.

Библиография

(1) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 0 безопасности пищевой продукции (2) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 0 безопасности зерна (4) СанПиН 2 1 4 1074—2001 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения Контроль качества (5) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки (6] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки

УДК 664.859:006.354    ОКС    67.060

Ключевые слова: соус. соя. семена, зерна

Редактор ПС. Зимилова Технический редактор В Н Прусакова Корректор РА Мвнтова Компьютерная верстка Л А Круговой

Сдано в набор 02 07 2019 Подписано в печать 08 07 2019 Формат 6О»84¹/₀. Гарнитура Ариап

Уел печ л 1.40 У^-издл. 1.12 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано в единичном исполнении во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» для комплектования Федерального информационного фонда стандартов. 117418 Москва. Нахимовский пр-т. д 31. к. 2. www gostinfo ru info@gostinto ru