ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ Термины и определения

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2018

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок» (ФГБНУ ВНИИПД) и Публичным акционерным обществом «Соль Руси» (ПАО «Соль Руси»)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2017 г. № 1859-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2018

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение Б (справочное)

Сорта соли для декорирования и придания специального вкуса и цвета пищевым продуктам

Б.1 цветная соль: Природная пищевая соль, окрашенная в зависимости от места происхождения или способа получения, представляющая собой крупные хлопья или зерна.

Б.2 крашеная европейская соль: Природная пищевая соль, окрашенная красителем из чернильного мешка морской каракатицы, используемая для декорирования блюд.

Б.З копченая соль: Морская соль, прошедшая процесс копчения на дровяном огне, имеющая характерный копченый запах, представляющая собой крупные кристаллы от светло-серого до темно-коричневого цвета.

Б.4 копченая ольховая соль: Пищевая соль, прошедшая процесс копчения на ольховых дровах, обладающая оригинальным ароматом копчения.

Примечание — Ольховую копченую соль можно использовать отдельно или в смеси с другими специями для завершения блюда из макарон, салатов.

Б.5 копченая яблоневая соль: Пищевая соль, прошедшая процесс копчения на яблоневых дровах, обладающая сладким пикантным вкусом.

Б.6 запеченная соль: Пищевая соль, обжариваемая на огне в «емкости», придающей аромат конечному продукту.

Б.7 бамбуковая корейская соль: Пищевая соль, помещенная в бамбуковый стебель, запечатанный с обеих сторон желтой глиной, жареная над сосновой смолой и предназначенная для завершения блюд из мяса и овощей.

Б.8 сельдерейная соль: Смесь свежего или сушеного сельдерея с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

Б.9 чесночная соль: Смесь сушеного чеснока с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

Б. 10 луковая соль: Смесь сухого порошкового лука с хлоридом натрия массовой долей не более 75,0 %.

Б. 11 морская соль в виде икринок и жемчужин: Соль, образующаяся по краям лиманов, получаемая путем перемешивания рассола с образованием полых сфер.

10

Алфавитный указатель терминов на русском языке

азотирование хлорида натрия    66

брикетирование соли    76

вкус соли    34

возгоны соли    47

вываривание    63

вымораживание соли    74

выпаривание соли    62

высаливание    76

выщелачивание подземное    52

выщелачивание ступенчатое    57

галит    49

галургия    44

гигроскопичность    37

гранатка    14

грохочение    73

залежи растворимых солей    45

запах соли    35

измельчение соли    60

йодирование пищевой соли    78

ломка соли    59

новосадка    15

обогащение каменной соли    65

очистка рассола    67

пласты солевые    48

помол    43

предотвращение слеживаемости соли    77

промывка    61

рапа    21

рассол    5

рассол естествен н ы й    11

рассол искусственный    10

рассол маточный    9

рассол очищенный    7

рассол сырой    6

рассолы озерные    12

режим выщелачивания противоточный    54

режим выщелачивания приточно-прямоточный комбинированный    55

режим выщелачивания прямоточный    53

слеживаемость    36

смесь посолочная    30

солеварение    50

солезаменитель    31

солезаменитель «Органическая ламинария в порошке»    32

солончаки    46

соль австралийская розовая    А.9

соль ароматизированная    28

соль боливийская розовая    А. 11

соль выварочная    13

соль гавайская красная    А.З

соль гавайская черная    А.4

соль гималайская розовая    А. 10

соль гималайская черная    А. 12

соль дендритная    22

11

соль европейская крашеная    В.2

соль завершающая    29

соль запеченная    В.6

соль йодированная    25

соль «Кала Намак» черная    А.    13

соль каменная    2

соль каменная отбеленная    4

соль каменная очищенная    3

соль кипрская черная морская    А.    7

соль крымская розовая морская    А.5

соль копченая    Б.З

соль копченая ольховая    Б.4

соль копченая яблоневая    Б.5

соль корейская бамбуковая    Б.7

соль крупнокристаллическая    40

соль лечебно-профилактическая    27

соль луковая    Б.    10

соль мелкокристаллическая    39

соль молдонская морская    А.1

соль морская    23

соль морская в виде икринок и жемчужин    Б.    11

соль обогащенная    18

соль обогащенная необработанная    17

соль персидская голубая    А.    14

соль пищевая    1

соль садочная    20

соль самосадочная    14

соль сельдерейная    Б.8

соль сицилийская    А.6

соль трюфельная    А.8

соль фторированная    26

соль цветная    Б.1

соль чесночная    Б.9

соль чешуйчатая    24

сорт соли    41

состав гранулометрический    38

способ выщелачивания гидроврубом    56

способ добычи соли бассейный    58

способ йодирования соли мокрый    79

способ йодирования соли сухой    80

способ открытой добычи соли    81

способ очистки рассола известково-содовый    69

способ очистки рассола известково-сульфатно-содовый    70

способ очистки рассола содовый    68

способ разработки подземный    51

старосадка    19

сушка соли    72

флер де сель    А.2

цвет соли    33

центрифугирование промытой поваренной соли    71

чрен    64

шлам от очистки рассола    8

экстра    42

Алфавитный указатель терминов на английском языке

alderwood smoked salt    Б.4

applewood smoked salt    Б.5

artificial brine    10

australian rose salt    A.9

bleached rock salt    4

bolivian pink salt    A.11

brine    5

brine purification    67

brine sludge    8

caking capacity    36

caviar and pearl sea salt    Б.11

celery salt    Б.8

coarse salt    40

co-current leaching    53

combined co-current and counter-current leaching    55

counter-current leaching    54

Crimean pink sea salt    A.5

curative and prophylactic salt    27

curing salt    30

Cyprus black sea salt    A.7

dendritic salt    22

deposits of soluble salts    45

enriched crude salt    17

enriched salt    18

european tinted salt    Б.2

evaporated salt    20

extra    42

fine-grained salt    39

finishing salt    29

flake salt    24

flavoured salt    28

fleurdesel    A.2

fluoridated salt    26

food grade salt    1

freezing out salt    74

garlic salt    Б.9

halite    49

halurgy    44

hawaiian black sea salt    A.4

hawaiian pinkAlaea sea salt    A.3

himalayan black salt    A.12

himalayan rose salt    A. 10

underground mining    51

iodised salt    25

Kala Namak black salt    A. 13

kelp powder    32

korean bamboo salt    Б.7

lake brines    12

leach brine    21

leaching by hydraulic cut    56

maldon sea salt    A.1

mother brine    9

13

natural brine	11
naturally tinted salt	Б.1
nitrided sodium chloride	66
onion salt	Б.10
pan salt	13
particle size	43
particle size distribution	38
Persian blue salt	A. 14
ponds for salt extraction	58
prevention of salt caking	77
purified brine	7
raw brine	6
refined salt	3
roasted salt	Б.6
rock salt	2
rock salt treatment	65
saline soils	46
salt beds	48
salt breakage	59
salt briquetting	76
salt brine purification by lime and soda	69
salt brine purification by lime, sulfate and soda	70
salt brine purification by soda	68
salt centrifugal drying	71
salt colour	33
salt crushing	60
salt drying	72
salt extraction by boiling	63
salt extraction by evaporation	62
salt grade	41
salt iodisation	78
salt iodisation by dry mixing	80
salt iodisation by spray mixing	79
salt making	50
salt odour	35
salt open mining	81
salt pan	64
salt sublimates	47
salt substitute	31
salt taste	34
salt washing	61
salting out	75
screen sizing	73
sea salt	22
Sicilian sea salt	A.6
smoked salt	Б.З
solar evaporated salt	14
stages leaching	57
truffle salt	A. 8
underground leaching	52
water absorbing capacity	37

БЗ 1—2018/96

Редактор Н.А. Аргунова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор Е.И. Рычкова Компьютерная верстка Ю.В. Поповой

Сдано в набор 01.12.2017. Подписано в печать 12.01.2018. Формат 60 * 84¹/₈.

Уел. печ. л. 2,33. Уч.-изд. л. 2,10. Тираж 43 экз. Зак. 2677.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчике^

ИД «Юриспруденция», 115419, Москва, ул. Орджоникидзе, 11. www.jurisizdat.ru y-book@mail.ru

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123001, Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

ГОСТ P 58008—2017

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................................1

3    Термины и определения...............................................................1

Приложение А (справочное) Сорта соли, добываемые в мире.................................8

Приложение Б (справочное) Сорта соли для декорирования и придания

специального вкуса и цвета пищевым продуктам..............................10

Алфавитный указатель терминов на русском языке.........................................11

Алфавитный указатель терминов на английском языке......................................13

III

Введение

Установленные в настоящем стандарте термины расположены в порядке, отражающем систему понятий, используемых в сфере добычи, производства и применения пищевой соли.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

IV

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ

Термины и определения

Food grade salt.

Terms and definitions

Дата введения — 2018—05—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в сфере добычи, производства и применения пищевой соли.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для использования при проведении работ по стандартизации, во всех видах документации и научно-технической литературы, касающихся указанной сферы деятельности.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

Общие понятия

1 пищевая соль: Кристаллический продукт, содержащий не менее 97,0 % food grade salt хлорида натрия, используемый в качестве ингредиента в пище, представляющий собой кристаллы, гранулы, чешуйки или хлопья, зерна или куски.

Примечания

1    В составе пищевой соли могут присутствовать другие естественные компоненты в зависимости от происхождения и способа производства соли.

2    Помимо основной функции пищевая соль может быть использована в качестве носителя пищевых добавок, вкусоароматических веществ и обогащающих элементов.

3    Мелкокристаллическая пищевая соль, предназначенная для посола пищи во время ее употребления, в обиходе называется столовой.

4    Синоним пищевой соли «поваренная соль» в силу своей архаичности далее использовать в нормативных документах не рекомендуется.

Издание официальное

2    каменная соль: Природная неочищенная соль, получаемая из подземных кристаллических масс, залегающих в толще горных пород, содержащая не менее 97,0 % хлорида натрия, примеси неорганических и органических веществ.

Примечание — Каменная соль добывается шахтным или карьерным способом.

3    каменная соль очищенная: Хлорид натрия промытый, отбеленный и очищенный от всех возможных примесей и элементов.

4    каменная соль отбеленная: Кристаллический хлорид натрия, прошедший стадию отбелки с помощью механической обработки.

5    рассол: Концентрированный раствор хлорида натрия.

6    сырой рассол: Рассол, добываемый из скважин путем подземного выщелачивания пластов соли, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 300 г/дм³.

7    очищенный рассол: Рассол, прошедший химическую очистку, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 290 г/дм³.

8    шлам от очистки рассола: Очищенный и маточный рассолы, смешанные с химически осажденным мелом и гидроксидом магния.

9    маточный рассол: Рассол, получаемый в процессе вываривания соли из очищенного рассола с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 150 г/дм³.

10    естественный рассол: Раствор соли, образующийся в результате проникновения грунтовых вод и размывания подземного пласта.

11    искусственный рассол: Раствор соли, получаемый подземным выщелачиванием соли водой, специально подаваемой в зону расположения соляного пласта через скважины, или путем растворения в бассейнах добытой твердой соли.

12    озерные рассолы: Концентрированные растворы соли, образующиеся в безсульфатных и сульфатных озерах и лиманах хлоридного типа при естественном испарении воды под действием солнечного тепла.

13    выварочная соль: Соль, получаемая в результате вываривания искусственных или естественных рассолов, представляющая собой кристаллический сыпучий продукт, с массовой концентрацией хлорида натрия не менее 99,7 %.

14    самосадочная соль: Соль, кристаллизующаяся из рапы озер и лиманов в результате естественного испарения воды под действием солнечного тепла.

15    гранатка: Слой рыхлой, рассыпчатой самосадочной соли в озерах в виде несцементированных крупных и слабосцементированных кристаллов, загрязненных илом.

Примечание — Гранатка образуется в озерах, где соляная масса целиком пропитана рапой.

16    новосадка: Новый слой самосадочной соли, кристаллизующейся над старым слоем в самосадочных озерах после разбавления рапы.

17    обогащенная необработанная соль: Соль, освобожденная от примесей в процессе промывки в соляном растворе либо при выдерживании ее в буграх соли.

18    обогащенная соль: Пищевая соль, содержащая помимо хлорида натрия регулируемое количество минералов и микроэлементов.

Примечание — В качестве микроэлементов обогащенная соль может содержать фтор или йод.

19    старосадка: Слой самосадочной соли, кристаллизующейся над гра-наткой.

20    садочная соль: Соль, кристаллизующаяся из рапы искусственно созданных соляных озер и бассейнов.

35    запах соли: Свойство, придаваемое соли присутствующими в ней добавками, например йода, различных примесей, минералов и водорослей.

Примечание — Пищевая соль без добавок запахом не обладает.

36    слеживаемость: Способность измельченной соли терять свойства сыпучести и образовывать комки разной степени прочности.

37    гигроскопичность: Свойство соли впитывать влагу.

38    гранулометрический состав: Техническая характеристика, обеспечивающая качество продукта, представляющая собой номер помола и размер кристаллов соли.

39    мелкокристаллическая соль: Пищевая соль с преимущественным размером кристаллов не более 0,8 мм.

40    крупнокристаллическая соль: Пищевая соль с размером кристаллов более 3 мм.

41    сорт соли: Техническая характеристика, определяющая качество соли по степени очистки и гранулометрическому составу.

Примечание — В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 пищевая соль классифицируется на сорта: экстра, высший, первый и второй.

42    экстра: Сорт очищенной соли, содержащей не менее 99,7 % хлорида натрия, кристаллов, имеющих размеры не более 0,8 мм — не менее 75,0 %, свыше 0,8 до 1,2 мм — не более 25,0 %.

Примечание — Соль «Экстра» содержит антислеживающий агент в установленном количестве.

43    помол: Характеристика степени крупности соли по размеру кристаллов, гранул, зерен.

Примечание — В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 пищевая соль классифицируется по гранулометрическому составу на помолы: № 0, № 1, № 2 и № 3.

Понятия в сфере добычи и производства соли

44    галургия: Отрасль химической технологии, изучающая способы получения и переработки растворимых природных солей.

45    залежи растворимых солей: Растворимые минералы, встречающиеся в земной коре и на ее поверхности в виде твердых отложений и растворов.

46    солончаки: Тип почв, характеризующийся наличием в верхних горизонтах легкорастворимых солей в количествах от 1,0 до 15,0 %, выделяемых в виде мелкокристаллических скоплений ярко-белого или ярко-бурого цвета.

47    возгоны соли: Выделение кристаллической соли из лавы вулканов.

48    солевые пласты: Подземные соленосные отложения протяженностью несколько километров и толщиной несколько сотен метров, имеющие плотное компактное строение, сопровождаемые залежами ангидритовых, гипсовых и других пород.

Примечание — Солевые отложения могут иметь формы: пластов, пластово-линзообразные, линзообразные, куполо- и штокообразные и гнездообразные в виде мелких линз и блоков.

49    галит: Минерал каменной соли NaCI, представляющий собой твердые кристаллические образования, имеющие форму октаэдра или ромбического додекаэдра плотностью 2,16 г/см³ при 20 °С и температуру плавления 800,8 °С.

Примечания

1    Чистый галит — бесцветный со стеклянным блеском.

2    Примеси окрашивают его в разные цвета.

67    очистка рассола: Удаление нежелательных примесей из сырого рассола.

68    содовый способ очистки рассола: Освобождение сырого рассола от кальциевых и частично магниевых солей путем обработки его кальцинированной содой.

69    известково-содовый способ очистки рассола: Освобождение сырого рассола от кальциевых и частично магниевых солей путем обработки его кальцинированной содой и известью.

70    известково-сульфатно-содовый способ очистки рассола: Освобождение сырого рассола от кальциевых и магниевых солей в две стадии с помощью введения в рассол сульфата натрия и извести.

Примечания

1    На первой стадии проводится удаление растворимых солей кальция и магния.

2    На второй стадии проводится карбонизация рассола двуокисью углерода и введением в него соды.

71    центрифугирование промытой соли: Удаление воды из соли до остаточной влажности от 2,5 до 4,0 % с помощью гидроэкстрактора непрерывного действия.

72    сушка соли: Отделение влаги в специальных аппаратах с температурой греющей среды от 180 до 300 °С и до остаточной влажности не более 1,0 %.

73    грохочение: Операция просеивания соли разного гранулометрического состава, полученной после помола и сушки, на вибрационных ситах соответствующей мощности и калибровки.

74    вымораживание соли: Способ добычи соли из концентрированных рассолов, заключающийся в кристаллизации соли при охлаждении рапы с вымерзанием сначала дигидрата, а затем криогидрата при температуре -21,2 °С.

Примечания

1    При повышении температуры дигидрата после его извлечения из рапы выше 0,15 °С происходит разложение дигидрата с переходом в чистую соль.

2    Вымораживание соли зимой может производиться в таких же бассейнах, как садка соли летом.

3    Метод искусственного вымораживания при наличии дешевой электроэнергии может оказаться выгодным для получения соли сорта «Экстра», особенно из морской воды.

75    высаливание: Способ получения соли из рассолов с помощью растворов хлористого магния или хлористого кальция путем смешивания и разделения выпавших кристаллов солей и последующей сушкой NaCI.

76    брикетирование соли: Изготовление из соляной пыли и соли первого помола методом прессования брикетов соли для пищевых и кормовых целей.

77    предотвращение слеживаемости соли: Понижение гигроскопичности соли за счет уменьшения размера частиц и применения антислеживающих агентов, препятствующих перекристаллизации соли в местах контакта частиц и схватыванию ее в сплошной конгломерат или плотные комки.

78    йодирование пищевой соли: Процесс включения в состав пищевой соли йодида или йодата калия и/или натрия с целью ее обогащения йодом.

Примечания

1    Массовая доля йода (40 ± 15) мкг/г — в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000.

2    Йодирование осуществляется мокрым или сухим способом.

79    мокрый способ йодирования соли: Способ, при котором производят добавление в соль раствора йодида или йодата калия и/или натрия, обеспечивающий равномерное распределение йода в продукте.