Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ГНУ ВНИИКОП)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2008 г. №380-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2009

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ Р 53029-2008

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Термины и определения................................................1

Алфавитный указатель терминов............................................5

Приложение А (справочное) Пояснение к термину 51 «Быстрое замораживание фруктов (овощей,

грибов)»..................................................8

III

ГОСТ Р 53029-2008

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражаю-щем систему понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина. имеющих общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки. раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

Пояснение к термину дано в приложении А.

IV

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОЦЕССЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

Термины и определения

Fruits, vegetables and mushrooms technological processing. Terms and definitions

Дата вводония — 2010—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендованы для применения во всех видах документации и литературы в области технологических процессов переработки фруктов, овощей и грибов. входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

1    технологический процесс переработки фруктов (овощей, грибов]: Совокупность последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных фруктов (овощей, грибов] в продукт с заданными характеристиками.

2    технологическая операция переработки фруктов (овощей, грибов]: Элемент технологического процесса, представляющий собой преднамеренное изменение формы, размеров, состояния фруктов (овощей, грибов] или продуктов их переработки и их свойств.

3    подготавливание фруктов (овощей, грибов]: Совокупность технологических операций, обеспечивающих возможность использования фруктов [овощей, грибов] при дальнейшей переработке.

4    сортирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов (овощей. грибов] по их пригодности для дальнейших технологических операций.

5    калибрование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения фруктов (овощей, грибов] по характерным размерам механическим способом или вручную.

6    мойка фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция удаления с поверхности фруктов (овощей, грибов] всех видов загрязнений с использованием проточной питьевой воды с добавлением или без добавления химических реагентов.

Примечание — К видам загрязнений относятся биологические, химические, микробиологические.

7    отмачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция предварительной мойки фруктов [овощей, грибов] с выдерживанием в воде для удаления с неровной поверхности контактирующих с землей присохших, трудносмываемых и застарелых загрязнений.

8    замачивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выдерживания фруктов (овощей, грибов] в подготовленной воде или в водных растворах солей, органических кислот для повышения тургора, набухания, пропитывания.

9    очищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения от фруктов (овощей, грибов] несъедобных частей механическим способом или вручную.

Примечания

1 К несъедобным частям относятся: кожица, кожура, чашелистики, цветоложе, плодоножки, гребни, косточки. семена, сердцевина.

Издание официальное

2 При очищении определенных видов фруктов [овощей, грибов] производят химическую или физическую обработку.

10    доочищение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] оставшихся после их очищения несъедобных частей фруктов [овощей, грибов].

11    инспекция фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция выявления и отделения вручную от фруктов [овощей, грибов] недочищенных, загрязненных фруктов [овощей, грибов], с механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревших, недозрелых, загнивших, недоразвитых, непригодных к переработке фруктов [овощей, грибов] и посторонних примесей.

12    резка фруктов [овощей, грибов]: Технологическаяоперация разделения фруктов [овощей, грибов] на части механическим способом или вручную.

13    измельчение фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разрушения структуры ткани фруктов [овощей, грибов] дроблением или резкой с целью достижения необходимой формы и размера частиц.

14    просеивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция разделения на фракции измельченных механическим способом фруктов (овощей, грибов] при помощи сит.

15    бланширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция кратковременной термической обработки фруктов [овощей, грибов] при определенном температурном режиме в воде, в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, изменения структуры ткани, кожицы и мякоти сырья.

16    ошпаривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей) непосредственным контактом пара для инактивации ферментов, изменения структуры ткани.

17    высаливание овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей солью или солевым раствором для придания эластичности и (или) удаления горечи.

18    ферментирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ферментными препаратами для изменения структуры ткани с целью ускорения технологических процессов.

19    разваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей] в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани.

20    уваривание фруктов [овощей]: Технологическая операция термической обработки подготовленных фруктов [овощей] для изменения консистенции, объема и массы фруктов [овощей] за счет частичного удаления влаги и достижения определенных органолептических и физико-химических показателей в готовом продукте.

Примечания

1    К органолептическим показателям относятся вкус. цвет, запах и консистенция.

2    К физико-химическим показателям относятся содержание растворимых сухих веществ, кислотность. pH.

21    пассерование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки в жирах фруктов [овощей, грибов) с уменьшением массы до 30 % при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

22    обжаривание овощей [грибов]: Технологическая операция термической обработки овощей [грибов] вжирах до уменьшения массы свыше 30 % при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса, цвета и запаха.

23    смешивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция получения продукта из фруктов [овощей, грибов] заданного состава из двух или нескольких однокомпонентных продуктов в специальных аппаратах механическим способом или вручную.

24    подогревание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термической обработки фруктов [овощей, грибов] или подготовленного продукта до достижения заданной температуры.

25    охлаждение фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или подготовленных к фасованию продуктов из фруктов [овощей, грибов], не допускающего замораживания, при помощи охлаждающих устройств до заданной температуры для обеспечения требуемых условий.

26    остывание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция понижения температуры фруктов [овощей, грибов] или полуфабрикатов из фруктов [овощей, грибов] после тепловой обработки за счет теплообмена с окружающей средой.

2

ГОСТ Р 53029-2008

27    протирание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отделения измельченной разваренной массы фруктов [овощей, грибов] от несъедобных частей путем механического лродавливания через сита с диаметром ячеек от 3,0 до 0.4 мм.

28    финиширование протертых фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция дополнительного измельчения протертых фруктов [овощей, грибов] с целью создания однородной тонкоизмель-ченной консистенции путем механического лродавливания через сита с диаметром ячеек не более 0.4 мм.

29    прессование фруктов [овощей]: Технологическая операция обработки измельченных механическим способом фруктов [овощей] давлением на прессах для извлечения и отделения жидкой фазы от твердой.

30    экстракция фруктов [овощей]: Технологическая операция извлечения экстрагентами экстрактивных веществ из измельченных механическим способом фруктов [овощей).

31    извлечение сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция получения сока из измельченных механическим способом фруктов [овощей] путем механического отжима или центрифугированием.

32    фильтрование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция отделения крупных кусочков или взвешенных частей мякоти фруктов [овощей] и посторонних примесей путем пропускания сока из фруктов [овощей] через сито или ткань.

33    осветление сока из фруктов: Технологическая операция получения прозрачного сока из фруктов путем отделения коллоидных частиц из мутного сока.

34    отстаивание сока из фруктов: Процесс осаждения в соке из фруктов взвешенных частиц под действием силы тяжести.

35    декантирование сока из фруктов: Технологическая операция отделения жидкой фазы сока из фруктов путем сливания ее с осадка.

36    фильтрация сока из фруктов: Технологическая операция механического отделения взвешенных частиц мякоти в соке из фруктов путем пропускания через пористые материалы.

37    газирование сока из фруктов [овощей]: Технологическая операция насыщения сока из фруктов [овощей] диоксидом углерода.

38    гомогенизирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция интенсивной механической обработки сока и пюре из фруктов [овощей] для придания им однородной тонкоизмель-ченной консистенции за счет повышения степени дисперсности частиц мякоти протертых фруктов [овощей] и с целью предупреждения расслаивания.

39    купажирование соков и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция смешивания различных видов и (или) наименований соков из фруктов [овощей] и (или) пюре из фруктов [овощей] для получения продукта с заданными органолептическими и физико-химическими показателями.

40    деаэрирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления воздуха содержащегося в соке и пюре из фруктов [овощей].

41    концентрирование переработанных фруктов [овощей]: Технологическая операция удаления влаги из переработанных фруктов [овощей] путем физических методов обработки, термического воздействия. замораживания, осмотического воздействия.

42    приготовление сиропа для фруктов: Технологическая операция растворения сахара в воде с последующей термической обработкой для заливки фруктов.

43    приготовление рассола для фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].

44    приготовление заливки для фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара, и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки фруктов [овощей, грибов].

45    квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

46    мочение фруктов: Технологическая операция обработки подготовленных фруктов раствором поваренной соли и (или) поваренной соли и сахара, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и

физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

47    соление фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки подготовленных фруктов [овощей, грибов] поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

48    обессоливание овощей [грибов]: Технологическая операция обработки засоленных овощей [грибов] питьевой водой для частичного удаления соли.

49    фарширование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция наполнения фаршем подготовленных фруктов [овощей, грибов].

50    замораживание фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразованием. до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С и ниже.

51    быстрое замораживание фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс ускоренного понижения температуры фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения внутри фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки, в термическом центре, температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0.5 см/ч.

52    размораживание фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс перехода содержащейся в замороженных фруктах [овощах, грибах] воды из твердого состояния в жидкое при термическом воздействии.

53    дозирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция отмеривания заданной дозы фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки по объему и массе при смешивании и фасовании фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки.

54    фасование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция заполнения тары дозированными фруктами (овощами, грибами] и продуктами их переработки.

55    эксгаустирование сока и пюре из фруктов [овощей]: Технологическая операция по частичному замещению перегретым паром воздуха из незаполненного соком или пюре из фруктов [овощей] объема тары непосредственно перед ее укупориванием.

56    укупоривание продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция герметизации тары, наполненной продукцией из фруктов [овощей, грибов] с целью создания условий для предотвращения попадания в продукцию из фруктов [овощей, грибов] посторонней микрофлоры, воздуха и воды.

57    пастеризация продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов] в таре и без нее, при температуре не ниже 75 °С в течение заданного времени, обеспечивающая микробиологическую стабильность в течение срока годности.

58    тепловая стерилизация продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологический процесс тепловой обработки продукции из фруктов [овощей, грибов], в таре и без нее, при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения в них возбудителей порчи и токсигенных микроорганизмов, обеспечивающая микробиологическую стабильность в заданных условиях хранения.

59    высушивание фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция термического удаления из фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки содержащейся в них воды путем ее испарения, до достижения в готовом продукте заданной массовой доли остаточной влаги, физико-химических и органолептических свойств, микробиологической стабильности в течение срока годности.

60    сульфитирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция обработки фруктов [овощей. грибов] и продуктов их переработки диоксидом серы для предотвращения порчи их при хранении.

61    десульфитирование фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция удаления диоксида серы из сульфитированных фруктов [овощей, грибов] и продуктов их переработки до содержания остаточного количества, не создающего угрозы для здоровья потребителя при использовании в пищу.

62    асептическое консервирование продукции из фруктов [овощей, грибов]: Совокупность технологических операций производства продукции из фруктов [овощей, грибов] и технических средств для их проведения, включающая в себя термическую обработку и охлаждение продукции из фруктов [овощей, грибов], стерилизацию тары для фасования в нее продукции из фруктов [овощей, грибов], асептическое фасование продукции из фруктов (овощей, грибов] и укупоривание тары, обеспечивающие длительное хранение продукции из фруктов [овощей, грибов] при заданных условиях.

4

ГОСТ Р 53029-2008

Примечание — Стерилизация тары может быть термическая, химическая, радиационная, а также их комбинация.

63 асептическое фасование продукции из фруктов [овощей, грибов]: Технологическая операция и технические средства для подготовки и фасования промышленно стерильной продукции из фруктов [овощей, грибов) в стерильную тару с созданием и сохранением стерильности используемых технических средств, окружающей среды, тары в зоне фасования в течение всей операции.

Примечание — Впромышленностерилыюйпродукциииэфрукгов [овощей.грибов]отсутству*отмикро-организмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продукции из фруктов [овощей, грибов] и микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья потребителя.

Алфавитный указатель терминов

бланширование грибов    15

бланширование овощей    15

бланширование фруктов    15

высушивание грибов    59

высушивание овощей    59

высушивание фруктов    59

высаливание овощей    17

газированно сока из овощой    37

газирование сока из фруктов    37

гомогенизирование сока и пюре из овощей    38

гомогенизирование сока и пюре из фруктов    38

деаэрирование сока и пюре из овощей    40

доаэрированио сока и люро из фруктов    40

декантирование сока из фруктов    35

десульфитирование грибов    61

десульфитирование овощей    61

десульфитирование фруктов    61

дозированио грибов    53

дозирование овощей    53

дозирование фруктов    53

доочищение грибов    10

доочищение овощей    10

доочищение фруктов    10

замачивание грибов    8

замачиванио овощой    8

замачивание фруктов    8

замораживание грибов    50

замораживание овощей    50

замораживание фруктов    50

замораживание грибов быстрое    51

замораживание овощей быстрое    51

замораживанио фруктов быстрое    51

извлечение сока из овощей    31

извлечение сока из фруктов    31

измельчение грибов    13

измельчение овощей    13

измельчение фруктов    13

инспекция грибов    11

инспекция овощей    ц

инспекция фруктов    11

калибрование грибов    5

калибрование овощей    5

калибрование фруктов    5

квашение овощей    45

консервирование продукции из грибов асептическое    62

консервирование продукции из овощей асептическое    62

консервирование продукции из фруктов асептическое    62

концентрирование овощей переработанных    41

концентрирование фруктов переработанных    41

купажирование соков и пюре из овощей    39

купажирование соков и пюре из фруктов    39

мойка грибов    6

мойка овощей    6

мойка фруктов    6

мочение фруктов    46

обессоливание грибов    48

обессоливание овощей    48

обжаривание грибов    22

обжаривание овощей    22

операция переработки грибов технологическая    2

операция переработки овощей технологическая    2

операция переработки фруктов технологическая    2

остывание грибов    26

остывание овощей    26

остывание фруктов    26

освотлоние сока из фруктов    33

отстаивание сока из фруктов    34

отмачивание грибов    7

отмачивание овощей    7

отмачивание фруктов    7

охлаждение грибов    25

охлаждение овощей    25

охлаждение фруктов    25

очищение грибов    9

очищение овощей    9

очищение фруктов    9

ошпаривание овощей    16

ошпаривание фруктов    16

пастеризация продукции из грибов    57

пастеризация продукции из овощей    57

пастеризация продукции из фруктов    57

пассорованиегрибов    21

пассерование овощей    21

пассорование фруктов    21

подготавливание грибов    3

подготавливание овощей    3

подготавливание фруктов    3

подогревание грибов    24

подогревание овощей    24

подогревание фруктов    24

прессование овощей    29

прессование фруктов    29

приготовление сиропа для фруктов    42

приготовление рассола для грибов    43

приготовления рассола для овощей    43

приготовление рассола для фруктов    43

приготовление заливки для грибов    44

приготовление заливки для овощей    44

приготовление заливки для фруктов    44

6