ПРОСТОКВАША

Технические условия

Издание официальное

Москва Стандарта нформ

2008

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маточной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН. Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО «ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ОАО «ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД*. ООО «РостАгроКомилект». ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ». ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА*. ОАО «ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ № 1*. ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ*. ООО «Хр.ХАНСЕН* по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты*

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 нюня 2003 г. № 224-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.

© ИПК Издательство стандартов. 2003 © Стандартинформ, 2008

Настоящий стандарт не может быть пажостью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метралогии

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОСТОКВАША Технические условия

Sour clotted milk. Specifications

Дата введения 2004—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную и потребительскую тару простоквашу (далее — продукт), изготавливаемую из коровьего молока, предназначенную для непосредственного использования в нишу.

Настоящий стандарт не распространяется на Мечникове кую простоквашу и на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пробиотическими веществами.

Требования безопасности изложены в 5.4—5.7. 5.9.1. требования к качеству — в 5.2, 5.3. требования к маркировке — в 5.8.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарге использованы ссылки на следующие стандарт:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерении. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 1349-85 Консервы маточные. Сливки сухие. Технические условия ГОСГ 3622—68 Маюко и молочные продукты. Oi6op проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и маючные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624 92 Маюко и молочные продукты. Титр и метрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87* Маюко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жир;»

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения маючнокислых микроорганизмов

ГОСТ 14192—% Маркировка грузов

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакет транспортные для нишевых продуктов и стеклянной тары. Технические

условия

ГОСТ 23327-98 Маюко и молочные продукты. Метод измерения массовой дат и общего азота по Кьелилалю и определение массовой доги белка

ГОСТ 26809-86 Молоко и маючные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования

ГОСТ Р 52738-2007. Маюко и продукты переработки молока. Термины и определения

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания.

И мание официальное

28*

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия СанПиН 2.1.4.1074—2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Ко играть качества

СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и нишевой ценности нишевых продуктов

3    Определения

В настоящем стандарте использованы термины но ГОСТ Р 52738 — пункты 4.1—4.2. по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.

4    Классификация

4.1    Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

-    из натурального молока;

-    из нормализованного молока;

-    из восстановленного молока:

-    из рекомбинированного молока;

-    из их смесей.

4.2    Продукт по 4.1 в зависимости от массовой дат и жир;! продукта подразделяют на:

-    обезжиренный;

-    нежирный;

-    маложирный;

-    классический;

-    жирный;

-    высокожирный.

5    Общие технические требования

5.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технатоги-ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

5.2    По органатептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица I

Нанмснопанис показателя Характеристика Вкус и замах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция и внешний вил Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

5.3 По физико-химическим показателям продукт датжен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3. Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая лоля жира продукта, %: обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0.1 0.3; 0.5; 1,0 1.2; 1.5; 2.0; 2.5 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5: 7.0 7.2: 7.5; 8.0; 8.5:9.0; 9.5
Г1 римсчанис — Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть нс более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

ГОСТ Р 52095- 2003

Т а б л и ц а 3

Наименование показателя Норма для продукта обезжирен* нсж |Х) малоного жирного классичсс- жирного высокожир-кого но го Массовая доля белка. %. нс мснсс 2.8 2.6 Кислотность. Т. не более Ог 85 до 130 Температура при ньшускс с предприятия, 'С 4 ± 2

5.4    Содержание токсичных элементов, микотоксинов. антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

5.5    Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁷.

5.6    Фосфатаза в продукте не допускается.

5.7    Требования к сырью

5.7.1    Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

-    молоко цельное сухое высшего copra но ГОСТ 4495;

-    молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

-    сливки сухие по ГОСТ 1349;

-    масло сливочное несоленое но ГОСТ 37;

-    закваски «ТВп*. «ТНВи*. «Стреитотерм» (Streptococcus thermophilus); «СТБи* (Streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrucckii subsp. bulguricus) по 111;

-    концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis). Lactococcus lactLs subsp. lactis Streptococcus thennop-liilus) no |2|;

-    концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух. Streptococcus thermophilus) по |3|;

-    концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus) по |4|;

-    вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

5.7.2    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

5.7.3    Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающих требованиям, указанным в 5.7.1. 5.7.2. разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

5.8    Маркировка

5.8.1 Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

-    наименование продукта (должно состоять из терминов но ГОСТ Р 52738). Наименование продукта состоит из термина «простокваша» и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

-    норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям таблицы 2. Для продукта. изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От... до»;

-    наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-    товарный знак (при наличии);

3

-    массу нетто продукта (г или кг);

-    информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из.. .* в соответствии с требованиями 4.1.

Закваски или бактериальные концентраты указывают ноете слов: «с использованием»;

-    нишевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «От... до ...» в килокалориях и/или килоджоулях в 100 г продукта;

-    количество молочнокислых микроорганизмов (в соответствии с требованиями 5.5);

-    условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

-    дату изготовления | наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, посте слов: «изготовлен (час. число, месяц).. .*|;

-    срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, чисто и месяц окончания срока годности, посте слов: «годен до (час. чисто, месяц).. .*|.

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное чисто, обозначающее срок годности в часах, nocie слов «годен (час)...».

Допускается для продукта со сроком годности более 100 ч наносить двузначное чисю. обозначающее срок годности в сутках, посте слов «годен (сут).. .*;

-    обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

-    информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

5.8.2    Маркировка фунповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    товарный знак (при наличии);

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-    количество единиц потребительской тары;

-    массу брутто;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.3    Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    товарный знак (при наличии);

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу нетто продукта в единице потребительской тары;

-    количеспю единиц потребительской тары;

-    массу брутто;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.4    Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

-    наименование продукта;

-    наименование и местонахождение изготовителя;

-    условия хранения;

-    срок годности;

-    массу брутто;

-    количество единиц фунповой упаковки тыл многооборотной, или транспортной тары;

-    обозначение настоящего стандарта.

5.8.5    На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей». «Офаничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

4

ГОСТ I» 52095-2003

5.8.6    При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары но 5.8.2 и транспортного пакета но 5.8.4 допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто, ^просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.8.7    Ин<|юрмационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости. на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

5.9 Упаковка

5.9.1    Тар» и материалы, используемые для упаковывания и укуноривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/нли технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

5.9.2    Транспортные пакеты формируют но ГОСТ 23285.

5.9.3    Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/ил и групповой упаковки, и/нли транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.9.4    Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6    Правила приемки

6.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2    Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

-    номер удостоверения и дату его выдачи;

-    наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. наименование страны происхождения, товарный знак производители (при наличии);

-    наименование продукта (с учетом массовой доли жир;» по 4.2);

-    номер партии;

-    количество единиц потребительской тары;

-    данные результатов анализов по показателям, предусмотренным разделом 5;

-    время и дату изготовления;

-    срок годности;

-    условия хранения;

-    обозначение настоящего стандарта.

6.3    Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном i юрядке.

7    Методы контроля

7.1    Отбор и подготовка проб к анализу — но ГОСТ 3622. ГОСТ 26809.

7.2    Определение внешнею вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.

7.3    Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622.

7.4    Определение массовой доли жир;» — но ГОСТ 5867.

7.5    Определение массовой доли белка — но ГОСТ 23327.

7.6    Определение содержания молочнокислых микроорганизмов —поГОСТ 10444.11.

5

7.7 Определение кислотности — но ГОСТ 3624.

7.К Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

7.9    Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводит методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.10    Определение радионуклидов проводит по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

7.11    Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

8 Транспортирование и хранение

8.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2    Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Библиография

111 ТУ 10-02-02-789-65—91 Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры

|2| ТУ 10-02-02-789-31—90 Концентрат бактериальный сухой меэофильных молочнокислых стрептококков (КМС-сух.)

|3| ТУ 9229-201-00419785—2000 Концентрат бактериальный сухой армофильиых молочнокислых стрептококков (КТС-сух.)

|4| ТУ 9229-166-00419785—99 Концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков (КТС-зам.)

УДК 637.146.2:006.354    ОКС    67.100.10    N17    ОКП    92 2200

Ключевые слова: простокваша, определения, классификация, маркировка, упаковка, правила приемки. методы контроля, транспортирование, хранение

Изменение Ns 1 ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 ЛЬ 373-ст

Дата введения 2009—07—01

Раздел I. Первый абзац после слов «из коровьего молока» дополнить словами: «и/или молочных продуктов».

Раздел 2 дополнить ссылками:

♦    ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами»;

заменить ссылки:

ГОСТ Р 8.579-2001 на ГОСТ 8.579-2002;

ГОСТ 17527-86 на ГОС Г 17527-2003;

♦    ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия» на ♦ГОСТ Р 52791—2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия»;

♦    ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодсржашис. Термины и определения» на «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения»;

исключить ссылки на ГОСТ 10970-87, ГОСТ Р 50460-92. СанПиН 2.3.2.1078—2001 и их наименования.

Раздел 3. Заменить ссылку: «ГОСТ Р 51917 — пункты 4.1 — 4.2» на ГОСТ Р 52738.

Раздел 4 исключить.

Пункт 5.3. Заменить слова: «в таблицах 2 и 3» на «в таблице 3»;

таблицу 2 исключить;

таблицу 3 изложить в новой редакции:

Таблица 3 Наименование Норма для продукта с массовой долей жира. %, не менее

показателя обезжи ренного. менее 0.5 0.5: 1.0 1.2; 1.5: 2,0; 2,5 2,7; 3.0: 3.2: 3.5: 4,0; 4,5 4.7; 5,0; 5.5: 6.0: 6,5; 7,0 7,2: 7.5: 8.0: 8.5; 8,9 Массовая доля белка, %, нс менее 2,8

(Продолжение см. с. 46)

(Продолжение Изменения № I к ГОСТ Р 52095-2003)

Окончание таблицы 3

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира. %, не менее обезжи ренного. менее 0.5 0.5; 1.0 1,2; 1,5; 2.0: 2.5 2.7: 3.0: 3.2: 3.5: 4.0: 4.5 4.7: 5.0; 5.5; 6.0: 6.5: 7.0 7.2: 7.5: 8.0: 8.5: 8.9 Кислотность, Т От 85 до 130 включ. Температура продукта при выпуске с предприятия, *С 4±2

11ункты 5.4, 5.5, 5.7.2. Заменить ссылку: Сан! 1иН 2.3.2.1078 на ♦нормативные правовые акты Российской Федерации».

Пункт 5.6 изложить в новой редакции:

♦5.6 Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации».

11унк1 5.7.1. Третий абзац изложить в новой редакции:

*- молоко сухое по ГОСТ Р 52791»;

четвертый, восьмой, девятый, десятый абзацы исключить;

седьмой абзац изложить в новой редакции:

«- закваски и баккониентраты для простокваши, состоящие из лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков I I I».

Пункт 5.7.3. Заменить слова: «импортного» на «другого», «органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России» на «в установленном порядке».

Пункты 5.8.1,5.8.2 изложить в новой редакции:

«5.8.1 Маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации со следующим дополнением:

-    для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от... до..., в процентах»;

-    для обезжиренного продукта допускается нс указывать массовую долю жира.

(Продолжение см. с. 47)