МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Говядина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

(ECE/TRADE/326:2004,

Bovine meat — carcases and cuts, IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом МТК 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта

2    ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2016 г. № 430-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32606-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/326:2004 «Bovine meat — carcases and cuts» («Говядина. Туши и отрубы»).

Европейский стандарт ECE/TRADE/326:2004 был подготовлен рабочей группой по разработке стандартов на скоропортящиеся продукты и повышению качества Европейской экономической комиссии ООН.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации ¹

Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов²) или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки^{3 4 5 6 7}), для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.

3.7 Система классификации говядины

Система кодирования дает возможность потребителям оговорить систему классификации говядины (см. таблицу 9).

3.8 Цвет и показатель pH мяса

Обычно мясо в зависимости от вида имеет характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потребителем и продавцом и не охватываются системой кодирования.

3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов

3.10 Упаковка, хранение и транспортирование¹)

3.10.1    Описание и положения

Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку.

Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

а)    туши и четвертины:

-    охлажденные в упаковке или без нее;

-    замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов;

б)    отрубы охлажденные:

-    индивидуально упакованные;

-    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные в модифицированной атмосфере;

-    упакованные прочими способами;

в)    отрубы замороженные/глубокозамороженные:

-    индивидуально упакованные;

-    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные прочими способами.

Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС).

3.10.2    Определение кодов

Коды упаковки говядины описаны в таблице 11.

3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках¹)

3.11.1 Обязательная информация

Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции.

3.11.2 Прочие сведения о продукции

Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1). Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:

-    страна рождения;

-    страна (страны) выращивания; ^{8 9}

ГОСТ 32606-2013

-    страна убоя;

-    страна (страны) переработки/разделки;

-    страна (страны) упаковки;

-    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране);

-    системы выращивания и переработки;

-    характеристики породы, системы выращивания и откорма;

-    процедуры убоя;

-    дата переработки/упаковки;

-    качество/сортность/классификация;

-    pH, цвет мяса и жира.

3.12 Положения по подтверждению соответствия

Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом:

-    подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1;

-    подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;

-    подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1.

Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.

4 Система кодирования требований потребителя к говядине

4.1 Определение кода ЕЭК ООН

Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14). Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов.

4.2 Пример

Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя.

ГОСТ 32606-2013

5 Описание туш и отрубов

5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов

Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17.

ГОСТ 32606-2013

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 32606-2013

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Минимальные требования.............................................................1

3    Требования, определяемые потребителем................................................2

3.1    Дополнительные требования.......................................................2

3.2    Вид.............................................................................2

3.3    Продукт/отруб....................................................................2

3.4    Охлаждение и заморозка...........................................................2

3.5    Происхождение продукции.........................................................2

3.6    Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах.................5

3.7    Система классификации говядины...................................................6

3.8    Цвет и показатель pH мяса.........................................................6

3.9    Диапазон изменения веса туш и отрубов..............................................7

3.10    Упаковка, хранение и транспортирование............................................7

3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции

или на прикрепляемых к ним ярлыках...................................................8

3.12    Положения по подтверждению соответствия..........................................9

4    Система кодирования требований потребителя к говядине.................................10

4.1    Определение кода ЕЭК ООН.......................................................10

4.2    Пример........................................................................10

5 Описание туш и отрубов..............................................................11

5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов..............................................11

5.2    Схема говяжьей полутуши.........................................................15

5.3    Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов..............................16

5.4    Говяжьи отрубы..................................................................18

5.5    Определение упаковки говядины без костей навалом..................................53

5.6    Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам................55

5.7    Стандарты качества мяса.........................................................70

Приложение 1 (справочное) Адреса......................................................74

Приложение 2 (справочное) Система кодирования МАКПТ-СЕК..............................75

IV

ГОСТ 32606-2013

Введение

Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли.

Коды видов мяса приведены в таблице 1.

V

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Говядина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества

Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality controll

Дата введения — 2017—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия.

Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов¹) на пищевые продукты и ветеринарного контроля.

В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера.

2    Минимальные требования

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности²) и инспекции пищевых продуктов.

Туши/отрубы должны быть:

-    цельными, с учетом товарного вида;

-    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;

-    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла²));

-    без неприятного запаха;

-    без обширного загрязнения кровью;

-    без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены;

-    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;

-    без следов ожогов, вызванных замораживанием³);

-    без спинного мозга (кроме целых туш)⁴).

¹)    В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

²)    По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц.

³)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).

⁴)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6.

Издание официальное

Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.

3 Требования, определяемые потребителем

В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4).

3.1    Дополнительные требования

Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться.

3.2    Вид

Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1.

3.3    Продукт/отруб

Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5).

3.4    Охлаждение и заморозка

Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном¹) виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом.

Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2).

3.5 Происхождение продукции

3.5.1 Прослеживание

Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции

^ В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

ГОСТ 32606-2013

необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10.

3.5.2 Категория говядины

Категории говядины приведены в таблице 3.

3.5.3 Система выращивания

Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4.

3.5.4 Системы откорма

Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом.

з

3.5.5 Способ убоя

Коды способов убоя приведены в таблице 6.

3.5.6 Технология послеубойной обработки

Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.

Примечания

1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии

ГОСТ 32606-2013

необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью.

2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины:

-    снятие шкуры;

-    электростимуляция;

-    метод подвешивания туш;

-    перевязывание пищевода;

-    режимы охлаждения;

-    процесс созревания.

3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов

Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.

3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира

Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения:

-    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;

-    средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.

Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием.

5

1

ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

2

)    Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке.

3

)    Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере

4

бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть

5

приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй

6

ма) по глубине.

7

8

¹) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013.

9