Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Издание официальное

Москва, 2012

В разработке настоящей Инструкции принимали участие: академик РАСХН, д.э.н. Косован А.П., [д.т.н. Поландова Р.д], к.т.н. Костюченко М.Н., к.т.н. Волохова Л.Т., к.т.н. Быковченко Т.В., к.т.н. Дремучева Г.Ф., к.т.н. Шлеленко Л.А., к.т.н. Кветный Ф.М., к.б.н. Сидорова О.А., д.б.н. Рыжкова Е.П. (МГУ имени М.В. Ломоносова).

Настоящая Инструкция введена взамен ранее действующей «Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба» (ГОСНИИХП, 1998 г.), которая утрачивает силу с изданием настоящей Инструкции.

Ключевые слова:

Картофельная болезнь хлеба, возбудители и условия развития картофельной болезни хлеба, спорообразующие бактерии рода Bacillus, методы определения картофельной болезни хлеба, предупреждение картофельной болезни хлеба, жидкие дрожжи, закваски, хлебопекарные улучшители, пищевые добавки, хлеб-брак, мочка, санитарное состояние производства, люминесцентный метод анализа картофельной болезни хлеба, дезинфицирующие вещества и дезинфицирующие средства.

2

мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

2.1.3. Корректирующие технологические мероприятия

К корректирующим технологическим мероприятиям относятся:

использование опарного способа приготовления теста с продолжительностью брожения опары не менее 3,5 ч и теста не менее 1,5ч;

приготовление и применение «выброженных» полуфабрикатов («спелой» опары, «спелого» теста), жидких дрожжей и заквасок при всех способах тестоприготовления;

использование специальных препаратов для предупреждения картофельной болезни хлеба, хлебопекарных улучшителей.

Для приготовления и применения жидких дрожжей и заквасок в условиях дискретной работы (с перерывами до 8-16 ч) хлебопекарных предприятий различной мощности разработаны дифференциальные технологии (патент № 2326937) [14], которые изложены в соответствующих Инструкциях [22, 24-27].

Эффективность корректирующих технологических мероприятий зависит от степени зараженности муки, способа приготовления теста, вида применяемой закваски (см. таблицу 1).

Таблица 1 - Влияние жидких дрожжей и пшеничных заквасок на появление признаков картофельной болезни хлеба (ч) из пшеничной муки первого сорта с различной степенью зараженности муки возбудителями картофельной болезни

Наименование полуфабриката Способ приготовления теста: безопарный (б), опарный (о) Степень зараженности муки средняя сильная очень сильная Контроль б 48 36 18 о 48 36 24 КМКЗ (на чистых культурах молочнокислых бактерий) б 84 48 24 О 96 60 36 Комплексная закваска б 108 48 36 О 120 60 36 Ацидофильная закваска б 120 60 36 О 144 72 36 Жидкие дрожжи б 144 72 36 О 168 96 48

Ниже приведены способы применения «выброженных» полуфабрикатов, жидких дрожжей и заквасок (таблица 2).

Таблица 2 - Дозировки жидких дрожжей и пшеничных заквасок для приготовления пшеничного хлеба из муки высшего и первого сорта

Наименование полуфабриката Количество полуфабриката от массы муки в тесте, % Способ приготовления теста опарный безопарный Жидкие дрожжи 25,0-30,0* 17,5-22,5** Ацидофильная закваска 5,0-7,5 7,5-10,0 Комплексная закваска 5,0-7,5 7,5-10,0 КМКЗ 4,0-5,5 5,5-7,0

* - без добавления прессованных дрожжей;

** - с добавлением прессованных дрожжей.

«Выброженные» полуфабрикаты («спелая» опара, «спелое» тесто) с кислотностью 4,0-6,0 град, добавляют в количестве 5-15% от общей массы муки в тесте.

Жидкие    дрожжи, приготовленные    на    чистых    культурах    дрожжей    и

термофильных молочнокислых бактерий, кислотностью 8,0-14,0 град., pH 3,8-4,0, вносят в количестве 7-30% от общей массы муки в тесте, в том числе совместно с прессованными дрожжами [15, 22, 25].

Жидкие    дрожжи, приготовленные    на    чистых    культурах    дрожжей    с

применением    хмеля, кислотностью 5,0-8,0    град., pH 3,9-4,1,    дозируют    в

количестве 7-30% от общей массы муки    в    тесте, в    том числе    совместно    с

прессованными дрожжами [26].

Ацидофильная закваска, приготовленная на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus, кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,8+4,0, вносится в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [24].

Комплексная закваска на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий кислотностью 7,0-10,0 град., pH 3,7+3,9, используется в количестве 5-10% от общей массы муки в тесте [27].

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий или молочнокислых и бифидобактерий, с кислотностью 14,0-18,0 град., pH 3,6+3,9, применяется в количестве 4-12% от общей массы муки в тесте [22,23].

МезоФильная закваска. приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий, с кислотностью 18,0-22,0 град., pH 3,6+3,9, добавляется в количестве 4-6% от общей массы муки в тесте [28].

Совместно с кафедрой микробиологии МГУ имени М.В. Ломоносова разработана технология предупреждения картофельной болезни хлеба с использованием пропионовокислой закваски (пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii)_t приготовленной на мучной заварке, предварительно ферментированной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii (патент № 2399211) [13]. Содержание пропионовой кислоты в закваске составляет 0,96-1,2%; молочной кислоты - 2,10-

12

2,30%; уксусной кислоты - 0,50-0,60%. Появление признаков картофельной болезни хлеба с применением данной закваски задерживается до 9 сут. в провокационных условиях.

При использовании специальных препаратов, хлебопекарных улучшителей необходимо соблюдать их дозировки в зависимости от степени зараженности муки (см. таблицу 3).

Таблица 3 - Дозировки специальных препаратов и хлебопекарного улучшитсля в зависимости от степени зараженности муки_

Появление признаков картофельной болезни в контроле, ч Расход препаратов и улучшителя, % от общей массы муки Уксусная кислота (Е 260) Уксуснокислый кальций (Е 263) Соли пропионовой кислоты (Е 281, Е 282) Улучшитель «Отон» 24 0,2 0,3 0,5 0,25 36 0,1 0,2 0,3 0,2 более 36 0,05 0,15 0,2 0,2

В ГОСНИИХП разработан высокоэффективный хлебопекарный улучшитель «Отон» для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (с излишне растяжимой клейковиной). «Отон» гарантирует предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью в течение 24-72 ч; интенсифицирует процесс созревания теста; увеличивает объем хлеба; повышает формоустойчивость подовых изделий; улучшает структуру пористости мякиша. В состав улучшителя входят ферментные препараты амилолитического действия, фосфатная добавка, аскорбиновая кислота, консервант, сахарная пудра в качестве наполнителя. «Отон» применяют при ускоренном, безопарном и опарном способах приготовления теста, при порционном и непрерывном замесе с использованием различных типов тестомесильных машин. «Отон» дозируют в порошкообразном виде или в виде водного раствора (соотношение улучшитель: вода - 1:10-1:20) или, предварительно растворив, в растворе сахара, который рекомендуется использовать в течение 8 ч. При ускоренном способе брожение теста следует проводить в течение 40 мин (без предварительной расстойки) или в течение 20 мин осуществлять отлежку и в течение 20 мин - предварительную расстойку; при безопарном способе продолжительность брожения теста должна быть сокращена до 45-50 мин. При опарном способе улучшитель рекомендуется вводить либо при замесе опары, либо при замесе теста. В первом случае продолжительность брожения опары целесообразно сократить на 40-60 мин, процесс брожения теста проводить в течении 20 мин. При добавлении улучшителя в тесто продолжительность его брожения должна составлять не более 45 мин.

Рекомендуется часть дрожжей добавлять в опару, часть при замесе теста, например, 1,0 % - в опару, 0,2-0,5 % - в тесто.

Все пищевые добавки отечественного и зарубежного производства, используемые для предупреждения картофельной болезни хлеба, должны иметь Свидетельство о государственной регистрации (Роспотребнадзор РФ) и рекомендации по применению.

2.1.4. Мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки

На хлебопекарном предприятии необходимо организовать мероприятия по ускоренному охлаждению хлеба после выпечки.

2.1.5. Утилизация заболевшего хлеба

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г. (с Изменениями от 02.10.1999 г., 16.04.2001 г.).

2.1.6. Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети

Переработка хлеба-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети, без постороннего запаха, признаков микробиологической порчи -плесневения, заболевания картофельной болезнью и др., должна осуществляться в виде:

-    мочки (приготовление см. в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]) или хлебной крошки, подкисленных КМКЗ, мезофильной или другой закваской с кислотностью 16,0-22,0 град, или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12,0-22,0 град.;

-    сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре нс ниже

80°С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки. Допускаемые количества добавок хлеба-брака при замесе теста приведены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [16]).

2.1.7. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений

По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» [21].

Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

-    внутренние металлические поверхности оборудования (заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости, дежи, делители, округлители и др.), после механической очистки и мойки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;

-    деревянные стеллажи и лотки после механической очистки обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

-    все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе (1-2%), затем промывают растворами дезинфицирующих средств (веществ), приготовленными в соответствии с Инструкциями по их применению на предприятиях хлебопекарной промышленности, с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль методом взятия смывов с поверхностей [II].

В качестве дезинфицирующих средств (веществ) применяются растворы уксусной кислоты, хлорсодержащих и др. веществ (Приложение 2 «Характеристика дезинфицирующих веществ») или другие дезсредства, прошедшие государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в установленном порядке и рекомендованные для применения на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 [21], а также Инструкциями по применению дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности.

15

2.2. МЕРОПРИЯТИЯ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

Укладку хлеба при транспортировании и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети».

Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью необходимо немедленно поставить в известность территориальные органы Роспотребнадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений. Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. 2.1.5. настоящей Инструкции.

Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами и еще раз чистой водой.

3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ответственность за выполнение настоящей инструкции возлагается на руководителей хлебопекарных предприятий и должностных лиц, имеющих отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий [16].

16

Содержание:

Введение......................................................... 4

1.    Возбудители и условия развития картофельной

болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях..........    6

2.    Предупреждение картофельной болезни хлеба    на

хлебопекарных предприятиях и в торговой сети.........    7

2.1.    Предупредительные и корректирующие мероприятия

на хлебопекарных предприятиях.........    8

2.2.    Мероприятия в торговой сети.............................. 16

3.    Ответственность за выполнение Инструкции    по

предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях............................... 16

4.    Библиография.................................................. 17

5.    Приложения.................................................... 19

Приложение 1. Методы выявления картофельной болезни хлеба................................................... 19

Приложение 2. Характеристика дезинфицирующих веществ, используемых на хлебопекарных предприятиях для санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря........................................................ 29 ¹

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

ВВЕДЕНИЕ

Безопасность хлеба является одним из важнейших условий его производства.

В последние годы в нашей стране уделяется большое внимание проблемам качества и безопасности пищевых продуктов. Основные положения государственной политики в области качества и безопасности продуктов питания изложены в ряде документов, утвержденных Правительством Российской Федерации:

■ Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 25 октября 2010 г. за № 1873-р);

■    Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.(утв. 17 апреля 2012 г. за №559-р);

■    План мероприятий по реализации основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 30 июня 2012 г. за № 1134-р).

Согласно данным документам, стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием.

К основным задачам государственной политики в области здорового питания относятся: разработка и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий, включая биотехнологии, разработка современных методов исследования для контроля качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья на этапах переработки, транспортирования и хранения; повышение конкурентоспособности продукции российских предприятий пищевой промышленности, создание условий для обеспечения импортозамещения в отношении социально значимых продуктов питания, производство пищевых продуктов с различными функциональными свойствами.

В настоящее время в России проблема микробиологической порчи хлеба, в частности картофельной болезни хлеба, вновь стала актуальной. Это обусловлено микробиологическим состоянием основного сырья - муки; применением новых видов сырья и пищевых добавок; расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических; производством нарезанного и упакованного хлеба и другими факторами.

Исследования микробиологического состояния различных видов и сортов муки показали, что её зараженность возбудителями картофельной болезни выявляется все чаще. При этом заболевание хлеба картофельной болезнью развивается в короткие сроки не только при значительной обсеменённости муки спорообразующими бактериями (10²-*-10¹ КОЕ/г), но и практически при очень

4

малом их содержании (менее 1-10¹ КОЕ/г), что может быть обусловлено повышенной ферментативной активностью данных бактерий. Причины повышения ферментативной активности спорообразующих бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью, еще предстоит изучить. Возможно, это связано с изменениями почвенно-экологических условий выращивания зерновых культур, агротехнических мероприятий, технологий хранения и переработки зерна и муки.

Применение новых видов сырья и пищевых добавок для расширенного ассортимента хлебобулочных изделий также может оказывать влияние на возникновение картофельной болезни хлеба, так как новые рецептурные компоненты могут являться источниками дополнительной биологической нагрузки - посторонней микрофлоры.

Нередко зараженность муки возбудителями картофельной болезни хлеба сопутствует еб пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях призваны обеспечить не только микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий, но и их качество и пищевую ценность.

Необходимым мероприятием по предупреждению картофельной болезни хлеба является усиление контроля показателей качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих картофельную болезнь хлеба.

Использование предупредительных и корректирующих мероприятий, включенных в Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба, позволяет производить микробиологически безопасную продукцию улучшенного качества, а также повысить экономические показатели работы хлебопекарного предприятия за счет ресурсосбережения (увеличения выхода хлеба и экономии основного сырья), снижения себестоимости хлебобулочных изделий.

5

1. ВОЗБУДИТЕЛИ И УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Картофельная болезнь    хлеба - это    его порча, вызванная

спорообразующими бактериями рода Bacillus, обладающими комплексом активных амилолитических и протеолитических ферментов, под воздействием которых идет гидролиз белков и крахмала муки; характеризуется неприятным специфическим    запахом и липкостью

(ослизнением), потемнением мякиша, тянущегося тонкими нитями [1-4].

Ранее считалось, что возбудителем картофельной болезни хлеба являются бактерии вида Bacillus subtilis (В. mesentericus) - «картофельная палочка». В настоящее время установлено, что порчу хлеба могут вызывать и другие виды рода Bacillus’. В. licheniformis, В. pumilus, В. се reus, В. firmus, В. clausii, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5, 10, 12].

Имеются данные о патогенности различных видов спорообразующих бактерий рода Bacillus. Например, штаммы В. cereus, вызывающие токсикоинфекцию, образуют диарейный и эметический (рвотный) энтеротоксины и ферменты, являющиеся факторами патогенности - лецитиназу, цереолизин, гемолизин и др. Продуцентами внеклеточного токсина являются также некоторые изоляты В. licheniformis, В. pumilus, В. megatherium, В. polymyxa и др. [5].

Возбудители картофельной болезни широко распространены в природе (в почве, растениях, воде, воздухе) и часто контаминируют зерно и муку. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры - покоящиеся формы, обладающие чрезвычайно высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Если вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus не выдерживают нагревания до 80°С, то споры гибнут при 100°С только через 6 ч, при 113°С - через 45 мин, при 125°С - через 10 мин, легко переносят кипячение и высушивание [3]. Особенно много спор содержит зерно, подвергшееся самосогреванию при неправильном хранении. Иногда источником заражения хлеба может быть также и незерновое сырьё, например, сахар, ферментные препараты и др. [5].

Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-^40°С (рост бактерий наблюдается в пределах 4-5°С и при максимальной температуре 48-50°С), pH 5-И0, влажная среда. Некоторые виды спорообразующих бактерий рода Bacillus могут развиваться при концентрации поваренной соли в среде до 10%, сахара - до 30 % [5]. Понижение температуры до 18-20°С значительно замедляет их размножение. При pH среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

При выпечке хлеба (температура центра мякиша выпекаемой тестовой заготовки достигает 93-97°С) практически вся микрофлора теста, в том числе вегетативные клетки спорообразующих бактерий рода Bacillus погибают, но их споры могут сохранять жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при

6

выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, протеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

К возникновению картофельной болезни на хлебопекарном предприятии могут привести нарушения технологического режима приготовления хлеба (следствия этого - низкая кислотность, высокая влажность хлебобулочных изделий и т.п.); несоблюдение требований к условиям хранения и транспортирования готовой продукции.

Нарушения санитарного режима помещений и технологического оборудования предприятия, ведущие к вторичной контаминации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки, способствуют развитию картофельной болезни хлеба.

Вторичная переработка хлеба (сушка бракованных изделий при низкой температуре, приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного и чёрствого хлеба, переработка хлеба, возвращенного из торговой сети) может быть причиной заражения хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

2. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Основополагающими условиями профилактики картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях являются:    четкое    соблюдение

технологического и санитарного режимов хранения и переработки основного и дополнительного сырья; приготовления, хранения и реализации хлеба; организация лабораторного контроля, а также создание системы производственного контроля технологического процесса на каждом этапе производства, хранения и реализации хлеба.

Исходя из особенностей развития спорообразующих бактерий рода Bacillus_y устанавливаются критические точки контроля, то есть стадии, этапы производственного процесса, на которых возникает опасность сохранения, размножения бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и вместе с тем на которых все виды риска могут быть предотвращены, устранены или снижены в результате целенаправленных предупредительных мер.

Критическими точками, за состоянием которых необходимо осуществлять контроль, являются сырьевые склады [8, 9], системы отопления, вентиляции; участки хранения, транспортирования и дозирования сырья, полуфабрикатов; тестоприготовительное оборудование; помещения для охлаждения, резки и упаковки хлебобулочных изделий, хлебохранилище; готовая продукция, сухарная крошка из хлеба-брака и чёрствого хлеба, возвращенного из торговой сети, и т.д.

Одним из факторов, улучшающих санитарно-гигиеническое состояние производства на хлебопекарном предприятии, является использование современного технологического оборудования, обеспечивающего стабильность

7

технологических параметров производственного процесса и чистоту производственной среды.

Так, в ГОСНИИХП разработаны системы пневмотранспорта муки (включая источники сжатого воздуха - компрессоры нового поколения) для складов бестарного хранения (БХМ), позволяющие снизить распыл муки, повысить автоматизацию процесса и экологическую безопасность, улучшить санитарное состояние предприятия, сократить энергопотребление, расходы на обслуживание и эксплуатационные расходы.

Для очистки производственного воздуха на хлебопекарных предприятиях разработана и внедрена синтетическая антистатическая фильтровальная ткань для аспирационных систем (ТУ 5131-478-05747152-11), обладающая значительной износостойкостью, долговечностью, высокой эффективностью очистки запыленного воздуха, отличающаяся более высокой гигиеничностью по сравнению с используемыми в настоящее время в промышленности тканями и неткаными материалами из натуральных волокон.

Мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба в торговой сети предусматривают соблюдение надлежащих условий хранения и реализации хлеба.

2.1. ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЕ И КОРРЕКТИРУЩИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на хлебопекарном предприятии должны быть разработаны и осуществлены необходимые предупредительные и корректирующие мероприятия, в соответствии с планом, схемой и графиком периодического производственного контроля, утвержденными руководством предприятия (технологические мероприятия, санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений и др.).

2.1.1. Обзор методов определения картофельной болезни хлеба

Важным этапом предупредительных мероприятий, осуществляемых на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, является определение зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба. В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Периодичность контроля утверждается руководителем предприятия в соответствии с планом, схемой, графиком собственного производственного контроля.

Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются технологические, биохимические, физические методы и их сочетания [1-4, 7, 11, 12, 18, 29]. Разработанные методы можно разделить на две большие группы: методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба (колобка):

1)    по термостатированию предварительно прогретой водной суспензии муки в провокационных условиях и определению заболевания

органолептически;

по свечению с использованием люминоскопа;

по содержанию водорастворимых веществ с помощью рефрактометра;

измерением кинематической вязкости на вискозиметре;

2)    по пробной выпечке или выпечке колобка с последующим выдерживанием хлеба (колобка) в провокационных условиях и определением заболевания

органолептически;

по свечению колоний проросших спор с помощью люминоскопа; по содержанию водорастворимых веществ в мякише хлеба с помощью рефрактометра;

по изменению содержания водорастворимых веществ в мякише хлеба посредством биуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

по изменению коллоидных (гидрофильных) свойств мякиша хлеба нефелометрически;

по реакции капельной агглютинации со специфическими сыворотками.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке, так как развитие возбудителей картофельной болезни хлеба достоверно определяется именно в готовой продукции.

Тем не менее, практика работы мукомольных и хлебопекарных предприятий показала, что органолептическая оценка выпеченного хлеба после термостатирования в провокационных условиях иногда может носить субъективный характер и не всегда позволяет обнаружить заболевание картофельной болезнью на ранних стадиях. Поэтому анализ хлеба целесообразно проводить не только органолептическим методом, но и люминесцентным - с помощью прибора «Люминоскоп» (Приложение 1). Использование данного прибора базируется на свойстве люминесценции микроорганизмов - способности испускать свечение под действием УФ-лучей. При использовании люминесцентного метода заболевание картофельной болезнью достоверно обнаруживается даже при наличии слабо различимых органолептических признаков (слабый запах, мякиш с незначительными изменениями) на ранней стадии заболевания хлеба.

В отдельную группу методов можно выделить бактериологические методы - по определению количества спор спорообразующих бактерий в муке и свойств выделенных штаммов [1,2, 11,17].

Особенность диагностики возбудителей картофельной болезни хлеба состоит в том, что микробиологическими (бактериологическими) методами выявить их в зерне и муке не всегда возможно, так как количество спорообразующих бактерий в муке не всегда коррелирует с заболеванием хлеба картофельной болезнью.

9

Так, данные мониторинга зараженности муки, проведенного в 2006-2011 г.г. в ГОСНИИХП, показали, что возникновение заболевания хлеба картофельной болезнью часто не зависит от количества спор в муке. Например, хлеб из муки с обсемененностью спорами 1 * 10⁴ КОЕ/г может заболеть через 48 ч, что соответствует нормативам на муку пшеничную согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [19] и «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» [6]. В то же время признаки заболевания хлеба из муки с обсемененностью спорами менее МО¹ КОЕ/г часто обнаруживаются через 24 ч. Это объясняется различиями свойств видов и штаммов спорообразующих бактерий: кислотоустойчивостью, ферментативной активностью, антагонизмом микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства к спорообразующим бактериям и другими факторами.

В связи с развитием ассортимента хлебобулочных изделий и использованием новых и нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок, целесообразно исследовать развитие картофельной болезни в готовых изделиях, содержащих муку пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения, ржаную, тритикалевую; муку из крупяных культур (рисовую, просяную, гречневую, овсяную, кукурузную, ячменную и др.); отруби, крупку, зерновые продукты, в том числе из проращенного зерна; пищевые добавки и др. - в случае использования вышеуказанных видов сырья для приготовления хлеба с кислотностью менее 5,0 град. Пробные выпечки с применением данных видов сырья следует проводить согласно рецептуре и технологическим параметрам приготовления исследуемых изделий с последующим термостатированием хлеба в провокационных условиях.

2.1.2. Переработка муки с различной степенью зараженности возбудителями картофельной болезни хлеба Мука пшеничная, в которой через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована:

для выработки хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных, сухарных и др.); мелкоштучных хлебобулочных изделий (массой 0,2 кг и менее); мучных кондитерских изделий (печенья, пряников и др.);

для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с кислотностью хлеба не менее 5,0 град.;

для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства (заквасок, жидких дрожжей и др.) с кислотностью не менее 7,0 град.

Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба органолептическим и люминесцентным методами анализа, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических

10

1