ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

Замначальника Главного управления продовольственных ресурсов при Государственной КоМияистровЗС'СЙР по продоз '    *

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству мясных консервов "Каша с мясом"

(взамен инструкции, утвержденной Минмясомолпро-мом СССР 24 февраля 1982 г.)

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы "Каша с мясом", вырабатываемые из мяса и крупы с добавлением жира, лука и специй.

I. АССОРТИМЕНТ

I.I. Консервы выпускают следующих наименований:

каша рисовая с говядиной;

каша гречневая с говядиной;

каша пшенная с говядиной;

каша перловая с говядиной;

каша ячневая с говядиной;

каша рисовая со свининой;

каша гречневая со свининой;

каша пшенная со свининой;

каша перловая со свининой;

каша ячневая со свининой;

каша рисовая с бараниной;

каша гречневая с бараниной;

каша пшенная с бараниной;

каша перловая с бараниной;

каща ячневая с бараниной.

УТВЕРЖДАЮ

3sw.начальника Главного увравлвюк продовольственных ресурсов при ГЪсударотОйдут^ Комиссии Совета fy д^адовольствию

Д.И.Демин

Г/ 1989 г.

НОШ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ "КАПА '    “

I. Норик расхода сырья на 1000 физических банок консервов "Ката рисовая    птоилая,

перловая или ячневая с говядиной или бараниной" указаны в табл.1.

Таблица I

Говядина или баранина жалованная Крупы: рисовая или гречневая или пшено или перловая или ячневая

Жир топленый или жировая смесь

или ыр-сырец ^а^лля обжаривания

со

V0

u* о

д ......2 . 3 4 5 6 7 8_ 9 Луг. езеддй уоочшоя-ш ГОСТ 1723-86 15,55 20,22 21,15 24,88 26,44 32,66 31.10 40.43 ест лун суженый ГОСТ 7587-71 3.89 5,06 5.29 6,22 6,61 8,17 7,78 10. И Соль поваренная ГОСТ 13830-84 3,66 4,75 4,97 5,85 6,22 7,68 7,32 9.51 Перед черный ОСТ 16-279-76 о.ш 0,144 0,150 0,177 0.188 0.232 0,221 0,287

2. Норке расхода сырья на 1000 ^язичесгаос Санок консервов "Каша рисовая, гречневая, поенная, перловая кж ячневая со свининой" указаны в твСл.2.

Теблкца 2

Норметгвно-тоднв-__ЙВММ ЙШИ I     _

чесхвя документа- _{3>4<6    0},4е    9    46    43    12    1-82-500    1-82-650

250    325    340    4С0    425    525    500    650

2 ... 1 . . -5____б_2__8______2_____&

Салаги мловопная

Крунг: pzoouoi: ига гро*в*.ютит

ксх. лаек о яг»; ,те-,\.9;лц nr;: :.яио**уг

Ячо токдагчП спелой *пл “.njy.ivc: veer, rvn* ; г ч-t чур;т

- - 1......	•У	Л	l	б	е.....	Л___		.3	ло..
Жир для обжаривания духе		г е*	г.4б	3,62	4,23	4.52	5,53	5.32	6,92
Лук свенк* неочидек-RUfl	roc г гадез	16.55	20.22	21,15	24,88	5Й.Л4	32,66	31.10	40,43
юга лун сушений	ГС Л' V5J7-7JC	Z.Z'i	5,ОС	5 29	С ,22	6.61	8.17	7,7С	10 II
Соль поваренная	КСТ 133.00-34	3,63	4,75	4,97	5,85	6,22	7,68	*?	9.51
Перец черный	ОСТ 18-275-76	o,m	0,144	0.150	(5.177	0,188	0,232	0,22.1	0,287

Примечание. Б носиы расхода сыры згдсглзш слэдутоис потери, %:

при измельчении иглиого сырья и арв-оысца    ~    0,3;

при фзсовке ученого оноьч и чирг-зырца    -    0,2;

при очистке и гаслекции круп позу з<иов    -    3,0;

при чистке, мойке к оегчв ятса    -    .23,0;

5ЯсШ ЩиЙ%3в -ftSv'o акои, обжярзыюго духз ” соли, перца,растительного /’с*;л    -    0.5,

Выход жареного луне о жиром л мгооэ сг*?кгто луна о г*ром - GO^-/.

сектор

^1Гй.Ич»8оп

•pa-fcpnefi к.тшиотци и cso-~ коаосроново производстве

._^7 Ь Ф. 0Г<«№ а

\ /

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I.	По разделке, обвалке и жиловке мяса в
	консервном производстве	1
2.	По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары	9
3.	По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия	13
4.	По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами	28
5.	По упаковке и складированию консервов.	31
6.	Говядина тушеная	36
7.	Свинина тушеная	47
г»	Баранина тушеная	58
9.	Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта.	69
10.	Каша с мясом.	80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60x84/16 - 5,75 п.л. - 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

2.1.    Для изготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:

рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292-70;

крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550-74; крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784-60; крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572-60;

говядину по ГОСТ 779-87; бэранину по ГОСТ 1935-55;

свинину по ГОСТ 7724-77 второй и четвертой категорий; жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292-82;

жир-сырец говяжий, свиной или бараний; масло подсолнечное не ниже первого сорта по ГОСТ 1129-73; масло хлопковое не ниже первого сорта по ГОСТ 1128-75; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и I, не ниже первого сорта;

перец черный молотый по ОСТ 18-279-76; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

Примечание. Не допускается к использованию мясо, замороженное более одного раза, мясо быков, хряков и мясо с пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой шпиком.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1.    Консервы. "Каша с говядиной или бараниной" должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1, консервы

"Каша со свининой" - в табл.2.

Таблица I

Наименование сырья Массовая доля компонентов. % сырья вода Говядина или баранина кидованная измельченная 37,7 Крупа очищенная: рис 24,8 22,0 гречневая 26,8 20,0 пшено, перловая или ячневая 17,9 28,9 Нив свиной топленый или костный, или кировая смесь 10,2 _ или жир-сырец 14,3 - Лук обжаренный, 3,8 - в том числе жир 1,059 - Соль поваренная 1,456 - Перец черный молотый 0,044 -

Таблица 2

Наименование сырья Массовая доля вомдоневтсв. J, сырья воды Свинина жилованная измельченная 37,7 _ Крупа очищенная в зависимости оТрН^имонования консервов: 21,8 25,0 гречневая пшено, перловая уж 23,6 15,5 23.2 31.3 ячневая Кир топленый свиной 10,2 - или жир-сырец свиной 14,3 - Лук обжаренный, 3,8 - в том числе ккр 1,059 - Соль поваренная 1,456 - Перец черный молотый 0,044 -

Примечания:

1.    Прл использовании ждра-сырцз количество воды умень-шеют на 4,1%.

2.    Допускается применение содержимого консервов .вскрытых после укупораваяня,контрольной ванны а при сортировке посла стерилизации в количестве:

не более 2 % консервов "Каша с мясом"свэрх рецептуры,соот * вотствуедих по виду мяса а крупы ;

не более 2 % консервов мясо тушеное,соответствующих по виду мяса,взамен аналогичного количества мяса.

4. ХАРАКТЕРНО ТКК А ИЗГОТОВШ^ай ПРОДУКЦИЙ

4.1. КоясерЕЫ "Каша с мясом" в разогретом состоянии представляют собой хорошо проверенную кашу без комков с кусочкам мяса.

5. ТЕХН0Д01МЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5.1.    В случае использования замороженного сырья, его размораживают в камерах на стеллажах при температуре 15-20°С ь течение 12-15 час.

5.2.    Осмотренные и проверенные туши, полу туш или четвертины направляют на разделку, обвалку и киловку в соответствии о действующей инструкцией по разделке, обвалке и жидовке мяса в консервном производстве.

5.3.    Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решотки 12 или 16 мм. Допускается резка мяса на куски массой до 50 г на мясорезательной машине или вручную.

5.4.    Жир говяжий топленый применяют в смеси с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применение скоси топленого аира говяжьего со свиным в соотношении 1:1

и говяжьего с костным в соотношении 2+3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45°С.

5.5.    Жир свиной топленый и костный используют в расплавленном виде.

5.6.    Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают но Болчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

5.7.    Все вида круп пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля.

Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу вода, поглощенную крупой при промывке. Количество воды, поглощенной крупой, определяют путем взвешивания крупы до промывки и после.

5.8.    Лук репчатый чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке

с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пласиины и посторонние примеси. Затем лук (в количестве 2Ъ% нормы свежего очищенного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, куттере, лукорезке или вручную.

5.9.    Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси {20% к массе лука) до золотистого оттенка, не допуская сильного поджаривания. Выход обжаренного лука - 60# к массе свежего или сушеного замоченного лука и жира.

5.10.    Во избежание осаждения жира на лопастях мешалки в нее последовательно загружают мясо, крупу, жир, а затем воду и перемешивают в течение 3-4 мин до равномерного распределения составных компонентов. Соль, молотый перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. Допускается дозирование всех компонентов непосредственно в банку.

После окончания процесса перемешивания полученную масоу передают на фасовку.

5.11.    Подготовка банок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией.

5.12.    Сырье фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-82 Л 3,4,6,8,9,12,43,46, по ОСТ III-I4-83 Л 4а, в стеклянные

-    по ГОСТ 5717-81 1-82-500, 1-82-650.

Масса нетто консервов должна быть: в банке Л 3,4 и 6 -

-    250 г, Л 8 и 4а - 325 г, Л 9 - 340 г, Л 46 - 400 г,

Л 43 - 425 г, Л 12 - 525 г, типе 1-82-500 - 500 г, типа 1-82-650 - 650 г.

5.13. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

Процесс изготовления консервов с момента измельчения сырья до начала стерилизации наполненных банок не должен превышать двух часов.

Укупоренные банки загружают в автоклавные корзины и передают их на стерилизацию.

Стерил11защКа!роБодят в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Номер банки Продолжительность, мин Температу- Противодав-ра, ©С ленив, МПа 3 20-90-20 ИЗ _ 4 20-100-20 ИЗ - 6 25-75-35 120 0,16-0,18 8,9,4А и 43 20-110-20 115 0,10-0,15 46 20-85-25 120 0,18 12 20-120-30 115 0,10-0,15 25-80-30 120 0,18 1-82-500 25-100-30 120 0,22 1-82-650 20-110-30 120 0,28 В гидростатическом стерилизаторе: 4 16-90-16 115 14-60-14 120 9 21-90-21 120

Примечание. Консервы в банке Л 6 стерилизуют водой, загружая з горячую воду.

5.14. После стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

6.1.    Упаковка и маркировка консервов - по ГОСТ 13534-78.

На этикетке банок с консервами должно быть указано:

"Перед употреблением рекомендуется разогреть. Состав: говядина или свинина шге баранина, жир,    соль,

лук, перец, крупа гречневая, перловая, ячневая, рис или пшено*.* Информационные о ведения о пищевой и енергетичоской ценности 100 г продукта (кар, белок, калорийность) . Допускается информационные сведения о пищевой к энергетической ценности указывать на крлыке-ьклвдыве.

6.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона ГОСТ 13510-86.

7. ТРАНСПОРГИРОаАШг И ХВШЯИВ

7.1. Консервы транспортирую? всеми кздамп транспорта

S6

в    транспортных средствах б соответствии с правилами

перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем заде транспорте. В пакетированном виде транспортируют по ГССТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации па способы и средства пакетирования. Средстве скрепления з транспортпые пакеты по ГОСТ 21 650-76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24 597-81.

7.2, Консервы хранят в соответствии с правилами, утверждениями з установленном порядке. Хранение консервов на складах транспортных. предприятий не допускается.

Срок хранения консервов не более двух лет со дня выработки,

7,3,. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение холсерзов, отправляемых в район Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

8.1.    На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционирования консервов проводят с помощью весов статического взвешивания по ГОСТ 27711-79.

8.2.    Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8286-57.

9. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

При производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные ОСТ 49 215-85.

Инфсрмацивнные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов "Каша с мясом" на 100 г. продукта

	: Каша с говядиной или : бараниной	i Каша со свининой
Белок, г	7,3 - 11,1	6,8 - 8,6
лир, г	15,1 - 21,2	23,9 - 27,7
Калорийность, г	165 - 235	242,3 -283,7