Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

17 страниц

258.00 ₽

Купить ОСТ НКММП 37 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на правила отбора образцов и методы лабораторного исследования колбасных изделий.

  Скачать PDF

Заменяет ОСТ ВКС 8835
Заменен на:
  • ГОСТ 10574-63 Сведения из перечня "Указатель государственных общесоюзных стандартов 1965 г.", Издательство стандартов 1965
  • ГОСТ 8558-57 «Мясные продукты. Методы определения содержания нитритов» в части методов определения нитритов
  • ГОСТ 9792-61 в части отбора проб; ИУС 6-1961
  • ГОСТ 9793-61 в части метода определения содержания влаги; ИУС 6-1961
  • ГОСТ 9957-62 в части метода определения содержания поваренной соли. Сведения из перечня "Указатель государственных общесоюзных стандартов 1965 г.", Издательство стандартов 1965
  • ГОСТ 9958-62 в части методов бактериологического исследования. Сведения из перечня "Указатель государственных общесоюзных стандартов 1965 г.", Издательство стандартов 1965
  • ГОСТ 9959-62 в части признаков свежести изделий. Сведения из перечня "Указатель государственных общесоюзных стандартов 1965 г.", Издательство стандартов 1965
Действие завершено 01.01.1963

Оглавление

Отбор образцов

Упаковка образцов для отправки в лабораторию

Методы химического исследования колбасных изделий

Бактериологические методы исследования

Показать даты введения Admin

Стр. 1
стр. 1
Стр. 2
стр. 2
Стр. 3
стр. 3
Стр. 4
стр. 4
Стр. 5
стр. 5
Стр. 6
стр. 6
Стр. 7
стр. 7
Стр. 8
стр. 8
Стр. 9
стр. 9
Стр. 10
стр. 10
Стр. 11
стр. 11
Стр. 12
стр. 12
Стр. 13
стр. 13
Стр. 14
стр. 14
Стр. 15
стр. 15
Стр. 16
стр. 16
Стр. 17
стр. 17

ВСЕСОЮЗНЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ при СОВЕТЕ МИНИСТРОВ СССР

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

СБОРНИК СТАНДАРТОВ

Цена 14 руС. €0 коп.


ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ

СТАНДАРТГИЗ- 1947

о: ЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ Издание официальное


ост г

НКММП


С. С. С. Р

Народный комиссариат мясной н молочной промышленности


МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ


Мяснай

промышленность 1


Настоящий стандарт распространяется на правила отбора I образцов и методы лабораторного исследования колбасных-изделий.

Доброкачественность колбасных изделий определяется путем органолептической оценки и химического исследования на содержание соли, влаги и нитритов.

Колбасные изделия подвергаются бактериологическому исследованию в случаях обнаружения фактов использования в производстве подозрительного по доброкачественности мясосырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производственных процессов, либо получения сомнительных данных при органолептической оценке продуктов.


ОТБОР ОБРАЗЦОВ


От каждой однородной партии отбирается для наружного осмотра 10% всего количества батонов, подлежащих сдаче, приемке или качественной оценке.

Под однородной партией понимаются колбасные изделия одного вида и сорта, приготовленные в одну смену и предназначенные к одновременной приемке или сдаче.

При неоднородности партии последняя характеризуется несколькими образцами, каждый из которых составляется на однородную часть ее.

Для детальной органолептической оценки из осмотренного количества берется 1%, но не менее 2 батонов. Батоны разрезаются вдоль. С одной половины батона снимается оболочка, определяется внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечается состояние оболочки, фарша и шпига в поверхностных и центральных частях батона.

Признаки свежих, подозрительной свежести и несвежих колбасных изделий даны в двух нижеприведенных таблицах:

Внесен

Утвержден

Срок введения

Главмясом

3/ХН 1939 г.

1/1 1940 г.

* Мясо и \?ясопролукть:

_ 0СТ 37

нкммп

Методы исследования колбасных изделий

Определение крахмала I. Качественное определение

1.    На поверхности свежего разреза колбасы наносят каплю раствора Люголя.

2.    В случае присутствия крахмала поверхность колбасы окрасится в черн о-синий или синий цвет.

3.    Приготовляют вытяжку из колбасы, фильтруют ее и в фильтрате определяют крахмал тем же реактивом.

II. Количественное определение

(по Широкову и Миловидовой)

Реактивы


f


!


1.    Жидкость Феллинга, приготовленная по Бертрану. Раствор а. 40 г перекристаллизованлой сернокислой меди

(CuS04.5НгО) растворяют в воде и доводят объем раствора до литра.

Раствор 6. 200 г сегнетовой соли и 150 г едкого натрия растворяют в воде и доводят объем раствора до литра.

2.    10%-ный раствор соляной кислоты.

3.    0,025 н раствор серноватистокислого натрия.

4.    Раствор 10%-ного йодистого калия.

5. 15%-ный раствор едкого натрия.

6. 15%-ный раствор серной кислоты.

7.    Раствор крахмала.

Ход определения

1.    Около 20 г измельченного и тщательно перемешанного колбасного фарша вносят в плоскодонную с коротким горлом колбу, емкость которой до нанесенной на горло метки измерена и может колебаться от 180 до 250 мл.

2.    Приливают в колбу 80 мл 10%-ного раствора соляной кислоты и нагревают содержимое колбы с обратным воздушным холодильником на сильно кипящей водяной бане с периодическим встряхиванием в течение 1 часа.

3.    Содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют 15%-ным раствором едкого натрия до слабокислой реакции и доводят объем жидкости водой до метки, причем слой жира располагается над меткой.

Примечание. Для лучшей ориентировки при нейтрализации рекомендуется найти титрованием соотношение между 10%-ным раствором соляной кислоты и 15%-ным раствором едкого натрия.

4.    После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр и из фильтрата берут 10 мл жидкости

Методы исследования колбасных изделий

37

в мерную круглодонную с узким горлом, колбу емкостью 100 мл.

5.    В круглодонную колбу с 10 мл исследуемого раствора вносят последовательно 10 мл раствора сернокислой меди и !0 мл щелочного раствора сегнетовой соли, взбалтывают и нагревают содержимое колбы в течение 3 мин., считая от начала кипения.

6.    Колбу доводят водой до метки при комнатной температуре и из нее берут непосредственно 20 мл раствора желто-зеленого цвета (от взвешенных частиц закиси меди и избытка феллинговой жидкости) в эрленмейеровскую колбу емкостью около 100 мл.

7.    В эрленмейеровскую колбу приливают сначала 10 мл 10%-ного раствора йодистого калия, затем подкисляют раствор 5 мл 15%-ной серной кислоты, причем выпадает коричнево-желтый осадок иодида закиси меди и раствор окрашивается в желтый цвет от выделившегося иода.

8.    Свободный иод оттитровывают 0,025 н раствором гипосульфита, причем при титровании сначала приливают серноватистокислый натрий до слабожелтого окрашивания раствора, а затем, прилив 1—2 мл раствора крахмала, медленно титруют до исчезновения синего цвета. Титрование оканчивают, если исчезнувшая синяя окраска раствора не появляется вновь спустя 3 мин. Раствор по окончании титрования сохраняет обычно розовый оттенок от органических примесей.

9.    Для свежеприготовленных растворов жидкости Фел-линга производят контрольное определение, производя все операции, указанные в пи. 5, 6, 7 и 8, заменяя исследуемый раствор 10 мл дестиллированной воды.

10.    Количество крахмала в процентах вычисляют по следующей формуле:

.V =-

а (Ь-2) • 100

10

где: а — количество крахмала в граммах, соответствующее по нижеприведенной таблице количеству мл 0,025 н раствора гипосульфита; количество гипосульфита вычисляется через умножение на 5 (при титровании 20 мл из 100 мл) разницы в титрованиях контрольного и испытуемого растворов;

(Ь—2) — общий объем раствора (п. 3) с поправкой на объем осадка; с — навеска.

_ост 37

Методы исследования колбасных изделий

нкммп

Таблица для определения крахмала

0,025 н раствор гипосульфита

М-г

Крахмал

яг

0,025 н раствор гипосульфита мл

1

Крахмал j мг

5

3,4

60

I

45,0

10

6,93.5

65

49,14.1

! 15

10.5-3.6

70

53,241

20

14,23.7

75

57,44.2

25

17,93.7

80

61,64-2

30

21,63.7

85

69,94.3

35

25.33.7

90

70,34.4

1 40

29,23.9

95

74,74.4

45

33,13.9

100

79,23.5

50

37,03.9

105

83,84.6

55

4!,0б.о

ПО

88,44.6

Пример вычисления количества крахмала (а) по таблице:

Израсходовано 0,025 н раствора гипосульфита на титрование:

20 мл контрольного раствора.....8,4    .ил

20 мл испытуемого раствора.....3,1    мл

Разница . . . . 5,3 мл

Умножая на 5, получим разницу 26,5 мл 0,025 н раствора гипосульфита.

По таблице 26,5 мл гипосульфита соответствует количество крахмала:

17,9Н—• (26,5-25,0) = 19,01 .«г, или 0,01901 г.

11. Для определения количества прибавленного на производстве крахмала найденное анализом количество умножают на ъи ввиду обычного содержания в крахмале 20% влаги.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Определение общего количества микробов и кишечной палочки

Срезанная поверхность батона прижигается раскаленным шпателем. Из периферической части и из центра батона стерильно вырезают кусочки весом 1—2 г и помещают в стерильные бюксы. Бюксы взвешивают.

Каждую пробу отдельно переносят в стерильную ступку и растирают со стерильным песком, постепенног подливая 10 мл физраствора. Из верхнего слоя жидкости берут по 0,1 мл, выливают в стерильные чашки Петри и заливают теплым агаром (50—55°).

Еще 0,1 мл распирают по поверхности элективной среды (Эндо или другой—см. исследование мяса). Чашки помешают в термостат. По окончании посевов снова взвешивают бюксы и вычисляют вес взятых навесок. Через 48 час. подсчитывают общее количество микробов и кишечной палочки, выросших на чашках, и перечисляют на 1 г колбасы.

2. Исследование на присутствие сальмонелл

Чашки с посевами на элективной среде просматривают также через 24 часа роста в термостате. Подозрительные колонии отвивают, и дальнейшее исследование ведется, как и в мясе.

Кроме того по 2—3 мл жидкости (см. п. 1) вносят в один флакон со средой обогащения; дальнейшее исследование ведется, как и в мясе. При исследовании копченых колбас рост на среде обогащения должен продолжаться не менее 48 час.

3. Исследование на присутствие возбудителя сибирской язвы

Из жидкости, полученной вышеуказанным образом, по 2—3 мл переносят в общую пробирку с бульоном, которую затем нагревают 20 мин. при Несколько капель этого бульона растирают по поверхности чашек со средой Эндо

ост 37

Методы исследования колбасных изделий

нкммп

или МП-агаром и посевы помещают в термостат на 24 часа, после чего просматривают с небольшим увеличением микроскопа. Подозрительные колонии отвивают и исследуют по общим правилам (см. стандарт на методы лабораторного исследования мяса).

Из того же бульона 0,25—0,3 мл впрыскивают под кожу мышке. Дальнейшее наблюдение ведется так же, как при исследовании мяса.

С образцами производится также реакция Преципитации способом, принятым при исследовании мяса.

4. Исследование на присутствие бактерий протея

Несколько капель жидкости (см. п. 1) или стерильно взятые кусочки из периферической и центральной части батона помещают в конденсационную воду пробирок с косым агаром, не касаясь поверхности агара.

Через 24 часа роста в термостате посевы просматривают.

5. Исследование на присутствие возбудителя ботулизма

В две пробирки с прокипяченным и остуженным бульоном Китт-Тароцци засевают по 2—3 мл жидкости (см. л. 1) (обе пробы вместе). Одну из пробирок нагревают 20 мин. при 80°. Посевы помещают в термостат.

Дальнейшее исследование—см. стандарт на методы лабораторного исследования мяса.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1

34

41

45

50

56

60

64

68

73

Мясо и мясопродукты

ОСТ НКММП 36 Методы лабораторного исследования мяса ....

ГОСТ 77£—41 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.....

ГОСТ 1935-42 Мясо-баранина в тушах............

ГОСТ 1214-41 Мясо-свинина в полутушах...........

ОСТ НКПП и НКЕТ 8472/22 Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота.....................

ОСТ НКПП    и    НК ВТ 8475/25 Разделка    (разрубка) телячьих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8473/23 Разделка    (разрубка) бараньих туш    .    .

ОСТ НКПП    и    НКВТ 8474/24 Разделка    (разрубка) свиных туш .    .    .

ГОСТ 1388-42 Солонина из говядины и баранины.......

ГОСТ 1906-46 Субпродукты мясные. Языки, мозги, почки, печень.

Технические условия .................

76

79

84

88

92

97

111

122

134

ГОСТ 1409-42 Окорока, рулеты, продукты копченые из свинины. Оценка качества, упаковка, маркировка, паспортизация, правила

приемки ......................

ГОСТ 1426-42 Окорока свиные...............

ГОСТ 1570-42 Продукты копченые из свинины. Корейка. грудинка,

американский бекон, шейка, филей............

ГОСТ 1427-42 Рулеты свиные...............

ОСТ 1650 Бекон.....................

ОСТ НКММП 37 Методы исследования колбасных изделий . . . .

ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия......

ГОСТ 1212-41 Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) . . . ГОСТ 1509-42 Колбасы говяжьи копченые «Особый заказ» . . . . ГОСТ 1835-42 Колбасы сырокопченые (салями свиная, салями деликатесная, советская, еврейская, туристские колбаски, московская,

133

148

154

231

235

239

243

246

254

250

любительская)....................

ГОСТ 3574-47 Сосиски и сардельки.......... .    •

ОСТ НКПП 559 Методы испытания консервированных пищевых

продуктов ... ...................

ОСТ НКММП 29 Консервы мясные. Мясо тушеное — говядина . .

ГОСТ 698-41 Консервы мясные. «Баранина тушеная».......

ГОСТ 697-41 Консервы мясные. «Свинина тушеная».......

ОСТ НКММП 30 Консервы мясные. Мясо жареное........

ОСТ НКПП 478 Консервы. «Свинина жареная с рисом»......

ОСТ НКММП 39 Консервы мясные. «Корнд-биф»........

ОСТ НКММП 44 Консервы мясные. «Мозги жареные»......

‘,92

Вид

изделий


Внешний вид


Слизь или плесень на оболочке. Изменение цвета оболочки. Оболочка легко рвется, отстает от фарша.

1. Вареные !и полукопченые колбасы

| Размягчение в поверхностном слое фарша и шпига I или в виде очагов | в центре. Плесень, | проникшая под • оболочку. Наличие личинок мух

На разрезе зеленовато-серое кольцо на периферии ; фарша. Серо-зеле-| ные пятна в глу-: бине батона. Рых-! лая консистенция фарша. Шлиг иля жир грязно-зеленого цвета. Наличие личинок мух в фарше

ОСТ


нкммп


Признаки свежих и подозрительной свежести вареных колбасных изделий


Наименование

признаков

Свежие

Подозрительной

свежести

1. Наружный вид

I

Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу

Оболочка влажная, липкая, с налетами, от фарша легко отделяется, но не рвется

2. Консистенция

На разрезе плотная, сочная как на периферии, так и в центре

Упругость пониженная в периферической части

3. Окраска фарша на разрезе

1

i

Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпиг белый

Темносерый ободок по] периферии, с сохранением нормального цвета в цея-| тральной большей части;; j шпиг местами желтоватый

4. Запах и вкус

Специфический для каждого вида, без присутствия затхлости и кисловатости

Затхлый, кисловатый по-1 сторонний; ослабление гро-j мата специй

Признаки несвежих колбас и копченностсй


Вкус и запах


Внутренний вид


Затхлый запах оболочки. Гнилостный запах ‘ фарша. Кисловато-горький или гнилостный вкус фарша, явно прогорклый, вкус шпига или жира

IS



Методы исследования колбасных изделии


ОСТ


НКММП


Стр. 3


37


Продолжение


Вид

изделии


Внешний вид


Внутренний вид


Вкус и запах


1    2.    Копче

ные колбасы


! 3. Кровяные колбасы и зельцы


! 4. .Мясные хлебы и паштеты


5. Ливерные колбасы


6. Копчености


Ослнзненне или овлажнсние оболочки. Наличие личинок кожееда на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени I иод оболочку. Раз-| рыхление и отста-| ванне от фарша :оболочки

Ослизнение, ов-| лажнение или за-: плесневение обо-| лочки. Наличие ! личинок кожееда ! на оболочке или повреждение ее кожеедом. Проникновение плесени под оболочку Слизь или плесень на поверхности корочки. Плесень, проникшая в трещины корочки, личинки мух в трещинах корочки или на ее поверхности Слизь или плесень на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой Плесень, проникшая в мышечную ткань. Ослиз-j нение в местах ; выемки лопаточ-: ной и тазовой ко-j стей

i


Фонари, имеющие по краям серо-зеленоватую окраску. Шпиг грязно-зеленого цвета


Размягчение фарша. Серо-зеленые


Неприятно кислый или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпига


Исчезновение естественного а рома-


пятна на фарше.' та поверхности и Грязно-зеленый фарша батона. Не


цвет жира


На разрезе серо-зеленые пятна. Рыхлая середина фарша. Шпиг или жир грязно-зеленого цвета. Личин, ки мух в фарше


Позеленение фарша на разрезе по периферии или гнездам. Частичное разжижение фарша внутри батона

Позеленение в местах расположения уколов или участков мышечной ткани, прилегающих к костям


приятно кислыи или гнилостный запах. Явно прогорклый вкус шпига


Затхлый запах с поверхности. Гнилостный запах, кисловато-горький и гнилостный вкус фарша. Явно прогорклый вкус шпига

Неприятно кислый гнилостный запах и вкус


Г ннлостный залах при пробе шпилькой у костей. Неприятно кислый запах и вкус. Явно прогорклый вкус жирового слоя в грудинке и бэконе


99


Упаковка образцов для отправки в лабораторию

1.    Отобранные образцы упаковываются в бумагу каждый в отдельности.

2.    К каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбас или колбасных изделий.

3.    Завернутые в пергамент образцы упаковывают в один общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, которые запломбировываются или опечатываются.

4.    Образцы с посторонним запахом упаковываются каждый в отдельный пакет.

5.    Пакеты сопровождаются актом изъятия образцов, в котором сообщается место и время отбора образца, время изготовления, причина направления продукта и цель исследования.

П р*и м е ч а н и е. Настоящий порядок упаковки применяется лишь в случаях отправки образцов в лаборатории, расположенные вне территории мясокомбината. При отправке в производственные лаборатории образцы завертывают з пергаментную бумагу и посылают с приложением служебной записки.

МЕТОДЫ ХИМИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

1.    Для количественного химического анализа все образцы, характеризующие однородную партию, троекратно пропускаются через мясорубку, при тщательном перемешивании каждый раз фарша.

2.    Пропущенный таким образом через мясорубку фарш помешают в стеклянную банку с притертой пробкой и из нее берут навеску для химического анализа.

3.    Для химического исследования колбасных изделий производят следующие анализы: 1) определение количества влаги, 2) поваренной соли, 3) солей азотистой кислоты. 4) крахмала.

Определение влаги

1.    Из подготовленного для химического анализа образца берут на аналитических весах аавехжи, около 3 г каждая, в весовые стаканчики (диаметром 35—40 мм, высотой 30—35 мм).

2.    Весовые стаканчики должны быть предварительной сушкой доведены до постоянного веса, содержать 6—8 г 4hctcoecd песка и стеклянную палочку такой длины, чтобы она не мешала закрыванию стаканчика крышкой.

3.    Навеска колбасного фарша тщательно перемешивается стеклянной палочкой с песком таким образом, чтобы зерна песка но возможности равномерно распределялись в мясной массе, причем смесь по возможности должна оставаться рыхлой..

4.    Высушивание колбасного фарша производится в термостате в течение 1 часа при температуре 150° С. По истечении срока высушивания стаканчик охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Количество воды вычисляется по формуле:

(а-Ь) • 100

с

где: (а—Ь) — вес воды в навеске, т. е. разность между весами до и после высушивания вещества, с— навеска.

Определение поваренной соли

(по Широкову п Воловинской)

1.    Навески фарша, около 3 г каждая, отвешивают на аналитических весах в стаканчик емкостью 200—250 мл и приливают в него из пипетки 100 .ил дестиллированной воды.

2.    Если определение соли ведется в вареных колбасах, то навеска в стакане взбалтывается в воде стеклянной палочкой с резиновым наконечником (для удобства растирания крупных частиц фарша). Через 15 мин., включая и 5 мин. на отстаивание раствора, из стакана берут 15—20 мл раствора, титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра, применяя в качестве индикатора хромовокислый калий.

3.    Если определение соли ведется в полукопченых и копченых колбасах, содержимое стаканов нагревают на водяной бане до температуры 30° С и взбалтывают стеклянной палочкой с каучуковым наконечником, растирая по возможности крупные части фарша. Через 15 мин., включая и 5 мин. на отстаивание, берут 10—15 мл раствора и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра при индикаторе—хромовокислом калии.

4.    Процентное содержание хлористого натрия (соли) вычисляют по следующей формуле:

v 0,0029 - а 100 • 100

Л —-г-*

Ь • с

где: а — количество мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование;

101

0СТ 37

Методы исследования колбасных изделий

нкммп

b — количество мл раствора, взятого на титрование; с — навеска;

0,0029 — титр 0,05 н раствора азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию.

Количественное определение нитритов по Гриссу

Реактивы

1.    Основной стандартный раствор азотисто-кислого натрия. 0,15 г химически-чистого NaNOo растворяют в 1 л дестиллированнон воды. 25 мл полученного раствора разбавляют дестиллированнон водой в мерной колбе до объема 500 мл. 1 мл этого раствора содержит 0,0075 мг нитрита натрия.

2.    Р а с т в о р с у л ь ф а н и л о в о й кислоты. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 мл 12%-ной уксус-нЪй кислоты.

3.    Уксуснокислый раствор я-нафтиламина. 0,2 г а-нафтиламина кипятят с 20 мл воды, фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 мл 12%-ной уксусной кислоты.

4.    Реактив Грисса. Смешивают равные объемы вышеприведенных двух растворов. В случае появления розовой окраски при смешивании растворов их взбалтывают с цинковой пылью и фильтруют. Раствор хранят в темном месте.

Примечания:

1.    Когда количество определений небольшое, то для смешивания следует брать небольшое количество растворов.

2.    Допускается пользование сухим реактивом Грисса:    1    г

а-нафтиламина, 10 г сульфаниловой кислоты и 89 г виннокаменной кислоты; 10 г этой смеси растворяют при надобности в 100 ли воды.

Ход определения

1.    10 г колбасного фарша обливают в стакане 100 мл де-стиллировашюй воды и смесь настаивают з течение 40 мин с периодическим ее взбалтыванием стеклянной палочкой через каждые 10 мин. Во время настаивания стакан должен быть прикрыт часовым стеклом. После настаивания раствор фильтруют через бумажный фильтр.

2.    Из фильтрата берут 5 и 15 мл вытяжки в две мерные колбочки емкостью по 100 л? и разбавляют их водой приблизительно до 80 мл.

102

Методы исследования колбасных изделий

37

3.    Стандартный раствор готовят одновременно с приготовлением испытуемого раствора следующим образом: 15 мл основного стандартного раствора, содержащего в 1 мл 0,0075 мг нитрита натрия, разбавляют дестиллированной водой, приблизительно до 80 мл, в мерной колбе емкостью 100 мл.

4.    Затем во все колбы с испытуемой вытяжкой и стандартным раствором прибавляют по 15 мл раствора Грисса и доводят объемы дестиллированной водой до 100 мл.

5.    Через 15 мин. после прибавления раствора Грисса сравнивают интенсивность окраски стандартного раствора с окраской того испытуемого раствора, который ближе подходит по интенсивности к окраске стандартного раствора в колориметре Дюбоска или цилиндрах Генера.

Вычисление производится по формуле:

v__ 0,001125 • h • 100 • 100 • 100

где: X — количество нитрита натрия в миллиграммах, h — высота столба стандартного раствора,

Н — высота столба испытуемого раствора, а — количество мл испытуемого раствора (5 или 15 м вытяжки),

Ь — навеска колбасного фарша.

Количественное определение нитритов в колбасах по Гриссу с применением цветной шкалы

tno Широкову и Коробко)

1.    5 г колбасного фарша в стакане обливают 100 мл де-стиллированкой воды и смесь настаивают в течение 30 мин. при периодическом ее перемешивании стеклянной палочкой

j через каждые 10 мин.-Во время настаивания стакан прикрыт часовым стеклом.

2.    После настаивания из стакана берут пипеткой 5 мл раствора в мерную колбу емкостью 100 мл и, доведя ее водой

I до метки и перемешав раствор, фильтруют через бумажный j фильтр.

3.    8 мл фильтрата вносят в пробирку, приливают 2 мл • реактива Грисса и, доведя объем раствора дестиллированной

водой до 12 мл, перемешивают тонкой стеклянной палочкой.

13

Стр. $

0СТ 37

.Методы исследования колбасных изделий

нкммп

4.    По истечении 20 мин. окраску испытуемой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая срерху вниз на белом фоне.

5.    Надпись стандартной пробирки, окраска которой подходит к окраске испытуемого раствора, указывает количество миллиграммов нитрита натрия в 100 г мясопродукта.

П р и м е ч а н и я:

1.    Если интенсивность окраски испытуемой пробирки находится между двумя соседними пробирками шкалы, то берут среднее из обозначений этих пробирок.

2.    Если окраска испытуемого раствора интенсивнее окраски последней (максимальной) пробирки шкалы, то испытуемый раствор (п. 2) разбавляют в два раза и вновь повторяют определение. В этом случае количество нитрита натрия в 100 г продукта будет равняться удвоенному количеству, указанному на соответствующей пробирке шкалы.

Приготовление цветной шкалы

Реактивы

1.    Карболовый фуксин. 0,5 г точно отвешенного |; основного фуксина тщательно растирают в небольшой фарфо- ь ровой ступке с 2,5 г кристаллической карболовой кислоты и 0,5 мл глицерина. Во время растирания приливают постепенно

5 мл 9б°-ного спирта. К равномерно растертой кзшице приливают при постоянном размешивании 50 мл дестиллированной воды. После того как фуксин полностью перейдет в раствор, последний сливают в мерную колбу емкостью 250 мл. Ступку промывают дестиллированной водой 10 раз подряд, порциями -по 15 мл. Промывные воды сливают в ту же колбу и доливают дестиллированной водой до метки.

2.    Раствор метилвиолета. 0,05 г метилвиолета растворяют в воде и доводят объем до 500 мл. Из раствора берут 10 мл и разбавляют в мерной колбе до 100 мл.

3.    Исходны й стандартный раствор. 1 мл раствора фуксина (реактив 1) разбавляют водой до 200 мл и к 10 мл разбавленного раствора прибавляют 1,2 л раствора метилвиолета (реактив 2) и доводит объем до 100 мл. Раствор имеет интенсивность окраски 20-минутного стандартного рас- 1 твора. Грисса при концентрации 0,00035 мг нитрита натрия

в 1 мл.

Примечание. Интенсивность окраски исходного стандартного раствора можно проверить с окраской стандартного раствора Грисса в колориметре Дюбоска или цилиндре Генера.

Стандартный раствор азотистокислого натрия. 0,15 г хими-ческн-чистого азотистокислого натрия растворяют в литре воды, не содержащей нитрита. 5 мл полученного раствора

104

ОСТ

нкммп

разбавляют водой в мерной колбе на 250 лиг и доводят объем жидкости до межи. 1 мл этого раствора содержит 0,003 мг азотистокислого натрия.

ч Для развития окраски с реактивом Грисса этого раствора берут 10 .ид в мерную колбу на 100 мл и, разбавив приблизительно до 80 мл, приливают 10 мл реактива Грисса и доводят водой до межи. Полученная окраска в результате 20- минутного стояния сравнивается с окраской реактива 3.

Шкала

В ряд одинаковых по диаметру из бесцветного стекла пробирок наливают из макробюретки количества раствора фуксин-виолета (реактив 3), отсчитывая от нуля бюретки, по нижеследующей таблице * и доводят отмеренные объемы раствора водой до 12 мл (метка на пробирке).

пробирок

Количество

мл

раствора 3

Количество яг NaNOa в 100 г п родукта

Ш пробирок

Количество мл раствора 3

Количество мг NaNOв 1С0 г продукта

1

2

1,14

2,0

12

43,94

'

12,0

3

2,75

3,0

13

7,42**

13,0

1 4

5,13

4,0

14

15,42

14,0

5

7,98

5,0

15

23,99

15,0

6

11,40

6,0

16

33,13

16,0

7

15,89

7,0

17

42,84

17,0

8

19,96

8,0

18

10,28**

18,0

9

25,10

9,0

19

21,14

19,0

10

30,81

10,0

20

32,55

20,0

11

37,09

11,0

21

44,55

21,0

Примечания:

1.    Стандартной шкалой можно пользоваться в течение 10 дней, сохраняя ее вне работы в темном месте.

2.    Исходный стандартный раствор (реактив 3) может служить в течение 20 дней. Сохранять в темном месте.

3.    Карболовый фуксин (реактив 1) стоек и может храниться до 3 месяцев.

* Сотые доли миллиметра отсчитываются на-глаз. ** При новом наполнении бюретки от нуля.

1C о