молоко

ПРОДУКТЫ И КОНСЕРВЫ МОАОЧ НЫЕ

ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ СОЮЗА ССР

МОЛОКО,

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва — 1972

ГОСТ 7616-55

6.    Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте не менее:

а)    голландский круглый, голландский брусковый большой, костромской большой и малый, степной — 2,5 месяцев,

б)    голландский брусковый малый, ярославский, угличский, латвийский и волжский — 2 месяца,

в)    чеддер, горный алтай — 3 месяца,

г)    алтайский, советский, московский — 4 месяца,

д)    швейцарский — 6 месяцев,

е)    голландский лилипут — 35 дней.

7.    По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 3.

8.    Оценка органолептических показателей производится в соответствии со следующей схемой, в которой каждому показателю отводится предельное количество баллов:

вкус и запах ....	45	баллов
консистенция .....	. . 25
рисунок ......	. . Ю
цвет теста .....	5	»
внешний вид.....	. . ю	»
упаковка и маркировка .	. . 5	»
Итого .	100 баллов

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей балльной оценки сыров, после чего результаты оценки суммируются.

Балльную оценку сыра производят в соответствии с обнаруженными в момент осмотра положительными и отрицательными показателями качества сыра, упаковки и маркировки по приведенной ниже таблице балльной оценки сыра.

9. В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:

Оорта	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	—

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

63

10. Таблица балльной оценки

Наименования показателей	Скидка	Балльная оценка
а) Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный	0	45
2. Хороший	1-2	43—44
3. Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40—42
4. Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39
5. Кормовой привкус	9-12	33-36
6. Кислый (кроме чеддера и горного алтая):		35-37
для швейцарского, советского и московского	8-10
для голландских, костромского, ярославского, степного, угличского, латвийского и
волжского	6-10	35-39
7. Затхлый	9-12	33-36
8. Горький	9-15	30 36
9. Салистый привкус	9-12	33-36
10. Резкокислый вкус для чеддера и горного
алтая	9-15	30-36
Примечания:
1. Сыры, имеющие легкую горечь и слабокормовой вкус и		запах, а также
сыры латвийский и волжский со слабозатхлым вкусом и запахом		оцениваются по
показателю «удовлетворительный».
2. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху	ниже 34 баллов, к реализа-
ции не допускаются и направляются на промышленную переработку.
б) Консистенция (25 баллов)
11. Отличная	0	25
12. Хорошая	1	24
13. Удовлетворительная	2	23
14. Грубая, твердая	3-9	16-22
15. Рыхлая	5-8	17-20
16. Крошливая	6-10	15-19
17. Ремнистая	5-10	15—20
18. Колющаяся (самокол)	4—15	10—21

Примечание. Сыры с посторонними примесями в тесте к реализации не допускаются.

ГОСТ 7616-55

11. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

11а. Сыры унифицированной цилиндрической формы выпускаются без подразделения на сорта и должны соответствовать следующим требованиям.

а) По физико-химическим показателям:

Наименования сыров Жира и сухом веществе в %, не менее Влаги в не более Соли в % Ярославский (у) 50 42 2—3 Кубанский 50 40 1—2 Краснодарский 50 43 2—3

Примечание. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2% в сторону уменьшения.

б)    По времени созревания сыры должны выпускаться для реализации в возрасте не менее:

Ярославский (у) крупный и малый — 3 месяцев,

Кубанский — 4 месяцев;

Краснодарский крупный и малый — 3 месяцев.

в)    По органолептическим показателям:

Наименования показателей Ярославский (у) Кубанский Краснодарский Внешний Корка тонкая, гладкая, без повреждений, Корка тонкая, слег вид покрытая napa<|)HHOiv ярославского (у) сыр* кубанского — в оран» I, окрашенным для 1 в красный цвет, для :ево-желтый ка пористая, без повреждений, покрытая тонким слоем желтоватой слизи Вкус и Слегка кислова Слегка сладкова Острый, слегка запах тый, умеренно острый, без посторонних привкусов и запахов тый (пряный), без посторонних привкусов и запахов аммиачный, типичный для сыров со слизевой поверхностью Конси Тесто эластичное Тесто эластичное, Тесто слегка ма стенция однородное во всей массе сыра плотное, однородное во всей массе сыра слянистое, плотное, однородное во всей массе сыра

66

ГОСТ 7616-55 Продолжение

Наименования показателей Ярославский (у) Кубанский Краснодарский Цвет теста Желтый, ровный во всей массе сыра Слабо-желтый или желтый, ровный по всей массе сыра Рисунок Состоит из «глазков» различных размеров круглой или овальной формы. Допускается наличие единичных «глазков». При нежной консистенции допускается отсутствие «глазков» Состоит из «глазков» круглой или овальной формы. Допускается наличие единичных «глазков» Неравномерно распределенные «глазки» неправильной формы

(Введен дополнительно — «Информ. указатель стандартов» № 6 1959 г.).

III. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

12.    Сыры, выпускаемые предприятием (базой, холодильником, заводом), должны быть осмотрены и оценены технологом (экспертом) предприятия.

Предприятие должно гарантировать соответствие всего выпускаемого сыра требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющими его качество.

Под партией понимается любое количество сыра, назначенное к единовременному отпуску-приемке.

13.    Отпуск сыра с холодильников или торговых баз в местах потребления производится по удостоверению о качестве установленной формы, выданному на производственных холодильниках (или базах). Все сыры партии должны быть перемаркированы в соответствии с удостоверением о качестве.

14.    Повторная оценка качества сыра на холодильниках или в торговых базах в местах потребления производится Государственной инспекцией по качеству в случае истечения срока действия удостоверения о качестве (экспертного листа), выданного производственной базой или холодильником.

15.    Отбор образцов и подготовка их к анализу должны производиться в соответствии с ГОСТ 3622-68.

16.    Для определения однородности сыров по содержанию жира и влаги для каждой партии производится не менее двух анализов. Анализ на содержание соли производится только в сомнительных

67

ГОСТ 7616-55

случаях. При обнаружении несоответствия между составом сыров и нанесенной на них маркировкой число анализов может быть увеличено по усмотрению инспектора или эксперта (технолога).

17.    Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего сыра и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора образцов, указанные в п. 15, и методы испытаний, указанные в п. 20.

В случае несоответствия сыра требованиям стандарта производят повторное испытание.

При неудовлетворительном результате повторного испытания, хотя бы по одному показателю, сыр сдаче-приемке не подлежит,

18.    Результаты химического анализа и органолептической оценки заносятся в удостоверение о качестве установленного образца за подписью лица, производившего экспертизу. Удостоверение о качестве, выдаваемое производственной базой или холодильником, и данные химического анализа прилагают к каждой отправляемой партии сыра.

19.    Предельный срок действия удостоверения о качестве устанавливается инспектором Государственной инспекции по качеству или экспертом (технологом) холодильника или производственной базы в момент оценки качества сыра.

Удостоверение о качестве (экспертный лист) выдается в зависимости от вида сыра, его качества и условий хранения сроком в летнее время (с 1/V по 1 /XI) не более чем на 30 дней и в остальное время года — не более чем на 50 дней.

20.    Испытание сыров на содержание влаги и сухого вещества должно производиться в соответствии с ГОСТ 3626-47, на содержание хлористого натрия (поваренной соли)—с ГОСТ 3627-57, на содержание жира — с ГОСТ 5867-69.

IV. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

21.    Маркировка сыров:

а) на каждом сыре должны быть указаны дата изготовления сыра (число и месяц) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

процентного содержания жира;

номера завода;

сокращенного наименования края, области, республики, в которых находится завод (условные обозначения утверждаются в установленном порядке);

производственная марка наносится на сыр несмывающейся безвредной краской при помощи штемпеля, а дата изготовления — путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых цифр или оттиска металлических цифр;

68

ГОСТ 7616-55

б) для каждой жирности сыров устанавливаются следующие марки:

Содержание жира в сухом веществе сыра в %	Наименования сыров	Форма марки	Размеры марки
50	Чеддер, горный ал-тай, швейцарский, алтайский, советский, московский	Квадрат	Сторона квадрата 60 мм
50	Голландский круглый и голландский лилипут	Квадрат	Сторона квадрата 23 мм
45	Костромской, голландский брусковый, степной	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм
45	Ярославский, угличский, латвийский, волжский	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм

в)    марки на сыре располагаются в порядке, указанном на черт. 1—13;

г)    допускается, кроме указанной маркировки, наносить на сыры этикетки, образцы которых утверждены организацией, в систему которой входит завод;

д)    на сырах латвийском и волжском заводская марка и дата их изготовления могут наноситься на бумагу, в которую завернут сыр;

е)    (Отменен — «Информ. указатель стандартов» № 6 1959 г.).

22. Маркировка тары

На одной из торцовых сторон тары прочной, несмывающейся краской при помощи трафарета или на этикетке должно быть обозначено:

на заводе

а)    наименование сыра;

б)    номер завода;

в)    порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года;

г)    вес нетто, тары и брутто и количество сыров;

д)    фамилия мастера;

на холодильнике или базе

а)    наименование сыра;

б)    наименование производственной базы (холодильника), треста;

в)    вес нетто, тары и брутто и количество сыров;

г)    порядковый номер места;

д)    сорт сыра;

69

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Сборник сМолоко, молочные продукты и консервы молочные» содержит стандарты, утвержденные до мая 1972 г.

В стандарты внесены все изменения, принятые до указанного срока. Около номера стандарта, в который внесено изменение, стоит знак *.

Текущая информация о вновь утверждённых и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуется в выпускаемом ежемесячно *Информационном указателе стандартов».

ГОСТ 7616-55

е)    номер настоящего стандарта;

ж)    П. Н. (прейскурантный номер тары).

23.    Упаковка

Тара для упаковки сыров должна соответствовать требованиям ГОСТ 13361-67 на ящики и ГОСТ 9525-60 на барабаны для сыров.

Чеддер и горный алтай упаковывают в барабаны, снабженные внутренними перегородками (гнездами); в один барабан помещают 1—2 сыра чеддер, 2—4 сыра горный алтай.

Сыры швейцарский и алтайский упаковывают в деревянные ящики или окоренки; в один ящик или окоренок упаковывают один круг швейцарского или 2—4 алтайского. Допускается упаковка сыра алтайского в барабаны, соответствующие требованиям ВТУ на барабаны для сыра костромского.

Сыр советский упаковывают в ящик, разделенный внутри перегородками, по 3 бруска в каждый ящик.

Сыр московский упаковывают в ящик по 6 головок. Сыры голландские, латвийский, волжский, московский, степной, ярославский и угличский упаковывают в тару с перегородками.

Сыры латвийский и волжский перед упаковкой в деревянные ящики завертывают в пергамент или подпергамент, или восковку.

Допускается также перед упаковкой в деревянную тару завертывать в целлофан или другие пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, сыры: голландские — круглый, лилипут и брусковый малый; латвийский; волжский; угличский; ярославский; московский.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

24.    Сыры сычужные хранятся на складах, торговых базах и холодильниках на стеллажах или упакованные в тару.

25.    При хранении сыров в упакованном виде (в ящиках или барабанах) их укладывают в штабели. Каждый ряд ящиков по высоте должен прокладываться рейками. Между сложенными штабелями оставляется проход шириной 0,8—1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходам.

26.    Сыры хранятся на производственных базах и холодильниках при температуре от +8° С до +12° С и относительной влажности в пределах 85—87%; в складах, торговых базах и холодильниках в местах потребления при температуре не ниже +2° С и не выше + 10° С.

27.    За 3—5 дней до истечения срока действия удостоверения производят повторный осмотр партии сыра.

28.    В случае появления на поверхности сыра плесени его вынимают из тары и удаляют плесень. После этого сыр снова упаковывают в тару и укладывают в штабели.

73

Группа Н17

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ГОСТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ    7616—55*

Взамен **

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 8/VIII 1955 г. Срок введения установлен

с 1/Х 1955 г.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на натуральные сычужные твердые сыры.

I. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И ВЕС

1.    Сыры выпускаются:

а)    прессуемые, с низкой температурой второго подогревания — голландские, костромской, ярославский, степной, угличский;

б)    прессуемые, с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы — чеддер, горный алтай;

в)    прессуемые, с высокой температурой второго подогревания— швейцарский, алтайский, советский, московский;

г)    самопрессующиеся, со слизистой коркой — волжский, латвийский;

д)    унифицированной цилиндрической формы — ярославский (у), кубанский, краснодарский.

(Измененная редакция — «Информ. указатель стандартов» № 6 1959 г.).

2.    По форме, размерам и весу сыры должны соответствовать следующим требованиям.

** ГОСТ 4824-49, ГОСТ 525-41, ГОСТ 4825-49, ГОСТ 526-41, ГОСТ 527-41, ГОСТ 4823-49, ГОСТ 524-41, ГОСТ 837-41 и ГОСТ 523-41.

Внесен Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

---

Таблица 1

р а з м с р ы в см Наименования сыров Форма сыра длина шири на высота диа метр Вес в кг Голландский круглый Шаровидная с равномерной осадкой 10-16 13-15 2-2,5 Голландский ли-л и пут Шаровидная с равномерной осадкой __ _ 7-8 7-8 0,4-0,5 Голландский брусковый: большой Прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями 28-30 14—15 10—12 5-6 малый То же 17-18 11—12 7-8 _ 1,5-2 Костромской: большой Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми 10-12 32-36 9-12 малый То же — — 8-10 26-28 5-6 Ярославский Высокий цилиндр — — 25-35 8-10 2-3 Ярославский (у): крупный То же — — 40-50 15-18 8—10 малый — — 40-45 12-14 4-6 Кубанский Высокий цилиндр — — 40-50 15-18 8-10 Краснодарский: крупный То же — — 40—50 15-18 8—Ю малый ' — — 40—45 12—14 4-6 Степной Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями 23—24 23—24 8-0 5-6 Угличский Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями 24—25 11—13 6-8 2-3 Чеддер Высокий цилиндр с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями 28—30 36-37 30-33 Горный алтай Низкий цилиндр или усеченный конус —■ 1 __ 9—14 34-36 10-15

57

		Размеры в см
Наименования сыров	Форма сыра	длина	шири на	высота	диа метр	Вес в кг
	Верхнее основание усеченного конуса				34—35
	Нижнее основание усеченного конуса	_	_	—	35-36	—
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми			12—18	70-80	50-100
Алтайский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми			10—13	30-40	12-20
Советский	Прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми	48-50	18—20	12—17		12-16
Московский	Высокий цилиндр, допускается слегка овального сечения			30-40	14	6-8
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями	16—17	16-17	7-9		2,2—2,5
Волжский	Брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и со слегка округленными гранями	24—25	13-14	8-9	—	2,5—3

(Измененная редакция — «Информ. указатель стандартов» № 6 1959 г.).

II. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

3. Сыры должны быть выработаны по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением норм и правил Министерства здравоохранения СССР.

(Измененная редакция — «Информ. указатель стандартов» № 6 1959 г.).

58

ГОСТ 7616-55

4.    Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и материалы:

а)    молоко коровье, соответствующее требованиям, предъявленным к молоку для сыроделия;

б)    сычужный порошок или пепсин;

в)    соль поваренная пищевая, не ниже 1-го сорта;

г)    селитра пищевая (не более 30 г на 100 кг молока);

д)    кальций хлористый технический 1-го сорта (не более 40 г на 100 кг молока);

е)    растительная краска для подкрашивания сырного теста и краска для окрашивания поверхности сыра или парафина;

ж)    парафин (без запаха), петролатум, церезин или их сплавы (для покрытия поверхности сыров).

По качеству все перечисленные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов, а при отсутствии последних — требованиям технических условий.

Для подкрашивания сырного теста, а также для окрашивания поверхности сыра или парафина, применяемого для покрытия сыра, допускается краска, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

5.    По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2

Наименования сыров Жира в сухом веществе в о/0, не менее Влаги » %. не более Соли в % Голландский круглый 50 43 2,0-3,5 Голландский лилипут 50 43 2,0-3,5 Голландский брусковый большой и малый 45 44 2,0—3,5 Костромской большой и малый 45 44 1,5-2,5 Степной 45 44 2,0-3,5 Ярославский 45 44 1,5—2,5 Угличский 45 45 1,5—2,5 Чеддер 50 44 1,5-2,5 Горный алтай 50 44 1,5-2,5 Швейцарский 50 42 1,5—2,5 Алтайский 50 42 1,5—2,5 Советский 50 42 1,5-2,5 Московский 50 42 1,5—2,5 Латвийский ■ 45 48 2,0—3,5 Волжский 45 48 2,0—3,5

Примечание. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом.

59

Наименования показателей Угличский Чеддер Горный алтай Швейцарский Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой смесью. Поверхность сыра или парафиновую смесь, которой покрывается сыр, не окрашивают Марлевая или бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Поверхность сыра должна быть покрыта парафиновой смесью Корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки. На поверхности сыров (полотне) допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета Вкус и запах Чистый, слегка кисловатый вкус и аромат, свойственный данному виду сыра Чистый, слегка кисловатый, выраженный, типичный для данного вида сыра Чистый вкус и аромат, сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов Консистенция Тесто однородное во всей массе сыра. Тесто нежное слегка ломкое при изгибе Тесто пластичное, слегка мажущееся, однородное во всей массе сыра Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра Цвет теста Рисунок От белого до слабожелтого, равномерный по всей массе сыра На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы От белого до слабо-желтого, однородный во всей массе сыра Отсутствие рисунка От белого до слабо-желтого, однородный во всей массе сыра На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы

ГОСТ 7616-55