МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Сырье и продукты пищевые

МЕТОД ИДЕНТИФИКАЦИИ ИКРЫ РЫБ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ

Издание официальное

Стандартинформ

2012

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка». Астраханским учреждением «Кас-пнйский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности* (Каспрыбтсст-uchtj)). Центром международного сотрудничества по проблемам окружающей среды Российской Академии наук(ИНЭНКО) и Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протока! № 21 от 30 мая 2002 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика Республика Армения Республика Беларусь Республика Казахстан Кыргызская Республика Республика Матова Российская Федерация Туркменистан Республика Узбекистан Украина	Аз госстандарт Армгосстандарт Госстандарт Республики Беларусь Госстандарт Республики Казахстан Кыргызсттныарт Ма1Ловаста1ыарт Госстандарт России Главгосслужба «Туркмеiкггандартлары* Узгосспиьтарт Госстандарт Украины

3    Постановлением Государственного комитета PoccuiicKoii Федерации по стандартизации и метрологии от 9 ян варя 2003 г. № 1-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30812-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март2012 г.

© И П К И лхгтельсгво стандартов. 2002 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2012

Настоящий стандарт нс может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на Tcppinopini Российской Федерации без разрешении Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Сырье и продукты пищевые МЕТОД ИДЕНТИФИКАЦИИ ИКРЫ РЫБ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ

Raw material and food-stufls. Method Гог identification of sturgeons caviar

Дата введения 2004—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на икру рыб семейства осетровых (Acipenscridae) и устанавливает метод се идентификации по морфологическим признакам в сырье, полуфабрикатах, икорных продуктах.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте испольюваны ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия

ГОСТ 2874-82* Вода шгтьсвая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 7631-2008 Рыба, иерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 9284— 75 Стекла предметные для микропрспаратов. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытании

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбо|Х1 проб

3    Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    иле1ггификация икры рыб сечейетва осетровых: Процедура, посредством которой определяется принадлежность рассматриваемых объектов к икре рыб семейства осетровых на основании изучения комплекса их морфологических макро- и микроструктурных признаков.

3.2    икра: Продукт, получаемый изястыка рыб или икры-зерна.

П р и м с ч а н и с — Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой, иод икрой-зерном — икру, освобожденную от сосдишгтсдьной ткани.

• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

Издание официальное

3.3    ястычная икра: Икр;), приготовленная из нарезанных на куски ястыков осетровых рыб. в соленом Biuc.

3.4    зернистая икра: Икр;), приготовленная из икры-зерна осетровых рыб. обработанная поваренной солью.

3.5    пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб. обработанная поваренной солью, фасованная в герметично укупоренную тару и пастеризованная.

3.6    паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

3.7    полу паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим отжимом до образования сплошной вязкой массы.

4    Среде I ва контроля, вспомогательные устройства и реактивы

4.1    Аппарату ра, реактивы, материалы

Для проведения 1иснтификации используют:

-    микроскоп стереоскопический МБС-9 по нормативному документу:

-    электроплитки бытовые по ГОСТ 14919;

-    стаканы стеклянные В-1-100ТХС, В-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

-    стекло предметное по ГОСТ 9284;

-    термометр ж1икостный стеклянный с иеной деления шкалы 1 *С по ГОСТ 28498;

-    пинцет и шпатель медицинские по ГОСТ 21241;

-скальпель медицинский по ГОСТ21240;

-    капельницу по ГОСТ 25336;

-    секундомеры механические по нормативным документам;

-    кипятильник электрический;

-    ключ для вскрьггия банок:

-    воду питьевую по ГОСТ 2874;

-    воду дистиллированную по ГОСТ 6709;

-    формалин технический по ГОСТ 1625;

-    банки для медикаментов;

-    иглы препаровальные;

-    лезвия безопасной бритвы;

-    кисть художественную мягкую № 1.

4.2    Допускается применение аналогичных средств измерения с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и реактивов квалификации нс ниже указанных в настоящем стандарте.

5    Порядок подготовки к проведению идентификации

5.1    Отбор проб

Отбор проб проводят по ГОСТ 31339 или в соответствии с нормативными документами на данный вид продукции.

5.1.1    Отбор точечных проб

Из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной тары с сырьем, полуфабрикатом, икорной продукцией, отобранной в соответствии с 5.1. отбирают точечные пробы.

5.1.2    Выделение средней пробы

Масса средней пробы должна быть от 5 до 10 г.

5.1.2.1    Для икры-сырца, полуфабриката, зернистой икры отбирают точечные пробы (икринки) из различных мест каждой отобранной тары, из которых составляют среднюю пробу.

5.1.2.2    Для паюсной, полупаюсной, ястычной икры отбирают точечные п|юбы (в виде кубика со стороной нс более 1 ем) из различных мест каждой отобранной тары, из которых составляют среднюю пробу.

5.1.3 Отбор проб проводят с помощью ложек, скальпелей, пинцетов или шпателей.

70

ГОСТ 30812-2002

5.2    При направлении проб для идентификации » лабораторию (центр) или на случаи разногласий часть средней пробы помешают в стеклянную банку и заливают водным раствором формалина массовой долей 10 %. Объемное соотношение п|юбы икры и раствора форманта должно быть не менее 1 : 10. Банку с пробой укупоривают, а при необходимости герметично укупоривают, опечатывают или опломбировывают.

5.3    Проба для лабораторных испытаний должна быть направлена в лабораторию (центр) с актом отбора, в котором указывают:

-    порядковый номер пробы;

-    наименование и сорт (при наличии сортов) продукта;

-    дату изготовления;

-    наименование и местонахождение (юридический адрес) предприятия-изготовителя или отправителя;

-    обозначение нормативного документа;

-    сведения о сертификации (при их наличии);

-    дату и место отбора п|юбы;

-    номер партии;

-    номер ассортиментного знака и (или) номер предприятия-изготовителя (при их наличии);

-    номер единицы тары, из которой отобрана средняя проба;

-    цель испытаний;

-    фамилии и должности лиц. отобравших пробу.

5.4    Проба в растворе формалина может храниться в лаборатории (центре) при комнатной температуре в течение нескольких лет.

5.5    Подготовка к идентификации

5.5.1    Подготовка посуды

Вся посуда для проведения идентификации должна быть тщательно вымыта и высушена.

5.6    Подготовка пробы к идентификации

5.6.1    Часть средней пробы, отобранной в соответствии с 5.1.2. в виде отдельных икринок или кубиков помешают в стакан с кипящей водой. Объемное соотношение пробы и воды должно быть нс менее 1 : 40. Кипятят пробу от 1.5 до 2.5 мин.

В результате кипячения содержимое икринок коагулирует, после чего они легко разрезаются.

Допускается кипячение пробы икры проводить в закрывающейся ложке для заваривания чая и нагревать воду с помощью электрокипятильника.

5.6.2    При фиксировании пробы в растворе формалина кипячение ее нс проводят.

Раствор формалина и з банки с пробой слипают. Пробу промывают большим объемом питьевой или дистиллированной волы.

5.6.3    После кипячения пробы или ее промывания от раствора формалина икринки разрезают скальпелем или лезвием безопасной бр1гтвы по анимально-всгстативной оси или. если невозможно выявить расположение полюсов, в любом направлении на две половины.

Пробы паюсной, полупаюсной. ястычной икры рассекают гак. чтобы получить тонкий срез-пластик ку.

При определении микропилнрных каналов (микропилс) у икринки находят анпмальный полюс. Для удаления фолликулярной и соединительно-тканной оболочек поверхность икринки у анпмального полюса осторожно протирают кистью. Лезвием бритвы отделяют верхнюю часть анимальной области гак. чтобы анпмальный полюс был посередине. В срезанную часть икринки между оболочкой и цитоплазмой вводят препаровальную иглу и. проводя иглой по окружности, отделяют цитоплазму от оболочки. В случае, если внутри оболочки икринки сохраняются остатки цитоплазмы, их считают мягкой кистью, предварительно смоченной в воде.

5.6.4    Подготоаленные срезы или оболочки помешают на часовое гели предметное стекло (оболочки — внутренней стороной вверх) и рассматривают их под бинокуляром в капле волы.

6 Проведение идентификации

Процедура идентификации заключается в сличении морфологических признаков исследуемого объекта с характеристиками показателей, приведенных в определительной таблице I.

Окончание тшиицы I

Макро- и микроструюурная характеристика па именован не МОкЛШТС.М икры-сырца (икры-зерма) полуфабриката, зернистой икры* паюсной, полупаюсной, ястычной икры Пигмагтаиия оболочки Отсутствует П ос. to лопате, i ы «ость расположения морфою- пзчсских структур икринки (от поверхности): пигмс1пмрованной Оболочка — пигментный стой — цитоплазма. непигментированной Оболочка — цитоплазма Наличие МИ кропи- От одного до нескольких десятков н анимальной области икринки; наиболее лярных канатов вероятное число — от трех до десяти

• Пастеризованная и непастеризованная икра. •• Отсутствие ядра у икринки не янлястся признаком, относящим исследуемый образец к нсоссгро-вой икре. ••• Для икры и полуфабриката, прошедших тепловую обработку. ** Рассмотреть нее три оболочки удастся нс во всех пробах.

6.1    Выявление внешних признаков

6.1.1    Среднюю пробу, отобранную в соответствии с 5.1.2. рассматривают под бинокулмром при увеличении от 10' до 20*.

6.1.2    Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб выявляют по следующим отличительным признакам (приложение А):

-    размеру икринок, составляющих в диаметре обычно от 1.9 до 4.2 мм;

-    неоднородности окраски икринки уанпмального и вегетативного полюсов (вокруганимально-го полюса может |xicполагаться одно или несколько чередующихся темных и светлых колец); обычно более светлой анимальной части по сравнению с вегетативной; наличию у отдельных икринок светлого полярного пятна в центре анимального полюса в соответствии с рисунками А.1. А.2;

-    непрозрачности икринок как у икры, содержащей пигмент меланин, так и непигментирован-ной (из ястыков III стадии зрелости или от рыб-альби носов), в соответствии с рисунком А.2;

-    мрамороподобной окраске икринок, встречающейся в икре-сырце и характерной для икры традиционных способов посола.

6.2    Выявление чикроструктурных признаков

6.2.1    Среднюю пробу, отобранную в соответствии с 5.1.2 и подготовленную для идентификации согласно 5.6. рассматривают под бинокуляром при увеличении 32'. а в отдельных случаях при увеличении 56“.

6.2.2    Принадлежность исследуемого объекта к икре осетровых рыб выявляют по следующим микроструктурным признакам внутреннего строения (приложение А):

-    наличию непрозрачной светлоокрашенной цитоплазмы, имеющей гомогенную мелкозернистую структуру, потемнению цитоплазмы и отдельных образцах икры-сырца, полуфабрикатов, готовой продукции: смешению пигмента или границы пигментного слоя в глубь цитоплазмы (вызывает эффект мрамороподобной окраски икринки); инфильтрации жидкости под оболочку; образованию крупных жировых капель в соответствии с рисунками А.З—А.7;

-    наличию пигмента, расположенного под оболочкой в периферическом слое цитоплазмы в виде темного кольца; в отдельных партиях икры-сырца, при хранении полуфабриката или технологической обработке может наблюдаться у икринок диффундирование пигмента в цитоплазму, разрывы пигментного слоя, смешение пигментного слоя от оболочки в соответствии с рисунками А.З, А.5. А.6.А.8;

-    наличию ядра в виде более темного по сравнению с цитоплазмой образовании округлой или веретенообразной формы, расположенного, по преимуществу, эксцентрично со смешением в сторону анимального полюса; степень смешения ядра зависит от стадии зрелости яичников; на поздних еланях зрелости и у овулировавшей икры ядро как морфологическая структур;! исчезает; при отдельных вилах технологической обработки икры-сырца установить наличие ядра на срезе икринки нс представляется возможным (рисунки А.З, А.4—А.6);

-    наличию многослойной прозрачной (полупрозрачной) оболочки, состоящей из студенистого слоя, наружного и внутреннего радиальных (желточных) слоев; многослойное строение оболочки наблюдают при варьировании утла падения света на п|)спарзт; при технологической обработке и (или) хранении икорных продуктов может наблюдаться расслоение, набухание, нарушение целостности оболочки. что представлено на рисунках А.5. А.6. А.8—А. 10;

-    наличию нескольких микропилс на аннмальном полюсе икринки, которые четко различимы в нкрс-сырис. полуфабрикатах, а также готовой продукции, изготовленной из икры рыб. имеющих поздние стадии зрелости ястыков; микропилс различимы в виде темных или преломляющих свет точек при рассматривании препарата в проходящем свете, варьируя его направленность; на рисунке А. 10 приведена схема расположения микропилс у икринок на аннмальном полюсе.

6.2.2.1    Наличие ядра и микропилс у икринок надяются дополнительными признаками, характеризующими исследуемый объект как икру осетровых рыб.

Наличие микропилс определяется в спорных слу*1аях.

6.3 По морфологическим признакам икра осетровых рыб должна соответствовать характеристикам. указанным в таблице 1.

7 Обработка и оформление результатов идентификации

7.1    Результаты идентификации оценивают по каждой пробе отдельно.

7.2    Результаты идентификации проб сырья, полуфабрикатов, икорных продуктов сопоставляют с характеристиками показателей, приведенных в таблице I, и оформляют протоколы в соответствии с приложением Ь.

74

ГОСТ 30812-2002

Рахти'ПЮТ морфологические структуры: а — я.-фо; б — обаюмка; в — цитоплазма; г — расположение меланина

В периферическом С.ЮС ЦИТОП.1аЗМЫ

Рисунок Л.З — Срез икринки осетра (икра-сырец) из яичника IV стадии зрелости

б

Г

1 мм

Раничаюг морфаю1ическнс структуры: а - ядро; б — оболочка: • - цитоплазма: г — распаюжснис меланина

в периферическом слое цитоплазмы

Рисунок А.4 — Срез икринки белуги (полуфабрикат посте термической обработки)

76