ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 27599-88

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ

Москва

УДК 001.4:637.3.002:006.354    Группа    Н00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СЫРОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Термины и определения

Cheese-making industry. Terms and definitions

ОКСТУ 92215

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области сыродельной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 17164-71, ГОСТ 25509-82.

1.    Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2.    Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометкой «Ндп».

2.1.    Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.2.    В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3.    Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4.    Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное    Перепечатка воспрещена

(6) Издательство стандартов, 1988

2—2064

Редактор Я. В. Бобкова Технический редактор И. Я. Дубина Корректор Л. М. Трофимова

Сданю е наб. 17.03.88 Подп. в печ. 03.05.88 0,75 уел. п. л. 0,75 уел. кр.-отт. 0,68 уч -Тираж 5 000    Цена

Ордена v-Знак Почета» Издательство стандартов, 123840, Москва, ГСП, Новопресненский пер., 3 Тип. «Московский печатник». Москва, Лялин дер., 6. Зак. 2064

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

Пищевой продукт, получаемый из сыропригод-ного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей Сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья молокосвертывающим ферментом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре Сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей Сычужный сыр, выработанный без специальной стадии созревания Сычужный сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени

Составная часть сухого вещества сыра, представляющая собой высокомолекулярное, азотсодержащее вещество, состоящее из аминокислот, соединенных между собой посредством пептидных связей

Уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки Сформованное в монолит сырное зерно Полуфабрикат, получающийся после разрезания сырного пласта, его формования и прессования

Часть сыра, находящаяся под коркой

Уплотнившийся поверхностный слой сыра

Пустоты в сыре, образующиеся при его формовании и созревании

Период времени, исчисляемый с даты выработки сыра

СЫРЬЕ И ОСНОВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта, являющиеся благоприятной средой для развития микрофлоры, используемой при производстве сычужного сыра, обладающие способностью образовывать сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и отвечающие требованиям нормативно-технической документации

	Продолжение табл. 1
Термин	Определение
15. Сырье для плавленого сыра	Сычужные сыры любых видов, молочные продукты, компоненты животного и растительного
16.    Закваска для сычужного сыра 17.    Гидролизованная закваска для сычужного сыра 18.    Бактериальный препарат для сычужного сыра 19.    Молокосвертывающий фермент	происхождения, морепродукты, а также вкусовые наполнители, подлежащие дальнейшей переработке при производстве плавленых сыров Культуры молочнокислых и других бактерий, применяемые при производстве сычужного сыра Закваска, приготовленная с добавлением молокосвертывающего фермента Концентрат жизнеспособных молочнокислых и других бактерий Протеолитический фермент животного, растительного или микробного происхождения, преобразующий молоко в сгусток

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

20.    Резервирование сыропригодного сырья 21.    Созревание сыропригодного сырья Хранение охлажденного сыропригодного сырья при температуре 2—6°С в течение 12.—24 ч Выдерживание сыропригодного сырья при температуре 8—12°С с добавлением закваски для сыра в течение 10—12 ч. Примечание. Созревание сыропригодного сырья может проводиться и без добавления закваски 22. Подготовка молока к свертыванию Получение нормализованной смеси по соотношению жир—белок, установление определенной температуры, внесение закваски для сыра, хлористого кальция, биологических и химических 23. Свертывание нормализованной смеси компонентов, используемых в сыроделии Преобразование нормализованной смеси в сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты 24.    Постановка сырного зерна 25.    Обработка сырного зерна Ндп. Обсушка сырного зерна 26.    Посолка сычужного сыра Разрезание сгустка и частичная его обработка с целью получения частиц определенного размера Вымешивание сырного зерна в сыворотке при определенной температуре Выдерживание сычужного сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесение соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра. 27. Чеддеризация внесение соли в сырное зерно Изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочно 28. Формование сычужного сыра кислого процесса Совокупность технологических операций, направленных на образование головок сыра из сырного зерна 2*

Пластификация измельченной чеддеризованной сырной массы под воздействием температуры Уплотнение сырной массы под действием собственной массы Уплотнение сырной массы под действием внешних нагрузок Выдерживание сычужного сыра при определенных температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра

Зачистка, мойка, просеивание, измельчение компонентов для получения сырной смеси

Взвешивание и смешивание компонентов для сыра в количествах, соответствующих рецептурам, составленным по данным физико-химических анализов исходного сырья.

Выдерживание сырной смеси и (или) отдельных компонентов с биологически активными веществами и солями-плавителями в течение определенного времени в зависимости от вида сырья Нагрев сырной смеси с солями-плавителями, осуществляемый теплоносителем Механическая обработка расплавленной сырной массы для плавленого сыра с целью улучшения эмульгирования жира и получения однородной структуры

Обработка плавленого сыра дымом

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СЫРА

Показатель качества сыра, учитывающий совокупность его свойств: степень плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта

Видимое состояние сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия

Вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, разме* ром и расположением глазков Порок вкуса сыра, обусловленный присутствием в сыре горьких веществ

Порок вкуса сыра, обусловленный избытком молочной кислоты Порок вкуса сыра, обусловленный накоплением избытка масляной кислоты Порок сыра, обусловленный окислением молочного сыра

Порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов

Порок вкуса (запаха) сыра, обусловленный развитием газообразующей микрофлоры в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности Порок вкуса плавленого сыра, возникающий от избытка солей-плавителей, а также глубокого окисления жира Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза

Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный чрезмерной связанностью и эластичностью теста и плохой его растворимостью вследствие недостаточного набухания белка Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях, а также излишней кислотностью теста сыра или поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями

Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный снижением пластичности сырного теста из-за излишней потери кальция

Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный недостаточным количеством солей-плави-телей, а также использованием сырной смеси с высокой активной кислотностью

Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный переработкой перезревших сычужных сырое    -

Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный использованием незрелого сырья и отсутствием гомогенизации Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием излишне крупных для данного вида сыра и часто расположенных глазков сплюснутой формы

Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием глазков неправильной, угловатой формы в сырах, формуемых из пласта

Определение

Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками

Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии неравномерных по величине и расположению глазков

Отсутствие глазков на разрезе сычужного сыра

Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра, формуемого из пласта, часто расположенных глазков сплюснутой формы

Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра глазков щелевидной формы

Порок внешнего вида сычужного сыра, выражающийся в наличии на поверхности сыра влажных сильно размягченных участков

Порок внешнего вида сычужного сыра, обусловленный развитием плесени в пустотах и трещинах сыра

Порок внешнего вида сыра с наличием вмятин, искривлений, срезов граней

Порок внешнего вида плавленого сыра, обусловленный наличием плесени на поверхности сы-ра

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Номер

термина

Белок сыра

Вид сыра внешний

Вкус плавленого сыра щелочной

Вкус сыра

Вкус сыра горький

Вкус сыра затхлый

Вкус сыра кислый

Вкус сыра кормовой

Вкус сыра прогорклый

Возраст сыра

Глазки сыра

Гомогенизация расплавленной сырной массы для плавленого сыра

Закваска для сычужного сыра

Закваска для сычужного сыра гидролизованная

Запах сыра

Запах сыра затхлый

Запах сыра кормовой

Зерно сырное

Консистенция плавленого сыра липкая Консистенция плавленого сыра мучнистая Консистенция плавленого сыра рыхлая Консистенция сыра

Консистенция сычужного сыра грубая

Консистенция сычужного сыра несвязная

Консистенция сычужного сыра колющаяся

Консистенция сычужного сыра крошливая

Консистенция сычужного сыра резинистая

Консистенция сычужного сыра твердая

Консистенция сычужного сыра рыхлая

Копчение плавленого сыра

Корка сычужного сыра

Корка сычужного сыра подопревшая

Масса сырная

Обработка сырного зерна

Обработка сырья для плавленого сыра

Обсушка сырного зерна

Отсутствие рисунка сычужного сыра

Плавление сырной смеси для плавленого сыра

Плавление чеддеризованной сырной массы

Пласт сырный

Плесень подкорковая

Подготовка молока к свертыванию

Посолка сычужного сыра

Постановка сырного зерна

Препарат для сычужного сыра бактериальный

Прессование сычужного сыра

Привкус сыра салистый

Резервирование сыропригодного сырья

Рисунок сычужного сыра

Рисунок сычужного сыра губчатый

ГОСТ 27599-88 С. 9

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

ИСПОЛНИТЕЛИ

А. И. Гончаров, канд. техн. наук; В. А. Самодуров, канд. техн. наук; И. В. Ветрова, канд. биол. наук; М. И. Дмитриченко,

канд. техн. наук; Т. В. Меньшикова

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.02.88 № 380

3.    Срок первой проверки — 1999 г.

4.    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 17164-71	Вводная	часть
ГОСТ 25509—82	То же