Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакаде-мии)

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 1033-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2010

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

АЙРАН Технические условия

Airan. Specifications

Дата введения — 2011—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару айран (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов с добавлением или без воды и соли, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на обогащенный продукт.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4—4.1.6. требования к качеству — в 4.1.2. 4.1.3. требования к маркировке — в 4.3.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтампе-рометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Микробиологические методы анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Издание официальное

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные (1).

4    Технические требования

4.1    Основные показатели и характеристики

4.1.1    Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности (1) и (2).

4.1.2    Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

ГОСТ Р 53668-2009

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2

Наименование показателя Значения показателя для продукта с массовой долей жира. % обезжиренного, менее 0.5 От 0,5 до 3.9 включ От 2.8 до 6.0 (из цельного молока) От 4.0 до 8.9 включ Массовая доля белка в продукте без добавления воды. %. не менее 2.8 2.6 Массовая доля белка в продукте с добавлением воды и соли. %. не менее 1.4 1.3 Кислотность. вТ От 90 до 120 включ. Температура продукта при выпуске с предприятия. *С 4 ± 2

4.1.4    Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям

(1).

4.1.5    Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО)¹* в продукте не должны превышать допустимые уровни, установленные (1).

4.1.6    Показатели микробиологической безопасности продукта не должны превышать допустимые уровни, установленные (1).

4.2 Требования к сырью

4.2.1    При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2.2    Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-    молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

-    молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

-    обезжиренное молоко — сырье по ГОСТ Р 53503;

-    концентрированное молоко по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке:

-    сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;

-    сливочное масло по ГОСТ Р 52969;

-    закваски и бакконцентраты термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, дрожжи по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

-    воду питьевую по [4];

-    поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574.

4.2.3    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

4.2.4    Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 4.2.2, 4.2.3.

4.3 Маркировка

4.3.1    Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с (1].

4.3.2    Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

4.3.3    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

' До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (3].

3

4.4 Упаковка

4.4.1    Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2    Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3    Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4    Транспортные пакеты формируют по ПОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5    Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.6    Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7    Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5    Правила приемки

5.1    Правила приемки — по ГОСТ 26809.

5.2    Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3    Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4    Периодические испытания проводят по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины. антибиотики, пестициды, радионуклиды. ГМО и микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6    Методы контроля

6.1    Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

6.2    Определение цвета, консистенции вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3    Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.4    Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

6.5    Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.6    Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

6.7    Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

6.8    Определение токсичных элементов:

-    свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301 и (5):

-    мышьяка — по ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962;

-    кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ Р 51301 и (5);

-    ртути — по ГОСТ 26927 и (6).

6.9    Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и (7)—(9).

6.10    Определение антибиотиков — по [10)—(12).

6.11    Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711 и (13), (14).

6.12    Определение радионуклидов — по (15).

6.13    Определение микробиологических показателей:

-    бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

-    Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

-    патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ Р 52814;

-    дрожжей, плесеней — поГОСТ 10444.12;

-    молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

6.14    Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами. и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

4

ГОСТ Р 53668-2009

7 Транспортирование и хранение

7.1    Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2    Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

7.3    Продукт транспортируют и хранят при температуре (4 ± 2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с (16).

Библиография

[1]    федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. No 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

[2]    СанПиН 2.3.4.551—96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические про

цессы. сырье). Производство молока и молочных продуктов

[3]    СанПиН 2.3.2.1078—01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гитиенические требования безопас

ности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции Методические указания по избирательному определению хлорорганичесжих пестицидов в биологических средах

Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

Методические указания по |рупповой идентификации хлороргаиических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и обьектах окружающей среды методом абсорбционной жидкостной хроматографии

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетииа в продуктах животного происхождения. Минск — Москва. 1991 г.

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

5

УДК 637.352:006.354    ОКС    67.100.10    Н17    ОКП    92    2238

92 2466

Ключевые слова: айран, термины, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Л В Коротмикова Технический редактор Н С. Гришаноеа Корректор МВ Бучная Компьютерная верстка В И Грищенко

Сдано в набор 16 09 2010 Подписано в почать 23 09 2010 Формат 60x84’/* Бумага офсетная Гарнитура Армал Печать офсетная Уел печ л 0,93 Уч -иад л 0,85. Тираж 281 экз Зак 740

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Моояа, Гранатный пер . 4 www gostinlo ru in1o@gostmfo ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* — тип. «Московский печатник». 105062 Москва Лялин пер . 6