ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Классификация

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2006

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В М. Горбатова Россельхозакадемии). Мясным Союзом России

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. № 381-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

©Стандартинформ. 2006

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Классификация

Products of meat industry. Classification

Дата введения — 2007—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссыпки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157. ГОСТ 18158. ГОСТ 29128.

4    Классификация продукции

4.1 Классификация продуктов убоя:

-    мясо:

-    кость:

-    субпродукты:

-    жир-сырец:

-    кровь и продукты ее переработки:

-    сырье кишечное:

Издание официальное

ГОСТ Р 52428-2005

-    сырье кожевенное и меховое:

-    сырье эндокринно-ферментное;

-    сырье специальное:

-    сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее:

-    сырье для кормовой и технической продукции.

4.1.1    Классификация мяса

4.1.1.1    В зависимости от вида убойных животных:

-    говядина:

-    телятина:

-    свинина:

-    мясо поросят;

-    конина:

-    жеребятина;

-    баранина;

-    козлятина;

-    мясо кроликов;

-    буйволятина;

-    оленина:

-    верблюжатина:

-    мясо лося;

-    мясо прочих видов убойных животных.

4.1.1.2В зависимости от упитанности (кроме свинины):

-1 категория;

-    II категория:

-    тощая.

4.1.1.3    В зависимости от упитанности свинины:

-1 категория (беконная);

-    II категория (мясная);

-    Ill категория (жирная);

-    IV категория (промпереработка);

-    V категория (мясо поросят);

-    нестандартная

4.1.1.4    В зависимости от способа обработки свиных туш:

-    в шкуре:

-    без шкуры или со снятым крупоном;

-    обрезная.

4.1.1.5    В зависимости от способа разделки:

-    туши;

-    пол утуши;

-    четвертины;

-    отрубы;

-    блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

4.1.1.6    В зависимости от термического состояния:

-    парное;

-    остывшее:

-    охлажденное;

-    подмороженное;

-    замороженное;

-    глубокой заморозки;

-    размороженное

4.1.2 Классификация кости

4.1.2.1    В зависимости от вида убойных животных:

-    крупного рогатого скота:

-    мелкого рогатого скота;

• свиней и прочих видов животных.

4.1.2.2    По способу обработки:

-1 категория — сырая кость всех видов скота;

-    II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

2

4.1.2.3    По производственному назначению:

-    кость пищевая:

-    для производства желатина:

-    для производства клея;

-    для производства кормовой муки;

-    для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

-    для кормления пушных зверей.

4.1.3    Классификация субпродуктов

4.1.3.1    В зависимости от вида убойных животных:

-    говяжьи;

-    свиные;

-    бараньи;

-    козьи;

-    конские;

-    верблюжьи;

-    оленьи;

-    прочих видов убойных животных.

4.1.3.2    В зависимости от морфологического строения:

-    мякотные;

-    мясокостные;

-    шерстные;

-    слизистые.

4.1.3.3    В зависимости от пищевой ценности:

-1 категория;

-    II категория.

4.1.3.4    В зависимости от направления использования:

-    пищевые;

-    технические;

-    на корм пушным зверям.

4.1.4    Классификация жира-сырца

4.1.4.1    В зависимости от вида убойных животных:

-    говяжий;

-    свиной;

-    бараний;

-    конский;

-    прочих видов животных.

4.1.4.2    В зависимости от анатомической принадлежности:

-    подкожный;

-    мездровый;

-    курдючный:

-    щуповый;

-    внутренний;

-    сальник:

-    брыжеечный;

-    кишечный.

4.1.5    Классификация крови и продуктов ее переработки

4.1.5.1    В зависимости от технологии обработки:

-    цельная;

-    осветленная;

-    дефибринировзнная;

-    стабилизированная;

-    плазма;

-    сыворотка:

-    форменные элементы:

-    фибрин;

-    фильбумин пищевой: светлый и черный.

4.1.5.2    В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

ГОСТ Р 52428-2005

-    пищевые;

-    технические;

-    специального назначения.

4.1.6    Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

4.1.6.1    В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

-    говяжье (черевы, круга, проходники. синюги. мочевые пузыри);

-    свиное (черевы. глухарки, гузенки, кудрявки. мочевые пузыри);

-    баранье (черевы. синюги, гузенки):

-    конское (черевы. проходники);

-    прочих видов животных.

4.1.6.2    В зависимости от технологии обработки:

-    кишки-сырец консервированные;

-    кишки-полуфабрикат обработанные;

-    кишки-фабрикат.

4.1.6.3    В зависимости от способа консервирования:

-    соленое;

-    солено-замороженное;

-    замороженное;

-    сухое.

4.1.7    Классификация кожевенного и мехового сырья:

-    шкуры крупного рогатого скота;

-    шкуры телят;

-    шкуры свиней;

-    шкуры свиней- крупоны;

-    шкуры коз:

-    шкуры верблюдов;

-    шкуры конские (жеребят):

-    шкуры оленьи:

-    овчины кожевенные:

-    овчины меховые;

-    овчины шубные;

-    шкуры прочих видов животных.

4.1.8    Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

-    гипофиз:

-    гипоталамус;

-    зобная железа;

-    паращитовидные железы;

-    поджелудочная железа;

-    щитовидная железа:

-    желтые тела;

-    надпочечники;

-    плацента:

-    семенники;

-    слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

-    слизистая оболочка тонких кишок;

-    эпифиз:

-    яичники.

4.1.9    Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

-    молочная железа;

-    желчь;

-    желчные камни:

-    кровь;

-    легкие:

-    головной мозг;

-    спинной мозг;

-    печень:

4

ГОСТ Р 52428-2005

-    плод;

-    почки;

-    селезенка:

-    слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

-    стекловидное тело глаза;

-    трахеи;

-    хрящи;

-    пузырьковидные железы;

-    сердце;

-    предстательная железа.

4.1.10    Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

-    крупный рогатый скот;

-    телята;

-    свиньи;

-    мелкий рогатый скот;

-    прочие виды животных.

4.1.11    Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

-рога;

-    копыта;

-    волос;

-    щетина;

-    кожевенные отходы.

4.1.12    Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

-    конфискаты;

-    непищевое мясокостное сырье;

-    непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

-    каныга.

4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования:

-    пищевая,

-    кормовая.

-    техническая

4.2.1    Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

-    общая;

-    специализированная.

4.2.1.1    Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

1)    колбасные изделия;

2)    продукты из мяса:

3)    продукты из шпика;

4)    полуфабрикаты и кулинарные изделия:

5)    консервы;

6)    бульоны и сухие продукты;

7)    животные топленые пищевые жиры;

8)    желатин:

9)    пищевая кость:

10)    пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

-    мясную:

-    мясорастительную;

-    растительно-мясную:

-    мясосодержащую;

-    аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

-    колбасные изделия, в том числе фаршированные:

5

ГОСТ Р 52428-2005

вареные колбасы (колбаски),

сосиски.

сардельки.

шпикачки,

колбасные хлебы.

прочие:

•    колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты.

ливерные колбасы.

студни,

холодцы.

заливные,

зельцы.

прочие:

-    колбасные кровяные изделия:

-    колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски).

2)    Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

-    говяжьи:

-    свиные:

-    бараньи:

-    козьи;

-    конские:

-    буйволиные:

-    оленьи:

-    верблюжьи;

-    лосиные:

-    прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

-    цельнокусковые:

•    фаршированные;

-    ветчинные;

-    прочие

В зависимости от технологии изготовления:

-    соленые:

-    вареные;

-    запеченные:

-    копченые;

-    вяленые:

-    копчено-вареные:

-    копчено-запеченные:

-    варено-запеченные;

-    жареные;

-    прочие.

3)    Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

-    соленые:

-    вареные;

-    копченые;

-    варено-копченые:

-    копчено-запеченные;

-    запеченные:

-    вяленые.

-    жареные:

6

ГОСТ Р 52428-2005

-    прочие

4)    Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

-    охлажденные:

-    подмороженные;

-    замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

-    говяжьи;

-    свиные;

-    бараньи:

-    козьи;

-    конские;

-    буйволиные;

-    оленьи;

-    верблюжьи:

-    лосиные;

-    прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

-    кусковые;

-    рубленые;

-    в тесте;

-    прочие

а)    Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

-    бескостные;

-    мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

-    крупнокусковые;

-    порционные;

-    мелкокусковые.

б)    Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

-    с гарнирами;

-    без гарниров

В зависимости от технологии производства:

-    крупнокусковые;

-    порционные;

-    мелкокусковые:

-    рубленые;

-    в тесте:

-    прочие

5)    Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

-    говядины:

-    свинины;

-    баранины;

-    конины;

-    оленины:

-    мяса различных видов в любом соотношении:

-    субпродуктов

В зависимости от вида термической обработки:

-    стерилизованные:

-    пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

-    кусковые;

-    рубленые;

-    фаршевые;

-    паштетные;

-    ветчинные:

7

-    эмульгированные;

-    готовые блюда: первые обеденные, вторые обеденные.

6)    Классификация бульонов и сухих продуктов В зависимости от использованного сырья:

-    мясные:

-    мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

-    сушеное мясо:

-    сухие порошкообразные бульоны;

-    сухие формованные бульоны:

-    жидкие и концентрированные бульоны:

-    сухие экструдированные продукты.

7)    Классификация животных топленых пищевых жиров В зависимости от вида сырья:

-    говяжий:

-    свиной:

-    бараний:

-    конский;

-    костный;

-    сборный:

-    прочий.

В зависимости от технологии производства:

-    неконсервированный: без наполнителей.

с наполнителями:

-    консервированный: без наполнителей, с наполнителями.

8)    Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

-    порошкообразный;

• формованный.

4.2.1.2    Классификация специализированной продукции

В зависимости от назначения:

-    для детей раннего возраста;

-    для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;

-    для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

В зависимости от технологии производства:

-    колбасные изделия:

-    консервы;

-    полуфабрикаты и кулинарные изделия;

-    готовые блюда;

-    сухие продукты.

4.2.2    Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на: мясные, содержащие свыше 60 % мясных ингредиентов:

мясорастительные, содержащие свыше 30 % до 60 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5 % до 30 % включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5 % до 60 % включительно мясных ингредиентов; аналоги, содержащие не более 5 % мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на: