Стр. 1
 

24 страницы

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку "Купить" и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ

стандарт принят с правом досрочного введения

Показать даты введения Admin

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р

52427—

2005

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Термины и определения

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2007

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от

27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК226 «Мясо и мясная продукция»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. № 380-ст

4    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5    ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2007 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»,атекст изменений ипоправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

© Стандартинформ, 2006 © Стандартинформ, 2007

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Термины и определения................................................1

Алфавитный указатель терминов...........................................12

Приложение А (справочное) Термины и определения общетехнических понятий, необходимых

для понимания текста стандарта.........................17

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в данной области знаний.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в нихтерминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ Термины и определения

Meat industry. Food products. Terms and definitions

Дата введения —2007—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности, касающиеся пищевых продуктов убоя и продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по пищевым продуктам в области мясной промышленности, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2    Термины и определения

1    убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенноедляубоя.

2    пищевой продукт убоя: Пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного, подвергнутого убою в промышленных условиях.

3    мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

4    немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

5    мясной продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %.

Примечание — Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.

6    мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.

Примечани е — См. примечание к термину 5.

7    мясорастительный продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30 % до 60 % включительно.

Примечани е — См. примечание к термину 5.

8    растительно-мясной продукт: Мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно.

Примечани е — См. примечание к термину 5.

Издание официальное

9    аналог мясного продукта: Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

10    мясо: Пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Примечание — Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

11    бескостное мясо: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

12    мясо на кости: Мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой, и костной ткани.

13    обваленное мясо: Бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

14    жилованное мясо: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.

15    тримминг: Бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

16    говядина: Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.

17    телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 мес до 8 мес.

18    молочная телятина: Мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

19    свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

20    мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

21    мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

22    баранина: Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от

4 мес и старше.

23    ягнятина: Мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

24    козлятина: Мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

25    конина: Мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

26    жеребятина: Мясо, полученное в результате переработки жеребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до одного года.

27    верблюжатина: Мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

28    буйволятина: Мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

29    мясо телят буйволов: Мясо, полученное в результате переработки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

30    оленина: Мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

31    мясо промыслового животного: Мясо, полученное в результате переработки промыслового животного независимо от вида, пола и возраста.

Примечание — К мясу промыслового животного относят мясо кабана, медведя, косули, лося, оленя и др.

32    парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

33    остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

34    охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

35    подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от0 °Сдо2°С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

36    замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

37    мясо глубокой заморозки: Замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

38    мясной блок: Мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера.

Примечания

1    Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

2    Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

39    размороженное мясо (Нрк дефростированное мясо): Замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не ниже минус 1 °С.

40    условно годное мясо: Мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

41    мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк мясная масса): Бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

Примечание — К механическим способам обвалки [дообвалки] относят прессование и др.

42    пищевые субпродукты (Нрк сбой): Пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.

43    мякотные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания

1    К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов) и др.

2    Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называют ливером.

44    мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков.

Примечание — К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

45    мясо пищевода (Нрк пикальное мясо): Мякотный пищевой субпродукт в виде мышечного слоя пищевода.

46    мясокостные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание — К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.

47    шерстные пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание — К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты и др.

48    свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

49    межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающий молочную железу и отделенный на расстоянии 10 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

50    слизистые пищевые субпродукты: Пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечани е — К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги, книжки, желудки.

51    рубец (Нрк требуха): Слизистый пищевой субпродукт в виде первого отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

52    сетка: Слизистый пищевой субпродукт в виде второго отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

53    книжка (Нрклетошка): Слизистый пищевой субпродукт в виде третьего отдела желудка жвачного животного без остатков слизистой оболочки.

54    сычуг: Слизистый пищевой субпродукт в виде четвертого отдела желудка жвачного животного, без остатков слизистой оболочки.

55    желудок: Слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудокжвачно-го животного без остатков слизистой оболочки.

56    замороженный блок из субпродуктов: Субпродукты одного вида и наименования, сформованные в виде блока определенной формы и размера, имеющие температуру в толще блока не выше минус

12 °С.

57    жир-сырец: Пищевой продукт убоя в виде жировой ткани, отделенной от туши и внутреннихорганов убойного животного.

Примечание — В зависимости от вида животного жир-сырец называется говяжий, свиной, бараний и др.

58    подкожный жир (Нркполив): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с наружной части туши при ее разделке.

Примечание — Свиной подкожный жир называется шпиком.

59    мездровый жир: Жир-сырец, снятый со свиной шкуры.

60    курдючный жир (Нрк курдюк): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

61    щуповой жир (Нрк паховый жир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов, буйволов.

62    внутренний жир (Нрк нутрянойжир, нутряное сало): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутреннихорганов.

Примечание —Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того органа, с которого он снят (околопочечный жир, околосердечный жир и др.).

63    сальник (Нрк рубашка): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

64    брыжеечный жир (Нрк оточныйжир): Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

65    кишечный жир: Жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок при их обезжиривании.

66    топленый пищевой животный жир: Пищевой продукт, изготовленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.

Примечания

1    Топленый пищевой животный жир в зависимости от вида жира-сырца подразделяют на говяжий, свиной, бараний, конский и др.

2    Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.

67    сборный жир: Топленый пищевой животный жир, не отвечающий установленным требованиям высшего и первого сорта по органолептическим и химическим показателям, и топленый пищевой животный жир, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

68    топленый пищевой животный жир с наполнителями (Нрк смалец): Топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусо-ароматических добавок.

69    консервированный топленый пищевой животный жир: Топленый пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергнутый стерилизации или пастеризации.

70    пищевая кровь: Пищевой продукт убоя в виде крови убойного животного, собранной в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающей санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

71    осветленная кровь: Пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

72    светлый пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

73    черный пищевой альбумин: Порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

74    пищевая кость: Пищевой продукт убоя в виде сырой кости всех видов убойныхживотных, полученный при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса или голов убойныхживотных.

75    кулак: Пищевой продукт убоя в виде суставной головки трубчатой кости крупного рогатого скота.

76    цевка: Пищевой продукт убоя в виде пястной или плюсневой кости крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов.

77    суповая кость: Пищевая кость, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание — К суповой кости относят позвонки, грудные и крестцовые кости, кулаки, ребра крупного рогатого скота; позвонки, грудные, крестцовые, тазовые, трубчатые неопиленные кости, ребра свиней, овец и коз.

78    костный остаток: Пищевой продукт убоя в виде костной массы, полученной после механической дообвалки кости на прессах различных конструкций.

79    обезжиренная кость: Пищевой продукт убоя в виде кости, полученной после извлечения из нее костного пищевого жира и экстрактивных веществ.

80    кость-паренка: Обезжиренная кость, полученная при давлении выше атмосферного.

81    комплект кишок: Пищевой продукт убоя в виде совокупности всех видов кишок, полученных от одного животного.

82    черева: Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки.

Примечание — К черевам относят двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

83    синюга: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей, бараньей, козьей или верблюжьей слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

84    круг: Пищевой продукт убоя в виде говяжьей или бараньей ободочной кишки с отрезком прямой кишки без широкой ее части.

85    проходник: Пищевой продукт убоя в виде утолщенной части говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

86    гузенка: Пищевой продукт убоя в виде бараньей или свиной прямой кишки.

87    глухарка: Пищевой продукт убоя в виде свиной слепой кишки.

88    кудрявка: Продукт убоя в виде свиной ободочной кишки.

89    мочевой пузырь: Пищевой продукт убоя в виде перепончатомышечного мешка грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

90    кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных промытых, связанных в пучки, пачки, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

91    кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, обезжиренных, очищенных в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированных посолом или высушиванием, не рассортированных по качеству и калибрам.

92    раннер: Черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 м.

93    кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом или высушиванием, рассортированных по качеству, калибрам и длине, связанных в пучки, пачки, генксы.

94    пучок кишок: Кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат в виде нескольких отрезков определенного качества и калибра, смотанных вместе.

95    пачка кишок [мочевых пузырей]: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве кишки-сырец, кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат [мочевые пузыри].

96    рингс: Пучок некалиброванных отрезков бараньих или свиных черев кольцеобразной формы, общей длиной 91,44 м, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

97    генкс: Пучок калиброванных отрезков бараньих или свиных черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

98    мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Примечание — Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

99    кусковой полуфабрикат (Нрк натуральный полуфабрикат): Мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно.

Примечания

1    Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.

2    Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

100    бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса.

101    мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.

102    крупнокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде куска мяса массой от 500 до 3000 г включительно.

103    мелкокусковой бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде кусков мяса массой от 10 до 200 г.

104    порционный бескостный [мясокостный] полуфабрикат: Бескостный [мясокостный] полуфабрикат, изготовленный в виде порции массой от 70 до 1000 г.

105    рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Примечание - К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

106    мясной [мясосодержащий] фарш: Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации в фасованном или нефасованном виде.

107    формованный кусковой [рубленый] полуфабрикат: Кусковой [рубленый] мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.

108    фаршированный полуфабрикат: Формованный кусковой или рубленый полуфабрикат, при изготовлении которого осуществляется наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

109    полуфабрикат в тесте: Фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Примечание - К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

110    панированный полуфабрикат: Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

111    мясное [мясосодержащее] кулинарное изделие: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности.

Примечание — Кулинарное изделие может быть изготовлено с гарниром или без него.

112    колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

113    фаршированное колбасное изделие: Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша.

Примечание — Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные ингредиенты.

114    колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.

Примечания

1    Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру.

2    Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.

115    вареное колбасное изделие: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечания

1    Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.

2    Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

116    вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

117    сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров оттиповыхзначений ± 4 мм.

118    сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

119    шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

120    колбасный хлеб (Нрк мясной хлеб): Вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.

121    колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов: Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.

122    паштет: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.

123    ливерная колбаса: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

124    студень: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона.

125    холодец: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100 % бульона.

126    зельц: Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

127    кровяное изделие: Колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого.

128    полукопченая колбаса [колбаска]: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

129    варено-копченая колбаса [колбаска] (Нрк летняя колбаса, сервелат): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовыхзначений ±4 мм.

130    сырокопченая колбаса [колбаска] (Нрк твердокопченая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Примечание - Сырокопченая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

131    сыровяленая колбаса [колбаска] (Нрк сырая колбаса, твердая колбаса, салями): Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Примечание - Сыровяленая колбаса (колбаска) может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

132    колбаса [колбаска] мажущейся консистенции: Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Примечание - Колбаса (колбаска) мажущейся консистенции может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

133    продукт из мяса (Нрк копчености): Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности купотреблению термической обработкой или без нее.

Примечания

1    В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.

2    В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.

134    окорок: Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в наименованиях продуктов из мяса промыс-ловыхживотных (кабана и др.).

135    ветчина: Продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Примечание - При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.

136    фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Примечание — К фаршированным продуктам из мяса относят рулет, фаршированную грудинку и др.

137    формованный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный в форме.

138    продукт из шпика: Продукт из свиного подкожного жира, в шкуре или без нее, с прирезями мышечной ткани или без них.

Примечание — В зависимости от технологии изготовления продукт из шпика может быть в соленом, вареном, запеченном, копченом, варено-копченом, копчено-запеченном, жареном и другом виде.

139    мясные [мясосодержащие] консервы: Консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % [свыше 5 % до 60 % включительно].

140    мясорастительные [растительно-мясные] консервы: Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 % до 60 % включительно [свыше 5 % до 30 % включительно].

141    кусковые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе.

142    рубленые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм.

143    фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.

Примечание - К формованным фаршевым мясным [мясосодержащим] консервам относят консервированные сосиски, фрикадельки и др.

144    паштетные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные в виде вязкопластичной измельченной массы, с размером частиц от 0,3 до 0,5 мм.

145    ветчинные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из выдержанных в посоле массированных мясных [мясных и немясных] ингредиентов, измельченных на куски массой от 50 до 300 г, сохраняющие форму при их извлечении из банки, поддающиеся нарезке на ломтики.

146    мясосодержащие консервированные первые обеденные блюда: Мясосодержащие консервы в виде первых обеденных блюд, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

147    мясные [мясосодержащие] консервированные вторые обеденные блюда: Мясные [мясосодержащие] консервы в виде вторых обеденных блюд, с гарнирами, без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

148    эмульгированные мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов в виде густой эмульгированной текучей массы.

149    специализированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, соответствующий по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физического состояния и нагрузок, окружающей среды, предназначенный для детского, диетического, функционального питания, питания подростков и молодежи, для беременных и кормящихженщин, спец-контингента.

Примечание - К спецконтингенту относятся космонавты, военнослужащие, спортсмены и др.

150    мясной [мясосодержащий] продукт диетического питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для лечебного и профилактического питания с учетом патологии и возраста.

151    мясной [мясосодержащий] продукт функционального питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, содержащий биологически активные добавки к пище, оказывающий регулирующее воздействие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции.

152    мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] продукт, предназначенный для питания детей раннего возраста от 5 мес до 3 лет, дошкольного и школьного возраста от 3 до 14 лет.

153    мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 40 % [свыше 5 % до 40 %].

154    мясорастительные [растительно-мясные] консервы для питания детей раннего возраста:

Мясосодержащие консервы для питания детей раннего возраста, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до 40 % [свыше 5 % до 18 %].

155    рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат детского питания: Специализированный рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов не менее 45 % [свыше 5 % до 45 %].

156    рубленый мясорастительный [растительно-мясной] полуфабрикат детского питания: Рубленый мясосодержащий полуфабрикат детского питания, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов от 18 % до

40 % [свыше 5 % до 18 %].

157    гомогенизированный мясной [мясосодержащий] продукт детского питания: Мясной [мясосодержащий] продукт детского питания в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 0,2 мм, предназначенный для питания детей от 5 мес.

158    пюреобразные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 1,5 мм, предназначенные для питания детей от 7 мес.

159    крупноизмельченные мясные [мясосодержащие] консервы детского питания [Нрк фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы]: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде однородной массы с размером частиц в основной массе не более 3 мм, предназначенные для питания детей старше 9 мес.

160    кусковые мясные [мясосодержащие] консервы детского питания: Специализированные мясные [мясосодержащие] консервы в виде кусочков массой от 5 до 20 г, предназначенные для питания детей старше 1 года.

161    мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания: Специализированный мясной [мясосодержащий] вареный продукт из колбасного фарша в оболочке или без оболочки диаметром от 14 до

32 мм, предназначенный для питания детей старше 1,5 лет.

162    пастеризованные мясные [мясосодержащие] колбаски детскогопитания: Мясные [мясосодержащие] колбаски детского питания в герметичной упаковке, подвергшиеся пастеризации, обеспечивающей пролонгированные сроки годности, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет.

163    сушеное мясо: Мясной продукт в виде обезвоженного физическим методом бескостного мяса, с остаточной массовой долей влаги не более 10 %.

164    экструдированный мясной [мясосодержащий] продукт: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный методом экструзии из мясных или мясных и немясных [мясных и немясных] ингредиентов.

165    пищевой бульон: Пищевой продукт, изготовленный путем варки мяса, субпродуктов, кости, костного остатка, с добавлением жира и вкусо-ароматических добавок.

Примечания

1    Пищевой бульон может быть в жидком, концентрированном, порошкообразном, гранулированном или таб-летированном виде.

2    Для выпуска концентрированного, порошкообразного, гранулированного или таблетированного бульона жидкий бульон, соответственно, концентрируют, сушат, гранулируют или таблетируют.

166    пищевой желатин: Пищевой продукт в виде белкового вещества, обладающий желирующей способностью, изготовленный из продуктов убоя, содержащих коллаген массовой долей не менее 10 %.

Примечание - Для получения пищевого желатина используют кость крупного рогатого скота, свиную лопатку, сухожилия, обрезки свиных и других шкур.

Алфавитный указатель терминов

альбумин пищевой светлый    72

альбумин пищевой черный    73

аналог мясного продукта    9

баранина    22

блок из субпродуктов замороженный    56

блок мясной    38

блюда обеденные вторые консервированные мясные    147

блюда обеденные вторые консервированные мясосодержащие    147

блюда обеденные первые консервированные мясосодержащие    146

буйволятина    28

бульон пищевой    165

верблюжатина    27

ветчина    134

генкс    97

глухарка    87

говядина    16

гузенка    86

желатин пищевой    166

желудок    55

жеребятина    26

животное убойное    1

жир брыжеечный    64

жир внутренний    62

жир животный пищевой топленый    66

жир животный пищевой топленый консервированный    69

жир кишечный    65

жир курдючный    60

жир мездровый    59

жир нутряной    62

жир оточный    64

жир паховый    61

жир подкожный    58

жир с наполнителями животный пищевой топленый    68

жир сборный    67

жир щуповой    61

жир-сырец    57

зельц    126

изделие из термически обработанных ингредиентов колбасное    121

изделие колбасное    112

изделие колбасное вареное    115

изделие колбасное фаршированное    113

изделие кровяное    127

изделие кулинарное мясное    111

изделие кулинарное мясосодержащее    111

ингредиент мясной    3

ингредиент немясной    4

кишки-полуфабрикат    91

кишки-сырец    90

кишки-фабрикат    93

книжка    53

козлятина    24

колбаса вареная    116

колбаса варено-копченая    129

колбаса летняя    129

колбаса ливерная    123

колбаса мажущейся консистенции    132

колбаса полукопченая    128

колбаса сырая    131

колбаса сыровяленая    131

колбаса сырокопченая    130

колбаса твердая    131

колбаса твердокопченая    130

колбаска вареная    116

колбаска варено-копченая    129

колбаска мажущейся консистенции    132

колбаска полукопченая    128

колбаска сыровяленая    131

колбаска сырокопченая    130

колбаски детского питаниямясные    161

колбаски детского питания мясные пастеризованные    162

колбаски детского питания мясосодержащие    161

колбаски детского питания мясосодержащие пастеризованные    162

комплект кишок    81

конина    25

консервы детского питания мясные крупноизмельченные    159

консервы детского питания мясные кусковые    160

консервы детского питания мясные пюреобразные    158

консервы детского питания мясные фаршевые    159

консервы детского питания мясосодержащие крупноизмельченные    159

консервы детского питания мясосодержащие кусковые    160

консервы детского питания мясосодержащие пюреобразные    158

консервы детского питания мясосодержащие фаршевые    159

консервы для питания детей раннего возраста мясные    153

консервы для питания детей раннего возраста мясорастительные    154

консервы для питания детей раннего возраста мясосодержащие    153

консервы для питания детей раннего возраста растительно-мясные    154

консервы мясные    139

консервы мясные ветчинные    145

консервы мясные кусковые    141

консервы мясные паштетные    144

консервы мясные рубленые    142

консервы мясные фаршевые    143

консервы мясные эмульгированные    148

консервы мясорастительные    140

консервы мясосодержащие    139

консервы мясосодержащие ветчинные

консервы мясосодержащие кусковые

консервы мясосодержащие паштетные

консервы мясосодержащие рубленые

консервы мясосодержащие фаршевые

консервы мясосодержащие эмульгированные

консервы растительно-мясные

копчености

кость обезжиренная

кость пищевая

кость суповая

кость-паренка

кровь осветленная

кровь пищевая

круг

кудрявка

кулак

курдюк летошка масса мясная мясо

мясо бескостное

мясо глубокой заморозки

мясо дефростированное

мясо жилованное

мясо замороженное

мясо механической дообвалки

мясо механической обвалки

мясо на кости

мясо обваленное

мясо остывшее

мясо охлажденное

мясо парное

мясо пикальное

мясо пищевода

мясо подмороженное

мясо поросят

мясо промыслового животного

мясо размороженное

мясо сушеное

мясо телят буйволов

мясо условно годное

мясо хрячков

обрезь мясная

окорок

оленина

остаток костный

пачка кишок

пачка мочевых пузырей

паштет    122

полив    58

полуфабрикат бескостный    100

полуфабрикат бескостный крупнокусковой    102

полуфабрикат бескостный мелкокусковой    103

полуфабрикат бескостный порционный    104

полуфабрикат в тесте    109

полуфабрикат кусковой    99

полуфабрикат кусковой формованный    107

полуфабрикат мясной    98

полуфабрикат мясной рубленый    105

полуфабрикат мясокостный    101

полуфабрикат мясокостный крупнокусковой    102

полуфабрикат мясокостный мелкокусковой    103

полуфабрикат мясокостный порционный    104

полуфабрикат мясосодержащий    98

полуфабрикат мясосодержащий рубленый    105

полуфабрикат натуральный    99

полуфабрикат панированный    110

полуфабрикат рубленый формованный    107

полуфабрикат фаршированный    108

полуфабрикат детского питания мясной рубленый    155

полуфабрикат детского питания мясорастительный рубленый    156

полуфабрикат детского питания мясосодержащий рубленый    155

полуфабрикат детского питания растительно-мясной рубленый    156

продукт детского питания мясной    152

продукт детского питания мясной гомогенизированный    157

продукт детского питания мясосодержащий    152

продукт детского питания мясосодержащий гомогенизированный    157

продукт диетического питания мясной    150

продукт диетического питания мясосодержащий    150

продукт из мяса    133

продукт из мяса фаршированный    136

продукт из мяса формованный    137

продукт из шпика    138

продукт мясной    5

продукт мясной специализированный    149

продукт мясорастительный    7

продукт мясосодержащий    6

продукт мясосодержащий специализированный    149

продукт растительно-мясной    8

продукт убоя пищевой    2

продукт функционального питания мясной    151

продукт функционального питания мясосодержащий    151

продукт экструдированный мясной    164

продукт экструдированный мясосодержащий    165

проходник    85

пузырь мочевой    89

пучок кишок    94

раннер    92

рингс    96

рубашка    63

рубец    51

сало нутряное    62

сальник    63

салями    130,131

сардельки    118

сбой    42

свинина    19

сервелат    129

сетка    52

синюга    83

смалец    68

сосиски    117

студень    124

субпродукты пищевые    42

субпродукты пищевые мякотные    43

субпродукты пищевые мясокостные    46

субпродукты пищевые слизистые    50

субпродукты пищевые шерстные    47

сычуг    54

телятина    17

телятина молочная    18

требуха    51

тримминг    15

фарш колбасный    114

фарш мясной    106

фарш мясосодержащий    106

хлеб колбасный    120

хлеб мясной    120

холодец    125

цевка    76

часть межсосковая    49

черева    82

шкурка свиная    48

шпикачки    119

ягнятина    23

ПриложениеА (справочное)

Термины и определения общетехнических понятий, необходимых для понимания текста стандарта

А.1 животное: Организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

А.2 сельскохозяйственное животное: Домашнее животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

А.3 промысловое животное: Дикое животное, предназначенное для убоя с целью использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

А.4 полуфабрикат: Пищевой продукт, подготовленный к реализации, предназначенный к употреблению после тепловой обработки.

А.5 консервы: Продукт в герметичной таре, приобретающий стойкость к хранению в результате тепловой обработки.

А.6 рецептура продукта: Совокупность ингредиентов, используемых при выработке продукта, в установленных соотношениях.

А.7 колбасная оболочка: Оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Примечани е- Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или искусственная.

А.8 кровь: Жидкая соединительная ткань, состоящая из клеток и жидкого межклеточного вещества.

А.9 плазма крови: Жидкое межклеточное вещество крови.

Примечание - Плазму крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной крови.

А.10 форменные элементы крови: Кпетки крови.

Примечания

1    Форменными элементами крови являются эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

2    Форменные элементы крови в виде фракции получают при сепарировании стабилизированной или дефиб-

ринированной крови.

А.11 сыворотка крови: Фракция крови, полученная при сепарировании дефибринированной крови.

А.12 тепловая обработка: Обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности.

Примечани е-Тепловая обработка продукта включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.

А.13 холодильная обработка: Обработка продукта с целью понижения температуры.

Примечание - Холодильная обработка продукта включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др.

А.14 термическая обработка: Совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

А.15 посол: Обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Примечани е-Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении и др.

А.16 рассол: Водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве.

Примечание-В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

А.17 посолочная смесь: Комплексная пищевая добавка, состоящая издвухили более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.

УДК637.5:006.72:006.354    ОКС67.120.10    Н00    ОКП918710

Ключевые слова: термин, определение, пищевой продукт убоя, мясной ингредиент, немясной ингредиент, мясной продукт, мясосодержащий продукт, мясорастительный продукт, растительно-мясной продукт, мясо, пищевые субпродукты, жир-сырец, топленый жир, пищевая кровь, кишки, полуфабрикат, колбасное изделие, колбаса, продукт из мяса, консервы

Редактор Р.Г. Говердовская Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор Е.М. Капустина Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Подписано в печать 11.05.2007. Формат 60 х 84^. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 2,79. Уч.-изд. л. 2,20. Тираж 73 экз. Зак. 437.    C4048.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.