Стр. 1
 

11 страниц

304.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий

стандарт принят с правом досрочного введения

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Классификация

4 Общие технические требования

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

Приложение А Библиография

Показать даты введения Admin

ГОСТ Р 52189-2003

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Общие технические условия

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»

2    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 420-ст

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России

© ИПК Издательство стандартов, 2004 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2008 Переиздание (по состоянию на март 2008 г.)

Содержание

1    Область применения........................................................ 1

2    Нормативные ссылки........................................................ 1

3    Классификация............................................................ 1

4    Общие технические требования................................................ 2

5    Правила приемки.......................................................... 6

6    Методы контроля.......................................................... 7

7    Транспортирование и хранение................................................ 7

Приложение А Библиография................................................... 7

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия

Wheat flour.

General specifications

Дата введения 2005—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3—4.5.

2    Нормативные ссылки1

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3    Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную;

Издание официальное

пшеничную общего назначения.

3.2    Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3    Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4    Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину Bj (тиамину).

4 Общие технические требования

4.1    Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2    Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3    В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)......................................................................5,0;

в том числе проросших зерен........................................................3,0;

куколя..........................................................................................0,1;

вредной примеси..........................................................................0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) ..........................................................................................0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4    По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5    Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6    Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7    По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2и 3.

Т аблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

Таблица 2 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество

сырой

клейко

вины,

условных

единиц

прибора

ИДК

Крупность помола, %

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

28,0

Не ниже второй группы

5

из

шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5

из

шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА

185

Крупчатка

Белый

или

кремовый

с

желтова

тым

оттенком

0,60

30,0

2

из

шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

185

Окончание таблицы 2

Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %, не более


Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее


Массовая доля сырой клейковины, %, не менее


Сорт муки


Цвет


36,0


Первый


Белый или белый с желтоватым оттенком


0,75


30,0


185


160


Второй


Белый с желтоватым или сероватым оттенком


1,25


12,0


25,0


160


Обойная


Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна


Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %


20,0


Качество

сырой

клейко

вины,

условных

единиц

прибора

ИДК

Не ниже второй группы

Крупность помола, %

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ 4403

2

Не менее

из

80,0 из

шелковой

шелковой

ткани

ткани

№ 35

№ 43

или из

или из

поли-

поли-

амидной

амидной

ткани

ткани

№ 36/40

№ 45/50

ПА

ПА

2

Не менее

из

65,0 из

шелковой

шелковой

ткани

ткани

№ 27

№ 38

или из

или из

поли-

поли-

амидной

амидной

ткани

ткани

№ 27

№ 41/43

ПА-120

ПА

2

Не менее

сито

35,0 из

№ 067

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

Число падения, «ЧП», с, не менее


Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

«зольность» на

Таблица 3 — Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество

сырой

клейко

вины,

условных

единиц

прибора

ВДК

Крупность помола, %

Тип муки

Цвет

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

Число падения, «ЧП», с, не менее

М 45-23

0,45

23,0

5

из

шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

185

М55-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,55

54,0

23,0

5

из

шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

185

МК 55-23

0,55

23,0

Не ниже второй группы

2

из

шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

65,0

из

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2

из

шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

80,0

из

шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

23,0

2

из

шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

65,0

из

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

185

Окончание таблицы 3

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество

сырой

клейко

вины,

условных

единиц

прибора

ВДК

Крупность помола, %

Число падения, «ЧП», с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

Не ниже второй группы

2

из

шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

65,0

из

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2

из

шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120

65,0

из

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45

23,0

5

то 45

^ к

С

50,0

из

шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА

160

Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8    Упаковка

4.8.1    Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9    Маркировка

4.9.1    Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

-    срок хранения муки;

-    условия хранения муки;

-    информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

5.1    Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2    Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов,

радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6    Методы контроля

6.1    Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2    Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации вышеченного из муки хлеба.

6.3    Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4    Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5    Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6    Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7    Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8    Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9    Определение токсичныгх элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10    Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11    Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12    Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13    Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

7    Транспортирование и хранение

7.1    Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

7.2    Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Библиография

[1]    Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

[2]    СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]    ТУ 14-4-1374—86 Сетки тканые для мукомольной промышленности

УДК 664.761:633.11:006.354    ОКС    67.060    Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

Указанный в разделе 2 «Нормативные ссылки» к ГОСТ Р 52189-2003:

ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия

Редактор М.И.Максимова Технический редактор Л.А. Гусева Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка В.И. Грищенко

Подписано в печать 08.05.2008. Формат 60х841/8.    Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.    Печать офсетная.

Усл .печ.л . 1 , 40 .    Уч. - изд .л . 0 , 8 5 . Тираж 1 1 4 экз . Зак. 467 .

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

1

См. примечание ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» (с. 8).