ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ПИВООбщие технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2011
ГОСТ P 51174—2009
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 «Пивобезалкогольная и винодельческая продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 июля 2009 г. № 234-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51174-98
5 ИЗДАНИЕ (март 2011 г.) с Поправками (ИУС 2—2010, ИУС 2 —2011)
Информация об изменениях к настоящему стандарту пубпикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2009 © СТАНДАРТИНФОРМ. 2011
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II
ГОСТ Р 51174-2009
Содержание
1 Область применения...................................................1
2 Нормативные ссылки..................................................1
3 Термины и определения................................................2
4 Классификация......................................................2
5 Общие технические требования............................................3
5.1 Характеристики...................................................3
5.2 Требования к сырью................................................6
5.3 Упаковка........................................................7
5.4 Маркировка......................................................7
6 Правила приемки.....................................................8
7 Методы контроля.....................................................8
8 Транспортирование и хранение............................................9
Приложение А (обязательное) Соотношение цветовых единиц и единиц ЕВС...............10
Библиография........................................................12
III
ГОСТ P 51174—2009
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПИВО
Общие технические условия
Beer. General specifications
Дата введения — 2010—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пиво (кроме специального пива).
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукции — в 5.1.2,5.1.3,5.1.4,5.1.5, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы
ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53070-2008 Пиво. Определение pH
ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12787-61 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
Издание официальное
Пиво. Методы определения цвета Маркировка грузов
Крупка пшеничная дробленая. Технические условия Хмель прессованный. Технические условия
Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Техничес-
Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема лродук-Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич-Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты». который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 53358. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50 % от общего количества применяемого солода.
3.2 светлое пиво: Пиво с цветом от 0.2 до 2.5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3.4 до 31 ед. ЕВС.
3.3 темное пиво: Пиво с цветом более 2.5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
3.4 одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см1 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм1 на 100 см1 пива.
3.5 одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см1 воды и 1 см1 раствора йода концентрацией 0.1 моль/дм1.
3.6 единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention — ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности лива.
4 Классификация
4.1 Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
4.2 Пиво по способу обработки подразделяют на:
- непастеризованное,
- пастеризованное.
- фильтрованное.
- нефильтрованное осветленное.
- нефильтрованное неосветленное.
4.3 Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
2
ГОСТ P 51174—2009
5 Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1 Пиво изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации’.
5.1.2 По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 |
Наименование
показателя |
Тип пива |
Фильтрованное пиво |
Нефильтрованное пиво (осветленмое и неосвещенное) |
светлое |
темное |
светлое |
темное |
Проз
рачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.
Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок. без посторонних запахов |
вкус |
Чистый, сброженный. солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода. без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый. с хмелевой горечью. допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
В пиве с экстрактивностью начальною сусла 15 % и выше присутствует винный привкус |
|
5.1.3 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво — в таблице 3. пшеничное пиво — в таблице 4.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1]. 1
ГОСТ Р 51174-2009
Таблица 4 |
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла. % |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
Объемная доля спирта. %. не менее |
2.5 |
3.5 |
4.5 |
4.5 |
5.0 |
Кислотность, к. ед.. не более |
1.5—3.2 |
pH |
3.8—4.8 |
Цвет. ц. ед. |
0.6—2.0 |
Цвет. ед. ЕВС |
9.5-26 |
Массовая доля двуокиси углерода. %. не менее |
0.40 |
Пенообразование: высота пены. мм. не менее
пеностойкость. мин. не менее |
................................ 1
40 |
3 |
Пищевая ценность:
энертетическая ценность, кхал в 100 г пива углеводы, в 100 г ттива. не более |
43 46 |
50 |
54 |
58 |
6.1 1 5.6 |
5.2 |
6.0 |
6.2 |
Примечания
1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0.5 %.
2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.
3 Показатель «Пищевая ценность» — информационный.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла л 0.3 %.
6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «pH».
7 Допускается определять один из показателей «Цвет». |
|
5.1.4 Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности. обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
5.1.5 Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:
- неосветленном — 2.0;
- осветленном — 0,5.
5.1.6 Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов. радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- воду питьевую по [2]. (3);
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- хмель по ГОСТ 21947;
- хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
- несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060,
пшеницу по ГОСТ Р 52554,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292,
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами, утвержденными в установленном порядке [1]. 2
ГОСТ P 51174—2009
крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
- дрожжи пивные.
Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов. N-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.2 В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3 Упаковка
5.3.1 Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.2 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво в потребительской таре допускается скреплять в групповую упаковку.
(Поправка).
5.3.3 Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.
5.3.4 На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.
5.3.5 Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
5.3.6 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией — по ГОСТ 24597.
5.4 Маркировка
5.4.1 Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:
- наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» — для нефильтрованного пива, «пастеризованное» — для пастерированного пива) и его тип;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств^)] и организации в Российской Федерации. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);
- товарный знак изготовителя (при его наличии);
- минимальное значение объемной доли этилового спирта («алк. не менее... %об.» или «спирт не менее... % об»), для безалкогольного пива — максимальная объемная доля этилового спирта («алк. не более ... %об.» или «спирт не более ... %об.»);
- дата розлива;
- срок годности;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- условия хранения;
- объем;
- пищевая ценность;
- информация© подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано
пиво.
’ До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — санитарными нормами и правилами. утвержде»«<ыми в установленном порядке (1). 3
1
2
3