Стр. 1
 

23 страницы

396.00 ₽

Купить официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями

Принят в качестве межгосударственного стандарта; код ОКС откорректирован в соответствии с указателем стандартов 2007 г.; Данные о замене ГОСТ Р 50763-95 опубликованы в ИУС № 06-2008

Действие завершено 01.01.2009

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Определения

4 Классификация кулинарной продукции

5 Общие технические требования к кулинарной продукции

6 Требования к реализации кулинарной продукции

7 Требования охраны окружающей среды

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Упаковка и маркировка

11 Транспортирование и хранение

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

Библиография

Показать даты введения Admin

Страница 1

ГОСТ Р 50763-95 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ М о с » в г

Страница 2

ГОСТ Р 50763-95

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 “Услуги торговли и общественного питания"

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постаноаленисм Госстандарта России от 05.04.95 № 199

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.

© ИПК Издательство стандартов, 1995 © ИГ1К Издательство стандартов, 1999

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России 11

Страница 3

ГОСТ Р 50763-95

Содержание

1    Область применения......................

2    Нормативные ссылки ..........................................I

3    Определения ....................................................4

4    Классификация кулинарной продукции......................4

5    Обшис технические требования к кулинарной продукции .    5

6    Требования к реализации кулинарной продукции..........8

7    Требования охраны окружающей среды......................9

8    Правила приемки ..............................................9

9    Методы контроля ....................... Ю

10    Упаковка и маркировка......................................12

11    Транспортирование и хранение..............................13

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья.................. И

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели

кулинарной продукции..........................16

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизо-

ванной кулинарной продукции ................18

Библиография......................................................19

in

Страница 4

ГОСТ Р 50763-95

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общественное питание КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия Pubtlc catcrtnj. Products of catering General specificabcns

Дата пелгнио 1995—07—01

I ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие се безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринима-телями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1—5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3—8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1—11.3.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ стандарте использованы ссылки на следующие

В настоящем стандарты:

ГОСТ 3624-92

ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3628-78

Молоко и молочные продукты. Титри-мстрнческие методы определения кислотности

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия Продукты молочные. Методы определенна сахара

Издание официальное

I

Страница 5

ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ 4288-76

ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-89 ГОСТ 7269-79

ГОСТ 7636-85

ГОСТ 7702.0-74

ГОСТ 7702.1-74

ГОСТ 7702.2.2-93-ГОСГ 7702.2.6-93 ГОСТ 8756.21-89

ГОСТ 9225-84

ГОСТ 9957-73

ГОСТ 9958-81 ГОСТ 15113.4-77

ГОСТ 15113.6-77

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой дата жира Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой дата сахара Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой дата жира Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира Изделия кондитерские. Методы определения сахара

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Мясо птицы Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести миса Мясо гшшы. Методы бактериологического анализа

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями Концентраты пищевые. Методы определения содержшсия золы


2

Страница 6

ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 19496-93 ГОСТ 21094-75 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 23392-78 ГОСТ 26668-85

ГОСТ 26669-85

ГОСТ 26808-86 ГОСТ 26972-86

ГОСТ 27082-89

ГОСТ 27207-87

ГОСТ 28972-91

ГОСТ 30519-97/

ГОСТ Р 50480-93 ГОСТ Р 50647-94

СанПиН 42-123-4117-86 СанПиН 42-123-5777-91

Концентраты пищевые. Методы определения жира

Мясо. Метод гистологического исследования

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Продукты пишевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella Общественное питание. Термины и определения

Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое


3

Страница 7

ГОСТ Р 50763-95 СанПиН 1923-78 МВТ 5061-89

Санитарные правила по применению пищевых добавок

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов


3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2    Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих се пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3    Безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4    Охрана окружающей среды — защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1    Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2    Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

—    виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и рако*, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

—    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, ьыпечениые;

—    характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;

—    назначению — для диетического, школьного питания и др.;

—    термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;

—    консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

4

Страница 8

ГОСТ Р 50763-95

5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюя и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2    Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3    Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими срокзми годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4    В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных апементов, антибиотиков, гормональных препаратов, мнкотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитзрно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5    Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6    Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция н используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующик санитарных норм и правил.

5

Страница 9

ГОСТ Р 50763-95

5.7    При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8    Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9    Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинзрной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10    Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11    Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

5.12    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13    Оценка качества кулинарной продукции по физико-химиче-ским показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, обшей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

5.14    Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1 — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факуль-

6

Страница 10

ГОСТ Р 50763-95

тативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II    — потенциально патогенные микроорганизмы:    киптечная

палочка (Е. coli), коагулаэоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рола протея (Proteus);

III    — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15    Обнаружение повышенного количества мезофнльных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулаэоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной прод>кции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и тл.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производст-ва.

5.16    Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположитсльные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E.cdi (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холод-

7

Страница 11

ГОСТ Р 50763-95

ные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

6 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

6.1    Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2    При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру ие ниже 65 *С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

6.3    Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

6.4    Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

—    салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

—    супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

—    мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

—    соусы;

—    омлеты;

—    картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

—    компоты и напитки собственного производства.

6.5    Каждая партии кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изго-товителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6    Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

8

Страница 12

ГОСТ Р 50763-95

6.7 При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены. периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

7 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

7.1    Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2    Технологический процесс производства кулинарной продукции не дат жен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — храхмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловитсли, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3    Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4    Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

8 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

8.1    Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2    Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

8.3    Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

— наименования и адреса предприятия-изготовителя или граж-данина-предпринимателя;

9

Страница 13

ГОСТ Р 50763-95

—    наименования нормативного документа;

—    наименования кулинарной продукции;

—    даты и часа изготовления кулинарной продукции;

—    количества потребительской и транспортной тары;

—    массы брутто и нетто кулинарной продукции;

—    условий и срока хранения;

—    номера партии.

8.4    При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

—    количества транспортной тары;

—    целостности потребительской и транспортной тары;

—    наличии маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

—    соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5    Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводэт органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7 При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

—    органолептическую оценку качества;

—    определение массы весовой продукции;

—    определение массы одной пгтукм и количества штучной продукции.

9 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

9.1    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях (1).

9.2    Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводет по нормативным документам на

Ю

Страница 14

ГОСТ Р 50763-95

конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям |1].

9.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, наложенным в государственных стандартах:

—    массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288. ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

—    массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

—    массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

—    общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

—    активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

—    массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

—    свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ 19496.

9.4.    Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-проти-воэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазопо-ложительных стафилококков, определение * патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями 12], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы — по МБТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5.    При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

II

Страница 15

ГОСТ Р 50763-95

10 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

10.1    Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2    Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3    В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпидиад-зором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4    В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднад-зором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5    Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6    Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7    В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8    Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9    На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

—    наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражда-нияа-предпринимателя и (или) товарный знак;

—    наименование кулинарной продукции;

—    обозначение нормативного документа;

12

Страница 16

ГОСТ Р 30763-95

—    массу нетто кулннарной продукции;

—    количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

—    количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

—    дату и час выработки;

—    срок и условия хранения;

—    номер или фамилию упаковщика;

—    номер партии;

—    информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10.10    В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись “Экологически чистая".

10.11    Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

II ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1    Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

11.3    Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

13

Страница 17

ГОСТ Р 50763-95

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Таблица А1— Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Помаатеди загрязнений химической и биологической природы

Г'рупла продукте*

ток

сич

ные

Эле

менты

«КИОТО» сипы

амти-

бмо-

тиги

гарчо-

иаль-

мые

пре

пара

ты

кктро

зами-

ны

11

Месимо, продукты:

Мясо и типа свежие, охлажденные и мороженые

Колбасы и кулинарные издели* из мяса и ПТИЦЫ

+

^.

Консервы из миса и птицы

+

+

Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц

Яйца, яичный порошок

+

+

+

Молоко и молочные продукты: Молоко, кисло-молочные продукты, молоко сгущенное, стерилизованное а байках, «плохо и мол опеле изделия сухие

*

4-

+

Рыба, рыбные и другие продукты моря:

РьА» свежая, охлажденная и мороженая: рыбные консервы и пресервы

+

Кулинарные изделии

+

+

Моллюски и ракообразные

Икра

Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия: Зерновые

+

Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия

+

Сахвр и кондитерские изделия: Сахар-песок

+

14

Страница 18

ГОСТ Р 50763-95

Окончание табл Л!

Показатели загрязнений химической и биологической природа

Группа продукте*

ток-

сич-

име

эле

менты

мико-

токси

ны

анти

био

тики

гормо

наль

ные

пре

пара

ты

нитро-

зачи

ны

пести

циды

Кондитерские сахаристые изделия: Орехи «миндаль, грецкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пикап)

+

+

Коифетц и подобные изделия. кофе

+

+

Какао, какао-порошок, шоколад

+

+

Печенье

+

Плодоовощная продукция Овощи, картофель, фрукты, виноград, «годы свежие, сушеные и 1«акнтриромниые

+

+

+

+

Ояздин и прмосги

*

, Чай

+

. Грибы свежие и сушеные.

1 гопсеркиропзниые а стеклянной таре

*■

тшт

+

Консервированные фрукты, ягоды, овощи

4-

+

_

_

+

+

Жировые продукты:

Масло растительное, маргарин

*■

_

_

_

+

Масло коровье, жиры животные

*■

+

+

+

+

Катггки и продукты брожении: Минеральные воды, напитки на настои и эссенциях

+

Пино, мню, водка и другие спиртные напитки

Другие продукты:

Пектин, желатин. крахмал, соль поваренная

+

Отруби пшеничные

+

Примечание — Данные приведены ю "Медико-биологических требовании

и санитарных норм качества продовольственного сырья и

пищевых продуктов ,

утвержденных Мимддраьои СССГ 1 aar. 19S9 № 5061—89 Услсвные обо1наченис

*♦“ — корродируемые и * — не контролируемые шжааатеяи.

15

Страница 19

5 6 5 5 Н1§

illli ; |||| 1

** i с г

*

*3 * I * Z fp

1 III !

i 1 \ |l 8 5

Ф1Щ11ВД{

li tf1* h || § | |5

: I 1 1

r “

•S

If

3 I

If

♦++♦♦♦♦

♦ + 1 1 ♦ ♦ ♦

♦ ♦ + + ♦ 1 1 + + + ♦

влаги

или

сухих

ве

ществ

♦ 1 1 1 ♦ ♦

♦ ♦II ♦ + +

+♦++ 1 II++++

* f X ■g

! 1 1 1 ♦ 1 1

♦ +1 1 ♦ + 1

1 1 + 1 1 1 II + + 1

si i

1 + + II 1 1

1 1 ♦ * +1 +

1 * t + 1 \ 1 * + 1 +

Ш1

1+1*111

111 * III

If 1+ 1 1 1 1 1 1 1

IMIf

II 1 1 1 1 1

1 ♦ 1 ♦ +11

+1 ♦ 1 1 1 II ♦ 1 +

Smifi*

II II 1 1 1

1 + 1 1 III

1 1 + 1 1 1 1 1 1 1 1

H?

1 + + «■ 1 1 1

1 1 1 1 III

111+ + + + +1 1 1

* n

3 *

pycxue физико-химичсскме покамтсли кулинарной

Страница 20

ГОСТ Р 50763-95

Окончатге маОяицы £1

Массовая доля

Об

11аимемоши£ие кулинарной продукции

влаги

ИЛИ

сухих

ве

ществ

жира

саха

ра

пова

рен-

ной

соли

Пока

мтель

илпже

ни»

сырье

щая

(тит

руе

мая)

кис

лот

ность

Ще-

лоч

ность

Све

жесть

Блюда ил:

круп и макаронных изделий на молоке

+•

+

+

+

бел мокжа

+

яиц

+

*■

+

пюрсяа

+

*

мучные

сладкие

+

+

муссы на манной крупе

+

17

Страница 21

ГОСТ V 30763—93

ПРИЛОЖЕНИЕ В (справочное)

Таблица В) — Микробиологические иокамтеля вестандартизовамной

кулинарной продукции

Груттти кулинарной продукции

Коя DO мезо-фил».

НЫХ

аэр. и фак анаэробных микро оргакт-моа КОЕ в 1 г.

не

более

Масса продукта, г, а котором не попускаются

БГКП

(коли

формы)

Staph

aureus

Pro-

teuos

патогенные микро организмы в т.ч. сальмонеллы

Приме

чание

Кулинарная продукции из (iaryp3-4.io.ix кусков киса 6e:i cnvcon (жареные, отаариыс ют дина, свинина, баранина. игаца. изделии ю субпродуктов)

1*10*

1.0

1,0

osi_ _

25

1

Куликарнаи продукция ш p><uc»toco миса с соусом, блинчики с начинкой из миса и овощей

2-1 О*

1.0

1.0

0.1

23

Салаты и винегреты из ыреных овощей в незаправленном «иле и без добавления соленых огурцои

10л

1.0

1.0

0.1

25

Са.та 1м из сырых оасщсй и с добамемием фруктов

ю4

0.1

1.0

25

E.coU • 1.0 г не попускаются

Компоты

Кисели

Налитки, югогоиляемые

IU 1Ц>ГДПр»«ГГИЯХ <ЙИКХГП«1-1ЛИО IlKTdltKS

Примечание требований и санитарных продуктов”, утвержденных \

5*101 5XI02

5*102 — Данн норм кач 1инз^рашх

1.0

1.0

1.0 ыс при «сгва пр и СССР

веде мы одоаольсп 1 аяг I9J

« "Мед «МНОГО С 39 № 50f

50

50

50

кко-бишк ыркя и >1-89

E.coU не допускаются а 10 г

очсских

пншеьых

18

Страница 22

ГОСТ Р 50763-95

БИБЛИОГРАФИЯ

11] 1-40/3*03 от 11.11.91 |2] 2657-82

“Методические указания по .табороторному контролю качества продукции общественного питания" “Методические указание по санитарно-бвктсрио-жкнчесжочу контролю на предприятиях общественного питании И торговли пищевыми продуктами'

19

Страница 23

ГОСТ Р 50763—95

УДК 641.5:006.354 ОКС 67.040    Н08    ОКСТУ    0131

Ключевые слова: кулинарная продукция, качество, показатели, тара, упаковка, маркировка, транспортирование, общественное питание

Редактор Т.П. Шашина Технический редактор О Н Ваосоло Корректор ИЛ Шнайдер Компьютерная версты С. В Рябовой

Изд. лип N? 021007 от 10.08.95. Подписано ■ печать 01.02.99. Уел. печ. л. 1,40.

Уч.-нзд. л. 1,20. Тираж 277 экз. C1S34. Зак. J7._

ИПК Издательство стандартов, 107076, Москва, Колодезный пер., 14. Набрано и отпечатано в ИПК Издательство стандартов