Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ
Стр. 1
 

23 страницы

396.00 ₽

Купить ГОСТ Р 50763-95 — официальный бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль".

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

  • Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
  • Курьерская доставка (7 дней)
  • Самовывоз из московского офиса
  • Почта РФ

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями

  Скачать PDF

Заменен на ГОСТ Р 50763-2007: Общие технические условия ИУС 6-2008

Переиздание. Январь 1999 г.

Действие завершено 01.01.2009

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Определения

4 Классификация кулинарной продукции

5 Общие технические требования к кулинарной продукции

6 Требования к реализации кулинарной продукции

7 Требования охраны окружающей среды

8 Правила приемки

9 Методы контроля

10 Упаковка и маркировка

11 Транспортирование и хранение

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизованной кулинарной продукции

Библиография

Показать даты введения Admin

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва

Предисловие

1    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 “Услуги торговли и общественного питания"

2    ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N9 199

3    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.

© ИПК Издательство стандартов. 1995 © ИПК Издательство стандартов, 1999

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Госстандарта России и

ГОСТ Р 50763-95

Содержание

1    Область применения......................

2    Нормативные ссылки ..................... 1

3    Определения .......................... 4

4    Классификация кулинарной продукции ........... 4

5    Общие технические требования к кулинарной продукции .    5

6    Требования к реализации кулинарной продукции..... 8

7    Требования охраны окружающей среды........... 9

8    Правила приемки ....................... 9

9    Методы контроля ....................... 10

10    Упаковка и маркировка................... 12

11    Транспортирование и хранение............... 13

Приложение А Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья.................. 14

Приложение Б Нормируемые физико-химические показатели

кулинарной продукции............. 16

Приложение В Микробиологические показатели нестандартизо-

ванной кулинарной продукции ........ 18

Библиография........................... 19

m

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общественное питание КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ. РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ Общие технические условия Public catering. Produce of catering. General specific*bom

Дата введение 1995—07—01 I ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие се безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринима-т елями.

Стандарт пригоден хзя целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1—5.8; 5.11, 5.14. разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10-5; 10.9-10.11; 11.1—11.3.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

Молоко и молочные продукты. Титри-метричсскис методы определения кислотности

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия Продукты молочные. Методы определения сахара

Издание официальное

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой дата жира Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой дали сахара Матоко и молочные продукты. Методы определения массовой дата жира Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира Изделия кондитерские. Методы определения сахара

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Мясо пггицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса Мясо гтгицы. Методы бактериологического анализа

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира Матоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарным»! вредителями Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

ГОСТ Р 50763-95

Концентраты пищевые. Методы определения жира

Мясо. Метод гистологического исследования

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ Зерно: крупа, мука, толокно дтя продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

Консервы и продукты из рыбы и нсрыб-ных объектов промысла Метод определения активной кислотности (pH) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella Общественное питание. Термины и определения

Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

3

Санитарные правила по применению пищевых добавок

ГОСТ Р 30763-95

Сан Пи Н 1923-78 МБТ 5061-89

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2    Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих се пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3    Безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4    Охрана окружающей среды — защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1    Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2    Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

—    виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

—    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

—    характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;

—    назначению — для диетического, шкального питания и др.;

—    термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные;

—    консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюрсобраэныс, вязкие, рассыпчатые.

4

ГОСТ Р 50763-95

5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1    Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2    Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые хля изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3    Для изготовления кулинарной продукции нс допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4    В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные мсдико-биологичсскими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5    Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

5.6    Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5

5.7    При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

5.8    Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

5.9    Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10    Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11    Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

5.12    Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13    Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

5.14    Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1 — санитарно-показательные: мезофильиыс аэробные и факуль-

ГОСТ Р 50763-95

тативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II    — потенциально патогенные микроорганизмы:    кишечная

палочка (Е. coli), коагулазоположитсльный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III    — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15    Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16    Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположитсльные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов нс определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E.coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холод-

7