РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ КАЗАХСКОЙ ССР
КОЛБАСЫ И ЗЕЛЬЦЫ КРОВЯНЫЕ._
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
РСТ КазССР «5-go
ИЗДАНИЕ ОФИЦИАЛЬНОЕ
ГОСПЛАН КАЗАХСКОЙ ССР
Алма-Ата - I9ft?
РАЗРАБОТАН Министерством мясной и молочной промышлннности
Казахской ССР
ИСПОЛНИТЕЛИ: Н.С^Третьяков (руководитель Л.Б.Петрова, Л.М.Чайка
ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промыпленности
Казахской ССР
8амбствде|ЕЬ министра Ю.ТЛСрыгин
УТВЕРЖДЕН приказом Госплана Казахской ССР 19*0 г. № 3
Продолжение таблицы 2
_Характеристика и норма_
_Колбаса кровяная_| Зельц красный _
конченая | вареная {кашная вареная! высшего j * Pfi PnTWi 3-го
I-го сортаIj3-го сорта j 3-го сорта [ сорта j сорта
|
в натураль |
с двумя пере |
в гузенках ба |
|
|
|
|
ной оболочке- |
вязками по- |
тоны прямой |
|
|
|
|
батоны прямой середине. В |
или слегка |
|
|
|
|
или слегка |
черевах от |
изогнутой фор |
|
|
|
|
изогнутой |
крученные |
мы длиной |
|
|
|
|
формы, в кру |
батоны дли |
до 4-00 мм с |
|
|
|
|
гах длиной |
ной от 200 |
двумя пере |
|
|
|
|
до 500 мм |
до 250 мм |
вязками на |
|
|
|
|
без попереч |
|
нижнем конце |
|
|
|
|
ных перевя |
|
батона. В |
|
|
|
|
зок |
|
черевах f ви |
|
|
TJ |
|
|
|
де колец с |
|
|
О |
|
|
|
внутренним
диаметром
от 150 до 200 мм |
|
|
н
X
со
О
о |
Кассовая доля влаги, %,3 не бод’ее |
Д8 |
75 |
70 |
50 60 |
75 |
Массовая доля поваренной соли, не более |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 2,5 |
2,5 |
"0 |
Массовая доля крахмала. |
|
|
|
1$ |
%% не более |
- |
- |
- |
- |
2 |
UI |
Содержание нитрита нат |
|
|
|
|
|
3 |
рия, мг,на 100 г продукта, не более |
5 |
5 (2 рецептура) |
3 (2 рецептура) |
5 5 |
5 |
о
ч |
Масса зельцев, кг |
|
|
от одного до |
четырех |
"о |
|
VO |
РСТ НазССР 455-S0 СтрГО
2.5. Кровяные колбасы I сорта и зельцы высшего и П сортов должны выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше +8°С, кровяные колбасы и зельцы 1 сорта -при температуре не ниже 0 и не выше +6°С.
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки, определение партии и отбор проб по ГОСТ 9792-73.
3.2. Каждая партия кровяных колбас и зельцев должна быть принята отделом производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) предприятия-изготовителя и должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
3.3. Показатели массовой доли влаги, поваренной соли, крахмала и содержание нитрита натрия определяются не реже одного раза в 15 дней для кровяных колбас и зельцев высшего, первого и второго сортов и не реже одного раза в 5 дней для кровяных колбас и зельцев третьего сорта.
3.4. Потребитель и контролирующие организации имеют право проводить выборочный контроль на соответствие требованиям настоящего стандарта.
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Контроль органолептических показателей проводится по ГОСТ 9959-74.
4.2. Массовая доля влаги определяется по ГОСТ 9793-74.
4.3. Массовая доля поваренной соли определяется по ГОСТ 9957-73.
4.4. Массовая доля крахмала определяется по ГОСТ 10574-73.
4*5. Содержание нитрита натрия определяется по ГОСТ 8558-78.
4.6. Ба кт ери о логические исследования проводятся по ГОСТ 9958-74.
РСТ НазССР 155-flg Стр II
4.7. Проверка размеров батонов кровяных колбас проводится техническим осмотром.
Средство измерения - металлическая линейка по ГОСТ 427-75 или металлическая рулетка по ГОСТ 7502-69.
Проверка формы и вязки батонов кровяных колбас проводится визуальным контролем.
4.8. Контроль массы зельцев проводится на весах по ГОСТ 13882-68.
4.9. Определение температуры в толще продукта проводится термометром по ГОСТ 9177-74 в защитной оправе по ГОСТ 3029-75.
5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Кровяные колбасы и зельцы упаковывают в чистую, сухую, без плесени и постороннего запаха многооборотную тару - деревянную по ГОСТ 13361-78, ГОСТ 11354-77, металлическую по
ОСТ 49 123-78, полимерную по ГОСТ 17358-71, ОСТ 49 127-78 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-74. Тара должна быть выстлана оберточной бумагой по ГОСТ 8278-75, свободными концами которой продукция укрывается сверху.
Масса нетто продукции в многооборотной таре не должна быть более 40 кг, в ящиках из гофрированного картона - 20 кг.
5.2. В единицу тары упаковывают кровяные колбасы и зельцы одного наименования и сорта.
Упаковку кровяных колбас и зельцев разных наименований и сортов проводят только с согласия потребителя.
5.3. В каждую единицу упаковки вкладывают ярлык с указанием:
товарного знака или наименования предприятия-изготовителя
и его подчиненности;
РСТ НазССР 455-До Стр 12 наименования продукции и её сорта; даты я часа изготовления; номера упаковщика; обозначения настоящего стандарта.
5.4. Транспортирование кровяных колбас и зельцев производится в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающим сохранность качества продукции.
5.5. Кровяные колбасы должны храниться в подвешенном состоянии), зельцы - разложенными в один ряд на стеллажах при температуре не ниже 0 и не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75 £>%•
6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
6.1. Изготовитель гарантирует соответствие кровяных колбас и зельцев требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий храпения и транспортирования.
Гарантийный срок хранения кровяных колбас и зельцев высшего, первого и второго сортов не более 48 ч, третьего сорта - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
Начальник отдела науки Р и техники Госплана Казахской ССР
- 10 -В •Кошшв
Начальник подотдела стандартизащи
Тара с ов
Старший инженер
В.И.Кушманова
Начальник отдела пищевой промышленности Госплана Казахской ССР
г М.ДЛСорякина
Группа
изменение № 1 рг.т кА.згг.р 455-80 "Колбасы и зельцы кровяные. Технические усдовил"
Приказом Госплана Казахской ССР от &JIA |№ 3-C4-HS
срок введения установлен с I ИЮЛЯ___ 198^ г.
Отменить стандарт в части кровяных колбас.
Срок действия стандарта в части кровяных зельцев продлить до выхода отраслевого стандарта. -v
Начальник отдела науки и техники Госпланз//Казахской ССР
I Е.Ф.Сагимбаев
Начальник отдела пищевой промышленности Госплана Казахской ССР
Начальник подотдела стандарт oeji технических условий
арасов
Старший инженер
Л.Я.Петяшина
ЗАРЕГИСТРИРОВАНО j .ОГ|
по книге учета за К2ГЯ/& ij
/Начальник Паз. рссп.^щ» ГосО' стандарта СССР_
РАЗРАБОТАНО Минмясомолпромом Казахской ССР ИСПОЛНИТЕЛИ: Л.Б.Петрова, Б.К.Сапышева СОИСПОЛНИТЕЛИ: В.П.Мариловэ, С.Ж.Исенбаев
В НЕ С Е Н О Минмясомолпромом Казахской ССР ^Заместитель Шустра Е.А.Утегенов
УТВЕРЖДЕНО приказом Госплана Казахской ССР от ОН Х98-6 г. № 3 -ст
УДК 637.525 Группа ^ **
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ КАЗАХСКОЙ ССР
КОЛБАСЫ И ЗЕЛЬЦЫ КРОВЯНЫЕ. РСТ Каз ССР 455-^0
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ОКП 92 1316 Взамен РСТ КазССР 455-75
Приказом Госплана Казахской ССР от 7 19 Л?г. 16 3 ~ ст
срок действия установлен с I июля 19 80 г. до I июля 19 85 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на колбасы и зельцы кровяные, предназначенные для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
I. АССОРТИМЕНТ
Наименование кровяных |
! Сорт |
'!---
1 |
Код ОКП |
колбас и зельцев |
! |
{ |
|
|
|
Колбаса кровяная копченая |
первый |
92 |
1315 |
2970 |
XX |
Колбаса кровяная вареная |
третий |
92 |
1315 |
8470 |
XX |
Колбаса кровяная кашная |
третий |
92 |
1315 |
9190 |
XX |
Зельц красный |
высший |
92 |
1316 |
1120 |
XX |
Зельц красный |
второй |
92 |
1316 |
6630 |
XX |
Зельц красный |
третий |
92 |
1316 |
8540 |
XX |
I.I. В зависимости от исходного сырья кровяные колбасы и зельцы изготавливаются следующих наименований и сортов.
! ЗАРЕГИСТРИРОВАНО
т// «1 ъ$с?ш
' о книге учета
Начальник Каз. (■eciii 'Л-гсгс'г} п:а СССР
РСТ КазССРJ5_5-|p Стр 2
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЮВАНИЯ
2.1. Кровяные колбасы и зельцы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и технологической инструкции, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности Казахской ССР с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для изготовления кровяных колбас и зельцев должны применяться следующие виды сырья и материалов:
субпродукты мясные обработанные по ОСТ 49 54-73; мясо-свинина по ГОСТ 7724-77; мясо-говядина по ГОСТ 779-55;
сухожилия, межсосковая часть, соединительная ткань, шкурка свиная; ,
шпик свиной хребтовый и боковой по ОСТ 49 38-72; жир сборный по ОСТ 49 125-78; кровь пищевая;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78 не ниже первого сорта или крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-66, или мука пшеничная по действующей нормативно-технической документации не ниже первого сорта;
крупа перловая или ячневая по ГОСТ 5784-60, или гречневая по ГОСТ 5550-74;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68 не ниже первого сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21-57 (с 01.07.80г. по ГОСТ 21-78); натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4X97-74; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-67 или сушеный по ГОСТ 7587-71;
РСТ НазССР 455-ДО Стр 3
перец белый и черный колотый по ОСТ 18 279-76; перец душистый колотый по ОСТ 18 274-76; гвоздика колотая по ОСТ 18 276-76; корица колотая по ОСТ 18 278-76;
экстракты перца черного, белого, душистого, гвоздики, корицы
по действующей нормативно-технической документации; пузыри мочевые говяжьи по ГОСТ 16333-70; цузыри мочевые свиные по ГОСТ 17286-71;
гузенки бараньи по ГОСТ 16405-70; синюги бараньи по ГОСТ 16406-70; синюги говяжьи по ГОСТ 13461-68; черевы говяжьи по ГОСТ 13459-68; черевы свиные по ГОСТ 16402-70;
круга говяжьи по ГОСТ 13460-68;
гузенки свиные по ГОСТ 17284-71;
желудки свиные по ОСТ 49 54-73;
оболочка из целлюлозной пленки по ОСТ 49 101-75;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71;
нитки льняные пошивочные по ГОСТ 14960-76.
Примечание, Не допускается применение мяса и субпродуктов, замороженных более одного раза, а также сырья с признаками несвежести.
2.3. Кровяные колбасы и зельцы должны изготавливаться по рецептурам, приведенным в табл.1.
Наименование сырья, пряное-1-|Кварвн1яКр°ВЯНа?
тай и вспомогательных |копче- | з-го сорта \
Сырье, кг (на 100 кг сырья)
Цясо-свинина хилованное полужирное, соленое, бланшированное 15
Ыясо говядина хилованное первого сорта, соленое, бланшированное 20
Мясо свиных голов вареное
Мясо бараньих голов вареное
Языки говяжьи иди свиные вареные
Печень баранья, говяжья или свиная, бланшированная
Сердце соленое вареное 15
Мясо пищеводов и мясная обрезь вареные
Легкие говяжьи и свиные вареные
--------------т---
Наименование сырья, пряное- |-
тей и вспомогательных [копче-
материалов !ная
! 1-го | сорта
Колбаса кровяная_'
1 вареная • кашная I 3-го сорта ! 3-го сорта
i_Рецептура
j I I 2 | I I 2
j Зельп красный_
j высшегоj 2-го ! 3-го j сорта j сорта j сорта
+ i
! !
Рубец говяжий и бараний вареный
Шпик свиной боковой,соленый бланшированный 20
Шпик свиной хребтовый
Жир сборный
Кровь пищевая дефибрированная вареная
Кровь пищевая стабилизированная, соленая, сырая 15
Крахмал или мука пшеничная
Крупа гречневая, перловая иди ячневая вареная
Шкурка свиная вареная
Шкурка свиная, соединитевь-ная ткань, межсосковая часть, сухожилия, ноги говяжьи и свиные, уши и губы говяжьи и свиные,вареные 15
--------------т----
Наименование сырья, пряное- !-
тай и вспомогательных ) копчена те риалов ; на я
; 1-го I сорта
Колбаса кровяная_
1 вареная! каиная | 3-го сорта | 3-го сорта [ F в ц 6 д»у ра "
i I ! 2 ! I ! 2
{ Зэльд красный
высшего i 2-го ! 3-го I сорта j сорта » сорта
Шкурка свиная, соединительная ткань, межсосковая |
часть, сухожилия, субпродукты П категории, вареные |
- |
- |
50 |
- |
- |
- |
- |
68 |
ИТОГО: |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Пряности и вспомогательные материалы,: г
( на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая 2500 2500 2500 2500 |
2500 |
2500 |
2500 |
*0
2500^ |
Сахар песок |
- |
- |
- |
- |
- |
200 |
- |
“ X |
Нитрит натрия (в растворе) |
5 |
- |
5 |
- |
3 |
5 |
5 |
№
0)
5 О О
100 |
Перец черный, белый |
100 |
60 |
100 |
70 |
60 |
100 |
100 |
Гвоздика, корица, перец душистый |
50 |
50 |
50 |
80 |
50 |
100 |
40 |
50 is
■ \л |
Лук свежий очищенный |
- |
- |
- |
2000 |
2000 |
- |
- |
- & |
|
О
•ч
“О |
Наименования сырья, ; пряностей и вспоно- j гательных материалов [
*!
I
i
-Г
копченая ! 1-го !-
сорта {-
t
J. высшего: 2-го ! 3-го [Г сорта { сорта j сорта
Т 1 1
Круга го- Черевы говяжьи Черевы говяжьи
вяжьи средние и широкие, средние и широ-Ш 4,5 иди черевы свиные ши- кие, черевы синюги рокие свиные диамет-
бараньи ром более 37 мм,
Гузенки бараньи и свиные
Пузыри мочевые вместимостью 1-2 кг, глухие концы говяжьих синюг, свиные желудки, оболочка из целлюлозной плевки диаметром от 100 до 120 мм.
Оболочка из целлюлозной пленки диаметром до 80 нм.
Примечания: Допускается применение:
I. Экстрактов пряностей взамен натуральных в соответствии с технологической
инструкцией по их применению;
2. Дука сушеного в количестве 225 г взамен I кг свежего очищенного лука.
2. 4. По органолептическим и физико-химическим показателям кровяные колбасы и зельцы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.
;_Характеристика и норма_
I Колбаса кровяная __
| копченая } варенаяj каиная варе- высшего } 1-го сорта ; 3-го сорта ; ная 3-го сорта
! ! ! содла _
Зельц красный _-
| 2-го сорта } 3-го сорта
Батоны не деформированные с чистой, с^Щ^Ж^ЗД^реждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша и отеков бульона. Допускаются отеки жира не более 50 им.
Плотная Вяз к а я in л о т н а я
Вкус и запах Приятный,в меру соленый, с выраженный ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Фарш не крошдивый, без пус^тот, от красного до коричневого цвета, равномер
но перемешан и содержит:
кусочки апи-!кусочки руб- 1крупинки ка размером 1ца размером каши 8 х 8 мм ! 15x25 мм в I рецептуре
кусочки шпи- кусочки мя- мелко ка размером са свиных изнедь-бхб мм, говя- голов разме- ченный жьих или ром не более фарш свиных языков 12 мм размером не более 10 мм.
Форма,размер, вязка батонов
В оболочке из целлюлозной пленки батоны прямой формы длиной до 500 мм,
В оболочке из целлюлозной п ленки v батоны прямой формы длиной до 500 мм.
В оболочке из целлюлозной пленки4 батоны прямой формы
fffl*,*0
В натуральной оболочке - круглая, овальная, продолговатая, подпрессованная. В ободочке из целлюлозной пленки батоны прямой формы длиной до 30U мм.