Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Методические рекомендации МР 2.4. ОПЧ-20
Москва 2020
Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. МР 2.4. С№$ -20
1. Разработаны: Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека (Брагина И.В., Шевкун И.Г., Яновская Г.В.); ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Никитюк Д.Б., Батурин А.К., Пырьева Е.А., Гмошинская М.В., Димитриева С.А.,
Тоболева М.А.); ФБУН «Новосибирский научно-исследовательский институт гигиены» Роспотребнадзора (Новикова И.И., Ерофеев Ю.В., Романенко С.П.); Управление Роспотребнадзора по Брянской области (Самойленко Т.Н); Управление Роспотребнадзора по Ставропольскому краю (Сорокина М.И.); ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области» (Денисова О.И.); ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве в Юго-Восточном округе г. Москвы» (Молдованов В.В.).
2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой «У/» ЛА~&- 2020 г.
3. Введены впервые.
Приложение 1 к МР 2.4.OJ99 -20
Среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных организаций (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)
№ |
Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции |
Итого за сутки |
7-11 лет |
12 лет и старше |
1 |
Хлеб ржаной |
80 |
120 |
2 |
Хлеб пшеничный |
150 |
200 |
3 |
Мука пшеничная |
15 |
20 |
4 |
Крупы, бобовые |
45 |
50 |
5 |
Макаронные изделия |
15 |
20 |
6 |
Картофель |
187 |
187 |
7 |
Овощи (свежие, мороженые, консервированные), включая соленые и квашеные*, в т.ч. томат-пюре, зелень, г |
280 |
320 |
8 |
Фрукты свежие |
185 |
185 |
9 |
Сухофрукты |
15 |
20 |
10 |
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. ннстантные |
200 |
200 |
11 |
Мясо 1-й категории |
70 |
78 |
12 |
Субпродукты (печень, язык, сердце) |
15 |
20 |
13 |
Птица (цыплята-бройлеры потрошеные - 1 кат) |
35 |
53 |
14 |
Рыба (филс), в т.ч. филе слабо или малосоленое |
58 |
77 |
15 |
Молоко 2,5%; 3,5% |
300 |
300 |
16 |
Кисломолочная пищевая продукция |
150 |
180 |
17 |
Творог (не более 9% м.д.ж.) |
50 |
60 |
18 |
Сыр |
10 |
12 |
19 |
Сметана (не более 15% м.д.ж.) |
10 |
10 |
20 |
Масло сливочное |
30 |
35 |
21 |
Масло растительное |
15 |
18 |
22 |
Яйцо, шт. |
1 |
1 |
23 |
Сахар** |
30 |
35 |
24 |
Кондитерские изделия |
10 |
15 |
25 |
Чай |
0,4 |
0,4 |
26 |
Какао-порошок |
1,2 |
\а |
27 |
Кофейный напиток |
2 |
2 |
28 |
Дрожжи хлебопекарные |
1 |
2 |
29 |
Крахмал |
3 |
4 |
30 |
Соль пищевая поваренная йодированная |
3 |
5 |
31 |
Специи |
2 |
2 |
|
Примечание: в период проведения спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п. нормы питания должны быть увеличены не менее чем на 10%. |
• - соленые и квашеные овощи - не более 10% от общего количества овощей.
** - в том числе для приготовления блюд и налитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции.
Приложение 2 к МР 2.4.0^-20
Вариант 1. Примерное меню завтраков для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов
Название блюда |
1-4 классы |
5-11 классы |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
1 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Каша гречневая молочная |
200 |
220 |
Чай* |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Итого |
455 |
475 |
Вторник |
|
|
Омлет натуральный |
140 |
160 |
Зеленый горошек отварной консервированный |
25 |
30 |
Кофейный налиток |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
405 |
430 |
Среда |
|
|
Рыба припущенная |
80 |
100 |
Картофельное пюре |
150 |
180 |
Чай с лимоном* |
200/7 |
200/7 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
477 |
527 |
Четверг |
|
|
Запеканка творожноморковная со сметанным соусом |
200/15 |
220/20 |
Какао с молоком |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
455 |
480 |
Пятница |
|
|
Макаронные изделия с тертым сыром |
180 |
200 |
Чай* |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
420 |
440 |
2 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Каша пшённая молочная |
200 |
220 |
Чай фруктовый* |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сыр (Российскими др) |
15 |
15 |
Итого |
455 |
475 |
Вторник |
|
|
Запеканка рисовая со сметанным соусом |
200/15 |
220/20 |
Какао с молоком |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
455 |
480 |
Среда |
|
|
Каша овсяная молочная |
200 |
220 |
Чай* |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Итого |
455 |
475 |
Четверг |
|
|
11удинг творожный с изюмом |
200 |
220 |
Подлива фруктовая |
15 |
20 |
Кофейный напиток |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
455 |
480 |
Пигница |
|
|
Виточки (мясо или птица) |
80 |
100 |
Макаронные изделия |
150 |
180 |
Чай с лимоном* |
200/7 |
200/7 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
477 |
527 |
Вариант 2. Примерное меню завтраков для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов
Название блюда |
1-4 классы |
5-11 классы |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
1 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Суп молочный с макаронными изделиями |
200 |
220 |
Чай* |
200 |
200 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Итого |
455 |
475 |
Вторник |
|
|
Омлет натуральный |
140 |
160 |
Морковь тертая с р/м |
60 |
80 |
Кофейный напиток |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сыр (Российский и лр) |
15 |
15 |
Итого |
430 |
495 |
Среда |
|
|
Запеканка рисовая |
200 |
220 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Йогурт порционный |
125 |
125 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Итого |
555 |
575 |
Четверг |
|
|
Сырники творожно-морковные с соусом МОЛОЧНЫМ |
200/15 |
220/20 |
Какао с молоком |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
455 |
480 |
Пятница |
|
|
Тефтели рыбные |
80 |
100 |
Картофельное пюре |
150 |
180 |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Итого |
460 |
510 |
2 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Каша манная молочная |
200 |
220 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Чай с лимоном* |
200/7 |
200/7 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
462 |
482 |
Вторник |
|
|
Виточки (мясо или птица) |
80 |
100 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
180 |
Какао с молоком |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Итого |
470 |
520 |
Среда |
|
|
Кукуруза консервированная отварная |
25 |
30 |
Омлет натуральный |
140 |
160 |
Кофейный напиток |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Примечание:
Итого |
410 |
435 |
Четверг |
|
|
Каша вязкая молочная из пшеничной крупы |
200 |
220 |
Чай * |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Сыр (Российский и др) |
15 |
15 |
Итого |
455 |
475 |
Пятница |
|
|
Тефтели (мясо или птица) |
80 |
100 |
Каша |рсчнсвая рассыпчатая |
150 |
180 |
Овощи свежие в нарезке |
60 |
80 |
Сок фруктовый |
200 |
200 |
Хлеб** |
30 |
30 |
Итого |
520 |
590 |
* - можно готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный) или в сахарнице.
** - отдавать предпочтение хлебу 2 сорта, обогащенным видам, в том числе с пищевыми волокнами.
Вариант 1. Примерное меню обедов для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов
I (азванис блюда |
1-4 классы |
5-11 классы |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
1 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Салат зеленый с помидорами с р/м |
60 |
60 |
Суп гороховый |
250 |
250 |
Биточки (мясо, птица) |
80 |
100 |
Овощное рагу |
150 |
180 |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Вторник |
|
|
Огурцы свежие (или соленые) в нарезке |
60 |
60 |
Борщ со сметаной |
250/10 |
250/10 |
Рыба припущенная |
80 |
100 |
Картофель отварной (запеченный) |
150 |
180 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
800 |
850 |
Среда |
|
|
Салат из свежих овощей с р/м |
60 |
60 |
Суп рисовый с картофелем |
250 |
250 |
Бефстроганов |
80 |
100 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
180 |
Компот из плодов сухих (шиповник)* |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Четверг |
|
|
Помидор свежий (или соленый) в нарезке |
60 |
60 |
Щи из свежей капусты |
250 |
250 |
Плов из птицы |
200 |
250 |
Компот из свежих яблок |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
760 |
810 |
Пятница |
|
|
Салат из моркови с яблоком с р/м |
60 |
60 |
Суп с макаронными изделиями |
250 |
250 |
Печень по-строгановски |
80 |
100 |
Картофельное пюре |
150 |
180 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
2 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Овощи свежие (или соленые) в нарезке |
60 |
60 |
Суп овощной со сметаной |
250/10 |
250/10 |
Тефтели (мясные) |
80 |
100 |
Рис припущенный |
150 |
180 |
Компот из свежих яблок |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
800 |
850 |
Вторник |
|
|
Салат зеленый с огурцом с р/м |
60 |
60 |
Рассольник по-ленинградски |
250 |
250 |
Рыба, залеченная с картофелем по-русски |
200 |
250 |
Сок фруктовый (овощной) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
760 |
810 |
Среда |
|
|
Салат витаминный с р/м |
60 |
60 |
Суп картофельный с рисовой |
250 |
250 |
крупой |
|
|
Котлеты (мясо или птица) |
80 |
100 |
Макаронные изделия |
150 |
180 |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Четверг |
|
|
11омидор свежий (или соленый) в нарезке |
60 |
60 |
Борт со сметаной |
250/10 |
250/10 |
Жаркое по-домашнему |
200 |
250 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
770 |
820 |
Пятница |
|
|
Салат из моркови с яблоками с р/м |
60 |
60 |
Суп рыбный |
250 |
250 |
Котлета рубленая (мясо или птица), запеченная с соусом молочным |
100 |
120 |
Каша гречневая рассыпчатая |
150 |
180 |
Компот из плодов сухих (шиповник)* |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
810 |
860 |
|
|
|
Примечание:
* - рекомендуется готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный).
Вариант 2. Примерное меню обедов для обучающихся 1-4-х и 5-11-х классов
Название блюда |
1-4 классы |
5-11 классы |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
Выход (вес) порции (мл или гр) |
1 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник** |
|
|
Салат из свеклы с р/м |
60 |
60 |
Суп крестьянский с крупой |
250 |
250 |
Бефстроганов |
80 |
100 |
Капуста тушеная |
150 |
180 |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Вторник |
|
|
Икра кабачковая |
60 |
60 |
Щи из свежей (или квашеной) капусты с картофелем |
250 |
250 |
Рыба припущенная |
80 |
100 |
Картофельное пюре |
150 |
180 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной(ржано-пшсничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Среда |
|
|
Капуста квашеная |
60 |
60 |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
250 |
250 |
Тефтели (мясо, птица) |
80 |
100 |
Каша гречневая рассыпчатая |
150 |
180 |
Компот из плодов сухих (шиповник)* |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной(ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Четверг |
|
|
Салат из моркови с р/м |
60 |
60 |
Борщ с картофелем и фасолью |
250 |
250 |
Плов из мяса (птицы) |
200 |
250 |
Напиток клюквенный |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
760 |
810 |
Пятница |
|
|
Огурец соленый |
60 |
60 |
Суп овощной с мясными фрикадельками |
250/20 |
250/20 |
Котлета рыбная |
80 |
100 |
Картофель отварной |
150 |
180 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
810 |
860 |
2 НЕДЕЛЯ |
|
|
Понедельник |
|
|
Овощи свежие (или соленые) в нарезке (огурцы) |
60 |
60 |
Борщ со сметаной |
250/10 |
250/10 |
Тефтели (мясные) |
80 |
100 |
Вермишель отварная |
150 |
180 |
Компот из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной |
30 |
30 |
Итого |
800 |
850 |
Вторник |
|
|
Салат из свеклы с р/м |
60 |
60 |
Суп рыбный |
250 |
250 |
Куры тушеные |
80 |
100 |
Рис припущенный |
150 |
180 |
Компот из плодов сухих (изюм)* |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
790 |
840 |
Среда |
|
|
Салат картофельный с зеленым горошком с р/м |
60 |
60 |
Суп овощной |
250 |
250 |
Жаркое по-домашнему |
200 |
250 |
Компот из сухофруктов |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
760 |
810 |
Четверг |
|
|
Винегрет с р/м |
60 |
60 |
Рассольник по-ленинградски |
250 |
250 |
Рыба тушеная в томате с овощами |
200 |
250 |
Кисель из ягод (замороженных или свежих) |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
760 |
810 |
Пятница |
|
|
Овощи в нарезке - огурец свежий |
60 |
60 |
Борщ со сметаной |
250/10 |
250/10 |
Биточки (мясо или птица) |
80 |
100 |
Каша рисовая |
150 |
180 |
Налиток клюквенный |
200 |
200 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
30 |
30 |
Итого |
800 |
850 |
|
11римсчание: |
* - рекомендуется готовить без добавления сахара, при подаче сахар можно подавать порционно (фасованный).
Приложение 3 к МР 2.4.01*9 -20
Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности
Вид пищевой продукции |
Масса, г |
Вид пищевой продукции-заменитель |
Масса, г |
Мясо говядины |
100 |
Мясо кролика |
96 |
Печень говяжья |
116 |
Мясо птицы |
97 |
Рыба (филе) |
120 |
Творог 9% |
120 |
Баранина II кат. |
97 |
Конина I кат. |
104 |
Мясо лося (промышленного производства) |
95 |
Оленина (промышленного производства) |
104 |
Консервы мясные |
120 |
Молоко питьевое 3,2%
М.Д.Ж. |
100 |
Творог 9% |
20 |
Мясо (говядина 1 кат.) |
15 |
Мясо (говядина II кат.) |
15 |
Рыба (филе) |
20 |
Сыр |
10 |
Яйцо куриное |
20 |
Творог 9% |
100 |
Мясо говядина |
90 |
Рыба (филе) |
100 |
Яйцо куриное (1 шт.) |
40 |
Творог 9% |
30 |
Мясо (говядина) |
30 |
Рыба (филе) |
35 |
Молоко цельное |
200 |
Сыр |
20 |
Рыба (филе) |
100 |
Мясо (говядина) |
85 |
Творог 9% |
100 |
Картофель |
100 |
Капуста белокочанная |
370 |
Капуста цветная |
80 |
Морковь |
240 |
Свекла |
190 |
Бобы (фасоль), в том числе консервированные |
33 |
Г брошек зеленый |
40 |
Горошек зеленый консервированный |
64 |
Кабачки |
300 |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Главный государственный санитарный •ШЯ^йской Федерации
2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОС ТКОВ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
Методические рекомендации МР 2.4. 01Г9 -20
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) определяют основные положения по организации здорового питания обучающихся общеобразовательных организаций, в том числе обучающихся 1-4 классов.
1.2. МР предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по организации питания в общеобразовательных организациях; для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в общеобразовательные организации; общеобразовательных организаций, органов управления образованием, органов и учреждений Роспотребнадзора.
Вид пищевой продукции |
Масса, г |
Вид пищевой продукции-заменитель |
Масса, г |
Фрукты свежие |
100 |
Фрукты консервированные |
200 |
|
|
Соки фруктовые |
200 |
|
|
Соки фруктово-ягодные |
200 |
|
|
Сухофрукты:
Яблоки |
15 |
|
|
Чернослив |
15 |
|
|
Курага |
15 |
|
|
Изюм |
20 |
1.3. МР направлены на организацию здорового питания, в том числе горячего в общеобразовательных организациях, формирование принципов рационального, сбалансированного питания при оказании услуг по организации питания. Реализованы принципы здорового питания, в том числе включающие уменьшение количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли.
1.4. В МР предложены варианты базового меню для разработки региональных типовых меню, учитывающих территориальные, национальные и другие особенности питания населения.
II. Организация питания обучающихся в общеобразовательных организациях
2.1. Здоровое питание предусматривает первый прием пищи ребенком дома с учетом режима дня и организации образовательного процесса.
2.2. Обучающиеся общеобразовательных организаций, в зависимости от режима (смены) обучения обеспечиваются горячим питанием в виде завтрака и(или) обеда. Продолжительность перемены для приема пищи должна составлять не менее 20 минут. Обучающиеся первой смены обеспечиваются завтраком во вторую или третью перемены.
2.3. Завтрак должен состоять из горячего блюда и напитка, рекомендуется добавлять ягоды, фрукты и овощи.
Завтрак для обучающихся 1-4 классов должен содержать 12-16 г белка, 12-16 г жира и 48-60 г углеводов, для обучающихся старших классов - 15-20 г белка, 15-20 г жира и 60-80 г углеводов. Ассортимент продуктов и блюд завтрака должен быть разнообразным и может включать на выбор: крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты (в том числе сыр, сливочное масло), блюда из яиц, овощи (свежие, тушеные, отварные), макаронные изделия и напитки.
2.4. Обучающиеся во вторую смену обеспечиваются обедом. Не допускается замена обеда завтраком.
Обед должен включать закуску (салат или свежие овощи), горячее первое, второе блюдо и напиток. Обед в зависимости от возраста обучающегося, должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов.
Для реализации принципов здорового питания целесообразно дополнение блюд свежими фруктами, ягодами. При этом фрукты должны выдаваться поштучно.
2.5. Меню разрабатывается на период не менее двух учебных недель, с учетом требуемых для детей поступления калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, необходимых для их нормального роста и развития.
Меню обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. Если на завтрак выдавалось крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия и пр.), то на обед - мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, пюре, капуста тушеная, овощное рагу и пр.).
Для обеспечения биологической ценности в питании детей рекомендуется использовать:
- продукты повышенной пищевой ценности, в т.ч. обогащенные продукты (макро - микронутриентами, витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами);
- пищевые продукты с ограниченным содержанием жира, сахара и соли.
Содержание вносимой в блюдо соли на каждый прием пищи не
рекомендуется превышать 1 грамм на человек.
При разработке меню рекомендуется руководствоваться следующим: включать блюда, технология приготовления которых обеспечивает сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов и предусматривает использование щадящих методов кулинарной обработки.
Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.
Изготовление готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых указывается рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
В меню не допускается включать повторно одни и те же блюда в течение одного дня и двух последующих дней.
При составлении меню (завтраков, обедов, полдников, ужинов) рекомендуется использовать среднесуточные наборы продуктов (приложение 1 к настоящим МР).
Меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам (классам) обучающихся (приложение 2 к настоящим МР). На основе предлагаемых вариантов меню могут быть разработаны другие варианты в зависимости от региональных, национальных и других особенностей при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
Для обучающихся, нуждающихся в лечебном питании, разрабатывается отдельное меню в соответствии с утвержденным набором продуктов для данной патологии.
В исключительных случаях (нарушение графика подвоза, отсутствие необходимого запаса продуктов и т.п.) может проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть аналотчны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически активным веществам (приложение 3 к настоящим МР).
2.6. Разрабатываемое для обучающихся 1-4 классов меню должно отвечать следующим рекомендациям:
2.6.1. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 400-550 ккал (20-25% от суточной калорийности), обеда - 600-750 ккал (30-35%).
2.6.2. Для общеобразовательных организаций, расположенных в Арктической зоне, необходимо повышать суточную калорийность пищевого рациона на 10%.
2.6.3. Суточный режим питания по отдельным приемам пищи и в зависимости от сменности занятий обучающихся представлен в таблице 1. На домашние завтраки обучающихся в первую смену от суточного потребления в среднем может приходится до 10% энергетической ценности.
Режим питания по приемам пищи |
1 смена |
2 смена |
Прием пищи |
Часы приема |
% к суточной калорийности |
Прием
пищи |
Часы приема |
%к
суточной
калорий
ности |
Завтрак |
9.30-11.00 |
20-25 |
Завтрак |
7.30-8.30 |
20-25 |
Обед |
13.30-14.30 |
35 |
Обед |
12.30-13.30 |
30-35 |
Полдник |
15.30-16.30 |
10-15 |
Полдник |
15.30-16.30 |
10-15 |
Ужин |
18.30-19.30 |
20-25 |
Ужин |
18.30-19.30 |
20-25 |
|
2.6.4. При составлении меню необходимо соблюдать требования по массе порций (блюд). Рекомендуемая масса блюд (порций) с учетом возраста обучающихся представлена в таблице 2.
Рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся различного возраста
Таблица 2 |
Название блюд |
Масса порций (в граммах, мл) для обучающихся двух возрастных групп |
с 7 до 11 лет |
с 12 лет и старше |
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо |
150-200 |
200-250 |
Напитки (чаи, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) |
200 |
200 |
Закуски (салат, овощи в нарезке и т.п.) |
60-100 |
60-150 |
Суп |
200-250 |
250-300 |
Мясо, котлета |
80-120 |
100-120 |
Гарнир |
150-200 |
180-230 |
Фрукты (поштучно) |
100-120 |
100-120 |
|
2.7. Информация о питании детей, в том числе меню, доводится до родителей и детей любым доступным способом (размещается в обеденном зале, на доске (стенде) информации, на сайте общеобразовательной организации и т.п.).
III. Объемно-планировочные решения и размещение организаций общественного питания в общеобразовательных организациях
3.1. Организациями общественного питания общеобразовательных организаций для обслуживания обучающихся могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных организаций.
В базовых организациях питания, столовых общеобразовательных организаций, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, с максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее реализацию;
- столовые, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- столовые-доготовочные, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, порционирование и выдача блюд;
- буфсты-раздаточныс, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, приготовление горячих напитков.
3.2. Питание обучающихся может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании общеобразовательной организации, пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании. Рекомендуемый набор помещений приведен в приложении 4 к настоящим МР.
3.3. При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные тенденции по использованию технологического оборудования. При оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками, гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо), ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды для пищеблоков:
- в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки продуктов первых и третьих блюд проводится на 1 ООО мл.
Например, при организации обедов для обучающихся в количестве 400 человек необходимо приготовить не менее 100 литров 1-го блюда (400 х 250 мл) и 80 литров третьего (400 х 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих -2 кастрюли объемом по 40 л;
- в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 гр, следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом по 40 л (400 х 150 ip).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль объемом 20 л (400 чел. х 80 гр).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное приготовление основных блюд на всех обучающихся (400-450 чел.). Пароконвектоматы обеспечивают гастроемкостями установленных техническим паспортом объемов и конфигураций. Количество пароконвсктоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (парение, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3 или 4 секции), электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3 кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. х 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки, позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).
3.4. Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.
3.5. Всё установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню.
Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический контроль исправности технологического оборудования.
3.6. При доставке готовых блюд и холодных закусок в буфеты-раздаточные должны использоваться изотермические емкости, внутренняя поверхность которых выполнена из материалов, отвечающих требованиям, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами и поддерживает требуемый температурный режим.
3.7. В буфетах-раздаточ11ых должны быть предусмотрены объемнопланировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и оборудования:
- не менее 2-х моечных ванн (или одной 2-х секционной) с обеспечением горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;
- раковина для мытья рук;
- два цельнометаллических производственных стола: один - для
термоконтейнеров, второй - для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.);
- холодильник (холодильный шкаф);
- стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в комнате устанавливается не менее 2-х раковин для мытья рук обучающихся.
3.8. Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т.п.) - с использованием специальных щипцов.
IV. Обеспечение контроля качества и организации питания обучающихся
4.1. Общеобразовательная организация является ответственным лицом за организацию и качество горячего питания обучающихся.
4.2. Независимо от организационных правовых форм, юридические лица и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания обучающихся обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, в том числе:
- соблюдение требований качества и безопасности, сроков годности, поступающих на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- проведение производственного контроля, основанного на принципах ХАССП;
- проведение лабораторного контроля качества и безопасности готовой продукции в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 5 к настоящим МР).
Лабораторные и инструментальные исследования обеспечивают подтверждение безопасности приготовляемых блюд, их соответствие гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также -подтверждение безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения.
4.3. Общеобразовательная организация разъясняет принципы здорового питания и правила личной гигиены обучающимся.
4.4. Во время организации внеклассной работы педагогическому коллективу рекомендуется проведение бесед, лекций, викторин, иных форм и методов занятий по гигиеническим навыкам и здоровому питанию, в том числе о значении горячего питания, пищевой и питательной ценности продуктов, культуры питания.
4.5. Наглядными формами прививания навыков здорового питания могут быть плакаты, иллюстрированные лозунги в столовой, буфете, в «уголке здоровья» и т.п.
4.6. Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся, пропаганда основ здорового питания рекомендуется организовывать во взаимодействии образовательной организации с общешкольным родительским комитетом, общественными организациями.
4.7. При подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по поставке продуктов и (или) организации питания обучающимся общеобразовательной организацией или лицом, ответственным за проведением данных процедур, определяются виды и количественные объемы необходимых продуктов, а также предъявляются технические характеристики качества каждого наименования продукта (приложение 6 к настоящим МР). Данные характеристики учитываются и при определении прямых поставок продукции (без конкурсных процедур).
4.8. При подготовке технического задания на проведение конкурса (аукциона и пр.) на поставку продуктов, необходимо вносить такие характеристики, как калибровка фруктов (определение среднего веса (яблока 100-120 гр, мандарин - 60-70 гр и др.); кроме того, обязательными условиями является соответствие продуктов (по наименованиям, группам) требованиям технических регламентов.
V. Организация мониторинга горячего питания.
5.1. Мониторинг горячего питания проводится с целью оценки эффективности организации горячего здорового питания обучающихся в общеобразовательных организациях, повышения доступности здорового питания, формирования у обучающихся навыков здорового питания. Мониторинг проводят учредитель общеобразовательной организации, государственные и муниципальные органы управления образованием и орган управления общеобразовательной организацией.
5.2. Показателями мониторинга горячего питания являются:
- количество обучающихся всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- количество обучающихся в первую смену всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- количество обучающихся во вторую смену всего, в т.ч. 1-4 классов, 5-11 классов;
- тип пищеблока (столовые, работающие на продовольственном сырье, столовые, работающие на полуфабрикатах (доготовочные), буфеты-раздаточные);
- количество посадочных мест в обеденном зале;
- соответствие меню положениям настоящих рекомендаций;
- организация и проведение производственного контроля и лабораторных исследований (испытаний) в соответствии с положениями настоящих рекомендаций;
- наличие родительского (общественного контроля) за организацией питания детей;
- объем и вид пищевых отходов после приема пищи;
- информация по выполнению контрактных обязательств о качестве и безопасности поставляемых пищевых продуктов.
- удовлетворенность питанием обучающихся и родителей.
5.3. С целью автоматизации процедур сбора и оценки показателей используются программные средства.