Купить МР 2.3.2.2327-08 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности. Требования методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.
Дата введения | 07.02.2008 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.01.2021 |
Актуализация | 01.01.2021 |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
МР 2.3.2.2327-08
2008
3 Термины, определения, обозначения и сокращения
3.1 Производственная лаборатория: структурное подразделение предприятия-изготовителя, осуществляющее контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства в соответствии со схемой производственного контроля. В производственной лаборатории не проводят работ с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственных заквасок.
3.2 Санитарно-показательные микроорганизмы: микроорганизмы, не являющиеся причиной инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, но используемые для косвенной оценки микробиологической безопасности продукта.
3.3 Технически вредные микроорганизмы: микроорганизмы, не влияющие на безопасность продукта, но оказывающие влияние на качество, вызывая микробиологическую порчу продуктов.
3.4 Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (лредбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов.
3.5 «Заразная» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
3.6 «Чистая» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.
3.7 Питательные среды: комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.
3.8 Сухие питательные среды: порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава, предназначенные для приготовления рабочих питательных сред, промышленного производства, соответствующие утвержденным документам, а также зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение.
3.9 Рабочая питательная среда: среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.
3.10 Плотная (твердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара более 0,8 %.
3.11 Полужидкая (полутвердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3 % до 0,8 %.
3.12 Жидкая питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара менее 0,3 %.
3.13 Основная питательная среда (общего назначения): среда, предназначенная для выращивания различных микроорганизмов.
3.14 Элективная (накопительная) питательная среда: среда, предназначенная для избирательного выделения и накопления микроорганизмов определенной группы (вида) из объектов, содержащих разнообразную микрофлору.
3.15 Дифференциально-диагностическая питательная среда: среда, предназначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов.
3.16 Признак роста: внешнее изменение питательной среды, свидетельствующее о росте и развитии микроорганизмов.
3.17 Выборка: совокупность единиц продукции, отобранной для контроля партии. Размер выборки определяется видом продукции, объемом партии, видом упаковочной тары (потребительская или транспортная).
3.18 Объединенная проба: проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.
3.19 Точечная проба: проба, взятая из определенной части нештучной продукции (фляги, цистерны, монолит масла в ящике и т.д.).
3.20 Ингибирующие вещества (ИВ): вещества различной химической природы, оказывающие ингибирующее (подавляющее) действие на развитие микроорганизмов, в том числе заквасочных.
3.21 Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоро-вые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными концами. БГКП являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа.
3.22 Общие колиформные бактерии (ОКБ): грамотрицательные, оксидазоотрицательные, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.
3.23 Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ): общие колиформные бактерии, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (44±1) °С в течение 24 ч.
3.24 Стерилизация: процесс термической обработки при температуре выше 100 вС, обеспечивающий полное уничтожение всех видов патогенных и сапрофитных микроорганизмов, включая их споры.
3.25 Термизация: процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфатазы молока.
3.26 Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.
Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.
3.27 Стерилизация продукта: процесс термической обработки, осуществляемой в герметично укупоренной потребительской упаковке при температурах выше 120 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.
3.28 Дезинфекция: обработка материала каким-либо дезинфектантом с целью полного уничтожения патогенных микроорганизмов.
3.29 Ферментированный продукт: молочный или молочный составной, или молокосодержащий продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или смесей молока с молочными и/или немолочными компонентами с использованием заквасочных микроорганизмов.
3.30 Производственный контроль: комплекс обязательных мероприятий, направленных на обеспечение контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции и
товаров, при выполнении работ и оказании услуг, в том числе путем проведения лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами.
3.31 Программа производственного контроля: документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля сырья, производственного процесса, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.
3.32 Нормальный (стандартный) контроль: контроль санитарно-
гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции, обеспечивающий гарантию безопасности и качества выпускаемого продукта. Контроль нормируемых показателей проводится в определенных точках и с определенной периодичностью, внесенной в программу производственного контроля.
3.35 Усиленный контроль: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции проводится в случае:
- обнаружения превышения установленных требований микробиологической безопасности по одному или нескольким показателям относительно допустимых норм;
- при появлении специфических органолептических пороков готового продукта и для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта;
- при изменении технологии производства или источников получения сырья;
- в случае возникновения нештатных ситуаций (аварий), способных привести к выпуску опасной для здоровья человека продукции.
При усиленном контроле может увеличиваться количество показателей и/или количество точек, подлежащих контролю, изменяться периодичность контроля (вплоть до сплошного).
3.36 Входной контроль: контроль основного и вспомогательного сырья, поступающего на предприятие, на соответствие показателям безопасности и качества, условиям и срокам хранения, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид сырья.
3.37 Выходной контроль: контроль продукции при отгрузке ее потребителю на соответствие показателям безопасности и качества, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид продукта.
Сокращения:
НВЧ - наиболее вероятное число клеток.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Среда КМАФАнМ - среда для количественного определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
БГКП - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы).
ГПС - глюкозопептонная среда.
Л ПС - лактозопептонная среда.
АЖФК - агар желчный фиолетово-красный.
БК - бактериальный концентрат.
БКЛ, БКП - моновидовые бактериальные концентраты лейконостоков и Lbc. plantarum.
БЗ - бактериальная закваска.
4 Требования к организации работы
производственной лаборатории
Производственный контроль проводится в производственных лабораториях, имеющих разрешение на работу, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции.
Схемы контроля различных групп молочных продуктов приведены в приложении А.
Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, получают лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, в территориальных органах Роспотребнадзора.
В условиях производственных лабораторий контролю подлежат:
- санитарно-показательные микроорганизмы:
- технически вредная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу молочных продуктов;
- заквасочные микроорганизмы, в том числе пробиотические культуры, в частности, бифидобактерии, уровень развития которых контролируется при получении ферментированных молочных продуктов.
В производственных лабораториях, размещенных в одном производственном корпусе с основными цехами, не допускается проведение работ с условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Эти работы проводятся в лабораториях, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке.
Нормы содержания и рекомендуемый порядок контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, контролируемых в лабораториях, лицензированных на работу с патогенными микроорганизмами, представлены в приложении Б.
Руководитель производственной микробиологической лаборатории несет ответственность за разработку программы производственного контроля и ее выполнение.
4.1 Подготовка помещений для микробиологических исследований
Специфика микробиологических работ требует, чтобы помещение, отведенное под лабораторию, было изолировано от производственных помещений и, по возможности, располагалось в отдельно стоящем здании.
Состав, расположение и размеры помещений, выделяемых для производственной лаборатории, должны обеспечивать:
- безопасные условия труда;
- необходимый уровень защиты анализируемого объекта от загрязнения микроорганизмами из окружающей среды;
- охрану окружающей среды от загрязнения микрофлорой из анализируемых объектов и их посевов.
Лаборатория должна быть снабжена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, приточно-вытяжной вентиляцией.
Помещения должны быть достаточными для обеспечения безопасного проведения работ. Рекомендуемый объем лабораторного помещения на одного работающего - не менее 15 м3, площадь - не менее 4,5 м2.
Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена в соответствии с их функциональным назначением. Поверхность пола, стен, потолка в лабораторных помещениях должна бьль гладкой, без щелей, легко обрабатываемой, устойчивой к действию моющих и дезинфицирующих средств, полы не должны быть скользкими.
Каждая комната должна иметь естественное и искусственное освещение.
Комнаты, мебель и оборудование должны быть промаркированы с указанием их назначения по зонам.
Лаборатория должна быть снабжена всеми нормативными, техническими и методическими документами в сфере их деятельности, общими инструкциями по технике безопасности и инструкциями по эксплуатации приборов.
Приборы, оборудование и средства измерений, используемые в работе лаборатории. должны быть исправны, аттестованы (прошедшие метрологическую экспертизу в установленные сроки) и иметь технический паспорт.
Лаборатория должна обеспечивать единство измерений (испытаний) с применением методов измерений (испытаний), аттестованных в соответствующем порядке.
Запрещается входить в лабораторию в верхней одежде и головных уборах, вносить и хранить посторонние предметы и вещи.
Работники микробиологической лаборатории должны находиться и работать в халатах и специальном головном уборе (косынке, шапочке и т.д.), сменной обуви. Запрещается использование лабораторной спецодежды вне лабораторных и производственных помещений. Спецодежда работников микробиологической лаборатории при необходимости должна быть продезинфицирована.
В помещениях лаборатории запрещается принимать пищу, курить.
Каждый работник лаборатории должен иметь постоянное рабочее место.
Помещения лаборатории должны быть разделены на «заразную» и «чистую» зоны.
В «чистой» зоне располагаются:
- помещение для спецодежды;
- помещение руководителя и/или комната для работы с документами;
- моечная, оборудованная для мытья посуды;
- помещение, оборудованное для приготовления питательных сред;
- стерилизационная;
- подсобные помещения для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.
Помещение руководителя и/или комната для работы с документами -
комнаты, оборудованные рабочими столами, компьютерами и т.д. В комнатах проводят работы по ведению журналов, сбору материалов, составлению отчетов и т.д.
Моечная должна быть оборудована:
- двухсекционной мойкой (одна секция - для замачивания грязной посуды, вторая -для мойки и ополаскивания) с подводкой горячей и холодной воды;
- столом или стеллажом для чистой посуды;
- столом или стеллажом для использованной посуды;
- шкафами для хранения чистой посуды;
- шкафами для хранения моющих средств и инвентаря;
- электрической (газовой) плиткой для кипячения посуды;
- бактерицидными пампами.
Примечание - Допускается использование посудомоечной машины.
Помещение для приготовления сред должно быть оборудовано:
- рН-метром;
- дистиллятором;
- весами;
- холодильником;
- плитами электрическими или газовыми;
- раковиной с подводкой горячей и холодной воды;
- столами для приготовления питательных сред;
- шкафами для хранения реактивов, сухих питательных сред, других необходимых материалов;
- посудой (колбы, воронки, мерные стаканы, ступки, кастрюли, бачки и т.д.);
- бактерицидными лампами.
Стерилизационная должна быть оборудована:
- стерилизаторами паровыми (автоклавами);
- стерилизаторами суховоздушными для стерилизации посуды (необязательное оборудование);
- сушильным шкафом для подсушивания стерильной посуды из автоклава;
- бактерицидными лампами;
- столом для нестерильного материала;
- столом для стерильного материала.
Подсобные помещения должны быть снабжены закрытыми шкафами для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.
В «заразной» зоне располагаются:
- лабораторная(ые) комната(ы) для микробиологических исследований;
- боксированное помещение;
- автоклавная, оборудованная автоклавами для обеззараживания отработанного материала и зараженной посуды.
Примечание - В случае невозможности выделения отдельного помещения для автоклавной допускается его совмещение со стерилизационной, при условии наличия отдельного автоклава для обеззараживания и разделения потоков.
Не исключается возможность использования одного автоклава при условии принятия адекватных мер для разделения предметов, предназначенных для стерилизации и обеззараживания, и наличия документированной процедуры обработки автоклава.
Лабораторная(ые) комната(ы) предназначена для проведения анализов молока-сырья (определение редуктазной пробы, ингибирующих веществ, соматических клеток, сычужно-бродильной пробы и т.д.), закваски (определение газо- и ароматообразующей активности, приготовление микропрепарата и его микроскопирование) и т.д. и должна быть оборудована:
- раковиной с подводкой горячей и холодной воды;
- лабораторными столами для стационарной установки приборов: микроскопа, весов и другого оборудования;
- рабочими столами для проведения анализов, снабженными различными типами горелок;
- термостатами;
- электрической (газовой) плитой;
- холодильником;
- закрытыми шкафами для хранения стерильной посуды и готовых питательных сред;
- смесителями для приготовления десятичных разведений (необязательное оборудование);
- водяной баней (необязательное оборудование);
- микроволновой печью для расплавления сред (необязательное оборудование);
- бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.
Боксированное помещение (бокс) предназначено для проведения микробиологических анализов (посевов), оно комплектуется из двух отделений: собственно бокса и предбоксника.
Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одехщы (халаты, колпаки или косынки, тапочки) и должен быть оснащен:
- столом для временного размещения вносимых материалов;
- вешалкой с плечиками;
- бактерицидными лампами.
Бокс должен быть оборудован:
- столом для проведения анализов;
- весами;
- бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.
Допускается размещать шкафы для посуды и холодильники.
Боксированное помещение необходимо снабдить звуковым или световым сигналом для возможности оповещения пои возникновении неординарных ситуаций.
При входе в лабораторию и боксированное помещение должен быть дезинфицирующий коврик.
При отсутствии специального бокса допускается проведение посевов в лабораторной комнате, которая предварительно должна быть обработана аналогично боксу или оборудована ламинарным шкафом.
Расчет необходимого количества бактерицидных ламп проводят с учетом их мощности, объема помещения, категории помещения в соответствии с требованиями Р 3.5.1904 и МУ 2.3.975.
Лабораторная мебель должна иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств. Поверхность столов не должна иметь швов и трещин.
Перед началом работы рабочее место для проведения микробиологических анализов необходимо освободить от ненужных предметов и продезинфицировать (70 % этиловым спиртом). При смене характера работы также должна быть проведена уборка и дезинфекция рабочего места.
Стол, одежду и другие предметы, случайно загрязненные при выполнении работ анализируемым материалом, необходимо подвергнуть мойке и дезинфекции.
По окончании работ необходимо привести рабочее место в порядок и продезинфицировать.
Для поддержания в лабораторном помещении надлежащих санитарно-гигиенических условий текущая уборка помещений проводится ежедневно влажным способом после окончания рабочего дня: в «чистой» зоне лаборатории с применением моющих средств, в «заразной» зоне - с применением моющих и дезинфицирующих средств.
В боксированных помещениях проводится еженедельная генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств путем протирания поверхностей и стен (на высоту до 2 м). После влажной уборки включают бактерицидные лампы или озонаторы, или применяют иные способы дезинфекции.
Стеклянные поверхности бактерицидных ламп протирают ветошью, смоченной спиртом, не реже 1 раза в неделю с соблюдением техники безопасности.
Внутреннее оконное остекление и рамы протирают и моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, с наружной стороны - не реже двух раз в год (весной и осенью).
4.2 Подготовка посуды и материалов для микробиологических исследований
4.2.1 Мойку посуды необходимо проводить с использованием моющих средств, предназначенных для этих целей.
Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, перед использованием кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1-2 %) в течение 15 мин, тщательно ополаскивают проточной водой.
Посуда с питательными средами после снятия результатов обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121 °С в течение 30 мин. Посевы в пробирках можно обеззараживать кипячением в течение 1 ч.
Остатки агаровых питательных сред с посуды счищают в специальную емкость, снабженную крышкой. Освобожденную посуду ополаскивают и замачивают в растворе с моющим средством. После замачивания посуду тщательно моют и ополаскивают проточной водой.
Использованные пипетки вертикально погружаются в емкость (стакан) с дезинфицирующим раствором до уровня возможного микробного загрязнения.
Порядок мойки пипеток:
- освобождают от ватных тампонов;
- ополаскивают теплой водой для удаления остатков посевного материала;
- замачивают в моющем растворе на 20-30 мин (если внутри пипеток остались загрязненные места, их можно зачистить с помощью длинной проволоки с накрученной на конце ватой);
- сильно загрязненные пипетки погружают в хромовую смесь на 20-30 мин;
- тщательно ополаскивают проточной теплой водой.
4.2.2 Вымытую и высушенную посуду стерилизуют:
- сухим жаром. Стерилизация сухим жаром проводится в сушильном шкафу. Подготовленный к стерилизации материал кладут на полки так, чтобы он не соприкасался со стенками. Шкаф закрывают и после этого включают нагрев. Продолжительность стерилизации при температуре 150 °С - 2 ч; при 165 °С - 1 ч, при 180 °С -
40 мин, при 200 °С - 10-15 мин, считая с момента достижения указанной температуры. Стерильную посуду вынимают из стерилизационного шкафа после его охлаждения ниже 60 °С;
- паром под давлением. Лабораторную посуду и материалы, разрушающиеся при температуре выше 160 °С, стерилизуют в автоклаве при (121±1) °С в течение (30±1) мин с последующим подсушиванием.
Перерасчет давления, показываемого манометром автоклава, в температуру проводится по следующей шкале:
0,5 атм - 112 °С;
0,7 атм - 116 “С;
0,8 атм-118 °С;
1.0 атм-121 °С;
2.0 атм - 134 °С.
Чашки Петри, пипетки и др. посуду стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических и стеклянных пеналах.
Для обеспечения безопасности и «чистоты» посева в конец пипетки перед стерилизацией вкладывают кусочек ваты.
Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу.
При отсутствии аппаратов для стерилизации посуду, пипетки и пробки (для определения редуктазы и сычужно-бродильной пробы) непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде не менее 30 мин.
Стерильную посуду хранят или в плотно закрывающихся шкафах, или в бюксах не более 30 сут.
4.2.3 Подготовка и стерилизация посуды и материалов для смывов
Ватные или марлевые тампоны заворачивают каждый в отдельности в бумагу и стерилизуют.
Отдельно стерилизуют пробирки с 5 см3 раствора хлористого натрия при температуре (121±1) °С в течение 20 мин.
Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 5 см3 раствора хлористого натрия или 5 см3 среды Кесслер таким образом, чтобы тампон не касался раствора, и стерилизуют при (121±1) °С в течение 20 мин.
4.2.4 Требования к обслуживанию автоклавов
Автоклавирование проводится персоналом, имеющим свидетельство об окончании специальных курсов.
Автоклав должен быть оборудован манометром. Манометры ежегодно поверяются в территориальных органах Ростехрегулирования. Ежеквартально работа манометров проверяется метрологической службой предприятия с соответствующей регистрацией результатов проверки в журнале.
Для контроля эффективности процесса стерилизации используют температурные индикаторы с диапазоном температур от 110 до 134 °С.
4.3 Приготовление растворов для разведений
4.3.1 Для приготовления разведений необходимо использовать термостойкие пробирки диаметром (21 ±2) мм, высотой (200±2) мм (П1-21-200ТС или П2-21-200ТС).
4.3.2 Подготовка воды (далее - вода)
4.3.2.1 Питьевую воду рекомендуется предварительно выдержать на свету в течение суток, прокипятить в открытом сосуде 30 мин и охладить до комнатной
температуры. Необходимо контролировать активную кислотность воды, которая должна составлять 7,2-7,6 ед. pH.
Подготовленную воду используют для приготовления питательных сред и растворов для разведений.
4.3.2.2 Использование дистиллированной воды для приготовления растворов, реактивов и питательных сред должно быть оговорено в каждом конкретном случае и сопровождаться обязательным контролем pH.
4.3.2.3 При использовании воды для приготовления разведений ее разливают в пробирки по 10 см3 или в колбы по 93 см3 и стерилизуют при температуре (121±1)° С в течение (20±1) мин.
4.3.3 Приготовление раствора хлористого натрия (физиологический раствор)
8,5 г хлористого натрия растворяют в 1 дм3 воды, разливают раствор в пробирки по 10 см3 или в колбы по 93 см3 и стерилизуют при (121 ±2) °С в течение (20±1)мин. После стерилизации в пробирках должно остаться 9 см3, а в колбах 90 см3 раствора хлористого натрия.
4.3.4 Приготовление раствора фосфатного буфера
Сначала готовят концентрированный раствор фосфатного буфера. Для этого 34 г однозамещенного фосфорнокислого калия растворяют в 500 см3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1 дм3. Доводят активную кислотность раствора до 7,2 ед. pH раствором гидроокиси натрия массовой концентрацией 20 % и добавляют дистиллированную воду в мерную колбу до объема 1 дм3.
1,25 см3 концентрированного раствора фосфатного буфера вносят в мерную колбу вместимостью 1 дм3, доводят объем до метки дистиллированной водой. Затем разливают в пробирки по 10 см3 или в колбы по 93 см3 и стерилизуют при (121 ±2) °С в течение (15±1) мин.
4.3.5 Приготовление раствора лимоннокислого натрия (для разведений сыра)
20 г трехзамещенного лимоннокислого натрия растворяют в 1 дм3 дистиллированной воды, разливают в пробирки по 10 см3 или в колбы по 93 см3 и стерилизуют при (121±2) °С в течение (15±1) мин.
4.4 Приготовление растворов реактивов
4.4.1 Приготовление реактивов для окраски по Граму
4.4.1.1 Приготовление насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового
10 г кристаллического фиолетового растворяют в 100 см3 этилового спирта.
4.4.1.2 Приготовление водно-спиртового раствора кристаллического фиолетового
1 см3 насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового по
4.4.1.1 растворяют в 10 см3 дистиллированной воды.
4.4.1.3 Приготовление раствора Люголя
2 г йодида калия растворяют в 5-10 см3 дистиллированной воды, затем прибавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного его растворения. Затем приливают остальное количество дистиллированной воды. Для приготовления раствора используют 300 см3 дистиллированной воды.
4.4.1.4 Приготовление карболового раствора фуксина Циля
1 г основного кристаллического фуксина растирают в фарфоровой ступке с 5 г кристаллической карболовой кислоты и несколькими каплями глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют 96 % этиловый спирт в количестве
Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. |
Введены в действие: с момента утверждения |
2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки
Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
МР 2.3.2.2327-08
2008
10 см3. После того как краситель хорошо разотрется, приливают при постоянном помешивании 100 см3 дистиллированной воды. Раствор красителя фильтруют через влажный бумажный фильтр. Фуксин Циля очень стойкий и может храниться долгое время в посуде из темного стекла с притертой пробкой.
4.4.1.5 Приготовление водно-спиртового раствора фуксина (раствора Пфей-
фера)
К 1 части карболового фуксина Циля приливают 9 частей дистиллированной воды. Раствор очень нестойкий, поэтому его готовят непосредственно перед использованием.
4.4.2 Приготовление реактивов из метиленового голубого
4.4.2.1 Приготовление основного спиртового раствора метиленового голубого для окрашивания микропрепаратов
10 г метиленового голубого смешивают со 100 см3 96 % раствора этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37±1) °С на 24 ч, затем фильтруют в термостате при той же температуре.
Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37±1) °С не более 3 мес.
4.4.2.2 Приготовление краски для препаратов
К 30 см3 основного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/дм3.
4.4.3 Приготовление раствора резазуринз для постановки редуктазной пробы и определения ингибирующих веществ
Основной раствор резазурино-натриевой соли готовят следующим образом: 0,1 г резазурино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 см3 и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.
Срок хранения основного раствора не более 30 сут при температуре 8-10 °GS
Основной раствор резазурино-натриевой соли используется для приготовления рабочего раствора для постановки редуктазной пробы и при определении ингибирующих веществ.
Рабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 см3 основного раствора прибавляют 25 см3 воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе - 0,014 %.
Хранят рабочий раствор не более 3 сут при температуре 0-5 °С.
Основной и рабочий растворы хранят в светонепроницаемой посуде.
4.5 Приготовление растворов антибиотиков
Водные растворы антибиотиков готовят непосредственно перед использованием.
4.5.1 Приготовление раствора пенициллина
Во флакон с пенициллином, содержащим 500000 ед/см3, добавляют от 5,0 до
7,0 см3 стерильной дистиллированной воды, тщательно перемешивают для растворения. Содержимое флакона переносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки стерильной дистиллированной водой при температуре от 35 до 40 °С. Получают раствор пенициллина, содержащий 5000 ед/см3.
Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)
МР 2.3.2.2327-08
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ РАЗРАБОТАНЫ:
ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии - Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко,
Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян, Д.С. Мягконосов, О.А. Шатрова,
Н.Н. Оносовская, Е.Г. Сёмова
ФГУН ЦНИИ эпидемиологии - С.Ш. Рожнова
ОАО «Вимм-Билль-Данн» - Н.Г. Меркулова
при организационном и техническом содействии Российского союза предприятий молочной отрасли - В.В. Лабинова, Т.И. Крикун, Л.В. Абдуллаевой
ЭКСПЕРТИЗА ДОКУМЕНТА ПРОВЕДЕНА:
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - О.И. Аксеновой, Л.В. Чикиной, И.В. Свяховской
ГУ НИИ питания РАМН - С.А. Шевелевой
© ГНУ ВНИИМС, 2008
Содержание
Введение............................................................................................................................7
1 Область применения......................................................................................................9
2 Нормативные ссылки......................................................................................................9
3 Термины, определения, обозначения и сокращения.................................................11
4 Требования к организации работы производственной лаборатории.......................14
4.1 Подготовка помещений для микробиологических исследований..........................14
4.2 Подготовка посуды и материалов для микробиологических исследований........18
4.3 Приготовление растворов для разведений.............................................................19
4.4 Приготовление растворов реактивов.......................................................................20
4.5 Приготовление растворов антибиотиков.................................................................21
4.6 Питательные среды...................................................................................................22
5 Отбор проб, подготовка их к анализу, приготовление разведений и выполнение
посевов.........................................................................................................................32
5.1 Отбор проб. Общие правила....................................................................................32
5.2 Отбор проб готовой продукции.................................................................................32
5.3 Маркирование, хранение и транспортирование проб.............................................36
5.4 Подготовка проб к анализу........................................................................................37
5.5 Приготовление разведений продуктов для посева.................................................37
5.6 Техника проведения посевов....................................................................................38
6 Методы анализа............................................................................................................41
6.1 Качественные методы оценки мопока-сырья..........................................................41
6.2 Качественные методы контроля закваски...............................................................51
6.3 Определение каталазной и оксидазной активности микроорганизмов.................53
6.4 Методы микроскопических исследований...............................................................54
6.5 Методы контроля санитарно-показательных и технически вредных
микроорганизмов.........................................................................................................58
6.6 Методы определения заквасочных микроорганизмов............................................75
6.7 Методы контроля эффективности термообработки молока
и молочных продуктов.................................................................................................82
7 Организация контроля санитарно-гигиенического состояния производства...........84
7.1 Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов,
инвентаря, упаковочных материалов и т.д................................................................84
7.2 Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды........................89
7.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой воды.............................90
7.4 Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия..................................101
8 Проведение контроля загрязненности производства ферментированных
молочных продуктов бактериофагами.....................................................................102
8.1 Подготовка к проведению анализа.........................................................................102
8.2 Методы индикации бактериофагов........................................................................104
9 Организация контроля основного сырья на молокоперерабатывающих
предприятиях.............................................................................................................108
9.1 Контроль молока-сырья..........................................................................................108
9.2 Контроль обезжиренного молока-сырья................................................................109
9.3 Контроль сливок-сырья...........................................................................................110
9.4 Контроль пахты-сырья............................................................................................110
9.5 Контроль сыворотки-сырья.....................................................................................110
10 Микробиологический контроль вспомогательного сырья и компонентов............112
11 Контроль эффективности пастеризации................................................................113
12 Контроль качества закваски....................................................................................114
12.1 Контроль активизированного БК..........................................................................114
12.2 Контроль производственной закваски.................................................................114
Приложение А Схемы микробиологического контроля производства
продуктов переработки молока.....................................................................................116
Приложение Б Нормы безопасности и рекомендуемая периодичность контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в молоке, продуктах его переработки и при оценке санитарно-гигиенического состояния производства...................142
Приложение В Качественные методы микробиологического контроля, используемые
для оценки молока и молочных продуктов...................................................................146
Приложение Г Признаки роста микроорганизмов, подлежащих контролю в молоке и
молочных продуктах на рекомендуемых питательных средах...................................154
Приложение Д Атлас микроорганизмов молока и молочных продуктов....................171
Приложение Е Фаговый мониторинг производства.....................................................207
Приложение Ж Журналы микробиологического контроля..........................................213
Приложение 3 Электронная версия журналов микробиологического контроля
Введение
Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции - соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом.
Это требование наиболее значимо именно для предприятий молочной промышленности, где из-за специфики сырья, технологического процесса, особенностей готовой продукции и условий ее хранения в высшей степени важен микробиологический контроль всей технологической цепи.
В мировой практике выпуск гарантированно безопасной и качественной молочной продукции обеспечивается внедрением в практику производств внутренних систем контроля безопасности и качества, интегрируемых в процесс производства, в частности системы ХАССП, функционирующей в соответствии с международными стандартами серии ИСО.
В практике отечественного производства молочных продуктов для организации и проведения микробиологического контроля отсутствует единый руководящий документ, содержащий всю необходимую информацию о приемах, принципах, методах, средствах контроля, нормах содержания микроорганизмов, подлежащих контролю и периодичности контроля потенциально опасных микроорганизмов.
Данные методические рекомендации созданы на основе обобщения результатов научных исследований последних пет и их широкого внедрения в практике отечественного производства молока и продуктов его переработки.
Документ включает положения, нормы, требования, методы контроля действующих законов и подзаконных документов, межгосударственных и национальных стандартов, а также ряда технических документов (инструкции, МУК, МР, МУ, ТУ).
Материалы, представленные в методических рекомендациях, являются основой системы микробиологического контроля на молочных предприятиях, обеспечивающей выпуск гарантированно безопасной и качественной продукции, многократно проверенной на практике.
Методические рекомендации также содержат в полном объеме материалы, необходимые для разработки индивидуальных, адаптированных к условиям конкретного производства, программ производственного контроля.
Документ соответствует действующим нормативным и техническим документам и максимально гармонизирован с международными стандартами.
Методические рекомендации разработаны взамен Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987, и Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 (в части микробиологических показателей).
1 Область применения
Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности.
Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.
2 Нормативные ссылки
ФЗ N° 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов ФЗ № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г.; 10 января, 30 июня 2003 г.; 22 августа 2004 г.; 9 мая, 31 декабря 2005 г.)
Проект ФЗ Технический регламент на молоко и продукты его переработки ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков ГОСТ Р 51705-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Система менеджмента качества. Требования ГОСТ Р ИСО 14001-98 Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа
ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения
содержания спор мезофильных анаэробных бактерий
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения pH
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения
Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия ОСТ 10 287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия СанПиН 2.3.4.551-96 Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов
СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарные правила и нормы. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий
МУК 4.2.1018-01 Методические указания. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды
МУ 2.3.975-00 Методические указания. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами
МУ ВНИИМС 4.1.002-97 Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях
СП 1.2.731-99 Санитарные правила. Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами
Р 3.5.1904-04 Руководство. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях ТУ 9811-152-04610209-2004 Сливки-сырье ТУ 9811-153-04610209-2004 Молоко-сырье для сыроделия