МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЫР российский
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2008
УДК 637.1:006.354
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
СЫР РОССИЙСКИЙ
Технические условия ГОСТ
11041-88
Rossiyski cheese.
Specifications
МКС 67.100.30 ОКП 92 25112167
Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Российский сыр (далее — сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Наименование продукта |
Форма |
Длина |
Ширина |
Высота |
Диаметр |
Масса, кг |
Российский |
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями |
|
|
От 10 до 16 включ. |
От 24 до 28 включ. |
От 4,7 до 11,0 включ. |
Российский |
Прямоугольный брусок |
От 32 |
От 15 |
От 10 |
— |
От 5,0 |
брусковый |
со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
до 34 включ. |
до 17 включ. |
до 12 включ. |
|
до 7,5 включ. |
|
Примечание. При бессалфеточном прессовании сыра допускаются более острые грани. |
1.3. Характеристики
1.3.1. Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные — по нормативно-технической документации; сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР; 2 1
соль поваренная пищевая по ГОСТ 138301, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне — не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790, марок А, Б, В; натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический по ГОСТ 450, не ниже первого сорта; кальций хлористый по ТУ 6—09—4711; кальций хлористый 2-водный по ТУ 6—09—5077;
составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
в табл. 2. |
|
Таблица 2 |
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля жира в сухом веществе, % Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, % |
50,0+1,6
43,0
От 1,3 до 1,8 включ. |
1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным
1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатокси-нов В: и Mj в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.
1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
Наименование показателя
Вкус и запах Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра Поверхность сыра чистая
Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто
На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы
От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе
1.4. Маркировка
1.4.1. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, %; номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами. 3
Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60x60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном на черт. 1, 2.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку.
Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименования сыра;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; наименования агропромышленного комитета; калорийности 100 г продукта, ккал; содержание жира в 100 г продукта, г; содержания белка в 100 г продукта, г.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на предприятии—изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, %; обозначения настоящего стандарта.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины Ар В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Беречь от солнечных лучей» — по ГОСТ 14192.
1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
1.5. Упаковка
1.5.1. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по нормативному документу по стандартизации с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.
Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, Ор 02, Д по ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, или подпергамент марки П по ГОСТ 1760. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.
В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный».
Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона по ТУ 10—10—570 при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.
1.5.2. При перевозках сыра с предприятий на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
1.5.3. Упаковка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 26809.
2.2. Каждая партия реализуемого продукта должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими его качество.
2.3. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов
и Mj проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропро-мом СССР.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809.
3.2. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867*, влаги — по ГОСТ 3626.
3.3. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц по ГОСТ 3627.
3.4. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 9225.
3.5. Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов Вх и Mt проводят по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
3.6. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18+2) °С.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортирование сыра должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде — по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
4.1.2. Транспортирование сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранение сыра осуществляется при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 %—90 % или при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности 80 %—85 %. Качество сыра проверяется не реже чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров.
4.2.2. Сыр должен храниться на стеллажах или упакованным в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
4.2.3. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
4.2.4. Хранение сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
На территории Российской Федерации в части раздела 4 действует ГОСТ Р 51457-99.
С. 5 ГОСТ 11041-88
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госагропромом СССР РАЗРАБОТЧИКИ
А. И. Гончаров, канд. техн. наук; В. Н. Алексеев, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.05.88 № 1271
3. ВЗАМЕН ГОСТ 11041-64, ТУ 49 847—81 (в части Российского сыра)
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396 |
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.
1
© Издательство стандартов, 1988 © Стандартинформ, 2008
2
Издание официальное Перепечатка воспрещена
3
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.