РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР
СОУСЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ
РСТ РСФСР 388—78
Издание официальное
ГОСПЛАН РСФСР Москва
РАЗРАБОТАН Министерством пищевой промышленности РСФСР |
ИСПОЛНИТЕЛИ Е. К. Золотовская |
Руководитель темы |
Л. Е. Шальман |
Исполнитель |
|
ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности РСФСР
Володин Б. П.
УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Гос плана РСФСР от 04.10.1978 г. № 164
Таблица 3 |
и нормы |
|
массовая доля солей тяжелых металлов |
pH не более |
меди в пересчете |
олова |
|
|
на медь |
в пересчете на олово |
|
4,2 |
0,001 |
0,02 |
не допускается |
» |
> |
» |
» |
> |
» |
» |
|
> |
> |
» |
> |
» |
|
» |
» |
» |
> |
> |
» |
|
|
> |
» |
» |
» |
> |
» |
» |
|
» |
» |
» |
> |
> |
» |
> |
> |
» |
|
> |
> |
> |
|
|
> |
» |
|
> |
|
> |
|
> |
|
» |
» |
> |
> |
» |
|
> |
» |
> |
|
|
4,2 |
0,001 |
0,02 |
не допускается |
> |
|
» |
э |
|
> |
|
|
> |
> |
> |
|
» |
» |
|
|
|
» |
> |
|
Стр. 10 РСТ РСФСР 388—78
Примечание:
1. Общая кислотность выражается в процентах уксусной кислоты, а для соусов «Молочный», «Овощной», Юбилейный», «Фруктовый с орехами» — в процентах лимонной кислоты.
2. Минеральные примеси, затхлость, брожение, наличие плесени, посторонние привкусы и запахи не допускаются.
2.6. Деликатесные соусы по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям инструкции «О порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Главным государственным санитарным врачом СССР, 18.09.73.
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ
3.1. Определение партии и объем выработки по ГОСТ 8756.0-70.
3.2. Каждая партия должна быть принята техническим контролем предприятия-изготовителя и сопровождаться качественным удостоверением установленной формы.
Для внутригородских поставок допускается проставлять на счете или накладной штамп проверки техническим контролем, указание о соответствии требованиям настоящего стандарта.
3.3. Периодичность проверки массовой доли солей тяжелых металлов должна соответствовать требованиям инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных объединениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприя-ятиях общественного питания.
3.4. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества деликатесных соусов, используя методы контроля, предусмотренные настоящим стандартом.
3.5. Отбор проб по ГОСТ 8756.0-70.
Контроль качества деликатесных соусов должен производиться по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.2-82 (арбитражный метод), ГОСТ 8756.4-70, ГОСТ 8756.6-70, ГОСТ 8756.15-70, ГОСТ 8756.20.-70, ГОСТ 5370-58, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 10444.0-75,
ГОСТ 10444.1-75.
3.6. Анализ на возбудителей порчи производится при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.0— 75, ГОСТ 10444.1-75, ГОСТ 10444.4-75, ГОСТ 10444.11-75, ГОСТ 10444.12-75, ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75.
3.7. Анализ на патогенные микроорганизмы производится по требованию органов саннадзора в указанной ими лаборатории по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-75, ГОСТ 10444.7-75, ГОСТ 10444.8—75, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 10444.15—75.
РСТ РСФСР 388—78 Стр. И
4. ФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Деликатесные соусы фасуются:
в стеклянные банки по ГОСТ 5717-70, вместимостью не более 0,5 литров;
в алюминиевые тубы по ОСТ 18—306—77, вместимостью не более 0,2 литров;
в пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к соприкосновению с пищевыми продуктами органами здравоохранения.
Допускается для предприятий общественного питания фасовка соусов в стеклянные банки по ГОСТ 5717-81, вместимостью до 3 литров.
4.2. Фасовка и укупорка банок должна производиться по ГОСТ 13799—81. Допускаемые отклонегия при фасовке, %, от нетто:
до 100 г +5
свыше 100 г до 300 г +3
свыше 300 г до 550 г +2 свыше 550 г до 3 кг +0,5
4.3. Упаковывание соусов деликатесных должно производиться по ГОСТ 13799-81.
4.4. Маркирование деликатесных соусов должно производиться по ГОСТ 13799-81 с указанием номера настоящего стандарта.
4.5. Маркирование транспортной тары должно производиться по ГОСТ 14192-77.
4.6. Соусы деликатесные должны транспортироваться в соответствии с санитарными требованиями и Правилами перевозок пищевых грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.7. Соусы деликатесные должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1. Изготовитель должен гарантировать соответствие выпускаемых консервов требованиям настоящего стандарта при соблюдении потребителем условий хранения и применения, установленных настоящим стандартом.
5.2. Гарантийный срок хранения соусов деликатесных со дня их выработки в месяцах, не более:
острокислые — 1год, кроме соуса «Горчичного»; соус «Горчичный» — 6 мес.; слабокислые — 6 мес.;
слабокислые соусы, расфасованные в пакетики из' комбинированного материала — 4 мес.
РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ
РСТ РСФСР 388—78
Взамен РСТ РСФСР 388—73
Постановлением Госплана РСФСР от 04.10.1978 г. № 164 срок введения установлен
с 1 апреля 1979 г. до 1 апреля 1984 г.
Постановлением Госплана РСФСР от 30.12.82 г. № 291 срок действия продлен
до 1 апреля 1989 г.
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на деликатесные соусы, изготовленные на основе продуктов ферментации сои, с добавлением томато-продуктов, сахара, соли, пряностей, уксусной кислоты, растительного или сливочного масла, фруктового пюре и других пищевых продуктов, расфасованные в стеклянные банки, алюминиевые тубы или пакетики из фольги герметически укупоренные, стерилизованные или нестерилизованные, употребляемые как приправа к готовым блюдам и холодным закускам.
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. В зависимости от содержания уксусной кислоты деликатесные соусы подразделяются на острс кислые и слабокислые.
1.2. Деликатесные соусы вырабатываются следующих наименований:
Острокислые |
Слабокислые |
Южный |
Рекорд |
Восток |
Домашний |
Московский |
Маринадный |
Столовый |
Пряный |
Любительский |
Соус для макарон |
Томатный |
Молочный |
|
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Проверен в 1982 году.
Переиздание с внесенным изменением № 1, февраль 1983 г. |
Продолжение таблицы |
Острокислые |
Слабокислые |
Индийский |
Овощной |
Кавказский |
Юбилейный |
Пикантный |
Русс кий |
Новинка |
Охотничий |
Горчичный |
Фруктовый с орехами |
|
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ |
2.1. Деликатесные соусы должны вырабатываться в соответствии с требованиями республиканского стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Деликатесные соусы могут вырабатываться стерилизованными и нестерилизованными. Стерилизации подлежат слабокислые соусы.
2.3. Для выработки деликатесных соусов применяется сырье, указанное в табл. 1, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации.
_Продолжение табл. 1
Нормативно-техническая
документация
Морковь сушеная Чернослив первого сорта
Кайса
Курага
Груши сушеные Виноград сушеный заводской обработки Продукты ферментации: Ферментативный соус Ферментативный отжим Мука соевая
Печень свежая, мороженая и соленая Порошок горчичный Соль поваренная
Пюре из сладкого перца—импортный полуф.
Масло коровье не ниже 1 сорта
Мука пшеничная односортная
72% помола
Лимонная кислота
Молоко сухое
Крупа манная
Крахмал картофельный
Крахмал кукурузный
Экстракт вишневый
Ядро ореха фундука
Орехи «Кэшъю» по импорту
Ядро ореха арахиса
Г воздика
Корица
Имбирь
Кардамоц
Мускатный орех
Кориандр
Лавровый лист
Перец черный
Перец душистый
Перец красный молотый
Уксус пищевой 8%
или уксусная пищевая кислота Вино: мадера или портвейн Экстракты пряностей по импорту Вода питьевая
2.4. По органолептическим показателям деликатесные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
2.5. По физико-химическим показателям деликатесные соусы должны соответствовать нормам указанным в табл. 3.
Наименование |
|
Наименование показателей |
|
соусов |
вкус |
запах |
|
Южный |
Кисло-сладкий острый |
Пряный, со слабым запахом уксусной кислоты |
|
Кавказский |
|
» |
|
Восток |
» |
> |
|
Новинка |
* |
» |
|
Московский |
|
» |
|
Столовый |
|
» |
|
Любительский |
* |
» |
|
Томатный |
> |
» |
|
Индийский |
Кисло-сладкий фрукто- |
Фруктовый, пряный, |
|
фруктовый |
вый острый |
со слабым запахом уксусной кислоты |
|
Пикантный |
Острый с привкусом |
Свойственный компози- |
|
горчичный |
горчицы и пряностей |
ции входящих в рецептуру соуса компонентов |
|
Рекорд |
Кисло-сладкий, с выраженным вкусом томата и пассерованного лука |
Свойственный композиции продуктов, входящих в состав соуса |
|
Домашний |
Кисло-сладкий с привкусом пассерованного лука |
Свойственный композиции продуктов, входящих в состав соуса |
|
Маринадный |
Кисло-сладкий с выраженным привкусом томата, пассерованных овощей и растительного масла |
Томата и овощей, входящих в состав соуса |
|
Молочный |
Свойстве нный смеси продуктов, входящих в состав соуса без постороннего привкуса |
Приятный молочный без посторонних запахов |
|
РСТ РСФСР 388—78 Стр. 5 Таблица 2
и характеристика |
|
цвет |
консистенция |
Коричневый: при хранении допускается небольшая темная прослойка у горла банки |
Однородная, вязкая. Допускается небольшое расслоение |
» |
» |
Темно-коричневый при хранении
допускается небольшая темная прослойка у горла банки |
Однородная, слабовязкая, допускается небольшое расслоение |
» |
» |
» |
Однородная, слабовязкая. |
» |
Однородная, вязкая. |
Светло-коричневый |
» |
> |
Однородная, вязкая, допускается расслоение. |
Светло-коричневый с красноватым оттенком |
Однородная, вязкая, слегка желирую-щая |
Желтоватый, свойственный изделиям с добавлением горчицы |
Однородная вязкая. |
Красновато-оранжевый |
Однородная, вязкая масса |
Светло-коричневый с красноватым оттенком |
Однородная, слегка вязкая масса, допускается небольшое расслоение |
Коричневато-оранжевый. Не допускается бурый оттенок |
Неоднородная масса с кусочками лука и моркови |
Белый |
Однородная, вязкая масса |
Наименование
Наименование показателей |
соусов |
вкус |
запах |
Овощной |
Свойственный смеси продуктов, входящих в состав соуса, без постороннего привкуса |
Свойственный овощам, без посторонних запахов |
Юбилейный |
Кисло-сладкий с выраженным привкусом фруктового пюре |
Фруктовый |
Русский |
Кисло-сладкий с выраженным вкусом томата, перечного и аблоч-ного пюре |
Свойственный томату и набору пряностей |
Охотничий |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выражен ным ароматом пряностей |
Свойственный набору пряностей |
Фруктовый с орехами |
Кисло-сладн ий, фруктовый с привкусом ореха и пряностей |
Свойственный композиции входящих в рецептуру соусов компонентов |
Соус для макарон |
Кисло-сладкий с выраженным привкусом пюре |
Приятный с преобладающим ароматом перечного пюре |
|
РСТ РСФСР 388—78 Стр 7 Продолжение
и характеристика |
|
цвет |
консистенция |
Желтоватый от светлого до более темного |
> |
Красный с оранжевым оттенком |
» |
Красный разных оттенков |
Однородная, вязкая |
Коричневатый с оттенком от оранжевого до красного |
Пюреобразная, расплывающаяся по поверхности масса |
Коричневый разных оттеяков |
Однородная, вязкая |
Светло-красный с оттенком |
» |
массовая доля общая кислотность, сухих веществ, и/0 %
массовая доля поваренной соли,
%
Южный
Кавказский
Восток
Пикантный
Московский
Столовый
Новинка
Любительский
Томатный
Индий :кий фруктовый
Горчичный
Реко рд
Домашний
Пряный
Маринадный Соус для макарон Молочный
Русский Охотничий Фруктовый с орехами
35—37 |
1,8-2,2 |
4,0-5,5 |
35—37 |
1,8-2,2 |
4,0—5,5 |
27—29 |
1,8-2,2 |
4,0—5,0 |
27—29 |
1,8-2,2 |
4,0—5,0 |
35—37 |
1,8-2,2 |
5,5—6,5 |
35—37 |
1,8-2,2 |
5,5—6,5 |
35—37 |
1,8-2,2 |
5,5—6,5 |
35—37 |
1,8-2,2 |
4,0—5,5 |
35—37 |
1,8-2,2 |
4,0-5,5 |
27—29 не менее |
1,8-2,2 не менее |
4,0—5,0 |
28,0 |
1,8 |
3,0—3,5 |
28—30 |
0,8—1,2 |
3,0—3,5 |
20—22 |
0,5—1,0 |
2,5—3,0 |
28—30 |
0,6—1,1 |
3,0—3,5 |
26—28 |
0,8-1,2 |
2,5—3,0 |
17—19 |
0,5—1,0 |
3,0—3,5 |
30—31 |
0,5—0,8 кислотность в пересчете на лимонную кислоту |
2,0-2,5 |
18—19 не менее |
0,4-0,7 кислотность в пересчете на лимонную кислоту 0,5—1,0 |
2,0—2,5 |
20,0 |
в пересчете на лимонную кислоту |
2,5—3,5 |
25 |
0,6—1,2 |
3,0—4,0 |
22 |
1,0-1,4 |
0,8—1,3 |
не менее 34 |
0,8—1,0 в пересчете на лимонную кислоту |
2,5 |