«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. главного санитарного врача СССР

/7. Лярский 3 апреля 1968 г.

Jfc 733-68

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по вопросам изучения фактического питания населения и разработке мероприятий по его рационализации ¹

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из наиболее важных постоянно действующих и в то же время поддающихся рациональному регулированию факторов жизнедеятельности. Под питанием следует понимать комплекс физиологических и биохимических процессов утилизации сложнейшей смеси химических соединений, которые мы называем пищей и превращение экзогенных для организма веществ в структуры человеческого тела и энергию, необходимую для осуществления разнообразных физиологических функций организма.

Под рациональным питанием разумеется питание, построенное на научных началах, обеспечивающее правильное развитие подрастающего поколения и показатели физического состояния, высокую трудоспособность работающих, сопротивляемость вредным факторам внешней среды, в том числе различным заболеванием и, в конечном счете, продление жизни человека.

Мероприятия по организации рационального питания населения могут быть разделены на три группы:

а)    изучение фактического питания населения;

б)    изучение состояния здоровья населения в связи с питанием;

r) Разработка и проведение мероприятии но рациональному питанию.

Активное участие в разработке и проведении мероприятий ло организации рационального питания является одной из важнейших задач в работе органов здравоохранения.

Медицинские работники в настоящее время не должны ограничиваться наблюдениями и изучением питания в организованных коллективах. Врачи санитарно-эпидемиологических станций вместе с врачами лечебно-профилактических учреждений могут принимать самое активное участие в изучении питания неорганизованного населения (семейное питание). На первом этапе организующую роль и инициативу в исследовании этих вопросов должны взять на себя научно-исследовательские учреждения (во главе с Институтом питания АМН СССР) и крупные Республиканские, краевые и областные санитарно-эпидемиологические станции.

Изучение в широком плане питания населения и состояния его здоровья в связи с питанием имеет научно-исследовательский характер и должно включаться в планы научно-исследовательских работ учреждений, имеющих отношение к проблеме питания населения. (Гигиенические институты, гигиенические кафедры медицинских институтов и др.), а также в планы проведения научно-практических работ санитарно-эпидемиологических станций.

А. ИЗУЧЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

Изучение фактического питания имеет большое социально-экономическое и гигиеническое значение. Уровень и характер питания в значительной мере отражает благосостояние населения.

С ростом благосостояния парода и потребления продуктов питания населением увеличивается содержание в рационе продуктов высококачественных и снижается потребление продуктов меньшей питательной ценности. Таким образом, питание было и остается важнейшим показателем уровня жизни и, вместе с тем, здоровья населения.

Изучение фактического питания населения позволяет разрабатывать практические мероприятия по улучшению питания, структуры потребления пищевых продуктов, а также имеет определенное значение для разработки норм питания, которые должны обеспечивать оптимальное развитие и состояние человеческого организма.

Д — размер возможной ошибки выборки;

N — численность генеральной совокупности (число семей или лиц в обслуживаемой группе населения).

Указанная выше формула дает возможность рассчитывать необходимое для обследования количество семей, в зависимости от изучаемых признаков и желаемой точности и репрезентативности результатов.

Например, предстоит обследовать состояние питания населения, проживающего в одном из районов страны. Общая численность населения района составляет 100000 человек или 25000 семей.

Для оценки питания необходимо установить потребление продуктов питания, их химический состав и калорийность. Из опыта изучения питания известно, что важнейшее значение в питании представляют белки животного происхождения, т. е. этот компонент рациона является ведущим признаком.

В то же время содержание белков животного происхождения является и наиболее вариабильным признаком.

Проведем расчет необходимой численности выборки по указанному признаку.

Предположим, что для белков животного происхождения показатель вариабильности ряда — среднее квадратическое отклонение (о²) составляет 15. Такое предположение правомерно на основании опыта аналогичных исследований, показавших, что содержание белков животного происхождения в среднедушевых рационах в различных семьях колеблется от 25 до 80 г, а искомая средняя величина будет составлять около 50—60 г.

Другим условием можно задать желаемую точность среднего значения изучаемого признака, другими словами пусть средняя не отличается от генеральной средней более чем на ±4 г, т. е. Д = 4, а средняя ошибка репрезентативности при вероятности 0,954 (когда t=2/—±-2). Подставив в формулу заданные числовые значения: о=15; Д=4; t=2, получим-

= 56 (семей).

Таким образом, для обследования необходимо отобрать не менее 56 семей.

Следующим вопросом, который предстоит решить перед проведением обследования, является время его проведения. Изучение питания населения показывает, что качество питания в течение года колеблется в зависимости от времени ro

ll

да. Это связано с сезонностью производства ряда продуктов и отражается больше всего на питании сельского населения.

Сезонная периодичность в питании изменяется в зависимости от экономической и климато-географической характеристики изучаемого района или группы населения. Особенно резко сказывается сезонность в питании сельского населения, в меньшей степени она влияет на питание городского населения, особенно в крупных городах.

Наиболее полную характеристику питания можно получить лишь при обследовании в течение всех четырех периодов. Однако, в практике исследования питания отдельных групп населения можно ограничиться двумя периодами — летне-осенним, когда питание наиболее разнообразно, весенне-летним, когда питание отличается наименьшим разнообразием.

Для получения удовлетворительных данных о состоянии питания большую роль играет длительность проводимого обследования (регистрации потребления продуктов питания по дням). При очень однообразном питании можно ограничиться небольшим сроком наблюдения. Чем более разнообразно питание и чем шире ассортимент потребляемых продуктов, тем больше времени требуется для установления характера потребления, а следовательно и питания. Опыт показывает, что обследование в течение 14 дней в каждом сезоне является вполне достаточным и позволяет установить частоту потребления значительного ассортимента продуктов. Разумный минимум лежит в пределах до 7 дней и зависит от характера и ассортимента потребляемых продуктов питания.

Для регистрации питания в обследуемых семьях предлагаются специальные карты. В качестве примера приводится карта изучения питания семьи, разработанная в Институте питания АМН СССР и техника ее заполнения (см. приложение 1).

Карта заполняется обследователями, владеющими необходимым минимумом санитарно-гигиенических знаний и непременно знакомыми с питанием, национальными обычаями и языком обследуемого населения. Лучше всего в качестве обследователей привлекать средних медицинских работников (фельдшеров, медицинских сестер), студентов медицинских институтов, учащихся медицинских училищ, местную интеллигенцию. Каждый обследователь наблюдает за питанием в 6—12 семьях, в зависимости от территориально-

го размещения обследуемых семей. Работой обследователей руководит бригадир-врач, хорошо знающий местные особенности в питании и быт обследуемого населения.

Обследуемое население и обследователи должны быть хорошо осведомлены о предстоящей работе, о целях и задачах исследования. Перед началом работы население выбранного населенного пункта или предприятия широко оповещается через радио или печать о проводимой работе и ее значении. С представителями отобранных семей (а также, и в самих семьях) проводят разъяснительные беседы, во время которых их инструктируют каким образом организуется обследование питания, как следует учитывать расход пищевых продуктов, не нарушая принятых в семье обычаев и т. д.

Особенно тщательно проводится инструктаж обследователей. При этом самое большое внимание обращается на необходимость обследователям вступать в тесный контакт с обследуемой семьей, добиваться полной расположения семьи и готовности ее сообщить требуемые сведения. Обследователи должны проявлять максимум такта в проведении сбора н регистрации сведений для заполнения карты. При инструктаже следует обучать обследователей определять вес продуктов, пользуясь посудой различной емкости, используемой обычно хозяйками семей при приготовлении пищи. Для этого следует широко использовать различные «наглядные» пособия (стаканы, чашки, тарелки, миски, ложки и т. д.). Следует также производить пробное взвешивание различных кусков хлеба, экземпляров овощей и фруктов с указанием их размеров и веса и т. д. При обследовании сельского населения обследователи должны иметь представление об урожайности местных сельскохозяйственных культур, продуктивности животноводства.

Техника заполнения карты сводится к следующему. В паспортной части указывается фамилия, имя, отчество и национальность главы семьи, а также место проживания семьи.

В сведениях о составе семьи показываются имеющиеся на лицо за период обследования члены семьи с указанием их пола, возраста (для детей — месяц и год рождения), степени родства по отношению к главе семьи. В этом же разделе отмечается профессия каждого члена семьи и его заработок в рублях или трудоднях за прошлый год (1 полугодие). На основании указанных сведений устанавливается возрастной, половой и профессиональный состав семьи. В дальнейшем при обработке материала эти сведения необходимы для приведения наличного состава семьи к условному среднедушевому составу. Поэтому при заполнении этого раздела карты не

следует писать «колхозник» или «рабочий», а указывать более точно род занятий, например:    «тракторист», «доярка»,

«овощевод», «шофер», «токарь» и т. д.

Количество заработанных отдельными членами семьи денег или трудодней, в совокупности с указанием детальной профессии, позволяет с большой уверенностью судить об их занятости в производстве, интенсивности их труда, а следовательно, и об энерготратах отдельных членов семей и относить их к той или иной профессиональной группе.

При проведении обследования в семье необходимо постоянно следить за изменением состава семьи и делать соответствующие замечания о выбытии или прибытии отдельных членов семьи, о временных лицах, питающихся в семье (гости, родственники, знакомые) в течение одного или более дней.

В карте указывается, с какого времени проживает семья в данном пункте. Этот фактор оказывает большое влияние на характер питания семьи. При перемене места жительства особенно в различных климато-географических районах требуется не менее 3—5 лет для акклиматизации. В сельской местности несколько лет необходимо на развитие личного хозяйства, что также не может не отразиться на питании семьи.

Для характеристики экономического состояния обследуемой семьи, особенно при изучении сельского населения, в карту заносятся сведения о личном и приусадебном хозяйстве: наименование и урожайность сельскохозяйственных культур, наличие домашних животных и птиц и их продуктивность; следует обращать внимание на наличие домашних животных и собак для корма которых нередко используются продукты питания, потребляемые человеком, а также отходы и остатки пищи.

Для того, чтобы иметь представление о бюджете семьи и, особенно, о той части семейного бюджета, которая расходуется на питание, следует установить путем опроса сумму бюджета семьи и баланс пищевых продуктов в семье в течение года. Для этого в беседе с главой семьи и хозяйкой выясняют количество купленных продуктов по отдельным наименованиям, количество продуктов, полученных в личном хозяйстве, а также в колхозе по трудодням (натурплата), а также количество продуктов, проданных и использованных для корма животных.

Получение всех сведений, касающихся экономического состояния семьи, требует от обследователя большого искусства вести беседу, такта, а также полного доверия со стороны семьи. Поэтому начинать заполнение соответствующих

разделов карты (6—11) рекомендуется спустя 3—5 дней после начала обследования, когда установится полный контакт обследователя с обследуемым.

Сведения о питании семьи вносятся в карту обследователем ежедневно. Непременным условием для оценки потребления является возможно точное определение количества использованных для питания продуктов.

Краткая табличка емкости посуды и веса различных продуктов записываются на полях карты в разделе «режим питания».

Для взвешивания пищевых продуктов каждому обследователю даются портативные пружинные весы или циферблатные бытовые весы, позволяющие определить вес с достаточной точностью (20—25 г). Контрольные взвешивания продуктов перед закладкой их в котел следует проводить 5—7 раз за период обследования, особое внимание следует обратить на вес и качество мяса, рыбы, животных жиров.

Сведения о питании семьи в течение дня заносятся в два раздела карты: «режим питания» и «питание семьи» по дням (домашнее и общественное).

В графах, характеризующих режим питания, отмечается время и число приемов пищи: завтрак, обед, ужин и меню отдельных приемов; при этом в графе наименования блюд указывается их рецептура и количество израсходованных пищевых продуктов. Например, в обеде — суп картофельный: говядина 500 г., картофель—1 кг, морковь —200 г, лук репчатый— 100 г, петрушка — 50 г; рыба жареная с картофелем: карп — 800 г, масло растительное—100 г, мука — 100 г, картофель— 1 кг и т. д.

В конце дня расход отдельных продуктов суммируется и переносится в графу «Питание семьи по дням».

Собирая данные о расходе пищевых продуктов нужно стремиться по возможности охарактеризовать их сорт и качество, особенно это касается хлеба, муки, мяса, животных жиров (топленое или сырое сало). Сведения о питании семьи в течение дня лучше получать вечером, когда хозяйка еще хорошо помнит количество использованных продуктов. Целесообразно поручить хозяйкам вести ежедневную запись расходуемых продуктов.

Во время опроса следует выяснить количество продуктов и остатки пищи, которые идут не на питание семьи, а на корм домашним животным. Взвешивание продуктов производится, если обследователь приходит в семью, перед приготовлением пищи.

Правильность сведений о питании семьи в течение дня проверяется соответствием данных, указанных в разделе «Режим питания» и разделе—«Питание семьи по дням».

Если кто-либо из членов семьи питается отдельно (дети, работающие), то об этом делают соответствующие отметки в разделе «режим питания» с указанием состава съеденной пищи. Соответственные замечания, аналогичные имеющимся в разделе «состав семьи», делаются в разделах об изменении числа питающихся. Дни с резко измененным питанием (праздники, семейные торжества, приезд гостей с последующим обильным угощением и т. д.) в дальнейшем из обработки исключают. Такие дни следует отмечать в процессе обследования.

В случаях питания отдельных членов семьи в столовых, чайных и т. д. следует отмечать какие блюда и в каком предприятии общественного питания были съедены. При этом обследователь должен связаться с этим предприятием и выяснить рецептуру съеденных блюд.

Для изучения особенностей приготовления отдельных местных или национальных блюд может быть проведено специальное исследование. Для этого составляется специальная карта, предусматривающая установление рецептуры блюда, технологию его приготовления, обработку применяемых пищевых продуктов. Обычно такие сведения получают у наиболее опытных хозяек, хорошо знающих национальную кулинарию.

Руководство по проведению обследования осуществляет научный работник, врач-гигиенист, хорошо знакомый с методами проведения подобной работы. Перед началом работы он инструктирует бригадиров и обследователей, объясняя им задачи обследования и технику заполнения карт, а затем на месте, на примере нескольких семей, конкретно демонстрирует, как надо проводить опрос и записывать полученные данные в карту.

Руководитель обследования гигиенист и врачи-бригадиры ежедневно контролируют правильность заполнения карт, обращая особое внимание на точность записей. По окончании обследования заполненные и подписанные карты обследователи сдают руководителю для дальнейшей обработки.

Обработка собранных материалов, характеризующих питание в отдельных семьях, проводится по специально составленной программе в зависимости от целей и задач исследования.

Перед началом обработки весь первичный материал подвергается тщательной проверке и браковке. При браковке

карг обращают внимание на полноту заполнения карт, правдоподобность всех сообщенных сведений. Особое внимание следует обратить на то, чтобы количество использованных продуктов соответствовало блюдам, приготовленным в этот же день. Такая же связь должна быть между потреблением продуктов во время обследования и некоторыми экономическими показателями, например, между удойностью коровы и количеством потребленного молока, между ассортиментом потребляемых и производимых овощей и фруктов. Такой контроль в питании городского населения более затруднителен, так как здесь главное значение имеет покупка продуктов в магазинах и на рынках.

Статистическая обработка материала преследует цель дать характеристику питания населения по различным показателям, установленным в программе исследования.

Расчет потребления и физиологическая оценка рациона проводится на 1 наличного человека. Однако такой расчет, с одной стороны, не учитывает различий в возрастном, профессиональном и половом составе отдельных семей и выборки в целом; с другой — не позволяет сравнивать получаемые результаты с рекомендуемыми нормами питания, которые приводятся в пересчете в среднем на душу, исходя из структуры населения.

Для уравнивания состава семей, а также для гигиенической оценки рациона путем сравнения данных исследования рекомендуемыми нормами питания, расчет состава семей и потребление продуктов питания и химический состав рационов следует проводить в среднем на душу.

Для перевода наличного состава семей в условные «средние души» разработаны коэффициенты для лиц различных ipynn детского, пожилого возрастов, профессиональных групп (в зависимости от энерготрат) и пола.

Таблица № 1 Коэффициенты пересчета для отдельных групп

(За единицу принята среднедушевая потребность в энергии)

Дети: 6 месяцев -	- 1 ГОД	0,265
1 год — 1,5	года	0,430
1,5—2 года		0,496
3—4 года		0,595
5—6 лет		0,662
7—10 лет		0,794
11 —13 лет		0,943
14—17 лет,	юноши	1,042
14—17 лет,	девушки	0,910

Взрослые

1    профессиональная группа, мужчины 18—40лет.    0,926

профессиональная группа, мужчины 40—60 лет.    0,860

II    профессиональная группа, женщины 18—40 лет.    0,794

профессиональная группа, женщины 40—60 лет.    0,728

II    профессиональная группа, мужчины 18—40 лет.    0,992

профессиональная группа, женщины 40—60 лет.    0,777

профессиональная группа, женщины 18—40 лет.    0,844

профессиональная группа, женщины 40—60 лет.    0,777

III    профессиональная группа, мужчины 18—40 лет.    1,058

профессиональная группа, мужчины 40—60 лет.    0,956

профессиональная группа женщины 18—40 лет.    0,893

профессиональная группа, женщины 40—60 лет.    0,827

IV профессиональная группа, мужчины 18—40 лет.    1,224

профессиональная группа, мужчины 40—60 лет.    1,125

профессиональная группа, женщины 18—40 лет.    1,042

профессиональная группа, женщины 40—60 лет.    0,959

Мужчины 60—70 лет.    0,777

Мужчины старше 70 лет    0,728

Женщины 60—70 лет.    0,695

Женщины старше 70 лет    0,662

Приведенные коэффициенты рассчитаны, исходя из структуры населения СССР, и показывают число «средних душ» в одном индивидууме, отнесенном к той или иной группе населения.

Дальнейший расчет производится следующим образом.

Суммируют отдельно потребление каждого вида продукта (например, хлеба ржаного, хлеба пшеничного, крупы манной, риса, пшена, баранины и т. д.) в каждой отдельной семье за период обследования. Устанавливают путем суммирования число всех питавшихся лиц за все дни наблюдения («человеко-дни») и отдельно число питавшихся «средних душ» за тот же период («душе-дни»). Для исчисления «средних душ» надлежит пользоваться приведенными выше коэффициентами. Далее путем деления суммы отдельных видов потребленных продуктов на количество «человеко-дней» или «душе-дней» находят среднее потребление пищевых продуктов на 1 человека в день в среднем на душу в день.

Первые два-три дня наблюдения при обработке следует исключить, так как наибольшее количество ошибок регистрации, зависящих от неопытности обследователей и обследуемых отмечается в эти первые дни. Затем находят:

I Потребление каждого вида продукта во всех обследо па иных семьях за период наблюдения;

2.    Количество «человеко-дней» и отдельно «душе-дней» во всех обследованных семьях за тот же период;

3.    Среднее потребление на одного человека, или в среднем на душу в день в населенном пункте, колхозе, районе и т.д.

На основании установленного потребления пищевых продуктов в день, у данной группы населения, проводится расчет химического состава рациона с помощью таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Расчет химического состава ведется на усвояемую часть продукта, не освобожденного от отходов.

При подсчете питательной ценности рациона следует пользоваться «Таблицами химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» Медгиз, 1961 г., раздел «Расчетные таблицы». При этом содержание белков, жиров и углеводов, а также калорийность выражаются в усвояемых количествах на продукт, не освобожденный от отходов, и подсчитываются по правой половине таблиц (графы «В продукте»). Содержание минеральных элементов и витаминов выражается в расчете на продукт, не.освобожденный от отходов и подсчитывается также по правой части соответствующих разделов расчетных таблиц (графы в продукте).

В случае отсутствия данных в этих графах можно пользоваться данными, приведенными в левой половине таблиц (графы «В съедобной части»).

В расчетных таблицах приводятся количества пищевых веществ в пересчете на 10, 20, 30 .....100    г    продукта. Пе

редвигая запятую вправо или влево, можно получить данные на 1,0; 0,1 . . . ; 2,0; 0,2 .. . и т. д. или 1000, 2000 и т. д. грамм продукта .

Если в таблице приведено несколько вариантов продукта одного наименования (разные сорта, категории, обработка, сезоны и т. д.), то в случае невозможности установить, какой именно сорт и т. д. применен при изготовлении данного блюда, расчет производится по наиболее часто применяемому сорту.

В качестве примеров приведем подсчет питательной ценности 71,5 г квашеной капусты, примененной для приготовления 1 порции щей и 34 г говядины, взятой для приготовления 1 котлеты.

По расчетным таблицам находим капуста белокочанная квашеная К? 115 и говядина 1 категории мороженая № 378 (этот сорт говядины наиболее часто применяется для приготовления котлет).

При определении .химического состава рациона следует учитывать содержание белков, в том числе белков животного происхождения, жиров, в том числе растительных, углеводов, калорийность, в том числе за счет зерновых и хлебопродуктов, содержание витаминов — аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, витамина А, (в животных продуктах) каротина (в растительных продуктах) и др. и минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния

и др.)-

Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать потери витаминов при кулинарной обработке (см. приложение № 2).

Некоторые основные продукты—мясо, молоко значительно различаются но своему химическому составу и сельское население часто употребляет в пищу продукты, не соответствующие принятым в таблицах стандартам по некоторым показателям. Наибольшие отклонения могут наблюдаться в содержании жира в молоке и мясе. Особое внимание следует обратить на те продукты, которые обеспечивают основную часть рациона. В ряде случаев, когда в питании населения широко используются малораспространенные продукты или продукты с недостаточно выясненным составом, приходится прибегать к лабораторному их исследованию для изучения химического состава.

Необходимой статистической обработке подвергаются также некоторые данные экономической характеристики семей. Например, количество отдельных видов скота на семью или на 1 члена семьи, распределение семей по численности членов семьи, по количеству работающих или по количеству детей и т. д.

Полученная физиологическая оценка рациона сравнивается с рекомендуемыми нормами питания для страны в целом или для отдельных групп, а также с данными о состоянии питания, имеющимися в статистических органах и полученными на основе балансовых расчетов и бюджетных обследований.

При анализе состояния питания отдельной группы населения должны учитываться возможные ошибки. Не следует распространять полученные результаты на все сезоны года, если обследование проведено только по одному сезону .

Существенным преимуществом районированной выборки и опросно-весового метода является то, что при использовании его на небольшой территории обследуется питание большого количества людей. Это дает возможность одновременно с обследованием питания населения проводить исследования, направленные на изучение состояния здоровья обследуемого на-

Изучение фактического питания включает в себя изучение потребления продуктов питания, режима питания, национальных традиций в области выбора продуктов питания и приготовления пищи.

На основании данных о потреблении можно судить о химическом составе и биологической ценности питания различных групп населения. Анализ материалов, характеризующих фактическое питание, дает возможность установить влияние различных экономических, климато-географических, сезонных и других факторов на питание населения.

Наибольший интерес представляет изучение питания и здоровья населения в следующих трех направлениях.

Во-первых, на основе анализа общестатистических, литературных или иных материалов о неадэкватности питания принятым физиологическим требованиям, поднимается вопрос, к каким нарушениям здоровья ведут те или иные недостатки в питании. В связи с этим следует предпринять детальное изучение питания с параллельным изучением здоровья определенных контингентов.

Во-вторых, нередко органы здравоохранения располагают материалами о распространении среди отдельных групп населения определенных болезней.

В таких случаях путем изменения питания можно снизить или ликвидировать заболевания алиментарного генеза.

Третье направление стоит несколько особняком и представляет собой изучение питания и состояния здоровья в определенных биогеохимических провинциях. При этом особое внимание обращается на изучение химического состава пищевых продуктов и углубленное исследование обмена некоторых минеральных веществ, в частности, микроэлементов, с учетом их физиологического значения.

Объекты исследования питания и здоровья могут быть весьма разнообразными и выбор их диктуется наибольшим значением для дайной территориальной единицы.

Объекты исследования могут быть выбраны исходя из условий труда, например:

а)    питание и здоровье рабочих горной, химической, металлургической и других отраслей промышленности, с учетом профилактического питания;

б)    питание сельско-хозяйственных рабочих, в частности, в полевых станах и школах механизации;

в)    питание рабочих с особыми условиями труда, например, передвижных бригад по прокладке дорог, линий электропередачи, газо- и нефтепроводов и др.;

селения и выяснить связь между питанием и здоровьем населения. Анализ фактического питания населения и связь его со здоровьем дает материал для суждения о качестве рекомендуемых норм питания, а также для разработки или дальнейшего уточнения дифференцированных норм питания для отдельных районов страны или отдельных групп населения.

Изучение питания опросно-весовым методом позволяет изучить не только потребление пищевых продуктов и химический состав и питательную ценность рациона, но также и режим питания, национальные особенности в питании и приготовлении пищи.

Существенным недостатком описанного метода является трудность установления индивидуального питания отдельных членов семьи. Однако, при соответствующих навыках населения (питание из индивидуальной посуды, высокая сознательность населения, понимание им важности изучаемого вопроса, тщательная подготовка обследователей) может быть получен материал, в некоторой степени характеризующий также индивидуальное питание отдельных лиц в семье.

Все это позволит рекомендовать опросно-весовой метод, как основной при изучении фактического питания в связи с состоянием здоровья населения.

Весовой метод изучения питания в семье

Этот метод основан на непосредственном взвешивании пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи, с учетом отходов при кулинарной обработке и несъеденной пищи (остатков).

Изучение питания в семье с помощью весового метода организуется следующим образом:

Всей работой руководит врач-гигиенист. Отбирается желаемое количество семей, согласных на такое обследование. Отбор семей проводится по тем же принципам, что и при опросно-весовом методе.

К каждой обследуемой семье прикрепляется обследователь, хорошо проинструктированный и знакомый с основами рационального питания. Лучше, если в качестве обследователя привлекаются средние медицинские работники-фельдшера, медицинские сестры. Обследователи должны знать язык, быт и национальные традиции в питании. Все результаты наблюдений в семье вносятся в специальный журнал.

Для характеристики состава семьи и здоровья ее членов в журнале отмечают возраст, пол и трудовую деятельность каждого ее члена, проводят антропометрические измерения (рост, вес. окружность грудной клетки и др.) всех членов об-

г)    питание, физическое развитие и здоровье детей и подростков, например питание школьников или других возрастных групп детского населения, особенно в сельских местностях;

д)    питание лиц пожилого возраста (индивидуальное и в коллективах);

е)    питание населения определенных районов с целью общей характеристики питания в данной местности, выяснения роли питания в этиологии и профилактике эндемических заболеваний алиментарной этиологии (зоб, гипоавитаминоз-ные состояния, кариес, флюороз).

Изучение питания населения может проводиться в двух направлениях:

а)    изучение индивидуального и семейного питания и

б)    изучение питания в коллективах, где питающиеся получают полный или частичный рацион.

В настоящее время предложено несколько способов изучения фактического питания населения:

1.    Балансовый метод, основанный на учете движения пищевых продуктов в целом по стране, а также крупном районе.

2.    Бюджетный метод, основанный на всестороннем обследовании и анализе бюджетов семей различных групп населения.

3.    Анкетный метод, основанный на опросе населения по определенному кругу вопросов, касающихся питания.

4.    Опросно-весовой метод, основанный на детальном опросе о расходе продуктов в семье и режиме питания, а также взвешивании продуктов при приготовлении пищи. Опрос и. взвешивание проводят специально подготовленные обследователи.

5.    Весовой метод, основанный на взвешивании всех продуктов, идущих на приготовление пищи, готовой пищи и отдельных порций.

Каждый из приведенных методов характеризуется своими особенностями, имеет свои достоинства и недостатки. В зависимости от этого определяется сфера их применения.

Так, балансовый метод позволяет установить лишь среднее потребление продуктов в стране в целом или в больших районах и не учитывает питания различных групп населения. Бюджетный метод позволяет учитывать потребление в семьях, принадлежащих к отдельным группам населения. Оба эти метода направлены прежде всего на изучение экономических, а не гигиенических факторов в питании населения,

и применяются государственными статистическими органами, хотя в определенных гигиенических исследованиях они и могут быть использованы.

Анализ данных балансовых расчетов и бюджетных обследований, характеризующих состояние питания населения в отдельных районах должен предшествовать развертыванию обследовательских работ. Этот анализ желательно проводить параллельно с анализом материалов о состоянии здоровья населения того же района.

Анкетный метод, благодаря своей сравнительно малой трудоемкости, позволяет ориентировочно установить характер питания отдельных групп населения и индивидуальные особенности в питании. Но низкая точность и малая достоверность данных, полученных таким образом, весьма ограничивают применение этого метода в гигиенических исследованиях.

Существенным недостатком указанных трех методов является оторванность их от характеристики физического развития и здоровья.

Опросно-весовой и весовой методы изучения питания позволяют установить уровень и характер питания и одновременно провести медицинское обследование для выяснения состояния здоровья. Однако, посредством опросно-весового метода устанавливается, главным образом, питание семей в целом (или в среднем на 1 человека) и весьма затруднительно выяснить индивидуальные особенности в питании отдельных членов семьи.

Значительно большие возможности для установления индивидуальных особенностей питания дает весовой метод. Но весовой метод очень трудоемок и технически сложен, так как требует присутствия обследователя в семье, что в свою очередь, может оказать некоторое влияние на характер и уровень питания в семье в период обследования. Поэтому весовым методом трудно провести обследование в большом количестве семей.

Указанные выше особенности каждого из способов изучения питания позволяют рекомендовать для целей изучения питания и состояния здоровья населения опросно-весовой метод в качестве основного, но наиболее полная и правильная характеристика питания получается при сопоставлении данных изучения питания различными способами.

АНКЕТНЫЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ СЕМЕЙНОГО И ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Для целей ориентировочного изучения семейного и особенно индивидуального питания может быть использован анкетный метод.

При анкетном методе, для получения необходимых сведений рассылают и раздают специально разработанные вопросники (анкеты).

При разработке вопросников следует предварительно четко представить задачи и объем исследования, т. е. иметь детально разработанную программу обследования и программу обработки полученных материалов

Вопросы следует формулировать предельно ясно и редакция их не должна допускать двойственного толкования, иначе ответы могут не удовлетворять исследователя. Каждая анкета должна содержать краткую инструкцию по ее заполнению.

Изучение питания на основе анкетного метода может быть организовано различным образом.

С одной стороны, в простейшем виде анкетный метод предусматривает распространение вопросников, самостоятельное их заполнение и возвращение вопросников, самостоя-по существу представляет собой метод пассивной анкеты, при котором между одним исследователем и большой группой обследуемых нет никаких посредников.

С другой стороны, обследование питания анкетным методом можно проводить так, что будет предусмотрено активное участие специальных обследователей, которые осуществляют наблюдение и контроль за правильностью заполнения анкет в ограниченном количестве единиц наблюдения— семей, лиц, пунктов и др. Такое проведение наблюдения за питанием приближается к опросно-весовому методу (см. ниже), но без взвешивания.

При изучении индивидуального или семейного питания можно установить ассортимент потребляемых продуктов, их количество, частоту пользования предприятиями общественного питания, наименование съеденных блюд дома и в предприятиях общественного питания, режим питания семьи в целом, отдельных членов семьи и некоторые другие особенности питания.

Продолжительность обследования каждой семьи или каждого человека должна быть не менее 7—10 дней. Этот срок даст возможность проследить за разнообразием питания во все дни недели, включая выходные дни.

б

При проведении анкетного обследования следует учитывать ряд обстоятельств.

Некоторая часть разосланных анкет не возвращается и lie поступает в обработку. Заполнение анкет обследуемыми носит весьма субъективный характер и с трудом поддается контролю.

Качество заполнения анкет зависит от культурного уровня обследуемых, от осведомленности их в изучаемом вопросе и т.. д. Регистрация интересующих исследователя сведений в одной анкете не должна превышать 1—2 дней, т. к. в противном случае субъективные факторы выступают в еще большей степени, потому что часть сведений будет заполняться по памяти, несвоевременно. Поэтому обследова ния нужно строить таким образом, чтобы обследуемые имели возможность проверить правильность заполнения анкеты, получить квалифицированные ответы на возникшие во просы, своевременно обменят о заполненные анкеты на чистые бланки. Такая организация обследования требует большой подготовительной и разъяснительной работы среди населения, привлечения некоторого количества инструкторов-обследователей. Более удовлетворительные ответы могут быть получены в области пищевого анамнеза, в том случае если они не требуют количественной характеристики.

Существенным недостатком анкетного метода является трудность одновременного и параллельного получения сведений о состоянии здоровья обследуемых. Некоторые преимущества анкетного метода заключаются в том, что при сравнительно небольших затратах средств и сил, он позволяет составить некоторое представление о характере питания больших групп населения и в какой то степени выяснить индивидуальные особенности и привычки в питании.

Таким образом, анкетный метод может иметь ограниченное применение в гигиенических исследованиях. Указанный метод может применяться лишь для получения ориентировочных, предварительных сведений о питании отдельных групп населения.

ОПРОСНО-ВЕСОВОЙ МЕТОД ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ

СЕМЬИ

Этот метод является комбинированным и позволяет ежедневно регистрировать потребление пищевых продуктов путем опроса лиц, ведущих домашнее хозяйство с параллельным контролем путем взвешивания расходуемых пищевых продуктов и изучить режим и национальные особенности питания обследуемых групп населения.

Помимо этого собираются «анамнестические» данные о бюджете семьи, о количестве полученных в личном хозяйстве, колхозе или купленных пищевых продуктов за определенный период и другие сведения, характеризующие экономическое состояние обследуемых семей.

Обследование производится выборочным путем по способу типической (районированной) выборки.

Типическая выборка организуется следующим образом: изучаемая группа населения (генеральная совокупность), разбивается на однородные типические группы, районы, участки. Из каждой такой группы отбирают установленное количество единиц (семей); при этом следует учитывать, что структура отобранных семей для наблюдения, должна отвечать структуре всей группы населения (генеральной совокупности) .

Обследование питания какой-либо группы населения проводится минимум в двух районах (группах) генеральной совокупности, не отличающихся существенно один от другого и от генеральной совокупности, т. е. для обследования выбираются районы (колхозы) города, предприятия с типичной для данной группы структурной экономической, климатогеографической характеристикой населения.

Такому отбору предшествует предварительное изучение обследуемой группы населения (генеральной совокупности) по общестатистическим и литературным данным, разработка детальной программы обследования и установление количества семей, подлежащих обследованию.

Семьи для обследования отбираются по ряду признаков, предусмотренных программой исследований.

Непременные требования, которым должны отвечать отобранные для обследования семьи, следующие;

1.    Все отобранные семьи относятся к изучаемой группе населения. Например, сельское население, занятое в определенной отрасли сельскохозяйственного производства, (производства зерна, хлопководство, оленеводство и т. д.); определенные группы промышленных рабочих (горно-добывающая, машиностроительная промышленность и др.).

2.    Все отобранные семьи проживают и работают в данном месте длительное время — не менее 3—5 лет. Этот признак приобретает особенно большое значение при изучении населения, проживающего в различных климато-географических районах, а также сельского населения, где определенную роль в бюджете и питании играют продукты, полученные в личном хозяйстве.

3.    Все или подавляющее большинство взрослых работоспособных членов отобранных семей работают в изучаемом

колхозе, совхозе, предприятии и занимаются трудом, непосредственно связанным с производством основных видов продукции изучаемого хозяйства. Экономические показатели семьи не должны значительно отличаться от среднего уровня показателей для данной группы населения и хозяйства.

Следует избегать включения в обследование семей инженерно-технического персонала, руководителей предприятий, колхозов, совхозов, бухгалтеров, врачей, местной интеллигенции и т. д. (если они специально не изучаются), в крайнем случае удельный вес (доля) этих семей не должен превышать удельного веса их в структуре обследуемого населения.

4.    Национальный состав обследуемых семей должен быть однороден. Это требование следует соблюдать особенно тщательно, если имеют место национальные особенности в питании.

5.    Возрастной состав обследуемых семей должен приближаться к возрастной структуре изучаемой группы.

6.    Для обследования должны отбираться семьи как с большим, так и с малым количеством членов семьи. При этом следует стремиться, чтобы численность отобранных семей отражала распределение семей по их численности в изучаемой группе.

7.    При отборе семей для обследования необходимо предусматривать возможность, ежедневных посещений семьи обследователем. Семьи, находящиеся под наблюдением одного обследователя, территориально должны располагаться близко друг от друга. Участок одного обследователя не должен иметь протяженность более 1 км.

Прежде чем приступить к организации и проведению выборочного обследования семей надо установить необходимую численность выборки, т. е. количество обследуемых семей. Это условие в организации работ имеет большое значение. Недостаточное количество обследуемых семей приведет к результатам с большой погрешностью и, наоборот, слишком большое количество семей не повысит точности и репрезентативности полученных данных, но значительно увеличит объем работы и повлечет за собой неоправданный перерасход сил и средств, выделенных для исследования.

Необходимая численность выборки зависит от следующих условий, которые следует установить до проведения обследования:

От показателя вариации изучаемого признака. Чем больше показатель вариации ( о ² средний квадрат отклонения) тем больше необходимая численность выборки

13 исследованиях, направленных на изучение питания определенных групп населения, основным изучаемым признаком следует считать содержание белков животного происхождения в суточном рационе. Это обосновано тем, что белки высокой биологической ценности имеют важнейшее физиологическое значение. При обследовании питания часто обнаруживаются значительные колебания содержания их в рационе.

Наряду с содержанием белков животного происхождения, другим основным признаком можно считать калорийность суточного рациона.

В отдельных случаях, когда целью исследования является более углубленное изучение обеспеченности населения каким-либо пищевым веществом (витамины, минеральные вещества и т. д.), в качестве основного изучаемого признака для определения численности выборки должны быть использованы показатели вариации именно этого признака.

Приемлемые колебания изучаемого признака ориентировочно устанавливаются путем предварительного изучения питания всей группы населения (генеральной совокупности). Для содержания белков животного происхождения в рационе мы считаем вполне приемлемым колебания среднего квадратического отклонения ( о) в пределах ±15 г, для калорийности — ±500 кал.

Необходимая численность выборки математически зависит также от размеров допустимой ошибки репрезентативности (Л) и желаемой степени вероятности (t), связанной с показателями ошибки. Чем меньшую допустимую ошибку устанавливает исследователь и хочет, чтобы результаты с большей степенью вероятности отражали действительность, тем большей должна быть численность выборки.

Таким образом, предположив заранее желаемые параметры характеристики средней величины отдельных показателей составов рациона, можно установить необходимую численность выборки, т. е. необходимое количество семей (лиц) для обследования.

Для расчета можно пользоваться следующей формулой, отражающей связь указанных выше факторов:

_

^п AV3N -f t2*3 *

где п — необходимая численность выборки (количество обследуемых семей или лиц); t — показатель кратности ошибки; з² — показатель вариации — средний квадрат отклонения;

1

1. «Методические указания» разработаны Институтом питания АМН СССР.

2. «Методическими указаниями» рекомендуется пользоваться при проведении и обобщении результатов работ, осуществленных научно-исследовательскими учреждениями в плановом порядке к санитарно-эпидемиологическими станциями в порядке выполнения научн'о-практических работ.

Проведение работ в соответствии с «Методическими указаниями» не требует выделения дополнительных штатов и осуществляется в пределах повседневной деятельности учреждения.