МР 2.3.2.2327-08
Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

МР 2.3.2.2327-08

2008

3 Термины, определения, обозначения и сокращения

3.1    Производственная лаборатория: структурное подразделение предприятия-изготовителя, осуществляющее контроль сырья, технологического процесса, готовой продукции и санитарно-гигиенического состояния производства в соответствии со схемой производственного контроля. В производственной лаборатории не проводят работ с заквасочными микроорганизмами, в том числе по приготовлению производственных заквасок.

3.2    Санитарно-показательные микроорганизмы: микроорганизмы, не являющиеся причиной инфекционных заболеваний и токсикоинфекций, но используемые для косвенной оценки микробиологической безопасности продукта.

3.3    Технически вредные микроорганизмы: микроорганизмы, не влияющие на безопасность продукта, но оказывающие влияние на качество, вызывая микробиологическую порчу продуктов.

3.4    Боксированное помещение [бокс]: изолированное помещение с тамбуром (лредбоксником), оборудованное соответствующим образом для обеспечения повышенной стерильности при проведении микробиологических анализов.

3.5    «Заразная» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.

3.6    «Чистая» зона: помещение или группа помещений лаборатории, где не проводятся работы с анализируемыми объектами и микробиологические анализы.

3.7    Питательные среды: комплекс ростовых веществ, обеспечивающих размножение, рост и развитие определенных микроорганизмов.

3.8    Сухие питательные среды: порошкообразные или гранулированные питательные среды стандартного состава, предназначенные для приготовления рабочих питательных сред, промышленного производства, соответствующие утвержденным документам, а также зарубежного производства, имеющие разрешения уполномоченных органов на их применение.

3.9    Рабочая питательная среда: среда, подготовленная для выполнения микробиологических посевов.

3.10    Плотная (твердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара более 0,8 %.

3.11    Полужидкая (полутвердая) питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3 % до 0,8 %.

3.12    Жидкая питательная среда: рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара менее 0,3 %.

3.13    Основная питательная среда (общего назначения): среда, предназначенная для выращивания различных микроорганизмов.

3.14    Элективная (накопительная) питательная среда: среда, предназначенная для избирательного выделения и накопления микроорганизмов определенной группы (вида) из объектов, содержащих разнообразную микрофлору.

3.15    Дифференциально-диагностическая питательная среда: среда, предназначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов.

3.16    Признак роста: внешнее изменение питательной среды, свидетельствующее о росте и развитии микроорганизмов.

3.17    Выборка: совокупность единиц продукции, отобранной для контроля партии. Размер выборки определяется видом продукции, объемом партии, видом упаковочной тары (потребительская или транспортная).

3.18    Объединенная проба: проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

3.19    Точечная проба: проба, взятая из определенной части нештучной продукции (фляги, цистерны, монолит масла в ящике и т.д.).

3.20    Ингибирующие вещества (ИВ): вещества различной химической природы, оказывающие ингибирующее (подавляющее) действие на развитие микроорганизмов, в том числе заквасочных.

3.21    Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, коли-формы) - бесспоро-вые, грамотрицательные, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные, чаще подвижные палочки с закругленными концами. БГКП являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа.

3.22    Общие колиформные бактерии (ОКБ): грамотрицательные, оксидазоотрицательные, не образующие спор палочки, способные расти на дифференциальных лактозных средах, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.

3.23    Термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ): общие колиформные бактерии, ферментирующие лактозу до кислоты, альдегида и газа при температуре (44±1) °С в течение 24 ч.

3.24    Стерилизация: процесс термической обработки при температуре выше 100 ^вС, обеспечивающий полное уничтожение всех видов патогенных и сапрофитных микроорганизмов, включая их споры.

3.25    Термизация: процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфатазы молока.

3.26    Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс термической обработки молока и продуктов переработки молока, осуществляемый при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека.

Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.

Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах (температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и пероксидазы.

3.27    Стерилизация продукта: процесс термической обработки, осуществляемой в герметично укупоренной потребительской упаковке при температурах выше 120 °С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукции требованиям промышленной стерильности.

3.28    Дезинфекция: обработка материала каким-либо дезинфектантом с целью полного уничтожения патогенных микроорганизмов.

3.29    Ферментированный продукт: молочный или молочный составной, или молокосодержащий продукт, изготовленный сквашиванием молока и/или смесей молока с молочными и/или немолочными компонентами с использованием заквасочных микроорганизмов.

3.30    Производственный контроль: комплекс обязательных мероприятий, направленных на обеспечение контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции и

товаров, при выполнении работ и оказании услуг, в том числе путем проведения лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами.

3.31    Программа производственного контроля: документ предприятия-изготовителя, определяющий порядок и периодичность контроля сырья, производственного процесса, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

3.32    Нормальный (стандартный) контроль:    контроль    санитарно-

гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции, обеспечивающий гарантию безопасности и качества выпускаемого продукта. Контроль нормируемых показателей проводится в определенных точках и с определенной периодичностью, внесенной в программу производственного контроля.

3.35    Усиленный контроль: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, сырья, производственного процесса и готовой продукции проводится в случае:

-    обнаружения превышения установленных требований микробиологической безопасности по одному или нескольким показателям относительно допустимых норм;

-    при появлении специфических органолептических пороков готового продукта и для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта;

-    при изменении технологии производства или источников получения сырья;

-    в случае возникновения нештатных ситуаций (аварий), способных привести к выпуску опасной для здоровья человека продукции.

При усиленном контроле может увеличиваться количество показателей и/или количество точек, подлежащих контролю, изменяться периодичность контроля (вплоть до сплошного).

3.36    Входной контроль: контроль основного и вспомогательного сырья, поступающего на предприятие, на соответствие показателям безопасности и качества, условиям и срокам хранения, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид сырья.

3.37    Выходной контроль: контроль продукции при отгрузке ее потребителю на соответствие показателям безопасности и качества, заложенным в нормативные и/или технические документы на конкретный вид продукта.

Сокращения:

НВЧ - наиболее вероятное число клеток.

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Среда КМАФАнМ - среда для количественного определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

БГКП - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы).

ГПС - глюкозопептонная среда.

Л ПС - лактозопептонная среда.

АЖФК - агар желчный фиолетово-красный.

БК - бактериальный концентрат.

БКЛ, БКП - моновидовые бактериальные концентраты лейконостоков и Lbc. plantarum.

БЗ - бактериальная закваска.

4 Требования к организации работы

производственной лаборатории

Производственный контроль проводится в производственных лабораториях, имеющих разрешение на работу, выданное федеральными органами исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Производственный контроль включает контроль санитарно-гигиенического состояния производства, контроль основного и вспомогательного сырья, производственного процесса и готовой продукции.

Схемы контроля различных групп молочных продуктов приведены в приложении А.

Производственные лаборатории молочных предприятий, осуществляющие работы с санитарно-показательными микроорганизмами, получают лицензию на деятельность, связанную с использованием возбудителей инфекционных заболеваний IV группы патогенности или III-IV группы патогенности, в территориальных органах Роспотребнадзора.

В условиях производственных лабораторий контролю подлежат:

-    санитарно-показательные микроорганизмы:

-    технически вредная микрофлора, вызывающая микробиологическую порчу молочных продуктов;

-    заквасочные микроорганизмы, в том числе пробиотические культуры, в частности, бифидобактерии, уровень развития которых контролируется при получении ферментированных молочных продуктов.

В производственных лабораториях, размещенных в одном производственном корпусе с основными цехами, не допускается проведение работ с условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Эти работы проводятся в лабораториях, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке.

Нормы содержания и рекомендуемый порядок контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, контролируемых в лабораториях, лицензированных на работу с патогенными микроорганизмами, представлены в приложении Б.

Руководитель производственной микробиологической лаборатории несет ответственность за разработку программы производственного контроля и ее выполнение.

4.1 Подготовка помещений для микробиологических исследований

Специфика микробиологических работ требует, чтобы помещение, отведенное под лабораторию, было изолировано от производственных помещений и, по возможности, располагалось в отдельно стоящем здании.

Состав, расположение и размеры помещений, выделяемых для производственной лаборатории, должны обеспечивать:

-    безопасные условия труда;

-    необходимый уровень защиты анализируемого объекта от загрязнения микроорганизмами из окружающей среды;

-    охрану окружающей среды от загрязнения микрофлорой из анализируемых объектов и их посевов.

Лаборатория должна быть снабжена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, приточно-вытяжной вентиляцией.

Помещения должны быть достаточными для обеспечения безопасного проведения работ. Рекомендуемый объем лабораторного помещения на одного работающего - не менее 15 м³, площадь - не менее 4,5 м².

Внутренняя отделка помещений должна быть выполнена в соответствии с их функциональным назначением. Поверхность пола, стен, потолка в лабораторных помещениях должна бьль гладкой, без щелей, легко обрабатываемой, устойчивой к действию моющих и дезинфицирующих средств, полы не должны быть скользкими.

Каждая комната должна иметь естественное и искусственное освещение.

Комнаты, мебель и оборудование должны быть промаркированы с указанием их назначения по зонам.

Лаборатория должна быть снабжена всеми нормативными, техническими и методическими документами в сфере их деятельности, общими инструкциями по технике безопасности и инструкциями по эксплуатации приборов.

Приборы, оборудование и средства измерений, используемые в работе лаборатории. должны быть исправны, аттестованы (прошедшие метрологическую экспертизу в установленные сроки) и иметь технический паспорт.

Лаборатория должна обеспечивать единство измерений (испытаний) с применением методов измерений (испытаний), аттестованных в соответствующем порядке.

Запрещается входить в лабораторию в верхней одежде и головных уборах, вносить и хранить посторонние предметы и вещи.

Работники микробиологической лаборатории должны находиться и работать в халатах и специальном головном уборе (косынке, шапочке и т.д.), сменной обуви. Запрещается использование лабораторной спецодежды вне лабораторных и производственных помещений. Спецодежда работников микробиологической лаборатории при необходимости должна быть продезинфицирована.

В помещениях лаборатории запрещается принимать пищу, курить.

Каждый работник лаборатории должен иметь постоянное рабочее место.

Помещения лаборатории должны быть разделены на «заразную» и «чистую» зоны.

В «чистой» зоне располагаются:

-    помещение для спецодежды;

-    помещение руководителя и/или комната для работы с документами;

-    моечная, оборудованная для мытья посуды;

-    помещение, оборудованное для приготовления питательных сред;

-    стерилизационная;

-    подсобные помещения для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.

Помещение руководителя и/или комната для работы с документами -

комнаты, оборудованные рабочими столами, компьютерами и т.д. В комнатах проводят работы по ведению журналов, сбору материалов, составлению отчетов и т.д.

Моечная должна быть оборудована:

-    двухсекционной мойкой (одна секция - для замачивания грязной посуды, вторая -для мойки и ополаскивания) с подводкой горячей и холодной воды;

-    столом или стеллажом для чистой посуды;

-    столом или стеллажом для использованной посуды;

-    шкафами для хранения чистой посуды;

-    шкафами для хранения моющих средств и инвентаря;

-    электрической (газовой) плиткой для кипячения посуды;

-    бактерицидными пампами.

Примечание - Допускается использование посудомоечной машины.

Помещение для приготовления сред должно быть оборудовано:

-    рН-метром;

-    дистиллятором;

-    весами;

-    холодильником;

-    плитами электрическими или газовыми;

-    раковиной с подводкой горячей и холодной воды;

-    столами для приготовления питательных сред;

-    шкафами для хранения реактивов, сухих питательных сред, других необходимых материалов;

-    посудой (колбы, воронки, мерные стаканы, ступки, кастрюли, бачки и т.д.);

-    бактерицидными лампами.

Стерилизационная должна быть оборудована:

-    стерилизаторами паровыми (автоклавами);

-    стерилизаторами суховоздушными для стерилизации посуды (необязательное оборудование);

-    сушильным шкафом для подсушивания стерильной посуды из автоклава;

-    бактерицидными лампами;

-    столом для нестерильного материала;

-    столом для стерильного материала.

Подсобные помещения должны быть снабжены закрытыми шкафами для хранения реактивов, посуды, аппаратуры и хозяйственного инвентаря.

В «заразной» зоне располагаются:

-    лабораторная(ые) комната(ы) для микробиологических исследований;

-    боксированное помещение;

-    автоклавная, оборудованная автоклавами для обеззараживания отработанного материала и зараженной посуды.

Примечание - В случае невозможности выделения отдельного помещения для автоклавной допускается его совмещение со стерилизационной, при условии наличия отдельного автоклава для обеззараживания и разделения потоков.

Не исключается возможность использования одного автоклава при условии принятия адекватных мер для разделения предметов, предназначенных для стерилизации и обеззараживания, и наличия документированной процедуры обработки автоклава.

Лабораторная(ые) комната(ы) предназначена для проведения анализов молока-сырья (определение редуктазной пробы, ингибирующих веществ, соматических клеток, сычужно-бродильной пробы и т.д.), закваски (определение газо- и ароматообразующей активности, приготовление микропрепарата и его микроскопирование) и т.д. и должна быть оборудована:

-    раковиной с подводкой горячей и холодной воды;

-    лабораторными столами для стационарной установки приборов: микроскопа, весов и другого оборудования;

-    рабочими столами для проведения анализов, снабженными различными типами горелок;

-    термостатами;

-    электрической (газовой) плитой;

-    холодильником;

-    закрытыми шкафами для хранения стерильной посуды и готовых питательных сред;

-    смесителями для приготовления десятичных разведений (необязательное оборудование);

-    водяной баней (необязательное оборудование);

-    микроволновой печью для расплавления сред (необязательное оборудование);

-    бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.

Боксированное помещение (бокс) предназначено для проведения микробиологических анализов (посевов), оно комплектуется из двух отделений: собственно бокса и предбоксника.

Предбоксник служит для одевания специальной санитарной одехщы (халаты, колпаки или косынки, тапочки) и должен быть оснащен:

-    столом для временного размещения вносимых материалов;

-    вешалкой с плечиками;

-    бактерицидными лампами.

Бокс должен быть оборудован:

-    столом для проведения анализов;

-    весами;

-    бактерицидными лампами и/или другим оборудованием, обеспечивающим обеззараживание.

Допускается размещать шкафы для посуды и холодильники.

Боксированное помещение необходимо снабдить звуковым или световым сигналом для возможности оповещения пои возникновении неординарных ситуаций.

При входе в лабораторию и боксированное помещение должен быть дезинфицирующий коврик.

При отсутствии специального бокса допускается проведение посевов в лабораторной комнате, которая предварительно должна быть обработана аналогично боксу или оборудована ламинарным шкафом.

Расчет необходимого количества бактерицидных ламп проводят с учетом их мощности, объема помещения, категории помещения в соответствии с требованиями Р 3.5.1904 и МУ 2.3.975.

Лабораторная мебель должна иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств. Поверхность столов не должна иметь швов и трещин.

Перед началом работы рабочее место для проведения микробиологических анализов необходимо освободить от ненужных предметов и продезинфицировать (70 % этиловым спиртом). При смене характера работы также должна быть проведена уборка и дезинфекция рабочего места.

Стол, одежду и другие предметы, случайно загрязненные при выполнении работ анализируемым материалом, необходимо подвергнуть мойке и дезинфекции.

По окончании работ необходимо привести рабочее место в порядок и продезинфицировать.

Для поддержания в лабораторном помещении надлежащих санитарно-гигиенических условий текущая уборка помещений проводится ежедневно влажным способом после окончания рабочего дня: в «чистой» зоне лаборатории с применением моющих средств, в «заразной» зоне - с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В боксированных помещениях проводится еженедельная генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств путем протирания поверхностей и стен (на высоту до 2 м). После влажной уборки включают бактерицидные лампы или озонаторы, или применяют иные способы дезинфекции.

Стеклянные поверхности бактерицидных ламп протирают ветошью, смоченной спиртом, не реже 1 раза в неделю с соблюдением техники безопасности.

Внутреннее оконное остекление и рамы протирают и моют по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, с наружной стороны - не реже двух раз в год (весной и осенью).

4.2 Подготовка посуды и материалов для микробиологических исследований

4.2.1    Мойку посуды необходимо проводить с использованием моющих средств, предназначенных для этих целей.

Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, перед использованием кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1-2 %) в течение 15 мин, тщательно ополаскивают проточной водой.

Посуда с питательными средами после снятия результатов обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121 °С в течение 30 мин. Посевы в пробирках можно обеззараживать кипячением в течение 1 ч.

Остатки агаровых питательных сред с посуды счищают в специальную емкость, снабженную крышкой. Освобожденную посуду ополаскивают и замачивают в растворе с моющим средством. После замачивания посуду тщательно моют и ополаскивают проточной водой.

Использованные пипетки вертикально погружаются в емкость (стакан) с дезинфицирующим раствором до уровня возможного микробного загрязнения.

Порядок мойки пипеток:

-    освобождают от ватных тампонов;

-    ополаскивают теплой водой для удаления остатков посевного материала;

-    замачивают в моющем растворе на 20-30 мин (если внутри пипеток остались загрязненные места, их можно зачистить с помощью длинной проволоки с накрученной на конце ватой);

-    сильно загрязненные пипетки погружают в хромовую смесь на 20-30 мин;

-    тщательно ополаскивают проточной теплой водой.

4.2.2    Вымытую и высушенную посуду стерилизуют:

-    сухим жаром. Стерилизация сухим жаром проводится в сушильном шкафу. Подготовленный к стерилизации материал кладут на полки так, чтобы он не соприкасался со стенками. Шкаф закрывают и после этого включают нагрев. Продолжительность стерилизации при температуре 150 °С - 2 ч; при 165 °С - 1 ч, при 180 °С -

40 мин, при 200 °С - 10-15 мин, считая с момента достижения указанной температуры. Стерильную посуду вынимают из стерилизационного шкафа после его охлаждения ниже 60 °С;

- паром под давлением. Лабораторную посуду и материалы, разрушающиеся при температуре выше 160 °С, стерилизуют в автоклаве при (121±1) °С в течение (30±1) мин с последующим подсушиванием.

Перерасчет давления, показываемого манометром автоклава, в температуру проводится по следующей шкале:

0,5 атм - 112 °С;

0,7 атм - 116 “С;

0,8 атм-118 °С;

1.0    атм-121 °С;

2.0    атм - 134 °С.

Чашки Петри, пипетки и др. посуду стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических и стеклянных пеналах.

Для обеспечения безопасности и «чистоты» посева в конец пипетки перед стерилизацией вкладывают кусочек ваты.

Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу.

При отсутствии аппаратов для стерилизации посуду, пипетки и пробки (для определения редуктазы и сычужно-бродильной пробы) непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде не менее 30 мин.

Стерильную посуду хранят или в плотно закрывающихся шкафах, или в бюксах не более 30 сут.

4.2.3    Подготовка и стерилизация посуды и материалов для смывов

Ватные или марлевые тампоны заворачивают каждый в отдельности в бумагу и стерилизуют.

Отдельно стерилизуют пробирки с 5 см³ раствора хлористого натрия при температуре (121±1) °С в течение 20 мин.

Тампон может быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку. В этом случае его вместе с пробкой вставляют в пробирку с 5 см³ раствора хлористого натрия или 5 см³ среды Кесслер таким образом, чтобы тампон не касался раствора, и стерилизуют при (121±1) °С в течение 20 мин.

4.2.4    Требования к обслуживанию автоклавов

Автоклавирование проводится персоналом, имеющим свидетельство об окончании специальных курсов.

Автоклав должен быть оборудован манометром. Манометры ежегодно поверяются в территориальных органах Ростехрегулирования. Ежеквартально работа манометров проверяется метрологической службой предприятия с соответствующей регистрацией результатов проверки в журнале.

Для контроля эффективности процесса стерилизации используют температурные индикаторы с диапазоном температур от 110 до 134 °С.

4.3 Приготовление растворов для разведений

4.3.1    Для приготовления разведений необходимо использовать термостойкие пробирки диаметром (21 ±2) мм, высотой (200±2) мм (П1-21-200ТС или П2-21-200ТС).

4.3.2    Подготовка воды (далее - вода)

4.3.2.1 Питьевую воду рекомендуется предварительно выдержать на свету в течение суток, прокипятить в открытом сосуде 30 мин и охладить до комнатной

температуры. Необходимо контролировать активную кислотность воды, которая должна составлять 7,2-7,6 ед. pH.

Подготовленную воду используют для приготовления питательных сред и растворов для разведений.

4.3.2.2    Использование дистиллированной воды для приготовления растворов, реактивов и питательных сред должно быть оговорено в каждом конкретном случае и сопровождаться обязательным контролем pH.

4.3.2.3    При использовании воды для приготовления разведений ее разливают в пробирки по 10 см³ или в колбы по 93 см³ и стерилизуют при температуре (121±1)° С в течение (20±1) мин.

4.3.3    Приготовление раствора хлористого натрия (физиологический раствор)

8,5 г хлористого натрия растворяют в 1 дм³ воды, разливают раствор в пробирки по 10 см³ или в колбы по 93 см³ и стерилизуют при (121 ±2) °С в течение (20±1)мин. После стерилизации в пробирках должно остаться 9 см³, а в колбах 90 см³ раствора хлористого натрия.

4.3.4    Приготовление раствора фосфатного буфера

Сначала готовят концентрированный раствор фосфатного буфера. Для этого 34 г однозамещенного фосфорнокислого калия растворяют в 500 см³ дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 1 дм³. Доводят активную кислотность раствора до 7,2 ед. pH раствором гидроокиси натрия массовой концентрацией 20 % и добавляют дистиллированную воду в мерную колбу до объема 1 дм³.

1,25 см³ концентрированного раствора фосфатного буфера вносят в мерную колбу вместимостью 1 дм³, доводят объем до метки дистиллированной водой. Затем разливают в пробирки по 10 см³ или в колбы по 93 см³ и стерилизуют при (121 ±2) °С в течение (15±1) мин.

4.3.5    Приготовление раствора лимоннокислого натрия (для разведений сыра)

20 г трехзамещенного лимоннокислого натрия растворяют в 1 дм³ дистиллированной воды, разливают в пробирки по 10 см³ или в колбы по 93 см³ и стерилизуют при (121±2) °С в течение (15±1) мин.

4.4 Приготовление растворов реактивов

4.4.1    Приготовление реактивов для окраски по Граму

4.4.1.1    Приготовление насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового

10 г кристаллического фиолетового растворяют в 100 см³ этилового спирта.

4.4.1.2    Приготовление водно-спиртового раствора кристаллического фиолетового

1    см³ насыщенного спиртового раствора кристаллического фиолетового по

4.4.1.1 растворяют в 10 см³ дистиллированной воды.

4.4.1.3    Приготовление раствора Люголя

2    г йодида калия растворяют в 5-10 см³ дистиллированной воды, затем прибавляют 1 г кристаллического йода, оставляют на несколько часов до полного его растворения. Затем приливают остальное количество дистиллированной воды. Для приготовления раствора используют 300 см³ дистиллированной воды.

4.4.1.4    Приготовление карболового раствора фуксина Циля

1 г основного кристаллического фуксина растирают в фарфоровой ступке с 5 г кристаллической карболовой кислоты и несколькими каплями глицерина. Во время растирания небольшими порциями прибавляют 96 % этиловый спирт в количестве

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Введены в действие: с момента утверждения

2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

МР 2.3.2.2327-08

2008

10 см³. После того как краситель хорошо разотрется, приливают при постоянном помешивании 100 см³ дистиллированной воды. Раствор красителя фильтруют через влажный бумажный фильтр. Фуксин Циля очень стойкий и может храниться долгое время в посуде из темного стекла с притертой пробкой.

4.4.1.5    Приготовление водно-спиртового раствора фуксина (раствора Пфей-

фера)

К 1 части карболового фуксина Циля приливают 9 частей дистиллированной воды. Раствор очень нестойкий, поэтому его готовят непосредственно перед использованием.

4.4.2 Приготовление реактивов из метиленового голубого

4.4.2.1    Приготовление основного спиртового раствора метиленового голубого для окрашивания микропрепаратов

10 г метиленового голубого смешивают со 100 см³ 96 % раствора этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37±1) °С на 24 ч, затем фильтруют в термостате при той же температуре.

Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37±1) °С не более 3 мес.

4.4.2.2    Приготовление краски для препаратов

К 30 см³ основного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/дм³.

4.4.3 Приготовление раствора резазуринз для постановки редуктазной пробы и определения ингибирующих веществ

Основной раствор резазурино-натриевой соли готовят следующим образом: 0,1 г резазурино-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения основного раствора не более 30 сут при температуре 8-10 °GS

Основной раствор резазурино-натриевой соли используется для приготовления рабочего раствора для постановки редуктазной пробы и при определении ингибирующих веществ.

Рабочий раствор резазурино-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 см³ основного раствора прибавляют 25 см³ воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе - 0,014 %.

Хранят рабочий раствор не более 3 сут при температуре 0-5 °С.

Основной и рабочий растворы хранят в светонепроницаемой посуде.

4.5    Приготовление растворов антибиотиков

Водные растворы антибиотиков готовят непосредственно перед использованием.

4.5.1 Приготовление раствора пенициллина

Во флакон с пенициллином, содержащим 500000 ед/см³, добавляют от 5,0 до

7,0 см³ стерильной дистиллированной воды, тщательно перемешивают для растворения. Содержимое флакона переносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки стерильной дистиллированной водой при температуре от 35 до 40 °С. Получают раствор пенициллина, содержащий 5000 ед/см³.

Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

МР 2.3.2.2327-08

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ РАЗРАБОТАНЫ:

ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии - Ю.Я. Свириденко, Г.М. Свириденко,

Г.Д. Перфильев, М.Б. Захарова, Л.С. Матевосян, Д.С. Мягконосов, О.А. Шатрова,

Н.Н. Оносовская, Е.Г. Сёмова

ФГУН ЦНИИ эпидемиологии - С.Ш. Рожнова

ОАО «Вимм-Билль-Данн» - Н.Г. Меркулова

при организационном и техническом содействии Российского союза предприятий молочной отрасли - В.В. Лабинова, Т.И. Крикун, Л.В. Абдуллаевой

ЭКСПЕРТИЗА ДОКУМЕНТА ПРОВЕДЕНА:

Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - О.И. Аксеновой, Л.В. Чикиной, И.В. Свяховской

ГУ НИИ питания РАМН - С.А. Шевелевой

© ГНУ ВНИИМС, 2008

Содержание

Введение............................................................................................................................7

1    Область применения......................................................................................................9

2    Нормативные ссылки......................................................................................................9

3    Термины, определения, обозначения и сокращения.................................................11

4    Требования к организации работы производственной лаборатории.......................14

4.1    Подготовка помещений для микробиологических исследований..........................14

4.2    Подготовка посуды и материалов для микробиологических исследований........18

4.3    Приготовление растворов для разведений.............................................................19

4.4    Приготовление растворов реактивов.......................................................................20

4.5    Приготовление растворов антибиотиков.................................................................21

4.6    Питательные среды...................................................................................................22

5    Отбор проб, подготовка их к анализу, приготовление разведений и выполнение

посевов.........................................................................................................................32

5.1    Отбор проб. Общие правила....................................................................................32

5.2    Отбор проб готовой продукции.................................................................................32

5.3    Маркирование, хранение и транспортирование проб.............................................36

5.4    Подготовка проб к анализу........................................................................................37

5.5    Приготовление разведений продуктов для посева.................................................37

5.6    Техника проведения посевов....................................................................................38

6    Методы анализа............................................................................................................41

6.1    Качественные методы оценки мопока-сырья..........................................................41

6.2    Качественные методы контроля закваски...............................................................51

6.3    Определение каталазной и оксидазной активности микроорганизмов.................53

6.4    Методы микроскопических исследований...............................................................54

6.5    Методы контроля санитарно-показательных и технически вредных

микроорганизмов.........................................................................................................58

6.6    Методы определения заквасочных микроорганизмов............................................75

6.7    Методы контроля эффективности термообработки молока

и молочных продуктов.................................................................................................82

7    Организация контроля санитарно-гигиенического состояния производства...........84

7.1    Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов,

инвентаря, упаковочных материалов и т.д................................................................84

7.2    Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды........................89

7.3    Контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой воды.............................90

7.4    Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия..................................101

8    Проведение контроля загрязненности производства ферментированных

молочных продуктов бактериофагами.....................................................................102

8.1    Подготовка к проведению анализа.........................................................................102

8.2    Методы индикации бактериофагов........................................................................104

9    Организация контроля основного сырья на молокоперерабатывающих

предприятиях.............................................................................................................108

9.1 Контроль молока-сырья..........................................................................................108

9.2    Контроль обезжиренного молока-сырья................................................................109

9.3    Контроль сливок-сырья...........................................................................................110

9.4    Контроль пахты-сырья............................................................................................110

9.5    Контроль сыворотки-сырья.....................................................................................110

10    Микробиологический контроль вспомогательного сырья и компонентов............112

11    Контроль эффективности пастеризации................................................................113

12    Контроль качества закваски....................................................................................114

12.1    Контроль активизированного БК..........................................................................114

12.2    Контроль производственной закваски.................................................................114

Приложение А Схемы микробиологического контроля производства

продуктов переработки молока.....................................................................................116

Приложение Б Нормы безопасности и рекомендуемая периодичность контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в молоке, продуктах его переработки и при оценке санитарно-гигиенического состояния производства...................142

Приложение В Качественные методы микробиологического контроля, используемые

для оценки молока и молочных продуктов...................................................................146

Приложение Г Признаки роста микроорганизмов, подлежащих контролю в молоке и

молочных продуктах на рекомендуемых питательных средах...................................154

Приложение Д Атлас микроорганизмов молока и молочных продуктов....................171

Приложение Е Фаговый мониторинг производства.....................................................207

Приложение Ж Журналы микробиологического контроля..........................................213

Приложение 3 Электронная версия журналов микробиологического контроля

Введение

Гарантия выпуска высококачественной и безопасной продукции - соблюдение предприятиями санитарно-гигиенических требований на всех этапах производства, начиная с сырья и заканчивая готовым продуктом.

Это требование наиболее значимо именно для предприятий молочной промышленности, где из-за специфики сырья, технологического процесса, особенностей готовой продукции и условий ее хранения в высшей степени важен микробиологический контроль всей технологической цепи.

В мировой практике выпуск гарантированно безопасной и качественной молочной продукции обеспечивается внедрением в практику производств внутренних систем контроля безопасности и качества, интегрируемых в процесс производства, в частности системы ХАССП, функционирующей в соответствии с международными стандартами серии ИСО.

В практике отечественного производства молочных продуктов для организации и проведения микробиологического контроля отсутствует единый руководящий документ, содержащий всю необходимую информацию о приемах, принципах, методах, средствах контроля, нормах содержания микроорганизмов, подлежащих контролю и периодичности контроля потенциально опасных микроорганизмов.

Данные методические рекомендации созданы на основе обобщения результатов научных исследований последних пет и их широкого внедрения в практике отечественного производства молока и продуктов его переработки.

Документ включает положения, нормы, требования, методы контроля действующих законов и подзаконных документов, межгосударственных и национальных стандартов, а также ряда технических документов (инструкции, МУК, МР, МУ, ТУ).

Материалы, представленные в методических рекомендациях, являются основой системы микробиологического контроля на молочных предприятиях, обеспечивающей выпуск гарантированно безопасной и качественной продукции, многократно проверенной на практике.

Методические рекомендации также содержат в полном объеме материалы, необходимые для разработки индивидуальных, адаптированных к условиям конкретного производства, программ производственного контроля.

Документ соответствует действующим нормативным и техническим документам и максимально гармонизирован с международными стандартами.

Методические рекомендации разработаны взамен Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Госагропромом СССР 28.12.1987, и Инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденной Минсельхозпродом РФ 29.12.1995 (в части микробиологических показателей).

1    Область применения

Настоящие методические рекомендации устанавливают требования к организации и порядок проведения микробиологического контроля в условиях производственных лабораторий на предприятиях молочной промышленности.

Требования настоящих методических рекомендаций используют для инспекционного контроля органы надзора.

2    Нормативные ссылки

ФЗ N° 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов ФЗ № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения (с изменениями от 30 декабря 2001 г.; 10 января, 30 июня 2003 г.; 22 августа 2004 г.; 9 мая, 31 декабря 2005 г.)

Проект ФЗ Технический регламент на молоко и продукты его переработки ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения наличия антибиотиков ГОСТ Р 51705-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Система менеджмента качества. Требования ГОСТ Р ИСО 14001-98 Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 24065-80 Молоко. Методы определения соды ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода ГОСТ    25102-90    Молоко    и    молочные    продукты.    Методы    определения

содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения pH

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ    30347-97    Молоко    и    молочные    продукты.    Методы    определения

Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ОСТ 10-213-97 Сыворотка молочная. Технические условия ОСТ 10 287-2001 Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия СанПиН 2.3.4.551-96 Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов

СанПиН 2.1.4.1074-01 Санитарные правила и нормы. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов

СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением противоэпидемических (профилактических) мероприятий

МУК 4.2.1018-01 Методические указания. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды

МУ 2.3.975-00 Методические указания. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами

МУ ВНИИМС 4.1.002-97 Методические рекомендации по проведению фагового мониторинга на сыродельных предприятиях

СП 1.2.731-99 Санитарные правила. Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами

Р 3.5.1904-04 Руководство. Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях ТУ 9811-152-04610209-2004 Сливки-сырье ТУ 9811-153-04610209-2004 Молоко-сырье для сыроделия