МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Гистологический метод определения растительных белковых добавок

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 - 92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и

сертификации (протокол № 41-2012 от 24 мая 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Азербайджан AZ Азстандарт Армения AM Минэкономики Республики Армения Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Кыргызстан KG Кыргызстандарт Молдова MD Молдова-Стандарт Российская Федерация RU Росстандарт Таджикистан TJ Т аджикстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1747-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31474-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5    Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53213-2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 31474-2012

Таблица 1- Определительная таблица для идентификации растительных добавок белковой природы

Наименование показа,- Компоненты (соевые белковые продукты) теля Соевый изолированный белок Соевый концентрат Текстурированный соевый белковый продукт Горох Форма частиц Округлые частицы с от- Частицы состоят из кле- Включает в себя волок- Округлые или оваль- верстиями внутри; форма ток цилиндрических (про- нистый компонент - тон- ные частицы гороха, бублика, гантели или цветка дольный срез) или округ- кие рыхлые пучки волокон внутри зерна крахмала лых (поперечный срез), и узкие цилиндрические окруженных целлюлозной клетки, собранные в стоп- оболочкой ки Размер 10-110 мкм 30 - 105 мкм 50 мкм - 5 мм 10 мкм - 3 мм Фрагменты оболочки боба сои Отсутствуют Присутствуют Присутствуют Отсутствуют Частицы при окраске гематоксилином и эозином Частицы окрашиваются в розовый цвет Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного) цвета, окружены узким ровным не окрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой Красные или сиреневые пучки волокон и неокра-шиваемые клетки целлюлозной оболочки боба сои Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала

9

ГОСТ 31474-2012

10.3    В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых добавок.

10.4    На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ) или на этикетке.

10.5    После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.

11

УДК 637.52.04 /.07: 576.72:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, идентификация состава, гистологический анализ, растительные белковые добавки, методы определения

12

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Гистологический метод определения растительных белковых добавок

Meat and meat products.

Histological method of identification of plant protein additives

Дата введения - 2013 - 07 - 01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных белковых добавок для следующих видов мяса и мясопродуктов:

-    мясо всех видов убойных животных и птицы;

-    мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;

-    мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленные, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;

-    продукты из мяса, в том числе мяса птицы;

-    колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;

-    мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.423-81 Государственная система обеспечения единства измерения. Секундомеры механические. Методы и средства поверки.

ГОСТ 31474-2012

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаро-взрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 597-73 Бумага чертежная. Технические условия ГОСТ 1571-82 Скипидар живичный. Технические условия ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 4329-77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условия ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условия ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 8030-80 Иглы для шитья вручную. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию¹

ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия ГОСТ 10752-79 Бумага фотографическая «Унибром». Технические условия ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 31474-2012

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условия

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21239-93 (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытаний

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 24226-80 Пасты чернильные. Технические условия ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

П римечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    проба: Продукт или его часть, направляемая на исследование.

3.2    образец: Часть пробы размером 30 х 30 х 30 мм, используемая для дальнейших исследований.

3.3    кусочек: Часть образца размером 15 х 15 х 4 _Мм, используемая для изготовления гистологического препарата.

3.4    гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.

3.5    растительные белковые добавки: Растительные компоненты белковой природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.

4    Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на микротом и микроскоп.

5    Требования к квалификации оператора

К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.

6    Отбор проб и подготовка образцов

Отбор проб и подготовку образцов проводят по ГОСТ 31796.

4

ГОСТ 31474-2012

7 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Для проведения гистологических исследований применяют следующие средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:

Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.

Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0 ± 0,4) °С.

Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18 °С.

Вытяжной шкаф различной конструкции.

Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно тринокуляр.

Спиртовка по ГОСТ 23932.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.

Нож по ГОСТ 21240.

Секундомер механический по ГОСТ 8.423.

Термометр жидкостной стеклянный диапазон измерений от 0 °С до 100 °С, цена деления 1 °С по ГОСТ 28498.

Линейки чертежные.

Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.

Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.

Тушь черная по ГОСТ 24226.

Колбы конические Кн-2-250-34 по ГОСТ 25336.

Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.

Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.

Чашки Петри по ГОСТ 25336.

5

ГОСТ 31474-2012

Стаканчики стеклянные с крышками размером 40 х 20 х 85 мм вместимостью 35 см³ или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.

Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1 (2)-100 по ГОСТ 25336.

Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-56 (75)- 80 ХС по ГОСТ 25336.

Бумага чертежная по ГОСТ 597 Бумага фотографическая по ГОСТ 10752.

Карандаш простой графитный 2М - 4М.

Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.

Иглы швейные по ГОСТ 8030.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Желатин пищевой по ГОСТ 11293.

Гематоксилин, ч. д. а., 93,8 %-ный раствор.

Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.

Фенол чистый для анализа.

Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч. д. а., плотностью 1,19 г/см³ (37 %). Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х. ч.

Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.

Камфара по ГОСТ 1571.

Формалин по ГОСТ 1625.

Эозин Н, ч. д. а., 1 %-ый раствор.

Яйца куриные по ГОСТ 31654.

Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,01 мг по ГОСТ 24104.

ГОСТ 31474-2012

Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 °С.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательное оборудование с техническими характеристиками, а также реактивов по чистоте и материалов по качеству не ниже указанных.

8    Приготовление растворов

8.1    Приготовление 1%-ного раствора соляной кислоты

В коническую колбу вместимостью 250 см³ наливают 97,73 см³ воды, добавляют 2,27 см³ концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см³ и перемешивают.

8.2    Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол - по ГОСТ 31479.

8.3    Приготовление раствора желатина - по ГОСТ 31479.

8.4    Приготовление раствора глицерин-желатина - по ГОСТ 31479.

8.5    Приготовление гематоксилина Эрлиха - по ГОСТ 31479.

8.6    Приготовление раствора эозина - по ГОСТ 31479.

9    Подготовка к исследованию

Подготовка к исследованию по ГОСТ 31796.

10    Проведение исследования и обработка результатов

10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы -10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.

7

ГОСТ 31474-2012

10.2 Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.

От растительных белковых добавок следует дифференцировать: камеди гуара и рожкового дерева - клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашива-емым светлым цитоплазматическим пространством;

каррагинаны - лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;

крахмал - неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.

1

Заменен на ГОСТ 26313-84 в части плодовоовощных консервированных продуктов; ГОСТ 26671-85 в части разд. 4 в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.