Купить ГОСТ Р 51450-2010 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО "ЦНТИ Нормоконтроль"
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
В стандарте приведены виды дефектов зеленого чая (сырого) кофе по основным категориям, независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажной или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор. Стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТ Р 52088 и общей оценки его качества.
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям
Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов
Приложение В (справочное) Метод определения дефектов
Приложение С (справочное) Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе
Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта
Библиография
Дата введения | 01.01.2012 |
---|---|
Добавлен в базу | 01.09.2013 |
Актуализация | 01.01.2021 |
29.11.2010 | Утвержден | Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии | 566-ст |
---|---|---|---|
Разработан | ГНУ НИИ ПП и СПТ Россельхозакадемии | ||
Издан | Стандартинформ | 2012 г. |
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
<Ш>
АЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ISO 10470:2004 Green coffee — Defect reference chart (MOD)
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2012
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ ПП и ОПТ Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП «Стандартинформ»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2010 г. № 566-ст
4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 10470:2004 «Кофе сырой. Стандартная таблица дефектов» (ISO 10470:2004 «Green coffee — Defect reference chart») путем изменения структуры, содержания отдельных структурных элементов, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом.
Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5)
5 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51450-99
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2012
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Окончание таблицы А. 1 | ||||||||||||
|
8
Приложение В (справочное)
Метод определения дефектов
В.1 Сущность метода
Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефектов, указанных в таблице 1.
В.2 Средства измерений и вспомогательные устройства
Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,01 г.
Стаканы типов В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.
В.З Отбор проб
Рекомендуемый метод отбора проб — по [2].
В.4 Проведение анализа
Навеску зеленого (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют по плоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.
При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.
Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший коэффициент значимости по отношению к черному зерну.
Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0,1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.
Влияние дефектов на качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.
Пример применения метода приведен в таблице В. 1.
Таблица В.1 — Пример применения метода | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов по отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе — черному зерну, указанные в таблице В.2.
Таблица В.2 — Коэффициенты значимости дефектов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Суммарное количество дефектов X вычисляют по формуле
где а, — количество дефектов одной категории;
К — коэффициент значимости дефекта (см. таблицу В.2).
Приложение С (справочное)
Ж J' у . т j * ' /'Я ЙГ |
Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе
‘ i£n '1 vb
(ТИР:1'
К
Рисунок С.1 — Зерно в пергаментной оболочке (см. 2.1) |
Рисунок С.2 — Часть пергаментной оболочки (см. 2.2) |
Рисунок С.З — Сухой кофейный плод (см. 2.3) |
Рисунок С.4 — Часть плодовой оболочки (см. 2.4) 11 |
ГОСТ P 51450—2010
Рисунок С.5 — Зерно неправильной формы: вмятины (см. 3.1)
Рисунок С.6 — Зерно неправильной формы: раковины (см. 3.1)
Рисунок С.7 — Обломки зерна (см. 3.2)
Рисунок С.8 —Ломаное зерно (см. 3.3)
Рисунок С.9 — Зерно, поврежденное насекомыми (см. 3.4)
Рисунок С. 10 — Зерно, поврежденное при пульпировании (см. 3.6)
12
ГОСТ P 51450—2010
Рисунок С. 11 — Черное зерно и частично черное зерно (см. 4.1)
Рисунок С. 12 — Черно-зеленое зерно (см. 4.2)
Рисунок С. 13 — Коричневое зерно («ardido») (см. 4.3)
Рисунок С. 14 — Янтарное зерно (см. 4.4)
Рисунок С. 15 — Незрелое зерно; неразвив-шееся зерно («quaker») (см. 4.5)
Рисунок С. 16 — Восковидное зерно (см. 4.6)
13
ГОСТ P 51450—2010
Рисунок С. 17 — Пятнистое зерно (см. 4.7)
Рисунок С.18 — Сморщенное зерно (см. 4.8)
%
Рисунок С.19 — Губчатое зерно (см. 4.9)
Рисунок С.20 — Белое зерно (см. 4.10)
14
Приложение ДА (справочное)
Таблица ДА.1 | ||||||||||||||||||||
|
Библиография
[1] ИСО 3509:2005' Кофе и кофепродукты. Словарь
[2] ИСО 4072:19821 Кофе сырой в мешках. Отбор проб
УДК 663.931:006.354 ОКС 67.140.20 Н56 ОКСТУ 9198
Ключевые слова: кофе зеленый (сырой), виды дефектов, характеристика дефектов, коэффициент влияния дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, причины возникновения дефектов, влияние дефектов на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка, устранение дефектов
Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор В.И. Варенцова Компьютерная верстка В.И. Гоищенко
Сдано в набор 12.12.2011. Подписано в печать 27.12.2011. Формат бОхвД1/^ Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 2,32..
Уч.-изд. л. 1,70. Тираж 126 экз. Зак. 3.
ГОСТ P 51450—2010
Содержание
1 Область применения............................................1
2 Нормативные ссылки............................................1
3 Термины и определения..........................................1
4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям...................2
Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество
обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов ... 5
Приложение В (справочное) Метод определения дефектов.......................9
Приложение С (справочное) Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе.....11
Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой
примененного в нем международного стандарта....................15
Библиография................................................15
Green (raw) coffee. Types of the defects
Дата введения — 2012—01—01
В настоящем стандарте приведены виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажный или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор.
Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТ Р 52088 и общей оценки его качества.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509—89, MOD)
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТР 52089 \л[1],а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.
Издание официальное
Примечание — Ее можно выразить в единицах измерения массы или в процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.
3.2 сенсорный фактор: Влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.
3.3 стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов, определяемых в 3.5.
3.4 дефект: Любое отклонение от 3.3.
Примечани е — Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен в партии зеленого (сырого) кофе в процентах.
3.5 Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе
3.5.1 дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.
3.5.2 дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.
3.5.3 дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.
3.5.4 дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.
3.5.5 дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.
Примечание — Обжаривание кофе и приготовление напитка проводят по ГОСТ Р 51449.
4.1 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, их характеристики и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, приведены в таблице 1.
Таблица 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Наименование дефекта |
Коэффициент влияния дефекта | ||
Характеристика дефекта |
Потеря массы |
Сенсорный фактор | |
2.2 Часть пергаментной оболочки |
Части сухой пергаментной оболочки (сухого эндокарпа) |
0,5 |
0,5 |
2.3 Сухой кофейный плод |
Целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и одного или нескольких кофейных зерен |
0,5 |
0,5 |
2.4 Часть плодовой оболочки |
Части оболочек сухого кофейного плода (перикарпа). Примечание — Разделяют на мелкие, средние и крупные части |
0,5 |
0,5 — для мелких и средних частей оболочки; 1,0 — для крупных |
3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна | |||
3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины |
Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе. Примечания 1 Эта категория включает в себя: - раковины: зерно неправильной формы, имеющее полость; - вмятины: зерно неправильной формы, имеющее впадину. 2 Оба дефекта наблюдаются у слоновых зерен |
0** |
0,5** |
3.2 Обломки зерна |
Часть кофейного зерна менее его половины |
0,5 |
0,5 |
3.3 Ломаное зерно |
Часть кофейного зерна более его половины или равная ей |
0,5 |
0,5 |
3.4 Зерно, поврежденное насекомыми |
Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми |
0 |
0,5 |
3.5 Зерно, зараженное насекомыми |
Кофейное зерно, зараженное одним или несколькими мертвыми или живыми насекомыми на любой стадии их развития |
Не допускается | |
3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании |
Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное на стадии пульпирова-ния, часто с коричневыми или черными пятнами. Зерна могут быть раздавленными |
0* |
0,5 Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус |
4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна | |||
4.1 Черное зерно и частично черное зерно |
Кофейное зерно, внутренняя часть которого полностью или частично черного цвета |
0 |
1 |
4.2 Черно-зеленое зерно |
Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета, с блестящей серебристой оболочкой |
0 |
1 |
4.3 Коричневое зерно («ardido») |
Кофейное зерно в диапазоне цветов: очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри. |
0 |
1 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4 |
Приложение А (справочное)
Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов
А.1 Причины возникновения дефектов и возможности их устранения приведены в таблице А.1. Таблица А.1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Наименование дефекта |
Причины возникновения |
Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
Устранение |
3.4 Зерно, поврежденное насекомыми |
Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения |
В случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе; зерна, пораженные насекомыми вида Araecerus, придают напитку несвойственные аромат и вкус |
С |
3.5 Зерно, зараженное насекомыми |
Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения |
При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна; придают напитку несвойственные аромат и вкус |
А |
3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании |
Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развития |
Может влиять на вкус в зависимости от степени повреждения |
В |
4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна | |||
4.1 Черное зерно и частично черное зерно |
Поражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (антракноз) в результате заражения грибками типа Colleto-trichum coffeeanum или другими видами. Другие возможные причины: - недостаток углеводов в зернах в период роста; - зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушки |
Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но, в основном, резкий, неприятный |
С |
4.2 Черно-зеленое зерно |
Незрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов) |
Запах испорченной рыбы |
С |
4.3 Коричневое зерно («ardido») |
Возможные причины: - продолжительная обработка на стадии ферментации; причина появления кислых зерен точно не определена; - повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксеро-фильными плесневыми грибами; - ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи; |
В зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый, картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус; возможен резкий, неприятный привкус |
С |
Наименование дефекта |
Причины возникновения |
Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка |
Устранение |
4.3 Коричневое зерно («ардидо») |
- случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернах перед сушкой; - заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-пара-зитами Antestia; - задержка сбора урожая; - нарушение пульпирования; - переработка перезрелых плодов |
С | |
4.4 Янтарное зерно |
Дефицит железа в почве |
Недостаток кислоты в напитке, пустоватый вкус |
С |
4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно («quaker») |
Сбор недозрелых кофейных плодов, т. е. имеющих зеленую или желтую оболочку; серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенок |
Неравномерное и медленное обжаривание; придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислоты |
С |
4.6 Восковидное зерно |
Задержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерий |
Придает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислого |
С |
4.7 Пятнистое зерно |
Неправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки) |
Несвойственные аромат и вкус |
С |
4.8 Сморщенное зерно |
Причины точно не определены или не выявлены |
Несвойственные аромат и вкус |
С |
4.9 Губчатое зерно |
Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов |
Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напитке |
С |
4.10 Белое зерно |
Обесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании, в основном, старого урожая |
Несвойственные аромат и вкус; затхлый привкус у любого вида и сорта кофе |
с |
5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе | |||
5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом |
Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахом |
Зловонный, гнилостный запах, запах испорченной рыбы, дрожжевой привкус |
А |
1
Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.
15
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.