МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Основные принципы

Часть 2 Гигиенические требования

(EN 1672-2:2005+А1:2009, ЮТ)

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2015

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Научно-производственным республиканским унитарным предприятием «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации» (БелГИСС) на основе собственного аутентичного перевода на русский язык европейского регионального стандарта, указанного в пункте 5

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Азербайджан AZ Азстандарт Армения AM Минторгэкономразвития Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Г рузия GE Г рузстандарт Казахстан КZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Молдова MD Молдова-Стандарт Россия RU Ростехрегулирование Таджикистан TJ Таджикстандарт Туркменистан TM Главгосслужба «Туркменстандартлары» Узбекистан uz Узстандарт Украина UA Гослотребстандарт Украины

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09 июля 2013 г. Ne 376-ст межгосударственный стандарт ГОСТ EN 1672-2—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту EN 1672-2:2005+А1:2009 Food processing machinery - Basic concepts - Part 2: Hygiene requirements (Оборудование для обработки пищевых продуктов. Основные понятия. Часть 2. Гигиенические требования).

Европейский региональный стандарт, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, реализует существенные требования безопасности директив ЕС. приведенных в приложениях ZA. ZB.

Европейский региональный стандарт разработан CEN/TC 153 «Оборудование для производства пищевых продуктов. Требования безопасности и гигиены».

Перевод с английского языка (ел).

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным региональным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА

Степень соответствия - идентичная (ЮТ)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

rOCTEN 1672-2—2012

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты» В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

fOCTEN 1672-2—2012

Содержание

1    Область применения............................................................................................................1

2    Нормативные ссылки...........................................................................................................1

3    Термины и определения......................................................................................................2

4    Перечень существенных опасностей.................................................................................3

5    Гигиенические требования..................................................................................................3

6    Контроль гигиенических требований и/или мер................................................................8

7    Информация для потребителя............................................................................................9

Приложение А (справочное) Рисунки..................................................................................11

Приложение В (справочное) Примеры оборудования, на которое

распространяются требования настоящего стандарта.....................................................27

Приложение С (справочное) Обобщение основных гигиенических аспектов, относящихся к оборудованию

для обработки пищевых продуктов......................................................................................28

Приложение ZA (справочное) Взаимосвязь между европейским региональным стандартом и существенными требованиями

Директивы 98/37/ЕС.............................................................................................................29

Приложение ZB (справочное) Взаимосвязь между европейским региональным

стандартом и существенными требованиями Директивы 2006/42/ЕС...........................30

Библиография........................................................................................................................31

Приложение ДА (справочное) Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным

европейским региональным стандартам.............................................................................32

IV

rOCTEN 1672-2—2012

Введение

Настоящий стандарт представляет собой стандарт типа С по EN ISO 12100.

Соответствующее оборудование и связанные с ним опасности, рассматриваемые в настоящем стандарте, приведены в области применения.

Следует различать опасности для оператора и пищевые риски (для продукта, перерабатываемого оборудованием).

В настоящем стандарте рассматриваются только те опасности, которые связаны с работой оборудования для пищевой промышленности, и опасности, по которым могут быть установлены технические требования, применяемые ко всем машинам, на которые распространяется настоящий стандарт.

Другие опасности, для которых не могут быть установлены общие требования, рассматриваются в стандартах типа С на конкретные виды оборудования и/или приводятся ссылки на EN ISO 12100 и стандарты типа А и В.

Если требования настоящего стандарта типа С отличаются от положений, которые установлены в стандартах типа А или В, то требования настоящего стандарта имеют приоритет над положениями других стандартов.

V

ГОСТ EN 1672-2—2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Основные принципы Часть 2 Гигиенические требования

Food processing machinery Basic concepts Part 2 Hygiene requirements

Дата введения — 2015—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие гигиенические требования к оборудованию, используемому при приготовлении и переработке пищевых продуктов для потребления людьми или животными. для устранения или снижения рисков заражения, инфицирования, заболевания или причинения вреда, связанных с пищевыми продуктами. В нем определены опасности, возникающие при использовании оборудования для обработки пищевых продуктов, и описаны методы конструктивных решений и информация, используемые для исключения или снижения этих рисков.

В настоящем стандарте не рассматриваются риски для персонала, связанные с гигиеной, возникающие при использовании этого оборудования.

Настоящий стандарт распространяется на оборудование для обработки пищевых продуктов, примеры групп которого приведены в приложении В

Примечание - Отдельные гигиенические требования содержатся в других документах (см библиографию)

Принципы, содержащиеся в настоящем стандарте, могут применяться к другим машинам и оборудованию. используемым для обработки пищевых продуктов и являющимся источником аналогичных рисков.

Примеры гигиенических рисков и приемлемых решений приведены в приложении А.

Настоящий стандарт распространяется на оборудование, техническое задание на разработку которого утверждено после введения в действие настоящего стандарта.

2    Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные документы. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного документа, для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного документа (включая все его изменения).

EN ISO 4288:1997 Geometrical product specifications (GPS) - Surface texture: Profile method - Rules and procedures for the assessment of surface texture (ISO 4288:1996) (Характеристики изделий геометрические (GPS). Структура поверхности. Профильный метод. Правила и методы оценки структуры поверхности)

EN ISO 12100:2010' Safety of machinery - General principles for design - Risk assessment and risk reduction (Безопасность машин. Общие принципы конструирования. Оценка риска и снижение риска)

EN ISO 12100-1:2003' Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 1: Basic terminology, methodology (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1. Основные термины, методика)

EN ISO 12100-2:2003³ Safety of machinery - Basic concepts, general principles for design - Part 2: Technical principles (Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Технические принципы)

⁴ Взамен EN ISO 12100-1 2003 и EN ISO 12100-2 2003 ‘ Действует только для датированной ссылки

_' Действует только для датированной ссылки_

Издание официальное

rOCTEN 1672-2—2012

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины no EN ISO 12100-1. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1    пищевой продукт (food): Любой продукт, ингредиент или вещество, разрешенные для употребления в пищу человеком или животным.

3.2    пищевая гигиена (food hygiene): Принятие всех мер во время подготовки и переработки пищевых продуктов для обеспечения пригодности к употреблению человеком или животным.

3.3    неблагоприятное воздействие (adverse influence): Воздействие, которое приводит к значительному снижению пригодности пищевых продуктов к употреблению. На пищевые продукты могут оказывать неблагоприятное воздействие патогенные микроорганизмы или другие нежелательные микроорганизмы, вредители, токсины или другие загрязнители.

3.4    зоны оборудования

Примечание - Эти зоны не следует путать с любыми другими, определяемыми в других стандартах (например, электротехнических)

3.4.1    зона, контактирующая с пищевыми продуктами (food area): Часть поверхности оборудования. которая соприкасается с пищевым продуктом и с которой пищевые продукты или другие материалы могут стекать, капать, разбрызгиваться или проникать в пищевой продукт или в контейнер для пищевого продукта (см. рисунок А.1).

3.4.2    зона разбрызгивания (splash area): Часть поверхности оборудования, на которую может выплеснуться или вытечь часть пищевого продукта при предусмотренных условиях эксплуатации, которая не возвращается в основную массу пищевого продукта (см. рисунок А. 1).

3 4.3 зона, не контактирующая с пищевыми продуктами (non food area): Часть поверхности оборудования, кроме частей указанных выше (см. рисунок А.1).

3.5    очистка (cleaning): Процесс устранения загрязнений.

3.6    очищаемый (cleanable): Сконструированный и изготовленный таким образом, чтобы загрязнения удалялись с помощью рекомендуемых методов очистки (см. 7.2.4).

3.7    загрязнение (contamination): Наличие примесей.

3.8    коррозионно-стойкий материал (corrosion resistant material): Материал, устойчивый к воздействию обычно происходящих химических или электрохимических процессов при переработке пищевых продуктов, очистке и дезинфекции в соответствии с руководством по эксплуатации.

3.9    щель (crevice): Дефект поверхности, например, разрыв, трещина, неблагоприятно влияющий на очистку.

3.10    мертвая зона (dead space): Зона, в которой продукт, ингредиент, чистящее или дезинфицирующее средство или загрязнения могут задержаться, удерживаться или удаляться не полностью во время работы или очистки (см. рисунки А.15 и А.16).

3.11    дезинфекция (disinfection): Обезвреживание всех патогенных и большинства других микроорганизмов до уровня, соответствующего гигиеничному применению оборудования.

3.12    долговечность (durable): Способность поверхности выдерживать предусмотренные условия эксплуатации, например устойчивость к повреждениям, вызванным рабочим процессом, контактом с перерабатываемыми пищевыми продуктами, температурными воздействиями, обращением и контактом с чистящими и дезинфицирующими средствами.

3.13    соединение (joint): Связь двух или более частей материала.

3.14    неабсорбирующий материал (non absorbent material): Материал, который в предусмотренных условиях эксплуатации оборудования не удерживает вещества, с которыми он соприкасается, и. таким образом, не оказывает неблагоприятного воздействия на пищевые продукты.

3.15    нетоксичный материал (non toxic material): Материал, который в процессе работы оборудования не образует и не выделяет веществ, наносящих вред здоровью.

3.16    уплотнение (seal): Закрытие отверстия для эффективного предотвращения нежелательного проникновения или прохождения вещества.

3.17    самодренирование (self draining): Конструкция и исполнение формы и качество обработки поверхности, которые не позволяют жидкости скапливаться и задерживаться на определенных участках

3.18    гладкость (smooth): Состояние поверхности, соответствующее функциональным и гигиеническим требованиям.

3.19    примесь (soil): Любое вещество, включая остатки продукта, микроорганизмы, остатки моющих или дезинфицирующих средств.

3.20    вредители (vennin): Животные (включая млекопитающих, птиц, рептилий и насекомых), которые могут оказать неблагоприятное воздействие на пищевые продукты.

2

fOCTEN 1672-2—2012

4    Перечень существенных опасностей

Существенные опасности могут возникать:

-    из-за биологических причин, таких как патогенные и другие микроорганизмы, приводящие к порче пищевого продукта, токсины и вредители;

-    химических причин, включая связанные с применением чистящих или дезинфицирующих средств и смазочных материалов:

-    инородных тел. появляющихся от контакта с сырьем, оборудованием или другими источниками.

Каждая из этих опасностей может служить причиной загрязнения пищевого продукта и/или создания риска причинения вреда здоровью потребителя.

Опасности микробиологического характера могут вызывать порчу пищевых продуктов, пищевое отравление или другие связанные с этим заболевания потребителей.

Опасности химического характера могут вызывать загрязнение или образовывать осадок, способные причинить вред здоровью (например, ожоги) или вызвать заболевания.

Инородные тела могут загрязнить пищевые продукты и привести к физическим повреждениям (например, удушью, порезам, травмам).

При конструировании оборудования должны быть приняты меры по предотвращению или снижению опасностей. Примеры приведены в приложении С.

5    Гигиенические требования

5.1    Оценка гигиенического риска

5.1.1    Общие положения

Можно устранить опасности или снизить риски путем конструирования, изготовления, установки, эксплуатации, очистки и технического обслуживания.

Гигиенические требования к различным зонам оборудования зависят от функций зоны, типа перерабатываемого пищевого продукта и природы опасностей для пищевого продукта. Зоны оборудования указаны на рисунке А.1.

При применении критериев конструирования и изготовления основной целью должно быть устранение или снижение рисков до приемлемого уровня (см. рисунок 1).

Оценку гигиенического риска следует проводить по методике, приведенной в EN 1050.

3

rOCTEN 1672-2—2012

5.1.2    Определение области применения оборудования

При оценке рисков следует принимать во внимание:

-    стадии жизненного цикла оборудования;

-    диапазон применения возможностей оборудования (см. EN ISO 12100-1. подраздел 5.2). включая использование по назначению (как правильное использование и работа оборудования, так и последствия от предполагаемого неправильного использования или неисправностей), в соответствии с EN ISO 12100-1 (подраздел 3.22), например: будет ли оборудование использоваться только для одной определенной цели, для которой опасности легко определимы, или машина может использоваться для различных пищевых продуктов во многих отраслях (например, насос);

-    всю область предполагаемого использования оборудования (например, промышленное, непромышленное и бытовое) лицами определенного пола, возраста, с доминирующим ручным использованием или лицами с ограниченными физическими возможностями (например, с ослабленным зрением или слухом, небольшого роста, силы);

-    предполагаемый уровень подготовки, опыта работы или квалификацию персонала.

5.1.3    Количественное определение гигиенического риска

Количественное определение изготовителем гигиенического риска должно быть связано с тремя существенными опасностями, определенными в разделе 4. и ограничиваться опасностями, возникающими при использовании оборудования по назначению согласно EN ISO 12100-1 (подраздел 3.22):

-    оценка степени возможного вреда от рассматриваемой опасности;

-    оценка вероятности причинения вреда от рассматриваемой опасности (см. пример ниже).

Пример - Когда все гигиенические опасности определены, они могут быть подсчитаны последовательно с помощью анализа значений, внесенных в таблицу, приведенную на рисунке 2.

Необходимо поставить следующие вопросы:

1    При возникновении опасности степень ее воздействия будет низкой, средней или значительной⁷

2    Вероятность возникновения опасности является низкой, средней или значительной?

Степень воздействия опасности	Значительная	LH	мн	нн
	Средняя	LM	мм	нм
	Низкая	LL	ML	HL
		Низкая	Средняя	Высокая
		Вероятность возникновения опасности

Рисунок 2 - Пример способа оценки риска. Схема классификации рисков по

степени опасности

Примечание - Оценку гигиенического риска рекомендуется проводить не одним человеком, а группой специалистов.

5.1.4    Анализ гигиенического риска

После проведения количественного определения гигиенического риска должен быть проведен анализ гигиенического риска для определения необходимости его снижения или подтвернщения того, что безопасность пищевого продукта была достигнута путем снижения рисков до приемлемого уровня. Если снижение гигиенического риска необходимо, то следует выбрать и применить необходимые меры безопасности и повторить процедуру (см. рисунок 1). Во время повторения процедуры конструктор должен проверить, не создаются ли новые опасности при применении мер по сохранности пищевого продукта. Если выявляются дополнительные опасности, их необходимо добавить в перечень выявленных опасностей.

Достижение целей снижения гигиенического риска и положительный результат при сравнении рисков являются подтверждением того, что оборудование безопасно.

5.1.5    Снижение гигиенического риска

Выполнение следующих условий будет указывать на удовлетворительный результат процесса снижения гигиенического риска:

- опасность устранена или гигиенический риск уменьшен за счет:

a)    изменения конструкции или замены материалов и веществ на безопасные;

b)    обеспечения гигиенических условий;

5