МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Баранина

ТУШИ И ОТРУБЫ

Требования при поставках и контроль качества

(ECE/TRADE/308:2006,

Ovine meat — Carcases and cuts, IDT)

Издание официальное

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения,обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта

2    ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Молдова MD М олд ова-Ста нд а рт Россия RU Росстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2016 г. № 431-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32605-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5    Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ЕСЕЯЯАОЕ/308:2006 «Баранина. Туши и отрубы» («Ovine meat — Carcases and cuts», IDT).

Европейский стандарт ЕСЕЯРАОЕ/308:2006 был подготовлен рабочей группой по сельскохозяйственным стандартам качества Европейской экономической комиссии ООН.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации ¹

Код толщины жира (поле 10)	Категория
2	Зачищенные, оголенные отрубы
3	0—3 мм или как указано
4	3—6 мм или как указано
5	6—9 мм или как указано
6	9—12 мм или как указано
7	12—15 мм или как указано
8	15 мм и более или как указано
9	Прочие

3.6.2 Обрезка

Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки. Для описания ограничений в отношении обрезки жира применяются два определения:

-    максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;

-    средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.

Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения.

Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется уплощением.

Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов²) или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки^{3 4}), для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.

3.7 Системы классификации баранины по качеству

Коды системы качества баранины приведены в таблице 9.

Таблица 9

Код системы качества баранины (поле данных 11) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Межгосударственные (национальные) стандарты Классификация качества, опирающаяся на межгосударственные (национальные) стандарты страны-экспортера 2 Стандарты организаций Классификация качества, опирающаяся на стандарты потребителей 3 Отраслевые стандарты Классификация качества, опирающаяся на общеотраслевые стандарты 4—8 Коды не используются — 9 Прочие Прочие классификации качества, согласованные между потребителем и поставщиком

3.8    Цвет мяса, жира и показатель pH

Обычно мясо и жир в зависимости от вида имеют характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потребителем и поставщиком и не охватываются системой кодирования.

3.9    Диапазон изменения веса туш/отрубов

Коды диапазона веса приведены в таблице 10.

Таблица 10

Код диапазона веса (поле данных 12) Категория Описание 0 Не указывается —

7

Код диапазона веса (поле данных 12)	Категория	Описание
1	Указывается	Необходимо указать конкретный диапазон изменения веса
2—9	Коды не используются	—

3.10 Упаковка, маркировка, хранение и транпортирование¹)

3.10.1    Общие положения

Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

Туши и четвертины:

-    охлажденные в упаковке или без нее;

-    замороженные/глубокозамороженные в упаковке для защиты продуктов.

Отрубы охлажденные:

-    индивидуально упакованные;

-    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные в измененной атмосфере;

-    упакованные прочими способами.

Отрубы замороженные/глубокозамороженные:

-    индивидуально упакованные;

-    упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);

-    упакованные в вакууме;

-    упакованные прочими способами.

Условия хранения до отгрузки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в измененной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера.

3.10.2    Определение кодов

Коды для упаковки описаны в таблице 11.

Таблица 11

Код для упаковки (поле данных 13) Категории 0 Не указывается 1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки 2 Туши, полутуши и четвертины с упаковкой 3 Отрубы, индивидуально упакованные 4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах) 5 Отрубы, упакованные в вакууме 6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере 7—8 Коды не используются 9 Прочие

^ В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013.

ГОСТ 32605-2013

3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках¹)

3.11.1 Обязательная информация

Без ущерба для национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках.

Таблица 12

Информация Нерасфасованные туши, четверти и отрубы Расфасованное или упакованное мясо Санитарная отметка X X Номер бойни или номер партии X X Дата убоя X - Дата упаковки — X Наименование продукта — X Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны — X Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное — — Условия хранения — X Подробная информация об упаковщике или розничном торговце — X1) Количество (число единиц) — X1) Вес нетто — X1) ^ Эта информация может указываться также в сопроводительной документации.

3.11.2 Прочие сведения о продукции

Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясопе-реработки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. 3.5.1).

Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:

-    страна рождения;

-    страна (страны) выращивания;

-    страна убоя;

-    страна (страны) переработки/разделки;

-    страна (страны) упаковки;

-    страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животные родились, выращивались, забивались, подвергались переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране);

-    системы выращивания и переработки;

-    характеристики породы, системы выращивания и откорма;

-    процедуры убоя и послеубойной обработки;

-    дата переработки/упаковки;

-    качество/сортность/классификация;

-    pH, цвет мяса и жира.

¹¹ В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013.

9

3.12 Положения по подтверждению соответствия

Потребитель может запросить проведение третьей стороной подтверждения соответствия каче-ства/сорта/классификации продукта определяемым потребителем требованиям стандарта и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия и их сочетания могут быть выбраны следующим образом:

-    подтверждение соответствия требованиям качества/категории/кпассификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа соответствия и требования должны быть определены по 3.1;

-    подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта (торговые спецификации): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа соответствия и требования должны быть определены по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые потребителем требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;

-    подтверждение соответствия требованиям идентификации животных или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия и требования должны быть определены по 3.1.

Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.

Таблица 13

Код подтверждения соответствия (поле данных 14) Категория 1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество) 2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта (торговые спецификации) 3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии (идентификация животных/партии) 4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торговых спецификаций 5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии 6 Подтверждение соответствия требованиям торговых спецификаций и идентификации животных/партии 7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торговых спецификаций и идентификации животных/партии 8 Код не используется 9 Прочие

4 Система кодирования требований потребителя к баранине

4.1 Определение кода

Код для баранины содержит 14 полей и 20 знаков (три знака не используются) (см. таблицу 14) и представляет собой сочетание значений кодов, установленных в разделе 3.

Таблица 14

№ Название Диапазон значений 1 Вид 00—99 2 Продукт/отруб 0000—9999

№	Название	Диапазон значений
3	Поле не используется	00—99
4	Охлаждение или заморозка	0—9
5	Категория	0—9
6	Система выращивания	0—9
7а	Система откорма	0—9
7Ь	Поле не используется	0—9
8	Способ убоя	0—9
9	Технология послеубойной обработки	0—9
10	Толщина жира	0—9
11	Система классификации качества баранины	0—9
12	Диапазон изменения веса	0—9
13	Упаковка	0—9
14	Подтверждение соответствия	0—9

4.2 Пример

Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка бараньей туши, сертифицированного третьей стороной, с толщиной жира в пределах от 3 до 6 мм и диапазоном изменения веса, определенным применительно к ягненку, выращенному на пастбище и откормленному фуражом.

Пример — Данному продукту присваивается следующий код: 40493200123200040152 согласно таблице 15. Таблица 15

№ Название Требование Значение кода 1 Вид Баранина 40 2 Продукт/отруб Передок туши 4932 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1 5 Категория Ягненок 2 6 Система выращивания Пастбищный откорм 3 7а Система откорма Фуражная 2 7Ь Поле не используется — 0 8 Способ убоя Не указан 0 9 Технология послеубойной обработки Не указана 0 10 Толщина жира 3—6 мм 4 11 Система классификации качества баранины Не указана 0 12 Диапазон изменения веса Указан 1 13 Упаковка Отрубы, упакованные в вакууме 5 14 Подтверждение соответствия Подтверждение соответствия торговым спецификациям 2

5 Описания туши и отрубов

5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов

Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17.

Таблица 16

Продукт Русский Английский Французский Испанский Китайский С костями Bone-in Avec os Con hueso 5036 Набор отрубов (для приготовления мясных блоков) Assorted cuts (block ready) — bone-in Assortments de decoupes (pretes pour le comptoir) avec os Juego de cortes ш. 4776— 4778 Лопатка Blade shoulder Partie d’epaule + partie de poitrine Paleta ventral con asado desosado ИЙ 5010 Грудинка с пашиной Breast and flap Poitrine Pecho у falda ЙЙЙ 4620 Туша: баранчика или ярки Carcase: Hogget Carcasse: Jeune ovin Canal: Borrego 4500 Туша: ягненка Carcase: Lamb Carcasse: Agneau Canal: Cordero ШЛ №<* 4600 Туша: ярочки или валушка Carcase: Mutton Carcasse: Mouton Canal: Cordero adulto 4621 Туша: барана Carcase: Ram Carcasse: Belier Canal: Carnero 'дтт* 4790 Толстый край поясничной части (альтернативный вариант: боковая часть тазобедренного отруба) Chump — bone-in (Sirloin) Selle avec os (Selle) Cuadril ЩЙ 5011 Пашина Flap Partie ventrale de la poitrine Falda ШЙ 4969— 4972 Передняя четвертина Forequarter Quartier avant Cuarto delantero *па$м* 4770— 4772 Передняя четвертина (частично обваленная) Forequarter (partially boned) Quartier — avant partiellement desosse, sans partie de collier Cuarto delantero (parcialmente desosado) (gp# Я И) 4959— 4962 Неразделенные передние четвертины Forequarter pair Casque entier Delantero complete (par) 5030 Рулька Foreshank Jarret avant Brazuelo fJlTP 4786— 4789 Пистолетный отруб задней четвертины Hindquarter Moitie de rosbif court Cuarto trasero 5031 Задняя голяшка Hindshank Jarret arriere Garron ©ИТ- 4773— 4775 Лопаточно-плечевая часть с рулькой Knuckle shoulder Basse-cote avec partie de collier Paleta dorsal 4820 Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части Leg — chump off Gigot raccourci Pierna sin cuadril sws

12

Продукт	Русский	Английский	Французский	Испанский	Китайский
	С костями	Bone-in	Avec os	Con hueso
4830	Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки	Leg — chump off — shank off	Gigot raccourci sans jarret	Pierna-sin cuadril-sin garron
4806	Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части, голяшки и крестцовой кости	Leg — chump off — shank off — aitch bone removed	Milieu de gigot raccourci sans jarret — os du coxal retire	Pierna sin cuadril-sin garron-sin hueso coxal
4800	Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части	Leg — chump on	Gigot entier	Pierna con cuadril	шт
4810	Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки	Leg — chump on — shank off	Gigot sans jarret	Pierna-con cuadril-sin garron
4802	Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки и крестцовой кости	Leg — chump on — shank off — aitch bone removed	Gigot sans jarret — os du coxal retire	Pierna-con cuadril-sin garron-sin hueso coxal	ШШЗкЖШ
4801	Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости	Leg — chump on — shank on — aitch bone removed	Gigot entier — os du coxal retire	Pierna con cuadril-con garron-sin hueso coxal
4823	Берцовая часть тазобедренного отруба с голяшкой	Leg — shank end	Partie de gigot cote jarret	Pierna corta (por-cion ventral)	MttB
4816	Задняя часть	Leg pair	Culotte	Pierna doble (par)
4901 — 4907	Задняя часть с почечной частью седла	Leg pair and loin saddle	Baron	Pierna doble con silla
4940— 4946	Задняя часть с седлом	Leg pair and saddle	Rosbif long	Pierna doble con silla у сатрапа
4821	Тазобедренный отруб на берцовой кости (легко разделываемый тазобедренный отруб)	Leg shank bone (easy carve leg)	Gigot semi-desosse roule (facile a de-couper)	Pierna semidesosada-con hueso del garron	Ш*
4805	Тазобедренный отруб с голяшкой без толстого края поясничной части и крестцовой кости	Leg — chump off — shank on — aitch bone removed	Gigot raccourci — os du coxal retire	Pierna-sin cuadril-con garron-sin hueso coxal
4822	Тазобедренный отруб — филейная часть	Leg — fillet end	Partie de gigot cote selle	Pierna-porcion dorsal	НИШ
4859— 4862	Спинная часть	Loin	Carre filet + carre couvert	Espinazo	тт

Продолжение таблицы 16

Продукт Русский Английский Французский Испанский Китайский С костями Bone-in Avec os Con hueso 4839— 4842 Спинная часть с толстым краем поясничной части Loin — chump on Carre de cotes couvert — carre de cotes filet avec selle Espinazo con cuadril Щ1Й 5020 Шея Neck Collier Cogote 4995 Наружная часть лопатки (отруб «банджо») Outside shoulder (Banjo cut) Epaule (coupe banjo) Paleta (corte banjo) 4976 Наружная часть неразделенных лопаток Outside shoulder pair Papillon Paletas con brazuelos (par) 4980 Наружная часть лопатки («устричный» отруб) Outside shoulder (oyster cut) Epaule Paleta 4930— 4933 Передок туши Rack Carre couvert Costillar mm 4926— 4929 Передняя часть седла Rack — Saddle Carre couvert double Campana шттт 4746— 4749 Передок туши без хребтового края Rack — cap off Carre couvert — sans dessus de cote Costillar sin tapa ^штт 4758— 4765 Передок туши без хребтового края (зачищенный) Rack — cap off (frenched) Carre — sans dessus de cote (manches degages) Costillar a la fran-cesa sin tapa 4750— 4757 Передок туши с хребтовым краем (зачищенный) Rack — cap on (frenched) Carre de cotes couvert — avec dessus de cotes (manches degages) Costillar a la fran-cesa con tapa 4897— 4900 Седло Saddle Carre double Espinazo doble mm 4910— 4912 4878- 4881 Почечная часть Short loin Carre filet Espinazo corto 4873— 4876 Почечная часть с толстым краем поясничной части Short loin — chump on Carre filet avec selle Espinazo corto con cuadril дай 4882— 4885 Неразделенная почечная часть (заднее седло) Short loin pair (Loin saddle) Carre filet double Espinazo corto doble 4730— 4733 Лопаточно-плечевая часть Shoulder rack Carre de cotes decouvert Rack de paleta штш 4736— 4739 Лопаточно-плечевая часть с зачищенными ребрами Shoulder rack (frenched) Carre de cotes decouvert (manches degages) Rack de paleta a la francesa 4726— 4727 Неразделенная лопаточноплечевая часть Shoulder rack pair Carre de cotes decouvert double Rack de paleta doble мттл;

Продукт	Русский	Английский	Французский	Испанский	Китайский
	С костями	Bone-in	Avec os	Con hueso	*#*Й
4610	Полутуша: баранчика или ярки	Side: Hogget	Demi-carcasse: Jeune ovin	Media canal: Borrego
4510	Полутуша: ягненка	Side: Lamb	Demi-carcasse: Agneau	Media canal: Cordero
4630	Полутуша: ярочки или валушка	Side: Mutton	Demi-carcasse: Mouton	Media canal: Cordero adulto
4631	Полутуша: барана	Side: Ram	Demi-carcasse: Belier	Media canal: Carnero
5015— 5018	Ребра с тонким слоем мяса	Spare pe6eps	Plat de poitrine	Centro de asado	\m
4990— 4992	Квадратно- вырезанная лопатка	Square cut shoulder	Bas de carre epais	Paleta corte cuadrado
4505	Сложенная туша (ягненка)	Telescoped carcase	Carcasse avec pattes repliees	Canal telescopica
4720	Туша без задней части	Trunk	Coffre	Maleta	ШТЙ
4721	Туша без задней части с толстым краем поясничной части	Trunk — chump on	Coffre avec selle	Maleta con cuadril

Таблица 17

Продукт Русский Английский Французский Испанский Китайский Без костей Boneless Sans os Sin hueso 5109 Краевая покромка или спинная полоска (длинная) Backstrap or backstrip (long) Laniere du dos Bife completo (largo) -(Шй# 5101 Краевая покромка или спинная полоска (короткая) Backstrap or backstrip (short) Muscle long dorsal (court) Bife completo (corto) SlWilW 5172 Грудинка с пашиной Breast and flap (boneless) Poitrine (desossee) Pecho у falda (desosado) ИМКЙКЙ 5081 Верхний край вырезки Butt tenderloin Tete de filet Cabeza de lomo MW* 5130 Обваленный толстый край поясничной части(боковая часть тазобедренного отруба) Chump — boneless (Sirloin) Selle desossee (Selle) Cuadril (desosado) тт й 5152 Вырезка из передней четвертины (шейное филе) Eye of forequarter (Neck fillet) Noix de carre decouvert + noix de collier Centro de cogote У aguja ЯИМШй 5153 Вырезка из передка туши Eye of rack Noix de carre couvert Ojo de costillar шт\ 5150 Филейная покромка Eye of short loin Noix de carre — filet Ojo de espinazo corto 5173 Пашина Flap (boneless) Partie ventrale de la poitrine (desossee) Falda (desosada) шшшт

ГОСТ 32605-2013

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ, 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Продукт	Русский	Английский	Французский	Испанский	Китайский
	Без костей	Boneless	Sans os	Sin hueso	T'ff Ш
5045— 5047	Передняя четвертина (обваленная)	Forequarter (boneless)	Quartier avant (desosse)	Cuarto delantero (desosado)
5073	Внутренняя часть тазобедренного отруба	Inside	Noix	Nalga de adentro
5077	Внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки	Inside — cap off	Noix — sans des-sus de noix	Nalga de adentro sin tapa	зажй
5072	Затылок боковой части тазобедренного отруба (край боковой части тазобедренного отруба)	Knuckle (Leg tip)	Noix patissiere (Pointe de gigot)	Bola de lomo	№
5065	Части тазобедренного отруба	Leg cuts	Decoupes de gigot	Cortes de la pierna	1ЙЙ±£
5061	Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки (обваленный)	Leg — chump on — shank off (boneless)	Gigot sans jarret (desosse)	Pierna con cuadril-sin garron	ФВёМйЙ
5070	Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки (обваленный)	Leg — chump off — shank off (boneless)	Gigot raccourci — sans jarret (desosse)	Pierna-sin cuadril-sin garron (desosada)	£*£ИВЙ
5075	Верх наружной части тазобедренного отруба	Outside	Sous-noix	Nalga de afuera
5055	Обваленная наружная часть лопатки (устричный отруб)	Outside shoulder (oyster cut) boneless	Epaule desosse	Paleta (desosada)	*Шй
5071	Наружная часть тазобедренного отруба	Silverside	Sous-noix entiere	Nalga de afuera con tortuguita
5050— 5052	Квадратно-вырезанная лопатка (обваленная)	Square cut shoulder (boneless)	Bas de carre epais (desosse)	Paleta corte cuadrado (desosado)
5080	Вырезка	Tenderloin	Filet	Lomo
5082	Вырезка без верхнего края	Tenderloin — butt off	Filet sans tete	Lomo sin cabeza
5076	Боковая часть тазобедренного отруба	Thick flank	Noix patissiere + aiguillette baronne	Bola de lomo con colita	шщ
	Обваленные мясные блоки	Boneless manufacturing bulk packs	Emballages en vrac de viande ovine sans os destinee a la transformation	Carne sin hueso en bloque
	Порционные куски	Portion cuts	Parties des decoupes	Porcion de cortes	я-$]й±£

ГОСТ 32605-2013

Содержание

1    Область применения..................................................................1

2    Минимальные требования.............................................................1

3    Требования, определяемые потребителями...............................................2

3.1    Дополнительные требования.......................................................2

3.2    Вид.............................................................................2

3.3    Продукт/отруб....................................................................2

3.4    Охлаждение и заморозка...........................................................2

3.5    Происхождение продукции.........................................................3

3.6    Положения по ограничению и оценке толщины жира в некоторых отрубах..................5

3.7    Системы классификации баранины по качеству........................................7

3.8    Цвет мяса, жира и показатель pH....................................................7

3.9    Диапазон изменения веса туш/отрубов...............................................7

3.10    Упаковка, маркировка, хранение и транпортирование..................................8

3.11    Информация на товарных единицах мясной продукции

или на прикрепляемых к ним ярлыках...................................................9

3.12 Положения по подтверждению соответствия.........................................10

4    Система кодирования требований потребителя к баранине.................................10

4.1    Определение кода...............................................................10

4.2    Пример........................................................................11

5    Описания туши и отрубов.............................................................12

5.1    Многоязычный индекс для туш/отрубов..............................................12

5.2    Схема костей бараньей полутуши...................................................17

5.3    Схема разделки стандартных основных бараньих отрубов..............................18

5.4    Бараньи отрубы.................................................................19

5.5    Определение мясного блока из обваленной баранины.................................55

5.6    Порционные куски ...............................................................57

Приложение 1 (справочное) Адреса......................................................59

Приложение 2 (справочное) Система кодирования ГС1......................................60

IV

ГОСТ 32605-2013

Введение

Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли.

Обзор видов мяса и их кодов приводится в таблице 1.

Таблица 1—Коды видов мяса

Вид мяса Код (поле данных 1) Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10 Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11 Мясо свиньи (свинина) 30 Мясо овцы (баранина) 40 Мясо козы 50 Мясо ламы 60 Мясо альпаки 61 Мясо кур 70 Мясо индейки 71

V

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Баранина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества

Ovine meat. Carcases and cuts. Requirements for supply and quality control

Дата введения — 2017—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу. Стандарт предоставляет потребителям выбор методов обработки, упаковки, расфасовки мяса, определения соответствия, которые согласуются с квалифицированной практикой торговли мясом и мясопродуктами, предназначенными для экспорта.

Для осуществления трансграничных поставок бараньих туш и отрубов должны быть соблюдены соответствующие нормативные требования¹), требования стандартов на пищевые продукты и требования ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных правовых норм или требований страны-импортера.

Контрагенты обязаны поставлять продукцию, соответствующую всем договорным и специфика-ционным требованиям, при этом для обеспечения соответствия им рекомендуется создать систему контроля качества.

Потребители могут прибегать к услугам независимой беспристрастной третьей стороны с целью подтверждения соответствия продукции собственным требованиям. В стандарт включены фотографии туш и отдельных товарных отрубов, что способствует лучшему пониманию соответствующих положений стандарта.

Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности¹) и инспекции пищевых продуктов.

2    Минимальные требования

Туши/отрубы должны быть:

-    цельными, с учетом товарного вида;

-    без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;

¹) В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Издание официальное

-    без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла¹));

-    без неприятного запаха;

-    без обширного загрязнения кровью;

-    без торчащих или сломанных костей, которые точно не указаны;

-    без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;

-    без следов ожогов, вызванных замораживанием²);

-    без спинного мозга (кроме целых туш)³).

Разделку, обвалку и жиловку отрубов осуществляют с осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и во избежание порезов мышечной части мяса. С поверхности мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе должно содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.

3 Требования, определяемые потребителями

В подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе со значениями кодов, которые должны использоваться в рамках системы кодирования баранины (см. раздел 4).

3.1    Дополнительные требования

Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, при использовании кода 9 — «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и поставщиком, а также документально подтверждаться.

3.2    Вид

Для баранины в поле данных 1, как это определено в 1.1, используется код 40.

3.3    Продукт/отруб

Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2, приводится в разделе 5.

3.4    Охлаждение и заморозка

Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном⁴) виде. Потребитель и поставщик устанавливают допуски по массе продукта в зависимости от использованного метода охлаждения и замораживания. Окружающая температура на протяжении всей цепи поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать единообразную внутреннюю температуру продукта (см. таблицу 2).

Таблица 2

Код степени охлаждения Категория Описание 0 Не указывается — 1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше плюс 7 °С в течение всего времени охлаждения

1)    По требованию потребителя мясная продукция может подвергаться проверке для обнаружения металлических частиц. 2)    Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым). 3)    Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, осуществляется по 3.5.6. 4)    В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Код степени охлаждения	Категория	Описание
2	Замороженный	Температура внутри продукта не превышает минус 12 °С в течение всего времени после замораживания
3	Глубокозамороженный	Температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания
4—8	Коды не используются	—
9	Прочие	—

3.5 Происхождение продукции

3.5.1    Прослеживание

Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации животных, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. Протоколы прослеживания должны позволять обосновывать предъявляемые претензии, а процедуры удостоверения соответствия должны согласовываться с положениями, касающимися требований в отношении подтверждения соответствия согласно 3.12.

3.5.2    Категории баранины

Категории баранины приведены в таблице 3.

Таблица 3

Код категории баранины (поле данных 5) Категория Описание 0 Не указывается Категория не указывается 1 Молодой ягненок Молодой ягненок в возрасте до 6 мес., не имеющий ни одного постоянного резца 2 Ягненок Ягненок в возрасте до 12 мес., не имеющий ни одного постоянного резца 3 Баранчик или ярка Молодой баран или овца, имеющие один, но не более двух постоянных резцов 4 Ярочка или валушок Овца или кастрированный баран, имеющий более одного постоянного резца 5 Овцематка Овца, имеющая один или более постоянных резцов 6 Валух Кастрированный баран, имеющий один или более постоянных резцов 7 Баран Взрослый некастрированный или кастрированный баран, имеющий более одного постоянного резца 8 Код не используется — 9 Прочие категории —

3.5.3 Система выращивания

Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера.

Коды систем выращивания приведены в таблице 4.

з

Таблица 4

Код системы выращивания (поле данных 6) Категория Описание 0 Не указывается Система не указывается 1 Главным образом в помещениях Методы выращивания, основанные на содержании в помещениях 2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный доступ к свободному выпасу 3 Пастбищный выпас Методы выращивания, основанные на доступе к свободному выпасу 4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законодательству страны-импортера в отношении органического выращивания 5—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых систем выращивания, согласованных между потребителем и поставщиком

3.5.4 Системы откорма

Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). Откорм должен соответствовать действующим нормативным документам страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и поставщиком.

Таблица 5

Код системы откорма (поле данных 7) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового рациона 2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового рациона с некоторыми добавками зерна 3 Откорм исключительно фуражом Фураж является единственным компонентом кормового рациона 4 Кормление молоком Система откорма опирается на материнское молоко 5 Рецептированное кормление Система откорма, которая опирается на молоко или заменители молока 6—8 Коды не используются — 9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем откорма, согласованных между потребителем и поставщиком

3.5.5 Способ убоя

Коды способов убоя приведены в таблице 6.

Таблица 6

Код способа убоя (поле данных 8) Категория Описание 0 Не указывается —

Код способа убоя (поле данных 8)	Категория	Описание
1	Традиционный	Оглушение перед обескровливанием животных
2	Кошерный	Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота
3	Халяльный	Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих ритуальных процедур убоя скота
4—8	Коды не используются	—
9	Прочие	Любой другой способ убоя скота должен быть согласован между поставщиком и потребителем

3.5.6 Технология послеубойной обработки

Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.

Таблица 7

Код технологии послеубойной обработки (поле данных 9) Категория Описание 0 Не указывается — 1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно определяется путем согласования между потребителем и поставщиком 2—9 Коды не используются —

Примечания

1    Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, будут определять, на какой стадии необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью.

2    В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и поставщиком. Эти требования не включены в систему кодирования баранины:

-    снятие шкуры;

-    электростимуляция;

-    метод подвешивания туш;

-    перевязывание пищевода;

-    режимы охлаждения;

-    процесс созревания.

3.6 Положения по ограничению и оценке толщины жира в некоторых отрубах 3.6.1 Определение кодов

Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.

Таблица 8

Код толщины жира (поле 10) Категория 0 Не указывается 1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой

1

ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

2

^ Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке.

3

) Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: когда поверхностная оболочка («серебристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть приходилось по меньшей мере 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал

4

мм (0,125 дюйма) по глубине.