МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Молдова MD Молдова-Стандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт Узбекистан UZ Узстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 196-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31986-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5    Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53104-2008

6    ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Окончание таблицы Б. 1

Наименование Снижение оценки в органолептических Недостатки и дефекты баллах для продукции характеристик массового изготовления Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста 3,0 Наличие более 5 % крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов 0,5 Наличие костей в мясных и рыбных студнях Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, 3,0 манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 2,0 Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 3,0 Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 1,0 Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 2,0 Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, мака- ронных изделиях 3,0 Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях 3,0 Вид на разрезе Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя не- (разломе) взбитого желе 3,0 Цвет (в том чис- Незначительно отличающийся от типичного 0,5 ле на разрезе) Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления 2,0 Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов 3,0 ТЕКСТУРА (кон- Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 2,0 систенция) Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и мака- 2,0 ронных изделий, запеканок, пудингов, суфле 2,0 Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) 3,0 Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога 2,0 Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы 2,0 Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная — в творожном и овощном; жидкая — в плодовом 2,0 ЗАПАХ Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента 1,5 Нетипичный, посторонний 3,0 ВКУС Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1,0 Слегка пересоленный Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, 2,0 кислый, посторонний 3,0

8

ГОСТ 31986-2012

Таблица Б.2 — Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления ВНЕШНИЙ ВИД: Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и из- Форма делия Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, 0,5 неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными 2,0 изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, 3,0 впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суф- 3,0 ле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан 2,5 Состояние по- Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдоб- верхности ные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: 1,5 шероховатая, матовая, влажная 2,0 с загрязнениями Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распреде- 3,0 лены неравномерно Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от по- 1,0 верхности изделий Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, 2,0 засахаренная 2,0 Глазурь частично скололась с изделия 2,0 Помадная глазурь с пятнами 3,0 Желе непрозрачное Высота выпеченного полуфабриката или изделия недоста- 2,0 точная 1,0 Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного 0,5 полуфабриката, изделия 1,5 Толщина верхней или нижней корочки неравномерная 1,0 Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои 1,5 слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изде- 2,0 лий или значительно выступают за края Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно 2,0 пропитаны сиропом (мокрые) 2,0 Состояние мя- Пористость мякиша неравномерная, недостаточная 1,0 киша Значительные уплотнения мякиша 2,5 Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса 3,0 Мякиш сухой, жесткий, крошливый 2,5 Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравно- мерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки 1,0 и мякиша бледный, темный, подгорелый 2,0 Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками 3,0 Очень яркий цвет 1,5 ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада — эссенции; си- рол — жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада — 2,0 эссенции; сироп —жженого сахара Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полу- 3,0 фабрикатов 3,0

9

Окончание таблицы Б.2

Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов 3,0 Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булоч- 2,0 ных изделиях 3,0 Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус 2,0 Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2,5 ТЕКСТУРА Выпеченные полуфабрикаты: (консистенция) бисквитный — плотная 2,0 песочный — плотная не рассыпчатая 2,0 слоеный — жесткая, слегка тянущаяся 2,0 воздушный — тягучая, без крошливой рассыпчатости 2,0 Миндально-ореховый — сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш су- 2,0 хой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мя- 3,0 киш увлажненный, липкий 3,0 Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле Крем белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный — плотный или очень слабый с отделяющей- 1,5 ся влагой, творожистый с крупинками; помада — липкая 2,0 Сироп для промочки, начинка фруктовая — жидкие 2,0 Изделия с закалом 3,0

10

ГОСТ 31986-2012

Библиография

Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

Органолептический анализ. Словарь Y., & Carr, В. Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand

Управление качеством и обеспечение качества. Словарь

* В настоящее время действует МС ИСО 3972—2011. ** В настоящее время действует МС ИСО 5492:2008.

11

УДК 641.5:006.354    МКС    67.240

Ключевые слова: органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления, органолептический анализ продукции общественного питания, внешний вид, вкус, запах, балл

Редактор Н.В. Таланова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Сдано в набор 04.09.2014. Подписано в печать 03.10.2014. Формат 60x84%. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,86. Уч.-изд. л. 1,40. Тираж 100 экз. Зак. 4208.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

ГОСТ 31986-2012

Содержание

1    Область применения...................................................1

2    Нормативные ссылки..................................................1

3    Термины и определения................................................1

4    Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания

массового изготовления.................................................2

Приложение А (рекомендуемое) Особенности проведения органолептической оценки качества

отдельных видов    продукции общественного питания массового изготовления......5

Приложение Б (рекомендуемое) Снижение балльной оценки показателей качества продукции

общественного    питания за обнаруженные дефекты.......................7

Библиография........................................................11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service.

Method of sensory evaluation of catering products

Дата введения — 2015—01—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 5904, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1    Общая терминология

3.1.1    сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3.1.2    органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха,

3.1.3    органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

3.1.4    сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].

3.1.5    недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

Издание официальное

3.1.6    дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.

Примечание — Дефекты могут быть критическими и/или значительными [4].

3.1.7    продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

3.1.8    партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты иомены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

3.2 Терминология методологии

3.2.1    тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

3.2.2    тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

3.2.3    шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

3.2.4    рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

3.3 Терминология органолептических характеристик

3.3.1    внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

3.3.2    текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и — там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.

3.3.3    консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Примечание — Консистенция является одной из составляющих текстуры.

3.3.4    запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

3.3.5    вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления

4.1 Общие положения

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участникоценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье,

2

ГОСТ 31986-2012

молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

4.2    Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептическиххарактеристикобразцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3    Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество [3].

4.4    Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

4.5    Процедура оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

-    для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

-    для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

-    визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

-    визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

-    тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2—3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего дере-

вянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

4.6    Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) ит. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б. 1 и Б.2 приложения Б.

4.7    Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

4

ГОСТ 31986-2012

Приложение А (рекомендуемое)

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления

А.1 Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целоме добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбираюти определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

А.2 Органолептическая оценка соусов

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.З Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей

При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

А.6 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

А.7 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.

А.8 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

5

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

А.9 Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

А.10 Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

А.11 Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий

При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

А.12 Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвети состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

6

ГОСТ 31986-2012

Приложение Б (рекомендуемое)

Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания

за обнаруженные дефекты

Таблица Б.1 — Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления ВНЕШНИЙ ВИД Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на Оформление краях посуды (если это не предусмотрено подачей) Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, пред- 1,0 усмотренных рецептурой Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонен- 1,0 тов блюд рецептуре 3,0 Форма Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (сала- тах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных изделий) без изме- 0,5 нения массы Несоответствие формы (для формованных изделий), привед- 0,5 шей к изменению массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые 3,0 сливки, суфле), заливные блюда не держат форму 3,0 Состояние по- Нарушение целостности изделий, запеченных в форме 2,0 верхности Слабое подсыхание поверхности основного продукта или из- делия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабри- 1,0 катов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегре- 1,0 тов, молочных супов, каш Наличие пленки на поверхности: 1,0 киселей, супов-пюре 0,5 соусов, заправок 1,0 чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в 2,0 форме Незначительное нарушение целостности оболочки мучных из- 1,0 делий, не приведшие к вытеканию фарша Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнаже- 0,5 нием и вытеканием фарша Незначительное отслоение корочки у жареных панированных 3,0 изделий, запеканок Отделение корочки у жареных панированных изделий, запека- 1,0 нок 2,0 Однородность Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напит- ках более 1/5 объема 1,0 Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов 2,0 Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, 1,5 икре овощной более чем 1/3 объема Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соле- 1,5 ных и квашеных овощей Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефи- 3,0 ра и др. кисломолочных напитков Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, 3,0 пудингов 2,0

7