МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Метод органолептической оценки запаха и вкуса

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

2015

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ    1.2—2009    «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1    РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»)

2    ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

дарт)

3    ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 сентября 2015 г. № 80-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт

4    Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 октября 2015 г. № 1537-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28283-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5    ВЗАМЕН ГОСТ 28283-89

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Редактор З.Ю. Белякова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.М. Малахова Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано в набор 16.11.2015. Подписано в печать 24.11.2015. Формат 60x84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,90. Тираж 72 экз. Зак. 3798.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru    info@gostinfo.ru

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Метод органолептической оценки запаха и вкуса

Cow’s milk. Method of the organoleptic determination of odour and taste

Дата введения —2016—07—01

1    Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко (далее — молоко) и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

2    Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 3972-2014 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь

ГОСТ ISO 5496-2014 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

ГОСТ ИСО 8586-1-2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

ГОСТ ISO 8589-2014 Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений

ГОСТ OIML R 76-1—2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания ГОСТ 745-2014 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3760-79 Аммиак водный. Технические условия

ГОСТ 4148-78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условия ГОСТ 4165-78 Реактивы. Медь (II) сернокислая 5-водная. Технические условия ГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условия ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные шкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 23239—89 Кислоты жирные синтетические фракций С₅—С₆, С₇—Сд, С₅—С_д, С₁₀—С₁₃, С₁₀—С₁₆, С₁₇—С₂о- Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

Издание официальное

ГОСТ 26809.1—2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 28498—90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы исследований

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Отбор проб

3.1    Отбор проб — по ГОСТ 26809.1, для сырого — не ранее чем через 2 ч после доения. Пробы каждого поставщика зашифровывают.

4    Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Баня водяная лабораторная.

Секундомер механический по действующей нормативной документации.

Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498.

Шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной+5 °С.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом № 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см³ по ГОСТ 25336.

Стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50 см³, 100 см³ по ГОСТ 25336.

Цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см³ по ГОСТ 1770.

Фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745.

Стаканы пластиковые одноразового применения для пищевых продуктов по действующей нормативной документации.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

5    Подготовка к проведению испытаний

5.1    Отбирают (60 ± 5) см³ молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см³, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100 ±5) °С не менее 30 мин и охлажденную до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1—2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37 + 2) °С.

5.2    При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623. Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане по 5.1.

6 Проведение испытаний

6.1 Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех отобранных испытателей или экспертов, специально обученных и аттестованных. ¹

ГОСТ 28283-2015

6.2    Отбор и подготовку испытателей и экспертов проводят в соответствии с рекомендациями ГОСТ ИСО 8586-1, ГОСТ ISO 3972, ГОСТ ISO 5496 и другими нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

6.3    Органолептическую оценку проводят в специальных помещениях. Температуру воздуха и относительную влажность в помещениях следует поддерживать соответственно (20 + 2)°С и (60 + 20) %. Общие характеристики помещений для проведения органолептических исследований должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

6.4    Запах и вкус сырого молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) °С.

6.5    Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20 ± 2) см² молока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20 ± 2) °С и оценивают вкус. Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо ополаскивать ротовую полость водой с температурой (30—40) °С.

6.6    Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 1.

6.7    При оценке используют термины, изложенные в ГОСТ ISO 5492 и таблице 1.

Таблица 1

Запах и вкус Оценка Баллы Чистый, приятный, слегка сладковатый Отлично 5 Недостаточно выраженный, пустой, без посторонних запахов и привкусов Хорошо 4 Слабовыраженный нечистый, слабовыраженный кормовой (силоса, корнеплодов и др.), хпевный, липолизный, затхлый, посторонний за- Удовлетвори- пах и вкус, слабовыраженный горький, соленый вкус тельно 3 Выраженный нечистый, выраженный кормовой, в т. ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус и/или специфический запах, выраженный окисленный, хпевный, липолизный, затхлый запах и вкус, соленый вкус Плохо 2 Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запахи вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов Плохо 1

6.8    На основании балльной оценки оформляют экспертный лист (приложение А).

6.9    Для повышения предела достоверности оценки анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока (приложение Б).

6.10    Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. Результаты повторной оценки являются окончательными.

7 Обработка результатов

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целогочисла.

ГОСТ 28283-2015

Приложение А (справочное)

Экспертный лист

Дата оценки Фамилия эксперта

Номер пробы	Запах и вкус молока	Оценка, баллы (по пятибалльной шкале)

Подпись:

4

ГОСТ 28283-2015

Приложение Б (справочное)

Приготовление образцов сравнения пороков молока

Б.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Баня водяная лабораторная.

Весы неавтоматического действия специального класса точности по ГОСТ OIML R 76-1 или весы по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,0005 г.

Холодильник.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с шлифом №29 с притертыми пробками вместимостью 100 см³ по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1-100-2 по ГОСТ 1770.

Пипетки исполнения 4,5,6,7 и 8 2-го класса точности вместимостью 0,1 см³; 1,2 см³; 2,0 см³; 5,0 см³ и 10 см³ по действующей нормативной документации.

Аммиак водный по ГОСТ 3760, раствор с массовой долей 25 %.

Валериановая (пентановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1 %.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Диметилсульфид по действующей нормативной документации

Железо сернокислое гидрат по ГОСТ 4148, раствор с массовой долей 0,3 %.

Кальций хлорноватистокислый гидрат (хлорная известь) по действующей нормативной документации, раствор с массовой долей 10%.

Каприловая (октановая) кислота по ГОСТ 23239.

Каприновая (декановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 0,5 %.

Капроновая (гексановая) кислота по ГОСТ 23239.

Керосин осветительный по действующей нормативной документации.

Масляная (бутановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1 %.

Медь сернокислая, 5-водная по ГОСТ 4165, раствор с массовой долей 1 %.

Метилэтилкетон (2-бутанон) по действующей нормативной документации.

Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201, раствор с массовой долей 9 %.

Натрий хлористый по ГОСТ 4233, раствор с массовой долей 10 %.

Полиспонон по действующей нормативной документации, раствор с массовой долей 4 %.

Пропиловый спирт (пропанол) по действующей нормативной документации.

Уксусная (этановая) кислота по ГОСТ 23239, раствор с массовой долей 1 %.

Хинин сернокислый по действующей нормативной документации.

Все реактивы должны иметь квалификацию «х. ч.».

Б.2 Приготовление растворов

Б.2.1 Раствор аммиака с массовой долей 10%

К 10 см³ раствора аммиака с массовой долей 25 % добавляют 15 см³ дистиллированной воды, перенося в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.2 Раствор валериановой кислоты с массовой долей 1 %

В мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят 1,06 г валериановой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.3 Раствор железа сернокислого с массовой долей 0,3 %

Взвешивают 0,5487 г 7-водной соли и растворяют в 99,5 см³ дистиллированной воды.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.4 Раствор кальция хлорноватистокислого с массовой долей 10 %

Взвешивают 12,51 г соли, растворяют в 87,5 см³ дистиллированной воды, фильтруют через бумажный фильтр в стеклянный сосуд с пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.5 Раствор капроновой кислоты с массовой долей 0,5 %

В мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят 0,54 см³ капроновой кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес. ³

Б.2.6 Раствор масляной кислоты с массовой долей 1 %

В мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят 1,0 см³ масляной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.7 Раствор сернокислой меди с массовой долей 1 %

Взвешивают 1,5644 г 5-водной соли и растворяют в 98,5 см³ дистиллированной воды.

Срок хранения раствора — 1 год.

Б.2.8 Раствор углекислого кислого натрия с массовой долей 9 %

Взвешивают 9,0 г натрия углекислого кислого и растворяют в 91 см³ кипяченой дистиллированной воды. Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.9 Раствор хлористого натрия с массовой долей 10 %

Взвешивают 10,00 г натрия хлористого и растворяют в 90 см³ дистиллированной воды.

Срок хранения раствора — 1 год.

Б.2.10 Раствор полиспонина с массовой долей 4 %

0,2 г полиспонина (2 таблетки) растворяют в фарфоровой ступке с 5 см³ дистиллированной воды.

Раствор готовят непосредственно перед употреблением.

Б.2.11 Раствор уксусной кислоты с массовой долей 1 %

В мерную колбу вместимостью 100 см³ вносят 0,95 см³ ледяной уксусной кислоты, растворяют в дистиллированной воде, доводят раствор до метки и переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения раствора — 1 мес.

Б.2.12 Раствор хинина солянокислого с массовой долей 0,1 %

Взвешивают 0,1 гхинина солянокислого, растворяют в 99,9 см³ дистиллированной воды.

Срок хранения раствора — 1 год.

Б.2.13 Кормовая композиция (корнеплоды)

В мерную колбу вместимостью 500 см³ вносят 1,2 см³ метилэтилкетона (2-бутанона), 4,0 см³ пропилового спирта (пропанола) и 0,08 см³ ди метилсульфида, растворяют в дистиллированной воде и доводят раствор до метки.

Отдельные компоненты вносят в указанной последовательности, после добавления каждого смесь тщательно перемешивают. Раствор переносят в стеклянный сосуд с притертой пробкой.

Срок хранения — 1 мес.

Б.2.14 Кормовая композиция (силос)

Готовят смесь растворов: 1 см³ раствора уксусной кислоты с массовой долей 1 %, 23 см³ раствора валериановой кислоты с массовой долей 1 %, 6 см³ раствора масляной кислоты с массовой долей 1 %.

Срок хранения раствора в стеклянном сосуде с притертой пробкой — 1 мес.

Б.З Приготовления образцов сравнения для воспроизведения пороков запаха и вкуса молока

В процессе подготовки экспертов для сенсорной оценки молока необходимо практически ознакомить их с пороками, встречающимися в молоке.

Методы приготовления образцов сравнения для воспроизведения пороков молока приведены в таблице Б.1. Для приготовления образцов сравнения используют молоко с чистым запахом и вкусом. Приготовленные образцы сравнения переливают в чистую дезодорированную посуду.

Таблица Б.1

Запах и вкус Методы приготовления образцов сравнения Кормовой Дистилляционный метод Подозреваемый корм (или силос) и воду, взятые в соотношении 1:2, помещают в колбу, не превышая половины ее объема. Колбу закрывают пробкой с отверстием, в которое вставлена стеклянная трубка. К трубке присоединяют шланг, свободный конец которого опускают в молоко. При нагревании суспензии летучие компоненты с водяным паром перегоняют в 50 см3 молока до четкого воспроизведения дефекта Экстракционный метод Перемешивают смесь разных объемов корма (или силоса) и воды, фильтруют и количество фильтрата, необходимое для четкого воспроизведения дефекта, добавляют к 50 см3 молока Метод с использованием химических реактивов а)    Образец сравнения «кормовой» композиции. К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1,0 см3 раствора «кормовой» композиции б)    Образец сравнения «силосной» композиции. К 50 см3 добавляют при перемешивании 0,6 см3 раствора «силосной» композиции

Окончание таблицы Б. 1

Запах и вкус Методы приготовления образцов сравнения Соленый К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 раствора натрия хлористого с массовой долей 10 % Горький К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1,0 см3 раствора хинина солянокислого с массовой долей 0,1 % Окисленный (металлический) 1.    К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 1,0 см3 раствора железа сернокислого с массовой долей 0,3 % 2.    К 250 см3 молока добавляют 0,2 см3 раствора меди сернокислой с массовой долей 1%, тщательно перемешивают и хранят в холодильнике при 5 °С в течение (24—48) ч Липолизный К 100 см3 молока добавляют микропипеткой 0,02 см3 масляной кислоты, перемешивают Прогорклый Взвешивают в стеклянной бюксе 0,01 г каприновой кислоты и перемешивают с небольшим количеством молока, нагретого до (37 ± 5) °С, количественно переносят в колбу вместимостью 200 см3, доводят молоком до метки. Затем в эту колбу микропипеткой последовательно добавляют 0,01 см3 масляной кислоты, 0,01 см3 каприновой кислоты и 0,01 см3 каприловой кислоты, закрывают пробкой и тщательно перемешивают Затхлый 1.    К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 2,5 см3 раствора капроновой кислоты с массовой долей 0,5 %. 2.    50 см3 молока в открытом сосуде помещают в эксикатор, в котором находится со-скоб плесени. Оставляют на ночь в холодильнике при температуре (4 + 2) °С. Затем добавляют 0,5 см3 раствора полиспонина с массовой долей 4 % и 1,25 см3 раствора капроновой кислоты с массовой долей 0,5 % Плесневелый 50 см3 молока в открытом стакане помещают в эксикатор, в котором находится со-скоб плесени. Выдерживают сутки в холодильнике при температуре (4 ± 2) °С Соды К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 раствора натрия углекислого с массовой долей 9 % Аммиака К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,1 см3 раствора аммиака с массовой долей 10 % Дезинфектанта К 50 см3 молока добавляют при перемешивании 0,5 см3 раствора кальция хлорноватистокислого (хлорной извести) с массовой долей 10 % Нефтепродуктов К100 см3 молока добавляют при перемешивании 0,1 см3 керосина, переносят 10 см3 этой смеси в сосуд с 90 см3 молока с чистым запахом и вкусом, перемешивают. Процедуру повторяют. Следующее разведение, содержащее 0,001 см3 керосина и 100 см3 молока, используют в качестве образца сравнения

УДК 637.147.2:543.06:006.354    МКС    67.100.10

Ключевые слова: молоко, органолептическая оценка, запах, вкус, отбор проб, подготовка к испытаниям, проведение испытаний, образцы сравнения, обработка результатов

8

1

2

3