67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МКС 67.120.30 Группа Н25

Изменение № 2 ГОСТ 1084-88 Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). Технические условия

Принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4 по переписке от 12.04.2002) Зарегистрировано Бюро по стандартам № 4075

За принятие изменения проголосовали все национальные органы по стандартизации — члены Межгосударственного совета

Наименование стандарта изложить в новой редакции:

«Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия

Salted with spices and pickled herrings and japanese sardine. Specifications». По всему тексту стандарта заменить слова: «сельдь-и вас и» на «сардина тихоокеанская»; исключить слово: «(бочковые)».

Вводную часть изложить в новой редакции:

«Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:

сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;

сельдь атлантическую — Clupea harengus; сельдь беломорскую — Clupea harengus pallasi; сельди каспийские: пузанок — Alosa caspia; бражниковскую — Alosa brashnikovi; сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kessleri kcsslcri; сельдь тихоокеанскую — Clupea harengus pallasi; сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops sagax melanosticta. Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп. 1.1, 1.3.1 (показатели «Вкус и запах», «Наличие посторонних примесей»), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1—2.3, разд. 3, пп. 4.1.1, 4.2.3».

Пункт 1.1 после слова «сельди» дополнить словами: «и сардина тихоокеанская».

Пункт 1.2 изложить в новой редакции:

«1.2. О с н о и н ы с параметры и размер ы Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368-91.

Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.

(Продолжение см. с. 8)

7

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88) Минимальная длина рыбы, нс указанная в ГОСТ 1368-91, должна

Раздел 1 дополнить пунктом — 1.3.1а (перед п. 1.3.1):

«1.3.1а. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.

Остальные виды сельдей по жирности нс подразделяют».

Пункт 1.3.1 после слова «сельди» дополнить словами: «и сардина тихоокеанская»;

таблица. Графа «Характеристика и норма*. Для показателя «Внешний вид* первый абзац изложить в новой редакции:

«Поверхность чистая, без чешуи, но цвету свойственная данному виду рыбы»;

третий, пятый, седьмой абзацы. Заменить слово: «сельдь» на «рыба» (4 раза);

показатель «Консистенция». Третий абзац. Исключить слова: «но не дряблая»;

показатель «Вкус и запах*. Заменить слова: «сельди» на «рыбы»; «без других порочащих признаков» на «без посторонних привкуса и запаха» (2 раза);

заменить наименование показателя: «Массовая доля уксусной кислоте»! в мясе сельди маринованной, %» на «Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, %»;

наименование показателя «Массовая доля жира в мясе рыбы». Исключить слово: «крупной» (2 раза);

таблицу дополнить показателем и его характеристикой:

Наименование показателя Характеристика и норма Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) 11е допускается

(Продолжение см. с. 9)

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

Пункт 1.3.2 изложить в новой редакции:

«1.3.2. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств*.

Пункт 1.3.3 после слова «сельди» дополнить словами: «и сардину тихоокеанскую»; заменить ссылку: 1.3.3.1 —1.3.3.6 на 1.3.3.1 — 1.3.3.10.

Пункты 1.3.3.1 — 1.3.3.6. Заменить слово: «сельдь» на «рыба».

Раздел 1 дополнить пунктами — 1.3.3.7—1.3.3.10:

«1.3.3.7. Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная но длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

У филс без кожи удалена кожа.

1.3.3.8.    Ломтики — филе без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.

1.3.3.9.    Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.

1.3.3.10.    Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных — но согласованию с получателем продукции».

Пункт 1.3.4 исключить.

Пункты 1.4—1.6.1 изложить в новой редакции; дополнить пунктом —

1.6.2:

«1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, нс ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям: рыба-сырец    — нормативных документов;

рыба охлажденная    — ГОСТ 814-96;

рыба мороженая    — нормативных документов;

рыба соленая    — ГОСТ 815-88, нормативных

документов;

рыба соленая—полуфабрикат — нормативных документов.

Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую — полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10 %.

Допускается для изготовления гушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены; соль поваренная пищевая    —    ГОСТ    13830—97;

кислота уксусная лесохимическая пищевая — ГОСТ 6968-76;

(Продолжение см. с. 10)

9

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

кислота уксусная - ГОСТ 61-75; вода питьевая - ГОСТ 2874-82 и |3|: сахар-песок - ГОСТ 21-94; лист лавровый - ГОСТ 17594-81 иереи черный - ГОСТ 29050-91 перец душистый - ГОСТ 29045-91 гвоздика - ГОСТ 29047-91 корица - ГОСТ 29049-91 кориандр - ГОСТ 29055-91 кардамон - ГОСТ 29052-91 орех мускатный - ГОСТ 29048-91 тмин - ГОСТ 29056-91 анис - ГОСТ 18315-78 чабер — нормативного документа; корень аирный - ГОСТ 20055-90 семя горчичное — нормативного документа; зубровка - ГОСТ 21570-76 лапчатка (калган) - ГОСТ 6716-71; я годы можже всловыс - ГОСТ 2802-89; иереи стручковый красный — нормативного документа; хмель - ГОСТ 21947-76 имбирь - ГОСТ 29046-91; укроп — нормативного документа; шалфей — нормативного документа; мята - ГОСТ 23768-94; экстракты пряностей — нормативных документов; масло эфирное анисовое — нормативного документа; масло эфирное а ирное — нормативного документа; масло эфирное укропное — нормативного документа; масло эвгенольное базилика — нормативного документа; масло эфирное кориандра — нормативного документа. 1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и

сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

1.5. Упаковка

1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630-96 в:

бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777-80 вместимостью нс более 50 дм³;

(Продолжение см. с. 11)

10

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777-80 вместимостью нс более 50 дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей но нормативным документам;

бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные для повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм³ с применением пленочных мешков-вкладышей;

бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм³;

ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм³;

пакеты из полимерных материалов по нормативным документом с применением подложек по нормативным документам или без подложек;

термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.

1.5.2.    Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.

В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тухтука.

1.5.3.    Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:

±3 — для продукции до 0,3 кг включ.;

±1 — для продукции св. 0,3 кг.

1.5.4.    Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 или нормативным документам или ящики деревянные по ГОСТ 13356-84 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.

1.5.5.    Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.

Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.

1.5.6.    В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.

(Продолжение см. с. 12)

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

В каждой упаковочной единице может быть нс более:

—    2% рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;

—    5 % рыб (но счету) менее установленной минимальной длины.

1.5.7.    Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8.    Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.6. Маркировка

1.6.1.    Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630-96.

1.6.2.    Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-96, ГОСТ 7630—96».

Раздел 1 дополнить пунктом — 1.7:

«1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической ор га н иза i ше й ».

Разделы 2, 3 изложить в новой редакции:

«2. Правила приемки

2.1.    Правила приемки — по ГОСТ 7631-85.

2.2.    Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3.    Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией |1|.

2.4.    Периодичность определения показателей «Массовая доля жира», «Массовая доля поваренной соли» устанавливает изготовитель.

3. Методы контроля

3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631-85, ГОСТ 26668-85, инструкции |1|.

(Продолжение см. с. 13)

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929-94, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669-85, инструкции |1|, по методике [2|.

3.2.    Методы испытаний — по ГОСТ 7631-85, ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ

ГОСГ 30518-97

30538-97, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444.15-94, _ГОСт Р 50474-93 * ГОСГ 30519-97

ГОСГ Р 50480-93 ' инструкции |1|, по методике |2| и инструкции |3|.

3.3.    Содержание нитрозаминов, гистамина (для сельди), радионуклидов, пестицидов и полихлорированных бифенилов определяют но методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора».

Пункт 4.1.1. Первый абзац после слова «сельди» дополнить словами: «и сардину тихоокеанскую»;

четвертый абзац после слова «сельди» дополнить словами: «и сардины тихоокеанской»;

пятый, шестой абзацы изложить в новой редакции:

«Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы в соответствии с требованиями ГОСТ 15846-79».

Пункты 4.1.2, 4.2, 4.2.1 изложить в новой редакции; дополнить пунктами — 4.2.2, 4.2.3:

«4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597-81.

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят рыбу пряного посола при температуре от минус 4 до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4 — сельди неразделанные в бочках и ведрах;

3    — сельди разделанные в бочках и ведрах;

4    — сардину тихоокеанскую в бочках.

Продукцию пряного посола, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, не более: фасованную без вакуума: при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

2 — сардину тихоокеанскую;

сардину тихоокеанскую, изготовленную из соленого полуфабриката: 8 — со сроком хранения полуфабриката 1 мес;

4 —    *    »    »    2    мес;

2 —    »    »    »    3    мес;

(Продолжение см. с. 14)

13

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

30 — сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;

8 — сельдь тихоокеанскую жирную;

7 — сельдь атлантическую жирную филе и ломтики без заливки;

7 — сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики с заливкой; сельдь тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3 — при температуре от плюс 2 до минус 4 ^вС;

10 — »    »    от минус 4 до минус 8 °С;

фасованную под вакуумом:

при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

60 — сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную;

30 — сельдь тихоокеанскую жирную;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филе и ломтики без заливки:

3    — при температуре от 4 до 6 °С;

10 — »    »    от плюс 2 до минус 4 °С;

20 — »    ¹    от минус 4 до минус 8 °С;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную филс и ломтики с заливкой:

15 — при температуре от плюс 2 до минус 4 ^вС;

30 — »    »    от минус 4 до минус 8 ^вС.

4.2.2.    Хранят рыбу маринованную при температуре от минус 4 до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:

4    — сельдь тихоокеанскую в бочках и ведрах.

Продукцию маринованную, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят с даты изготовления, сут, нс более: фасованную без вакуума:

сельдь атлантическую жирную и сельдь атлантическую нежирную:

15 — при температуре от минус 4 до минус 8 ^вС;

сельдь атлантическую нежирную филе и ломтики с заливками:

10 — при температуре от плюс 2 до минус 4 °С.

4.2.3.    Срок годности продукции пряною посола и маринованной устанавливает изготовитель с указанием условий хранения¹».

Стандарт дополнить приложением — А:

«ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия СанПиН 23.2.1078—01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 3.2.569—96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

СанПиН 2.1.4.1074—01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

(Продолжение см. с. 16)

15

(Продолжение изменения № 2 к ГОСТ 1084-88)

Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации 15.01.96 № 01—7/8—11

|1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 № 5319—91²

|2] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 и согласованная с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88²

|3| Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88²».

1

Действует на территории Российской Федерации.

(Продолжение см. с. 15)

2

Действует в государствах СНГ.

(МУС № 6 2003 г.)

16